העולם נחלק לשניים: אנשים ששונאים כוסברה ואנשים ששונאים רוקט. אנחנו נמנים עם הקבוצה השנייה. אבל סלט עשבי הגינה (38 שקלים) שבמסעדת "חדר האוכל" בתל אביב הצליח למוטט את פירמידת המרירות שלנו. עם מיני אגוזים, צימוקים, יוגורט וויניגרט יוצאת המרירות מהרוקט, והסלט הופך למתקתק ורענן.
מורשתו של עומר מילר, השף שהקים את "חדר האוכל", נשמרת גם אחרי לכתו למיזמים קולינריים אחרים, שבהם טרם ביקרנו (לרשום לעצמנו). מי שעקב אחרי מדורנו בעשור האחרון זוכר עד כמה חיבתנו למילר (חיבה מקצועית, כמובן. מעולם לא פגשנו אותו פייס טו פייס) העבירה אותנו על דעתנו. מילר הצליח לרגש אותנו - ולא כקלישאה - באמצעות חוצפה ותעוזה שטרם נראו בזמנו בישראל. גם השף החדש גיא מלכה מצליח לקחת את חומרי הגלם הפשוטים ולעשות בהם כשפים. בלי להיכנס לקלישאות של נעליים גדולות, נאמר רק, כמחמאה, שרוח השובבות נשארת. זהו לא עומר מילר, אלא שף אחר, מופנם יותר מקודמו ברמת האישיות (כך הבנו, לפחות), אבל מוכשר לא פחות, חושב מחוץ לצלחת ומצליח לרגש באותה הרוח – אבל בדרך משלו.
כזה הוא קרפצ'יו חציל בלאדי (38 שקלים) - טחינה גולמית וסילאן, ועליהם שקדים קצוצים, גבינת פטה ובצל. כמה שמחה במנה אחת, כמה צבעים, כמה ריחות. הפער בין מנה נועזת לקרקס הוא דק. השכיל מלכה להיות הכי קרוב לגבול - מעברו החיובי. כדי למקם את המנה במקום העדין והמדויק הזה נדרשת מלאכת מחשבת.
הבורקס (במחיר שערורייתי של 74 שקלים) עגול בצורתו, בתוכו פילה בקר ופטריות עשויים בחמאה, ומעל ביצה חצי רכה. בורקס הוא מנה אהובה על הישראלים, וזה שב"חדר האוכל" טעים, אי אפשר להכחיש, אבל מבין המנות החדשות הוא החוליה החלשה.
שתי מנות הבשר העיקריות החזירו אותנו לעליצות: נתחי פילה בקר (115 שקלים) מגיעים עם קרם בטטה לבנה ממכר, שממש בא למרוח על חלה טרייה, ובצד שעועית ירוקה בציר בקר; ואסקלופ סינטה (110 שקלים) עם תפוח אדמה מדורה, ביצת עין מעל וצ'ימיצ'ורי. שבת חומרי גלם גם יחד, כאילו לא קשורים אלה באלה, ואיכשהו נקשרים בעבותות ביניהם. וכשזה מצליח, זה פשוט מצליח. בואו ל"חדר האוכל" במיוחד, לא רק כשיש הצגה טובה בקאמרי.
"חדר האוכל", שדרות שאול המלך 23, תל אביב, 03-6966188
דרוש שינוי
כמדי שנה, גם הפעם מסעדת “קיטון" בתל אביב מכינה לקראת פסח את מאכלי עדות אשכנז הנאכלים בבית כל סבתא רבתא: גפילטע פיש, חזרת, כבד קצוץ, קניידלעך וצימעס. וכמדי שנה, גם הפעם אין לנו אלא לומר: כמה טעים וכמה משעמם. טעים – כי הפולנים האלה, לבית משפחת רסקין, יודעים את מלאכת הבישול המסורתי. זהו דור שלישי שמנהל את המסעדה המזרח־אירופית (הראשונה בישראל, רספקט), ונדמה שהמתכונים נשמרים כבר יותר מ־70 שנה (עוד מלפני הקמת המדינה).
מאותה סיבה, ובלי לפגוע, הם גם משעממים. העולם השתנה, חומרי הגלם התרבו, החך שלנו התרגל לטעמים חדשים, לנועזות, לאתגרים, והגפילטע ב"קיטון" הוא אותו הגפילטע שהוגש בשנות ה־50, אפילו הגזר שמעל פרוס באותו העובי.
בל לנו כי נתלונן, כי בסופו של יום כולנו מתגעגעים לטעם של פעם, למסורתיות. כפי שגם אנחנו אומרים: “יש דברים שלא צריך לשנות". וזה נכון. אבל לו היו שואלים אותנו, היינו ממליצים בשנה הבאה לעשות שני מסלולים: המסורתי והאתגרי. במסורתי יוגשו המאכלים כפי שהם מוגשים כיום; באתגרי יוצעו אותן המנות, אבל עם טוויסט של שף כמו עומר מילר או גיא מלכה (ר’ מעלה), שייקחו את הגפילטע ויעשו בו כשפים. אנחנו די משוכנעים, שעם כל הכבוד למסורת, התעוזה תוביל את “קיטון" למחוזות מעניינים יותר.
“קיטון", דיזנגוף 145, תל אביב, 03-5233679