סוד הנתח: כל הדברים הנדרשים להכנה של מטעמי בשר, ללא מאמץ

בתקופה זו של חיינו, כאשר הכל מהיר והזמן קצר, אנו תמיד מנסים לחפש קיצורי דרך בלי שום ייסורי מצפון, גם במטבח. אנחנו מחפשים מתכונים למאכלים מהירי הכנה או לכאלה שזמן הכנתם קצר וההמשך מתנהל בתנור או על הכירה, ובכך מפנה לנו זמן לעיסוקים אחרים. בשני המקרים התוצאה צריכה להיות מושלמת, כאילו עמדנו במטבח שעות להכין את המאכלים.

בחרתי השבוע להמליץ על מספר מנות שעושות עבורנו את העבודה. או יותר נכון כאלו שמאפשרות לנו להכין בעצמנו מטעמים ללא מאמץ. ונתחיל בבשר, היות שהוא נחשב לחומר גלם הדורש המון מאמץ והבנה עמוקה בבישול. "בבשר צריך לדעת לטפל", אמרה לי אמי נחרצות. אבל עם השנים והניסיון שצברתי בטיפול בבשר במטבח הפרטי שלי להנאת המשפחה ובניסיונות שערכתי על מנת להתחקות אחר תבשילי העדות השונות והמטבחים המיוחדים, למדתי שהדבר הכי חשוב הוא למצוא קצב מצוין. משם הדרך לסיר תהיה קצרה ומוצלחת.

קצב טוב יידע לכוון אתכם לנתח שמתאים לסוג התבשיל שאתם מבקשים להכין. ואם הנתח אינו בנמצא, הוא ימליץ על הנתח הקרוב אליו במרקם שלו אתם זקוקים. קצב טוב ידריך אתכם בזיהוי הנתחים השונים וימנע מכם לבצע טעויות של מתחילים. קצב טוב יחסוך מכם עבודה מעיקה. הוא ינקה ויחלק עבורכם את הנתחים, בדיוק לפי בקשתכם.

לפני שאתם מכינים את צלי הבקר שהמתכון לו מובא כאן, גשו לקצב שלכם ובקשו את הנתח המתאים. רק אז אתם מוזמנים להתחיל במלאכת הבישול. הכנת התבשיל קצרה והמשך הבישול נעשה בתנור. התוצאה, גבירותי ורבותי, מושלמת.

המתכון השני שבחרתי להביא לכם השבוע הוא של נתחי טונה בפטריות. זו אחת המנות המומלצות למי שמחפש מנה טעימה ומהירת הכנה. זאת בתנאי שיש לכם נתחי טונה טריים. ובדיוק לרגעים שבהם מתחשק להכין מנה כזו כדאי לשמור מספר נתחים באיכות טובה במקפיא. מכאן הדרך קצרה ובטוחה למנה נפלאה: מניחים מספר נתחים על מחבת פסים, צולים בעדינות ובזריזות ובמקביל מכינים רוטב עשיר מבצלים ומפטריות, שאותו יוצקים על נתחי הטונה הצלויים.

לבסוף בחרתי שני מתכונים עם ירק: רבעי תפוחי אדמה מפולפלים ופריכים ושעועית ירוקה מתובלת ומבושמת בשום ובנענע. כל אלו יעזרו לכם לארגן ארוחה טובה וטעימה.

צלי בשר מתובל

מנה של צלי בשר קל להכנה המוגשת לצד תפוחי אדמה עם עשבי תיבול. אפייתם יחד בתנור מאפשרת לתפוחי האדמה לספוג את מיצי צליית הבשר, והשילוב נפלא.

לנתח הבשר:

• 5 שיני שום

• ¾ כף מלח

• 6 עלי מרווה טריים

• 2־3 כפות שמן זית

• 3 כפות דבש/סילאן

• ½ כפית גרגירי כוסברה

• 1 כף חרדל דיז'ון גרגרים

• 1 נתח אנטרקוט במשקל 1 ק"ג

לפרוסות תפוחי האדמה:

• 4 תפוחי אדמה החתוכים לפרוסות בעובי ½1 ס"מ

• 1 כף מלח גס

• עלים מ־1 ענף רוזמרין, ללא הגבעול

• עלים מ־3 ענפי תימין, ללא הגבעול

• עלים מ־3 ענפי אורגנו, ללא הגבעול

• ½ כוס שמן זית

• 1 כף תבלין טוסקנה או פלפל אדום גרוס דק ופלפל שחור גרוס

• 2 ראשי שום קלופים

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות).

קוצצים את השום עם המלח ועלי המרווה על משטח העבודה, עד ליצירת מחית עדינה וריחנית. מעבירים לקערית ומוסיפים תוך כדי ערבוב את שמן הזית, הדבש, גרגרי הכוסברה והחרדל. מערבבים היטב לעיסה הומוגנית.

מצפים את נתח הבשר בתערובת ומשהים את הנתח לשעתיים. אפשר להכין יום קודם ולהניח במקרר למשך הלילה.

מכניסים לסיר רחב את פרוסות תפוחי האדמה, מכסים במים, מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מבשלים כ־5 דקות, מסננים ומצננים קלות. מניחים בקערה.

מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים. מעבירים לתבנית תנור ומשטחים. מכניסים את התבנית לתנור. מעל מניחים רשת כדי להניח את הבשר שיטפטף על תפוחי האדמה.

מחממים מחבת כבדה ללא שמן על להבה נמוכה כ־7 דקות. יוצקים מעט שמן זית ו"סוגרים" את הבשר במשך 2־3 דקות מכל צד.

מעבירים את הנתח לרשת שבתנור. צולים כ־25 דקות ומנמיכים את החום ל־180 מעלות. ממשיכים לאפות עוד 20 דקות.

בסיום הצלייה מניחים לבשר לספוג את נוזליו במשך כ־7 דקות לפני הפריסה. מגישים חם לצד תפוחי האדמה המתובלים וסלט.

טיפסקל

שומרים את תפוחי האדמה בבית במקום חשוך, מאוורר קלות וקריר. מקום סגור ללא אוורור מתאים עלול לגרום לריקבון. אין לשמור אותם בשקיות פלסטיק.

נתחי טונה ברוטב פטריות

החומרים (ל־4 מנות):

• 4 נתחי טונה (רצוי טריים)

לרוטב:

• 3 בצלים חתוכים לרצועות דקיקות

• 3 כפות שמן זית

• 4 שיני שום כתושות

• 2 סלסילות קטנות של פטריות שמפיניון חתוכות לפרוסות

• 2 עלי תימין

• 2 כפות רכז רימונים

• 2 כפות דבש או סילאן

• מלח ופלפל לפי הטעם

• 1 כף רוטב סויה

• ½־¾ כוס מים או יין אדום

לנתחי הטונה:

• שמן זית

• מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

הכנת הרוטב: מחממים שמן במחבת רחבה וגדולה, מוסיפים את רצועות הבצל ומטגנים קלות. מוסיפים את השום ומטגנים עד לגוון חום זהבהב. מוסיפים את פרוסות הפטריות וממשיכים לאדות ולטגן.

מתבלים בתימין, רכז רימונים, דבש, מלח, פלפל ורוטב סויה, ומערבבים.

יוצקים את הנוזלים וממשיכים לבשל על להבה בינונית נמוכה, עד לקבלת רוטב סמיך שחום ורך. במידת הצורך אפשר להוסיף עוד ¼־½ כוס מים.

מחממים מחבת פסים. יוצקים כף או שתיים של שמן זית ומניחים את נתחי הטונה. ממליחים ומפלפלים וצולים צלייה קצרה ומהירה. יש להיזהר מייבוש של הנתח. הופכים לצד השני וצולים במשך מספר דקות.

מניחים את הנתח הצלוי על צלחת הגשה ויוצקים מעל 2־3 כפות מרוטב הפטריות. מגישים מיד.

רבעי תפוחי אדמה פיקנטיים

תפוחי האדמה חתוכים לרבעים גדולים, מתובלים היטב ואפויים בתנור מניבים מאכל מנחם וטעים במיוחד.

החומרים (ל־4 מנות):

• 3־4 תפוחי אדמה יפים על קליפתם, שטופים ונקיים

• 1 כף הריסה חריפה

• ½ כפית כמון

• ¼ כפית כוסברה טחונה

• ½ כפית קליפת לימון מגוררת

• מלח ופלפל לפי הטעם

• ¼ כוס שמן זית

שוטפים ומנקים היטב את תפוחי האדמה, לא מקלפים. מכניסים לסיר עם מים ומבשלים על להבה בינונית כ־10 דקות, ומיד שוטפים במים קרים.

חותכים את תפוחי האדמה לרבעים (או לשמיניות). מניחים בקערה רחבה. מוסיפים את כל החומרים ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם.

מעבירים לתבנית שתכיל אותם בנוחות. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה (200 מעלות) ואופים במשך כ־20 דקות. מנמיכים את החום ל־180 מעלות וממשיכים לאפות עוד 15 דקות עד להשחמה אחידה.

טיפסקל

הקפידו לקנות תפוח אדמה שקליפתו חלקה, ללא פגמים, ללא כתמים ירוקים, חתכים, "עיניים", נקודות שחורות ו/או נבטים. תפוח אדמה אמור להיות כבד ומוצק, דבר המעיד על טיבו ואיכותו.

שעועית ירוקה בנענע ושום

את השעועית הירוקה רצוי להשאיר שלמה, כך היא הופכת לתוספת מעניינת. חייבים להקפיד על זמן הבישול ולא לרכך אותה יתר על המידה.

החומרים (ל־6־8 מנות):

• 1 ק"ג שעועית ירוקה טרייה

• 4 כפות שמן זית

• 1 בצל גדול, פרוס דק

• 6 שיני שום כתושות

• מיץ מ־½ לימון

• 1 כפית כמון

• מלח ופלפל, לפי הטעם

• ½־¼ כוס מים

• 5 גבעולי נענע קצוצים דק

אופן ההכנה:

מנקים היטב את השעועית הירוקה וקוטמים את הקצוות.

מחממים שמן זית בסיר רחב וגדול ומאדים את הבצל והשום עד הזהבה קלה.

מוסיפים את השעועית ומערבבים. מכסים ומאדים במשך 10 דקות. מערבבים מדי פעם.

מוסיפים מיץ לימון, כמון, מלח ופלפל ומערבבים. מוסיפים מים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה 30־20 דקות, עד שהשעועית מתרככת. מדי פעם בודקים את כמות הנוזלים, ורק אם צריך מוסיפים מעט מים (יש להקפיד שלא תהיה כמות גדולה של מים). מוסיפים את הנענע ומערבבים. מגישים חם.