מלימודי מתמטיקה עד לעמדת השף החזק בחיפה: השף מועין

יש משהו במדור הזה שמפתיע אותי כל פעם מחדש. אולי בגלל החוסר הפורמליות שלו, אולי בגלל בקבוק היין שמשחרר את החומות. אבל אם חשבתי שעד כה הופתעתי משלל אנשי האוכל שפגשתי, אז לשבת עם מועין חלאבי, השף של מסעדת "רולא" והדבר החם ביותר היום בחיפה, גילה לי שיש לי עוד מה ללמוד.
תחשבו על זה רגע. בחור דרוזי, בן 23, לומד באוניברסיטת תל אביב פילוסופיה ומתמטיקה - שילוב בהחלט מכובד שכבר גורם לך להבין שמולך עומד אדם עם חשיבה קצת אחרת, פה ושם הוא מבשל לעצמו ובשלב מסוים, מחליט להיכנס לעולם הפרסום ובמשך 20 שנה עושה את זה בהצלחה עד שיום אחד נמאס לו ובגיל 42 הוא מחליט שהוא רוצה ליצור, לעשות משהו עם הידיים, להביא את האמת שלו החוצה. הוא מתלבט בין  בישול לנגרות, למזלנו הוא בוחר בבישול, ואם עד אותו רגע הוא לא ידע מה זה גסטרונום - 6 שנים אחרי והוא המסעדה הכי חזקה היום בחיפה.
והנה אני מולו עם בקבוק של מארה רד 2015 של יקב מאיה וסקרנות עזה.

איך זה קורה? איך ב-2018 כשלכל שף יש רזומה באורך הגלות, אתה מצליח לעשות את זה אחרת?
"אני מאמין שכל אדם שעושה אמת כלשהי מצליח לחדור. הרי מה מבדיל סופר טוב מרע, או שיר טוב משיר אחר. כשהיוצר נותן את עצמו באמת הוא מצליח לחדור אל האנשים ואני פה נותן ועושה את האמת שלי", הוא מסביר באיטיות עמוקה ומהפנטת. בכלל, לדבר איתו דורש מההיפר אקטיבית שבי להירגע, לשחרר את הלחץ ופשוט להקשיב, יש בו משהו שמאט את הזמן סביבו.
"כשהחלטתי שאני פותח מסעדה, פשוט התחלתי ללמוד מה זה אומר, לא רק לבשל אלא לחקור ולהבין איך מנהלים צוות, מלצרים, מטבח. הכל מאפס. כזה אני הכל דבר בחיי - אם אני עושה משהו אז כמו שצריך מההתחלה ועד הסוף כי חשוב לי להבין מה עומד מאחורי ומה עומד להגיע.  המנה היא התוצאה הסופית, לכן חשוב לדעת את כל המכשולים עד לרגע הגשת המנה כדי להוציא אותה בדרך הכי טובה".

אתה לא מגדיר את עצמך מסעדה ערבית, זה אפילו מעט מקומם אותך, למה דווקא המטבח הסורי?

"ההגדרה של מטבח ערבי, דרוזי, גלילי היא בעצם מילה אחת רחבה של מטבח לבנטיני, כולנו אוכלים את אותו הדבר רק בשינויים קלים. השף דוחול יודע להראות שהמטבח שלנו זה לא רק חומוס וסלט בצורה נפלאה, וגם השף זוזו חנא מ"מגדלנה" העלה את זה רמה, ואז אני הגעתי והנגשתי את זה קצת יותר".
"החלטתי שאני מקים מסעדה לבנטינית, עם המטבח ה-"שאמי", המטבח של סוריה הגדולה שבתקופה העותומאנית השתרעה מדמשק עד חיפה, כולל לבנון וירדן. כי זה מטבח שנוגע בכולם וזה מטבח שאני מאד אוהב. יש במטבח הזה אוכל שבעיני שצריך לקבל את מקומו כי הוא אחד מהמטבחים החשובים בעולם.זה שיש גבולות דמיוניים ביני לבין סוריה לא אומר שאנחנו לא אוכלים את אותו דבר".  
אבל יותר מכל זה השפע, יש במטבח הזה מעל ל-3000 מזטים וזה בלי להתחיל לדבר על העיקריות והמתוקים, השפע הוא עצום ואני נהנה לחקור אותו ולגלות עוד ועוד שכבות שלו ולכן אני נוסע המון לטורקיה. זו גם הסיבה שאני לא אוהב מטבחי פיוז׳ן למיניהם, אמנם אני מאד אוהב את המטבח האיטלקי והמטבח תאילנדי, אבל כדי לדעת לשלב בין שני מטבחים צריך לדעת את הד.נ.א של אותם מטבחים, לחקור ולהבין את המנהגים והשורשים ולדעת מה נקודות ההתאמה ביניהם, אחרת אין לזה הצדקה ולצערי זה מה שקורה היום".
מדבר לאט, שותה מהר
מועין מדבר לאט, אני שותה מהר, אבל לאט לאט מחלחלת בי ההבנה שאנחנו מדברים על אדם שבכמה שנים בלבד, כ-6 שנים, הצליח להרים פה מקום, לייצר באז ובעיקר לרגש, דבר ששפים אחרים לא מצליחים שנים וזאת בלי לימודי בישול במיטב מסעדות מישלן בעולם, בלי סיפורי ילדות מתחת לסינר של אמא , בלי מאסטר שף, אינסטושים או לכלוך בעיתונים. כך או כך, הוא מצליח לייצר מנות שנחרטות בחך, שאתה רוצה לחזור אליהן, שמתחברות בצורה מושלמת לכדי ביס אחד נכון.

כשהאוכל מתחבר ליין

מועין מניח מולי מנה של כבדי עוף רכים, צרובים מושלם, בשמן זית ירקרק שיוצר פריכות של ביס אבל רכות שנמסה בפה. הכבדים מונחים על טחינה שכמעט ולא מורגשת בגלל התוספת המופלאה של רכז רימונים ולימון שיוצרים מין עננת טחינה. המנה, תודה לאל, נטולת האלמנטים הבנאליים של כבד עוף כמו בצל מטוגן, מה שנותן למנה קלילות. אני בוצעת פיסת פיתה לוהטת ואוספת איתה תלולית של טחינה לימונית וכמה כבדים קטנים ונותנת לכל זה להתחבר לכדי ביס אחד. אחרי כל זה ה"מארה רד" של יקב "מאיה" פשוט מתיישב מושלם. הקלילות הים תיכונית המתובלת של היין נותן מקום לשומניות של המנה שמשאירה בפה תחושת תיבול עדינה ונעימה שעושה חשק לעוד.
בעודי מתענגת על הכבדים, מועין מניח מנה של קבבים צלויים, לוהטים כשהם עוד מגירים את מיציהם על הפיתה הדקיקה שסופגת את הכל. התיבול מדוייק כמו הצלייה, יש פה חשיבה על כל פרט ולכן הביס מושלם ומרגישים בו גם את איכות הבשר וגם את התיבול.
אני שמחה שהבאתי את ה"מארה רד 2015" של "מאיה", היין עובד נכון עם האוכל של מועין. גוף לא כבד, חמיצות עדינה ותיבול שמתאים מאד לסגנון האוכל הזה. למטבח הסורי של מועין נדרש יין ים תיכוני שיתחבר עם הטעמים ו"המארה" של "מאיה" עושה את העבודה ולא לוקח לאוכל את הבמה אלא דווקא פותח תאבון בלי להכביד ומצליח לייצר בסיס טוב לכל הטעמים.

מועין לוקח את המנות שאנחנו חושבים שאנחנו מכירים למקום קצת אחר, הוא מפרק אותן, מנתח אותן כאילו היו תורות פילוסופיות או בעיות מתמטיות מסובכות ואז מנגיש אותן לסועד . וזה עובד. הגוף, המוח והפה מבינים את המנה כמו שמועין רוצה שיבינו.

האהבה העזה שלו לידע והיסטוריה גורמת לכל השיחה איתו להיות מתובלת כמו איזה סיפור עם עשיר משובץ בהיסטוריה הקולינרית של סוריה הגדולה ודרך המשי. הגישה השונה שלו להתנהלות, להבנה של מטבח, רכות הדיבור שלו והחשיבה העמוקה על כל מילה, יחד עם הצורך שלו להבין את השורשים של כל דבר יוצרים חיבור מיידי אל המנות שלו. ואולי זה סוד ההצלחה שלו - יצירת האמת שלו.