"אנחנו עובדים כרגע במשמרות כפולות, מייצרים 24 שעות ביממה סופגניות. לא רק את הבצק עצמו, אלא גם את כל האלמנטים. אצלנו בכל סופגנייה יש כל כך הרבה קישוטים, ציפוי, מילוי, והכל הום מייד ובעבודת יד", אומר שלומי פדידה, השף־קונדיטור הראשי של רשת רולדין. ערב חג החנוכה אומנם יחול רק ב־12 בדצמבר, אבל סממן החג העיקרי – הסופגניות - כבר הגיח אל חלונות הראווה של הקונדיטוריות והמאפיות. ברשת רולדין בהחלט מבינים שעכשיו זה הזמן לעבוד, וכמה שיותר.
לקונדיטוריה הראשית בקדימה הגעתי באחד הימים הכי לחוצים, כדי לנסות להבין מה בעצם מסתתר מאחורי האטרקציה הזו הקרויה סופגנייה, ולמה גם בתחום זה, בדומה לתחום האופנה למשל, חייבים כל הזמן לחדש ולהפתיע. "ברגע שהקולקציה של הסופגניות נכנסת במלואה וכל הסניפים נכנסים למוד של עבודה, זה מבחינתנו המאני טיים. כרגע אנחנו כבר עם הרגל על הגז עד הסוף", מתאר פדידה את הלך העניינים במקום.
אך אל נא תחשבו שלאפות סופגניות זה עניין של מה בכך. "חצי שנה מראש אנחנו כבר מתחילים להתכונן", מגלה פדידה, "אלה ישיבות של סיעורי מוחות ורוטינה קבועה של נסיעות לחו"ל לחיפוש חומרי גלם חדשים כדי להביא חדשנות. בכל ישיבה אנחנו מעלים עוד טעמים, עושים עוד תיקונים. את לא מבינה איזה ויכוחים יש לגבי טעמים: יש כאלה שאוהבים טעם מסוים, ויש כאלה שלא. היו סופגניות שלא נכנסו לקולקציה והיה לי מאוד חבל, אבל אי אפשר להכין יותר מ־12 סוגים".
צריך להזכיר שמדובר בסופו של דבר רק בסופגנייה.
"הקהל מצפה לחידושים שלנו. אנחנו מגדירים את חנוכה כ'חג רולדין', ואיך שנגמר החג, אני כבר חושב על חנוכה הבא. לקחנו את הסופגניות למקום אחר. אנחנו הרשת היחידה עם 12 סוגים שונים של סופגניות. הלקוחות יודעים שנפתיע אותם בכל שנה, ולכן אנחנו משקיעים המון משאבים, המון חשיבה. מבחינתנו זה החג הכי חשוב. אבל כמה שאנחנו נהנים בעשייה, זה גם חג מאוד קשה עבורנו. יש לנו 70 סניפים ברחבי הארץ, וזו עבודה סיזיפית".
השנה מתאפיינת קולקציית הסופגניות של רולדין בקו אמנותי־יצירתי עם טעמים קלאסיים ומודרניים, כגון קפה־אמרטו, וניל־פקאן, פירות יער־מסקרפונה, פירות טרופיים עם מרנג ושטרויזל ועוד. לדברי פדידה, בין החידושים המהפכניים מככבות הסופגניות Yolo Gold (קרמו־שוקולד בטעם מעדן Yolo בציפוי שוקולד, תחרת שוקולד ואגוזי לוז, קרם פרלינה ופאייטה זהב); "גרין קווין" (קרמו־פיסטוק ושוקולד לבן בציפוי פיסטוק, סבלה שקדים וקרם מסקרפונה); ו"פקאניליה" (קרם פטיסייר בציפוי שוקולד לבן, פקאן דרז'ה וצ'ייסר קרמל). עבור "פקאניליה" למשל, נרכש ציוד מיוחד שנועד לעשות את הקישוט בטכניקה עכשווית; וכדי להכין את סופגניית "רד קיס" (קרמו פירות אדומים בציפוי אמרנה, קרם מסקרפונה, נשיקות מרנג, אמרנה וצ'ייסר פירות יער) הביאו צנטרים מצרפת במטרה לזלף בצורת ספגטי מעל לסופגנייה. "אצלנו זו לא סתם סופגנייה, זה קינוח", מתגאה פדידה, "הקהל מצפה מאיתנו לרף הגבוה שאנחנו מציבים בכל שנה. אגב, גם ריבת התות הקלאסית שלנו היא ריבת תות אמיתית ולא ריבה בטעם תות. אצלנו גם הפשוט ביותר הוא הכי טוב".
9,000 צ'ייסרים ביום
בכניסה לאחד ממקומות הייצור של הקונדיטוריה, אני פוגשת את אלמירה בניך. היא אחראית על מילוי הצ'ייסרים המקשטים כמה מסוגי הסופגניות. היא מכניסה בזריזות ובמקביל שתי פיפטות פלסטיק דקיקות לתוך צינורית מילוי של מכונה מיוחדת שממלאה אותן באופן אוטומטי באחד משלושת סוגי הצ'ייסרים: קרמל, פירות יער או צ'ייסר טרופי. בניך מספרת שהיא ממלאת 9,000 יחידות כאלה ביום. "איך את לא מפספסת עם הפיפטות הדקיקות האלה?", אני שואלת אותה, "יש לי ניסיון, וגם יש לי הרבה סבלנות", היא עונה בחיוך.
האופרציה בין הקונדיטוריה הראשית לשאר הסניפים היא מאוד מסודרת: בקונדיטוריה הראשית מכינים לכל סניפי הרשת את כדורי הבצק. עם הכדורים הקפואים, מגיעים לסניפים ארוזים בקופסאות פלסטיק גם המילויים והקישוטים השונים. כל סניף מפשיר אצלו את הכדורים, מתפיח, מטגן ומקשט. וכדי שבכל הסניפים הכל ייראה אחיד, נציגי הסניפים עוברים הדרכות מסודרות של טיגון וקישוט. ואם אתם תוהים מה קורה אם איזשהו קישוט יצא פחות יפה או פחות מדויק, אז התשובה היא פשוטה. "אם באחת הקונדיטוריות אנחנו רואים למשל שהזילוף על הסופגנייה נראה עבה מדי, אנחנו מבקשים לזרוק את הסופגנייה הספציפית הזו", אומרת נועה בכר, מנכ"לית רשת רולדין. "בימי החג אנחנו מוכרים מאות אלפי סופגניות מדי יום, והנראות והאחידות מאוד חשובים לנו. אנחנו עוברים בכל יום בסניפים, כדי לוודא שהכל נראה כמו שתכננו, ולכן אפילו עובי הפס הוא קריטי. ברגע שהחלטנו על מראה מסוים, הוא חייב להיות אחיד ללא עוררין, ואי אפשר לזוז ימינה או שמאלה".
בעמדת הבקרה בקונדיטוריה הראשית אני פוגשת את שימאא עאזם. היא עובדת בחטיבת האיכות יותר משנתיים, ובחנוכה תפקידה הוא לבדוק את איכותם של כדורי הבצק. היא בוחנת מדגמית את הכדורים ומטגנת אותם כדי לוודא שהם אכן עומדים בסטנדרט.
הסופגנייה, כאמור, מתחילה מהבצק. העבודה במחלקת הבצקים מתבצעת כך: המלוש הענק לש את כל מרכיבי הבצק - קמח, ביצים, מים, וניל וחמאה - ובסוף הלישה מוסיפים שמרים. מהמלוש עובר הבצק למכונה ששוקלת, מכדררת את הכדורים ומעבירה אותם להקפאה עמוקה. "החלטנו על גודל אחיד של 40 גרם לסופגנייה", מספר פדידה. "לפני שלוש שנים עשינו סופגניות בגודל מיני, 25 גרם, אבל אנשים קנו את הגדולות".
גלה איך אפשר למזער את תחושת השומניות של הסופגנייה.
"כדי שהסופגנייה לא תהיה שומנית, הסוד הוא טמפרטורה נכונה של שמן, 170־180 מעלות, וגם צורת התפחה נכונה".
בדרך לעמדה הבאה אני רואה מולי ארבע פיילות ענקיות ובתוכן גנאש שוקולד, שאיתו מצפים את הסופגניות. אני מדמיינת מה היו עושים ילדים קטנים ברגע שהיו נתקלים בעיסה השחומה הזאת, המצויה כאן בכמויות מטורפות. אחת העובדות עומדת עם מוט בלנדר ענק ועושה אמולסיה (תחליב) לחומרי הגנאש. לאחר שהיא מסיימת את הערבוביה, כל המסה המתוקה הזו נארזת בקופסאות ונשלחת לסניפים.
עמדה נוספת היא של דסקיות השקדים המעטרות את סופגניית "גרין קווין". דורינה קורקוס עומדת וסופרת את הדסקיות ואורזת אותן בקופסאות, רגע לפני המשלוח לסניפים. "ביומיים האחרונים עברו בידיי כ־30 אלף דסקיות שקדים", היא מספרת. "איך את לא משתגעת מלספור אותן?", אני שואלת. "זה לא באמת קשה. הספירה מעבירה לי את הזמן. זה כיף", היא אומרת.
ההתעסקות, כאמור, היא לא רק בכדור הסופגנייה עצמו, אלא גם בקישוטים, שחלקם יובא מחו"ל. "את רואה את המיני־דובדבן אמרטה הזה? הוא מיובא מאיטליה", אומר ניר רייכמן, שף ברשת רולדין, "ואילו פולי השוקולד בטעם קפה מגיעים מבלגיה, וגם מיני־עדשים בטעמים מגיעים מחו"ל".
במחלקת הפטיסרי, סוף־סוף נגלות לעיניי 12 סוגי הסופגניות במלוא הדרן. בנות המחלקה, חגית עמנילוב, אורטל סולומנוב ורקפת יצחק, שמקשטות את הסופגניות ועושות את הפינישים, מסבירות ש"יש לזה מורכבות, יש הרבה פרטים בכל סופגנייה ויש סופגניות שיש עליהן אפילו שישה פרטים של קישוטים. אבל אנחנו עשינו את זה פה כבר הרבה פעמים. בשבילנו זה סוג של תרפיה".
אין ספק שמראה הסופגניות הוא מרהיב, אבל השאלה שמסקרנת אותי היא עד כמה הקהל הישראלי באמת פתוח לכל האטרקציה הססגונית הזו ולשלל הטעמים החדשים.
"אני מסתובב בעולם וחושב על כל מיני טרנדים, ואני גם מכיר את הטעם הישראלי ויודע אילו טעמים יעבדו ואילו לא", מרגיע פדידה, "לא אגיד לך שבכל טעם שאני מעלה אני פוגע בול, אבל בסופו של דבר אנחנו מצליחים לתת לקהל את הטעמים שהוא אוהב וגם להפתיע בטעמים חדשים".
לאילו טעמים הישראלים הכי מתחברים?
"זה משתנה. המבוגרים ילכו על שילובים של פירות ומסקרפונה עם חמיצות; ילדים תמיד יחפשו שוקולד עם סוכריות; ואילו הצעירים ינסו גם שילובים מסקרנים".
לאיזו סופגנייה יש לך סנטימנטים מיוחדים?
"אני אוהב את כולן, אבל לדעתי מ־Yolo Gold הכי יתלהבו. היא כל כך עשירה וכל כך מדברת, היא גונבת את ההצגה. אי אפשר לפספס אותה".
ולגבי איזו סופגנייה תהיה התלבטות?
"אולי מרנג צ'יז קייק, כי יש בה קרמו־ מנגו ואננס ולא כולם מתחברים לכך, אבל אני חושב שגם היא תהיה הצלחה".
מכונה משומנת היטב
מחירי הסופגניות של רולדין נעים בין חמישה שקלים לריבת התות הקלאסית ועד 11 שקלים לסופגניות המפונפנות. "אני לא נכנס לקטע של המחירים", אומר פדידה, "אני רק יכול לומר שאנחנו משתמשים בחומרי הגלם הכי טובים, ואני חושב שזה שווה את המחיר. בכל סופגנייה מושקעות המון עבודה והמון אנרגיות. למעט המכונה שמכינה כדורי בצק, הכל נעשה בעבודת כפיים. אנשים עומדים ומוסיפים את הקישוטים".
בקונדיטוריה הראשית ישנם 150 עובדים קבועים בכל הגילים, המייצגים נאמנה את הקהילות השונות. כולם עובדים שם בחברות: יוצאי אתיופיה, יוצאי חבר העמים, יהודים וערבים, וכולם מסורים למשימה. "אנחנו עומדים בכל הטירוף הזה בזכות היערכות נכונה ומוקדמת, וגם ניסיון של שנים הוא תמיד לטובתך. אנחנו מכונה משומנת", מסביר פדידה, שעובד ברשת יותר משבע שנים. "אני גם מאוד נהנה מהטירוף הזה. המתח עולה, יש המון תמונות של סופגניות מהסניפים, אתה רואה את היצירה שלך, רואה שהצלחת והורדת את זה לשטח".
עד כמה אתם מרגישים תחרות בתחום?
"עם כל הכבוד לכולם, רולדין היא בליגה אחרת מבחינת חנוכה. אין מישהו שמתקרב לרמה כזו של השקעה".
כשמדברים על סופגניות, אי אפשר להתעלם מהערכים הקלוריים ומהריסת הדיאטה. בכל סניף של רולדין מודבק פוסטר ענק ובו פירוט 12 סוגי הסופגניות ושלל טעמיהן, וגם נתון קלורי לגבי כל סופגנייה. ה"דיאטטית" ביותר היא סופגניית התות הקלאסית (כ־195 קלוריות), והשיאנית היא "פקאניליה" (כ־368 קלוריות).
לקראת סיום הביקור, אני תוהה האם אחרי כל כך הרבה שעות במחיצת הסופגניות, פדידה עדיין מסוגל לאכול אותן. "ברור שכן", הוא עונה נחרצות.
אחרי חנוכה, אתה סוף־סוף יוצא לחופש?
"ממש לא. כבר עכשיו אנחנו נמצאים בפיתוח מואץ של אוזני המן לפורים, ואחר כך יגיע פסח. אצלנו אין רגע מנוחה".