שיר הלל לבשר: הארוחה המושלמת לליל הסדר

כמו תמיד, גם השנה מיד כאשר הסתיים פורים התחלתי להריץ במוחי את המתכונים לכבוד חג החגים, הלא הוא פסח. זה התחיל בחשיבה על קונספט הארוחה והאירוח. התלבטתי אם להיצמד למוכר והידוע ולהכין ארוחה מסורתית אתנית מבית ילדותי, או אולי לערוך סוג של קיבוץ גלויות על שולחן החג. אפשרות אחרת הייתה לבחור מנות מוכרות וידועות לצד מנות חדשות לגמרי, או לשלב בין מנות מעניינות עם חומרי גלם חדשים תוך שילוב של אופנה קולינרית עדכנית.

מחשבות רבות בלב האדם, וכך עבר יום ועוד יום, ועוד שיחה עם חברות והעלאת רעיונות, עד שהגיע אלי לעיון ספר חדש שהוא כולו בשר. תוך כדי עיון ב"ספר של בשר" הבנתי שיש כאן מספר מנות עיקריות שיכולות בהחלט להשתלב עם המנות שאותן תכננתי להכין לארוחת החג.

את הספר חיברו שניים: אוהד קויתי וגילי בן שחר. קויתי התחיל את דרכו הקולינרית במסעדת "מול ים" עד שהגיע לתפקיד סו–שף תחת יורם ניצן. בנוסף, הוא עבד גם כסו–שף במסעדות "טאפאיה" ו"אלבה", וכשף במסעדת "סרגוס". בן שחר, שותפו לכתיבה, הוא בשלן, יזם, רפתן ואיש הייטק לשעבר שניהל גני אירועים והפקות גדולות בארץ ובדרום מזרח אסיה.

אחרי תקופה ארוכה שבה השניים עבדו במשרות ניהוליות הרחק מהבישול, חסר להם המפגש עם אנשים והכנת האוכל. לכן הם התחילו לערוך ערבי בשר לחברים. הם קיבלו תגובות טובות והמון מחמאות והדרישה לאירועים אלו גדלה, עד שהשניים מצאו עצמם אט–אט מתרכזים בבשר ובאירוח. הם הקימו את חברת הקייטרינג "קרנבל של בשר", אשר עורכת אירועים פרטיים. משם הדרך להפקת ספר הייתה קצרה.

קויתי ובן שחר החליטו לרכז בספר אחד את כל מה שהם אוהבים, כלומר בשר וכל הנלווה לו, תוך שימת דגש על איכות הבשר, הכרת הנתחים ובחירה נכונה בהם, הטיפול בבשר והתאמת סוג הבשר לדרך הכנתו - בישול, צלייה או עישון. לצד מתכוני הבשר, העוף והדגים תמצאו מתכונים להכנת תערובות תבלינים ורטבים שתמיד טוב להכין ולהחזיק במזווה הביתי, כמו גם מבחר מנות נלוות למנה העיקרית.

לכבוד ליל הסדר המתקרב בחרתי מתוך המתכונים הרבים שבספר ארבע מנות עיקריות בעלות דרגות קושי והכנה שונות. אני מאמינה שאלו מנות אשר יכולות להשתלב בכל ארוחה שתחליטו להכין, בחג או ביום חול. בנוסף שידכתי להן שני רטבים מעניינים ומשקה אחד מיוחד, גם הם מתוך הספר. כל המתכונים מוגשים כאן כפי שהם מובאים בספר.

"ספר של בשר", 216 עמודים, הוצאה עצמית, צילום: אפיק גבאי. רכישה באתר www.crmt.co.il

שוק טלה ועשבי תיבול. מנה מרשימה ומתאימה לאירוח וחגים.

אפשר לבקש מהקצב את השוק בלי העצם ולהכניס את עשבי התיבול פנימה, דבר המוסיף נופך ויופי בהגשה. המרכיבים (6־8 מנות):

• שוק טלה (כ–3 קילו)

• צרור פטרוזיליה

• צרור נענע

• צרור כוסברה

• צרור רשאד

• צרור בזיליקום

• גבעול למון גראס

• שורש ג'ינג'ר קטן

• חצי לימון

• צ'ילי ירוק אחד

• מלח ים

• פלפל שחור

• חצי רימון

אופן ההכנה:

1. מורחים על שוק הטלה מלח ופלפל שחור ומכניסים למעשנה או לתנור בטמפרטורה של 150 מעלות למשך 4 שעות, עד שהבשר רך מאוד וכמעט נושר מהעצם.

2. במכתש ועלי כותשים את הלמון גראס, הלימון, הצ'ילי, הג'ינג'ר והמלח.

3. קוצצים את כל עשבי התיבול גס ומערבבים. מניחים על צלחת או מגש.

4. מפרקים את הבשר מהעצם ומערבבים עם כל מה שכתשנו.

5. מניחים את הבשר מעל עשבי התיבול הקצוצים ומעליו סוחטים את הרימון.

רולדת סינטה, מח עצם ואגוזים

מנה מרשימה שדורשת זמן להכנה, אך התוצאה סוחטת מחמאות ושווה את המאמץ. המרכיבים (8־6 מנות):

• קילו סינטה

• 500 גרם תערובת בשר טחון משייטל, חזה ואונטריב בחלקים שווים

• 200 גרם מח עצם

• 100 גרם פקאן קלוף

• מלח ים

• קורט פלפל שחור גרוס

• קורט פלפל סצ'ואן גרוס

• חוט קשירה

אופן ההכנה:

1. פורסים את הסינטה דק ככל הניתן.

2. משטחים את תערובת הקבב לשכבה אחידה על הסינטה.

3. מפזרים אגוזים ואת מח העצם.

4. מוסיפים מלח ובלנד פלפלים.

5. מגלגלים וקושרים את הרולדה.

6. מכניסים למעשנה או לתנור בטמפרטורה של 180 מעלות למשך כשעה (עד חום פנימי של 60 מעלות).

7. מורידים את חוט הקשירה ופורסים.

אוסובוקו | עצם חלולה

שוקיים של עגל פרוסות - נתח המשלב בשר ומח עצם. הבישול ביין אדום עם ירקות שורש יוציא את המיטב מהנתח. המרכיבים (8־6 מנות):

• 4 חתיכות אוסובוקו

• 3 בצלים

• 4 גזרים

• ראש שום שלם

• 4 גבעולי סלרי

• קורט מלח

• פלפל שחור לפי הטעם

• בקבוק יין אדום

אופן ההכנה:

1. מניחים בסיר את האוסובוקו, מעליו את הירקות וממלאים ביין עד לכיסוי מוחלט של הבשר.

2. מביאים לרתיחה.

3. מורידים את הקצף בעזרת מצקת או כף גדולה, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.

4. מנמיכים את האש ומכסים את הסיר כדי למנוע אידוי של הנוזלים.

5. ממשיכים לבשל עד שהבשר כמעט נושר מהעצם (כ–4 שעות).

6. מורידים מהאש ומוציאים את הבשר והירקות מהנוזלים.

7. לאחר הוצאת הבשר מצמצמים את הנוזלים בסיר עד קבלת מרקם סמיך ועשיר.

סוכריות בשר

המרכיבים (6־8 מנות):

• 2 קילו קיצובים של בשר - אלו כל החתיכות שנשארו מקיצוב הבשר - שומן, חתיכות דקות של בשר בקר או טלה כמו: סינטה, אסדו, אנטרקוט, כתף, חזה, פילה מדומה וכו'

• 1 ליטר סיידר תפוחים טבעי

• מלח ים

• 1 לימון

אופן ההכנה:

1. קוצצים את כל קיצובי הבשר לקוביות בגודל 3 ס"מ ומכניסים לתבנית אפייה.

2. מוזגים לתוך התבנית סיידר תפוחים עד לכיסוי חצי גובה מהנתחים.

3. להכנה במעשנה - מניחים את התבנית בתחתית המעשנה והיא תקלוט את כל טפטופי השומן והסיידר משאר הבשר במעשנה. חשוב לערבב מדי פעם.

4. להכנה בתנור - מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות.

5. פעם בחצי שעה מוסיפים מעט סיידר תפוחים ומערבבים למשך 3.5 שעות. לאחר 3.5 שעות מפסיקים להוסיף סיידר כדי שהנוזלים יצטמצמו.

6. הסוכריות יהיו מוכנות כעבור כ–4 שעות, לאחר שכל הבשר יתרכך.

7. בהגשה כדאי לסחוט מיץ לימון מעל, כדי שיסתור מעט את השומניות של הבשר.

צ'ימיצ'ורי אננס

המרכיבים:

• 100 גרם פטרוזיליה

• 100 גרם פלפל אדום

• 100 גרם אננס

• 5 גרם שום

• 10 גרם מלח

• 5 גרם פפריקה חריפה

• 5 גרם אורגנו

• 50 מ"ל חומץ תפוחים

• 100 מ"ל שמן סויה

אופן ההכנה:

1. קוצצים דק מאוד את הפטרוזיליה, הפלפל, האננס והשום.

2. מערבבים את הירקות הקצוצים עם שאר המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה.

3. מעבירים לכלי סגור ושומרים במקרר. חשוב שהנוזלים יכסו את הצ'ימיצ'ורי כדי לשמור על טריות.

ערק שקדים

המרכיבים:

• 500 מ"ל ערק איכותי

• 200 גרם שקדים מולבנים חצויים

• לעיטור: עלי נענע

אופן ההכנה:

1. מכניסים את השקדים והערק לתוך מעבד מזון במהירות גבוהה למשך כ–10 דקות.

2. מעבירים את ערק השקדים דרך מסננת עם חיתול בד אל תוך בקבוק.

3. מגישים קר עם גבעול נענע.

רוטב ברביקיו תפוזים

רוטב הברביקיו תפוזים משמש כרוטב בסיס למנות רבות, ואחרי שתכינו אותו לא תרצו להשתמש יותר ברוטב קנוי. אפשר להחליף את התפוזים בתפוחים, דובדבנים, אגסים או כל פרי עונתי אחר.

ברביקיו חרדל: ערבבו את הרוטב עם חרדל ביחס של 1:1.

ברביקיו שוקולד: אוהבים מתוק? המסו 150 גרם שוקולד מריר וערבבו עם הרוטב.

המרכיבים:

• 5 עגבניות חתוכות גס

• 2 תפוזים

• 3 בצלים לבנים חתוכים גס

• 1 צ'ילי אדום חצוי

• 5 פטריות פורטובלו גדולות

• 200 מ"ל סויה

• 100 מ"ל מיץ לימון

• 300 מ"ל מים

• 100 גרם דבש

• 500 גרם עגבניות מרוסקות

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר גדול על אש גבוהה ומשחימים בו את הירקות והתפוזים.

2. מוסיפים לסיר את שאר המרכיבים.

3. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עוד כחצי שעה עד שהנוזלים מצטמצמים בשליש.

4. מכבים את האש וטוחנים בעזרת בלנדר מוט את כל התערובת.

5. מסננים את הרוטב דרך מסננת דקה.

6. מעבירים לצנצנת, מקררים וסוגרים. 

צילומים: אפיק גבאי