סירים וסיפורים: המלצות על ספרי הבישול והאפייה המוצלחים ביותר

כאשר בזה אחר זה מגיעים אלי ספרי בישול ואפייה, אני מבינה שחג הספרים באופק. עבורי זו חגיגה ממש: כמו שאני אוהבת לבשל ולאפות כך אני אוהבת ספרי בישול ואפייה. בכל פעם מחדש אני מתרגשת ומסוקרנת כאשר אני אוחזת בידי ספר חדש שהגיח לעולם. הנושא, הצבעוניות, ניחוח הנייר המודפס, תמונות האוכל הנפלאות והמתכונים עבורי הם כמו ממתקים לילד קטן. כמו רבים אחרים, ספר בישול או אפייה תמיד מניע אותי לפעולה. הוא שולח אותנו למטבח לבדוק האם תמונת המנה המושלמת שמופיעה בספר תקום לתחייה.

לכבוד שבוע הספר בחרתי לתת לכם הצצה אל מספר ספרים שמצאו חן בעיני, וכן טעימה של מתכון אחד מתוכם, שיעודד אתכם לפקוד את דוכני שבוע הספר ולהתפנק בספר אחד או שניים.

"מטבח פרסי" / רותם ליברזון

אתם כבר יודעים עד כמה מטעמי כל עדות ישראל קרובים ללבי, וכשאני פוגשת בספר יפהפה ומושקע מהמטבח הפרסי, פשוט כיף לי לקרוא בו. רותם ליברזון, בעלת הבלוג הפופולרי ״טיפול בבישול״ ומחברת הספר ״מטבח אישי״, חוזרת בגעגועים למטעמי סבתה, שעליהם גדלה. היא משחזרת אותם ביד אמן ומתעדת את הוראות ההכנה המדויקות למען הדורות הבאים. זאת לצד פרשנויות עכשוויות, בריאות ומעוררות תיאבון שהיא יוצרת למתכונים האהובים של פעם. מתוך הספר בחרתי במתכון לגרניטת רימונים (פאלודיה אנאר) עם ההסבר של ליברזון.

הוצאת לאנצ'בוקס. צילום: דן פרץ. 240 עמודים בכריכה קשה. 158 שקלים. להשיג בכל חנויות הספרים.

פָאלוּדֶה - גרניטת רימונים

בין משקה לקינוח ברדי אקזוטי, אפוף ניחוח מי ורדים ומתקתק. בבית אנחנו שוברים עם הפאלודה את צום יום הכיפורים, אבל היא מעולה כמרענן צונן בימים החמים של הקיץ.

החומרים (ל־6־4 מנות):

# 50 גרם אטריות אורז דקיקות

# 2 כוסות קוביות קרח

# 1 כוס סוכר

# מיץ סחוט טרי מ–1 לימון

# 1 כפית מי ורדים

להגשה:
# רכז רימונים או דובדבנים חמוצים בסירופ

אופן ההכנה:
בסיר בינוני מביאים מים לרתיחה. מסירים מעל האש. מניחים את אטריות האורז במים הרותחים במשך 2 דקות, מסננים ומצננים. בקערה של מעבד מזון מניחים את קוביות הקרח, הסוכר, מיץ הלימון ומי הוורדים ומעבדים הכל יחד. טועמים ומוסיפים סוכר, מיץ לימון או מי ורדים אם צריך. מעבירים לכוסות או לקעריות הגשה, מוסיפים אטריות וכף רכז רימונים או דובדבנים לכל מנה. מגישים מיד.

"מטבח של שלום" / כיפאח דסוקי

מודה שסקרנותי התעוררה כבר עם שם הספר "מטבח של שלום". זהו ספר שמציע באריזה נאה את טעמיו המשובחים של המטבח הערבי הטבעוני, ועושה זאת בעברית ובערבית גם יחד.

המחברת גדלה בכפר פרדיס, בוגרת אוניברסיטת תל אביב בחוג לריפוי בעיסוק. מתגוררת בפראג ומתחילה לימודי מגדר לתואר שני. פמיניסטית, טבעונית, ליברלית ופעילה חברתית. בשלנית וכותבת שירה. בספר היא ביקשה לנסות לתת זווית אחרת של דו־קיום בין בני האדם ובעלי החיים.

דסוקי מציעה שפע מנות עיקריות, ראשונות וקינוחים טבעוניים, וכן וריאציות יצירתיות למתכונים ערביים קלאסיים כמו מנסף וכנאפה. המתכונים מתאימים גם לבשלנים בתחילת דרכם.

הוצאת kifahs. צילום: שלו מאן. 146 עמודים. אפשר להשיג בכריכה קשה (140 שקלים) או כספר דיגיטלי (70 שקלים).

אַקְרַאס סַבַּאנֶח' - משולשי תרד

החומרים (ל־6 מאפים אישיים):

לבצק:

# 2 כוסות קמח

# ½ כוס מים

# ⅓ כוס שמן

# ¼ כפית כורכום

# 1 כפית מלח

למילוי:

# 2 כוסות תרד, קצוץ

# ½ בצל קצוץ, חי או מטוגן

# 1 כף סומאק (להשיג בחנויות התבלינים)

# ½ לימון קטן

# מלח

לציפוי:

# 1 כף שמן זית

# 1 כף קצח או שומשום

אופן ההכנה:

הבצק: מערבבים בקערה את כל חומרי הבצק עד לקבלת כדור בצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך כחצי שעה.

המילוי: שוטפים את התרד הקצוץ ומסננים היטב. מערבבים בקערה את התרד עם הבצל (אפשר לטגן את הבצל ולקרר לפני הכנסתו למילוי) ומתבלים בסומאק, לימון ומלח.

מחלקים את הבצק ל־6 כדורים שווים ומרדדים בעזרת מערוך לבצק בעובי 2 ס"מ ובקוטר 10 ס"מ. מניחים כף של מלית במרכז כל עיגול בצק וסוגרים לצורת משולש באופן הזה: סוגרים רבע מצד העיגול הקרוב אליכם כלפי מעלה, סוגרים באלכסון את צדו הימני של העיגול, ולבסוף סוגרים את צדו השמאלי, כך שמתקבל משולש. מניחים את משולשי הבצק בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בשמן זית וזורים מעל קצח או שומשום. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות כ־20 דקות, עד שרואים שמשולשי הבצק מקבלים גוון שחום־זהוב. מגישים חם, רצוי עם סלט או יוגורט טבעוני.

"עד 160 קלוריות" / רויטל פדרבוש

רויטל פדרבוש היא עיתונאית בריאות ואוכל, שלמדה את מדע האפייה והקונדיטוריה בבית הספר לקולינריה LEITHS בלונדון, והשתלמה בתחום זה גם בארצות הברית. בספרה תמצאו מבחר מתכונים להכנת קינוחים טעימים, בהם עוגת צ'אי הודי אוורירית, עוגת שיש, רולדות שמרים ואפילו קרמבו מהחלומות. כל מנה מכילה עד 160 קלוריות, מבלי לעגל פינות.

המתכונים כוללים מרכיבים טבעיים, ללא תחליפים וממתיקים מלאכותיים. באמצעות טכניקות הכנה ייחודיות וקלות שפיתחה פדרבוש היא הצליחה להגיע לפריכות ולנימוחות, בלי להתפשר על הטעם.

הוצאת כתר. צילום: אפרת ליכטנשטט. 179 עמודים בכריכה קשה. 98 שקלים.

שטרודל תפוחים אישי

החומרים (ל־12 מאפינס, 158 קלוריות ליחידה; תבנית 12 שקעים, כל שקע 120 מ"ל):

# ½7 כוסות (850 גרם, כ–7 יחידות) תפוחים ירוקים, מקולפים, ללא הליבות, חתוכים לקוביות, 398 קלוריות

# ¾ כוס (150 גרם) סוכר, 580 קלוריות

# 1 כפית קינמון

# ½ חבילה (50 גרם) חמאה, 367 קלוריות

# 3 כפות מים

# 6 דפי פילו גדולים (35X30 ס"מ) מופשרים לילה במקרר, 492 קלוריות

# 2 כפות (16 גרם) אבקת סוכר לקישוט, 62 קלוריות

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל–170 מעלות. מסדרים עטרות נייר בשקעים שבתבנית ומשמנים אותן בתרסיס שמן. מבשלים את התפוחים עם הסוכר והקינמון בסיר רחב כ–10 דקות, עד שהקצף והנוזלים מתאדים והתפוחים מתרככים. מצננים. מניחים את החמאה והמים בקערית וממיסים במיקרוגל. מצננים לטמפרטורת החדר.

מסננים את הנוזלים שנותרו בתפוחים (אין בהם צורך). פורסים דף פילו על גיליון נייר אפייה (מכסים במגבת את הדפים הנותרים כדי שלא יתייבשו). מורחים אותו בחמאה, מהשוליים ואל החלק הפנימי. חותכים את הדף לשניים, מקפלים כל חצי לשניים ומניחים את חצי הדף בעדינות בתבנית השקעים. ממלאים בכף תפוחים מבושלים וסוגרים בכיווץ, בדומה לשקית נייר. ממשיכים כך עם כל 11 העלים הנוספים. מורחים את שארית החמאה על החלק העליון של העלים ומעבירים לתנור לאפייה בשליש האמצעי–תחתון. אופים כ–20 דקות או עד שהעלים מזהיבים. מפזרים אבקת סוכר בנדיבות (שימו לב שהנוזלים שסוננו הכילו גם חלק מהסוכר שבמתכון, ולכן אפשר לזרות כמות יפה של אבקת סוכר על העוגות).

"Breaking breads" / אורי שפט

כשהספר הזה הגיע אלי פשוט נדהמתי מעושרו ובה בעת הצטערתי שהוא לא תורגם מאנגלית לעברית. תחילה חשבתי לא להכניסו למקבץ הספרים, אך ככל שקראתי וניסיתי מספר מתכונים מתוכו, החלטתי שאינני מוותרת עליו. לכן שיבצתי גם אותו בין המומלצים שלי לשבוע הספר.

עבור מי שאוהב אפייה הספר הזה הוא חגיגה, ועבור מי שלא כל כך מכיר את התחום יהיה זה מפגש מאתגר, מסקרן ובעיקר טעים שמדריך את הקורא צעד אחר צעד בכל שלבי האפייה. פשוט לכו וקנו אותו.

על הספר חתום האופה אורי שפט, בעליה של מאפיית "לחמים" בתל אביב ו–Breads Bakery בניו יורק. בדרכו הייחודית הוא הצליח לאגד את רוב האפייה הישראלית ולהתרכז באקלקטיות של תרבות הלחם, תוך שהוא מפגיש בין עולם האפייה המסורתית לעולם החדש.

הוצאת ארטיזן. 300 עמודים וצילומים מרהיבים בכריכה קשה. 149 שקלים. אפשר להזמין דרך אתר החנות ואמזון או לרכוש מחנויות המותג בתל אביב.

"CAFÉ ITALIA" / אביבה וקסלר ודבורה פישמן

הספר מאגד את המתכונים ממסעדת "קפה איטליה" של האחים יורם וארי ירזין, אשר להם חותם בעולם המסעדנות הישראלי. את המתכונים לספר בחר השף ארי ירזין מתוך התפריט הרחב של המסעדה הכולל מתכוני פסטה בעבודת יד, דגים, מאכלי בשר וקינוחים. המתכונים פשוטים, מדויקים ומתבססים על חומרים איכותיים ונגישים, המצויים בשפע בשוק הישראלי. תמצאו כאן מנות מרשימות לאירוח, מנות משפחתיות ליומיום, מנות מהירות להכנה, מנות מורכבות במיוחד, וכמובן המון שמן זית, צ'ילי, עשבי תיבול וניחוחות ים תיכוניים.

הוצאת מטר. צילומי מנות: מיכל רביבו, צילומי אווירה: מיכל רביבו ודן פרץ. 229 עמודים. 128 שקלים.

"תאכלי, שיהיה לך כח לסבול" / עמליה ארגמן ברנע

אני מודה, בהתחלה חשבתי שזהו ספר בישול מהמטבח היהודי פולני, אך מהר מאוד הבנתי שלא כך הדבר. אומנם יש בו מבחר מתכונים מהמטבח הפולני, אך הוא בעיקר מספר סיפור של אם ובת דרך האוכל. בספר חושפת ארגמן ברנע את סוד אריכות ימיה של זהבה ברש, אמה בת ה–100, על רקע המאורעות ההיסטוריים מאז ימי טרום המדינה ועד היום, בעידן הפייסבוק.

לאורך הספר שזורים מתכונים המנוסחים כאילו נמסרו בעל פה מאם לבת, בהם גפילטע פיש, מרק עוף, צימעס,קניידעלך, קיגל, קאשע–מיט–לוקשען, האלזלע ועוד.

הוצאת אבן חושן. 167 עמודים בכריכה דקה. 92 שקלים.