החיים בפיתה: קבלו את הכריכים שהם ארוחה שלמה בעצמם

שמתי לב שלאחרונה הכריך הפך להיות גדול יותר, רחב יותר ועבה יותר. כמו כיס מזמין ומיוחד שחובק בתוכו שלל תוספות, סלטים, בשרים, קציצות ירק וכמובן גבינות ועוד. בעצם הוא נראה כמו ארוחה בתוך כיס.

הרעיון אינו חדש ואנו פוגשים אותו כמעט בכל מטבחי העדות. הפריקסה התוניסאי, למשל, מורכב מלחמנייה שמנמנה, רכה ומטוגנת שלתוכה דוחסים כבושים, הריסה וטונה. וכשאין זמן גם הבגט מוזמן לפעולה. לתוך הפיתה החביבה, המוכרת והאהובה נדחסים בדרך כלל כדורי הפלאפל על שלל התוספות, אך באותה המיומנות נדחסת לתוכה גם התקרובת מהמטבח העיראקי: פרוסות תפוחי אדמה מבושלות, ביצים קשות, פרוסות חציל מטוגנות, וקציצות בשר (ערוק) בתוספת טחינה ועשבי תיבול.

במטבח המרוקאי אנו פוגשים את הלחמנייה האפויה עם מלית הבשר בתוכה, או לחמנייה אפויה תוצרת בית, אשר לתוכה דוחסים מבחר קציצות ירק או בשר בתוספת סלטים מבושלים. הם הופכים את הלחמנייה לחגיגה אחת שלמה של טעם. מובן שאפשר להביא כאן עוד ועוד דוגמאות ממטבחים שונים לכריכים מעניינים, אבל אני בטוחה שאת רוח הדברים הבנתם.

לכן ממש עכשיו, רגע לפני החזרה ללימודים, בחרתי להציע לכם לערוך לכל בני המשפחה ארוחת כריך. לשם כך בחרתי את השף דן אחאי, מומחה לבשרים ממסעדת "עראיס" הממוקמת במתחם שרונה בתל אביב. אחאי עבד במספר מסעדות בארץ ובניו יורק, והתמחה בכל מה שקשור לבשר ולדגים. יחד בחרנו מספר מנות שיכולות להתאים לילדים וכמובן למבוגרים.

השתמשנו בסוגי לחמים שונים, אשר הותאמו במיוחד לסוג המלית שנבחרה. נוסף לכך אחאי הציע לנו להכין את מנת הדגל שלו ב"עראיס", אשר אפשר בהחלט להכינה במטבח הביתי. הצלחתי לגייס עבורנו גם מתכון מצוין להכנת לחם פרנה. לשיטתי, אם כבר מכינים בשרים נפלאים ותוספות לכריך, לא כדאי לוותר על הניחוח והטעם של לחם תוצרת בית. או אז מבחינתי הכריך מושלם. אם אין לכם מספיק זמן, אפשר להצטייד בלחמים מוכנים, בהתאם לכל כריך המצוין כאן. ואם אתם בעניין, ואני ממש מקווה שכן, אל תוותרו על לחם הפרנה.

כל המתכונים המוצעים כאן הם לשתי מנות בלבד, על מנת שתוכלו ליצור גיוון ועניין לכל אחד מהסועדים, בהתאם לבחירת הכריך שלו. מובן שאפשר לשנות את סוגי הלחמים והתוספות לפי טעמם של הסועדים.

תמצאו כאן מתכון ללחם פרנה עם סטייק. ג'בטה ממולאת בנתחי פרגית ברוטב ברביקיו, פרנה המחבקת בחום חזה עוף בתוספת טבעות בצל, עגבנייה וחסה ועראיס, פיתה ממולאת בשר וצרובה על מחבת פסים.

במקביל אני ממליצה בחום להכין מטבלים כמו טחינה לבנה או ירוקה, ומטבלים חריפים, למשל לימונים כבושים, מרוסקים ומעורבבים עם מעט הריסה או רוטב צ'ימצ'ורי פיקנטי, אשר תמיד מוסיף קריצה לכריך. ולבסוף, הוסיפו מבחר ירקות חתוכים לפרוסות ועשבי תיבול טריים כמו כוסברה, פטרוזיליה, נענע ובזיליקום, בצל ובצל ירוק. אלו ישמשו אתכם היטב לגיוון ולעיבוי הכריך שלכם.

אחרי שהכנתם את הכריכים, ערכו את השולחן עם מבחר התוספות שהכנתם, הממרחים והירקות ושבו ביחד. כשכל אחד מוסיף ומגוון את הכריך שלו, זו בהחלט חגיגה נהדרת לציון סוף חופשת הקיץ.

לחם פרנה

החומרים (ל־3־6 כיכרות לחם, תלוי בגודלן):

• ½3 כוסות קמח לבן מנופה

• 1 כף שמרים יבשים

• 1 כפית סוכר

• ¼ כוס שמן זית

• ¼1 כוסות מים

• 1 כפית מלח

לבזיקה:

• שמן זית

אופן ההכנה:

בקערה רחבה מערבבים את הקמח עם השמרים והסוכר, אליהם מוסיפים בהדרגה את שמן הזית והמים. לשים עד לקבלת בצק אלסטי וחלק. הלישה היא במשך כחמש דקות לפחות. ככל שנלוש ו"נקרע" את הבצק, כך הגלוטן ייפתח בבצק, ובזמן האפייה הלחם ייעשה אוורירי יותר.

לקראת סוף הלישה מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כמה דקות נוספות. מכסים ומתפיחים במקום חמים כ־45 דקות עד שעה.

מקמחים משטח עבודה ומחלקים את הבצק לשלושה חלקים או יותר. מעצבים כל חלק לצורה הרצויה (עגולה או מאורכת) ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומקומחת, או על גבי אבן שמוט או חלוקי נחל חמים.

חורצים שניים־שלושה חריצים קטנים על פני הכיכרות ומניחים להתפחה עוד כ־40 דקות. מחממים את התנור לחום גבוה (190־200 מעלות). לפני תחילת האפייה מתיזים מעט מים על הבצק ובתנור ואופים כ־20־25 דקות. בתום האפייה מברישים מעט שמן זית על כיפת הלחם ומניחים להתקרר.

לחמניית פרנה עם סטייק מינוט

החומרים (ל־2 מנות):

• 200 גרם נתח שייטל או כף פרוס דק (כמו לסקלופיני) אך לא דק מדי (בקשו מהקצב)

• 2 כפות שמן זית

• מלח ופלפל שחור גרוס

• 2 לחמניות פרנה או ג'בטה חצויות

• 2 כפות מיונז (אפשר מתובל)

• 2 כפות קטשופ

• 1 עגבנייה פרוסה דק

• מלפפון חמוץ

אופן ההכנה:

מחממים מחבת טפלון לחום גבוה. מברישים את פרוסות הבשר בשמן זית. שמים את פרוסות הבשר במחבת וצולים כ־20 שניות מכל צד. מתבלים במלח ובפלפל ומעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מורחים על כל חצי לחמנייה מיונז וקטשופ, ומסדרים את פרוסות העגבנייה והמלפפון החמוץ. מוסיפים את נתחי הבשר ומכסים במחצית הלחמנייה השנייה. מגישים מיד.

ג'בטה עם נתחי פרגית ברוטב ברביקיו

החומרים (ל־2 מנות):

• 2 נתחי סטייק פרגית (כרעיים עוף, בלי העצם וללא העור)

למשרה:

• 4 כפות גדושות קטשופ (אפשר להחליף ברכז עגבניות)

• 1 כף דבש

• 1 שן שום קצוצה

• 2 כפות סויה

• 1 כף שמן זית

להרכבה:

• 2 לחמניות ג'בטה

• 2 כפות מיונז (אפשר מתובל)

• 1 מלפפון פרוס

• רוטב ברביקיו מוכן

אופן ההכנה:

בקערה רחבה מערבבים את כל מרכיבי המשרה עד לקבלת בלילה אחידה. מניחים את נתחי הפרגית במשרה לכמה שעות. רצוי להכין יום קודם.

מחממים תנור לחום גבוה (230 מעלות במצב טורבו פלוס בגריל העליון). מעבירים את נתחי הפרגית למגש צלייה מרופד בנייר אפייה ומכניסים לתנור ל־12 דקות או עד שהנתח מוכן.

מעבירים לקרש חיתוך ופורסים לפרוסות דקות.

חוצים כל ג'בטה לאורך. מורחים על מחצית אחת מיונז מתובל, מסדרים כמה פרוסות של מלפפון טרי, מוסיפים את פרוסות הפרגית ומתבלים ברוטב ברביקיו. מכסים במחצית השנייה של הג'בטה.

פיתה ממולאת בשר / עראיס

החומרים (ל־2 מנות):

• 2 פיתות רחבות

• 350 גרם בשר בקר טחון

• מלח ופלפל שחור גרוס

• 15 גרם פטרוזיליה קצוצה דק

• 30 גרם בצל קצוץ דק

• 1 כפית שמן זית

• מלח ופלפל לפי הטעם

• מעט שמן זית לשימון המחבת

לסלט:

• 2 עגבניות אדומות, קצוצות דק

• ¼ בצל קצוץ דק

• מעט עלי נענע

• מלח ופלפל לפי הטעם

• שמן זית

• מיץ לימון טרי

להגשה:

• טחינה מתובלת מוכנה

אופן ההכנה:
בקערה בינונית מערבבים את כל חומרי הבשר, עד לקבלת עיסה אחידה. צרים ארבעה כדורים של כ־80 גרם לכדור.

חוצים כל פיתה וממלאים כל מחצית בכדור בשר. דוחסים היטב כדי שלא יישארו קצוות ריקים. את חצאי הפיתה חותכים לחצי, כך שיתקבלו ארבעה רבעים למנה. מזלפים שמן זית על רבעי הפיתות מכל הכיוונים.

מחממים מחבת פסים בחום גבוה עם מעט שמן זית. מניחים את רבעי הפיתה במחבת. תוך כדי הידוק מבשלים במשך מספר דקות מכל הצדדים, עד להשחמה והזהבה קלה. מניחים את רבעי הפיתות הממולאים כך שהפתח כלפי מטה, וצורבים עד שהבשר משחים.

מעבירים את רבעי הפיתה לתבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה (200 מעלות). אופים כ־7 דקות.

בקערית מערבבים את כל חומרי הסלט. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים את העראיס על מצע של טחינה, עם סלט העגבניות.

לחמניית פרנה עם חזה עוף

החומרים (ל־2 מנות):

• 1 פילה חזה עוף

• 1 כף חרדל דיז'ון חלק ללא גרגרים

• פפריקה מתוקה, לפי הטעם

• מלח ופלפל, לפי הטעם

• שמן זית לטיגון

• 2 לחמניות פרנה

• 2 כפות מיונז

• 1 מלפפון פרוס

• 2 עלי חסה חתוכים לרצועות דקיקות

• 1 בצל קטן, חתוך לפרוסות (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

חותכים את חזה העוף לפרוסות דקות. מורחים היטב את הנתחים בחרדל דיז'ון, מתבלים בפפריקה ובמלח ומשהים בקערה כחצי שעה.

מחממים מעט שמן זית במחבת. מוסיפים את נתחי חזה העוף וצולים משני הצדדים עד שהחזה מוכן. מוציאים לכלי נפרד.

חוצים את לחמניות הפרנה. מורחים שני חצאים במיונז. מניחים פרוסות מלפפון, עלי חסה ומעט פרוסות בצל. מניחים מעל את חזה העוף. מכסים בחצאי הלחמניות שנותר.