מי הזיז את הגבינה שלי: מתכונים למנות מהירות להכנה לשבועות

שבועות הוא החג האהוב עלי בשנה, ומכמה סיבות: זהו חג לבן, נקי ועשיר בטעמים. חג המסמל התחדשות, אביב וביכורי שדה. לכן כמו בכל שנה, עוד לפני בוא החג אני מתחילה לבדוק שלל מתכונים ישנים וחדשים, משודרגים ומיוחדים להכנה לסעודת החג. הפעם החלטתי לארח אצלי במדור את אינס ינאי, בלוגרית אשר הקימה יחד עם הצלם אפיק גבאי את הבלוג "תיק אוכל" (tikochel.blogspot.co.il), שבו אפשר למצוא מתכונים ממדינות שונות בעולם וגם אוכל בהשפעות גליליות עם חיבורים לאדמה ולטבע.

ינאי גדלה בבית בגליל עם טעמים וריחות מהמטבח התוניסאי של אמא שלה, לצד חגיגה של טעמים מהמטבח האיטלקי - שממנו הגיע אביה. טעמי הילדות שלה אפשרו לה להצליח לשלב בהצלחה בין איטליה, תוניסיה והמטבח הגלילי, וליצור הכלאה בין מטעמים מיוחדים משלושה מטבחים ששזורים זה בזה.

אל תחום האוכל הגיעה לאחר שהשיגה שני תארים בתקשורת ועבדה בתחום. בשלב מסוים החליטה ללכת אחרי הלב שנמשך לעולם הקולינריה, ועד מהרה הפך הבלוג שלה למקום שבו היא מביעה את האומנות שלה, תוך שילוב בין אוכל טוב, כתיבה, סטיילינג וצילומים. בנוסף היא מעבירה סדנאות, משמשת כמתכונאית עבור חברות מזון, עוסקת בסטיילינג להפקות אוכל ועוד.

נפגשנו ב"פותחים שולחן" בכפר הרא"ה עם המון גבינות משובחות של משק יעקבס. ינאי המליצה שהשנה נכין לכבוד ארוחת החג מספר מנות מהירות הכנה, שהגבינות נוכחות בהן במלוא הדרן. בחרנו במנות לא מורכבות, לא מסובכות וכמובן טעימות מאוד שיכולות להשתלב בכל תפריט שתרכיבו לארוחת החג.

נתחיל במנה ראשונה מיוחדת ומפתיעה של גבינת קממבר צלויה על מצע בצל ועשבי תיבול, נמשיך בשבלולים ממולאים בתרד, קשקבל וגאודה. נעבור למנה צבעונית של ירקות אנטיפסטי על מצע של לַבַּנֶה עם טוסטונים של גבינת סנט מור, ונסיים בעוגת גבינה, כמובן. השנה נבחרה עוגת פאי מסקרפונה עם צנוברים, ענבים ונענע. חג שמח.

פאי מסקרפונה, צנוברים, ענבים ונענע

מהבצק להכנת הקלתית שלפניכם תישאר כמות בצק שאותה אפשר לרדד ולקרוץ ממנה צורות פרחים קטנים מאוד. אופים אותם בנפרד והם יוכלו לשמש לקישוט הפאי בתום ההכנה. את הפירות המעטרים את העוגה אפשר לשנות לפי בחירתכם וטעמכם.

החומרים (לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ):

לקלתית:

• 2 כוסות קמח מנופה

• ½ כוס קמח שקדים

• 100 גרם סוכר

• 200 גרם חמאה רכה וחתוכה

• 1 חלמון

למלית:

• 1 מכל שמנת מתוקה להקצפה

• 100 גרם אבקת סוכר

• 1 כף קליפת לימון מגוררת

• 3 כפות אבקת פודינג בטעם וניל

• 500 גרם גבינת מסקרפונה או גבינת שמנת

לקישוט:
• ¼ כוס צנוברים קלויים

• ½־¾ כוס ענבים כהים חצויים

• ½ כוס ממלית קרם הגבינה

• עלי נענע

• פרחים מבצק הקלתית

אופן ההכנה:
הכנת הקלתית: מניחים במעבד מזון את כל חומרי הבצק, ומעבדים לבצק אחיד וחלק. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר כחצי שעה. מרדדים את הבצק על נייר אפייה עם מעט קמח ומעבירים לתבנית פאי עמוקה. מהדקים את הבצק לדפנות. משאריות הבצק קורצים צורות פרחים קטנים.

מעבירים את התבנית למקרר לרבע שעה ואז אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ־20 דקות. מסדרים את פרחי הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים גם את הפרחים. מצננים.

הכנת המלית: מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר, קליפת הלימון המגוררת והפודינג. מוסיפים את הגבינה לשמנת ומקציפים עד לקבלת קרם אחיד וחלק.

ממלאים את הקלתית בקרם המסקרפונה ומשאירים כ־½ כוס מהקרם. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר משונן או חלק, לקישוט הפאי. מעטרים את העוגה בנקודות או בתלוליות קרם ומניחים את פרחי הבצק האפויים, הצנוברים הקלויים, הענבים החצויים ועלי הנענע. חשוב לצנן את הפאי לפחות שלוש שעות לפני ההגשה.

שבלולים ממולאים בתרד, קשקבל וגאודה

החומרים (ל־25־22 יחידות, בהתאם לגודל):

• 1 ק"ג קמח לבן מנופה

• 20 גרם שמרים יבשים

• 1 כף סוכר

• 100 גרם חמאה מומסת

• ¼2 כוסות מים פושרים

• 1 כף מלח

למלית:
• 2 כפות שמן זית

• 1 בצל גדול, קצוץ

• 500 גרם תרד קצוץ

• 1 כפית מלח

• 1 כפית פלפל שחור

• 200 גרם קשקבל מגוררת

• 100 גרם גאודה מגוררת

לציפוי:
• 1 ביצה טרופה

• מלח גס

אופן ההכנה:

מניחים בקערת מערבל חשמלי עם וו לישה את הקמח, מוסיפים את השמרים והסוכר, מערבבים בכף ויוצרים גומה במרכז הקמח. מניחים בגומה את החמאה המומסת, המים והמלח. מערבלים ולשים את החומרים לבצק אחיד ודביק מעט.

מניחים את הבצק בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד. מניחים במקום חמים להתפחה במשך כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו. במחבת נפרדת מחממים את שמן הזית ומטגנים בו את הבצל הקצוץ עד להזהבה. מוסיפים את התרד הקצוץ, המלח והפלפל ומערבבים. מטגנים שש דקות ומצננים.

מוסיפים את הגבינות ומערבבים היטב.

מקמחים משטח עבודה, לשים היטב את הבצק התפוח ומחלקים לשניים. מרדדים כל חלק בצק לעלה בעובי 1 ס"מ ומורחים עליו את מלית התרד והגבינות.

מגלגלים את הבצק מהצד הקרוב אליכם אל הצד המרוחק ויוצרים גלילה מהודקת היטב. בדרך זו מכינים את הגלילה השנייה.

חותכים כל גלילה לפרוסות ברוחב 3־4 ס"מ. מסדרים אותן ברווחים שווים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. מניחים את הפרוסות כך שהמלית פונה כלפי מעלה ומשטחים מעט (התוצאה נראית כמו שבלולים).

מניחים להתפחה נוספת במשך 25 דקות. מברישים את פרוסות השבלולים בביצה הטרופה ובוזקים מעל מעט מלח גס. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) ואופים במשך 25־30 דקות, עד להזהבה. מגישים חם.

גבינת קממבר צלויה על מצע בצל ועשבי תיבול

החומרים (ל־6־4 מנות):

• 3 יחידות מיני קממבר

• 2 בצלים סגולים פרוסים דק

• 4 גבעולי תימין

• 1 כפית מלח גס

• 2 כפות שמן זית

• 1 כפית סילאן

להגשה:
• לחם טרי או צנימים

אופן ההכנה:
מסדרים נייר אפייה על תבנית תנור ומפזרים את פרוסות הבצלים בשכבה אחידה. מניחים על פרוסות הבצלים את הגבינות, ועליהן מסדרים את ענפי התימין. יוצקים על הגבינות זרזיפים של שמן זית וסילאן, ובוזקים מעל מלח גס. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (180 מעלות) וצולים במשך 10 דקות. מגישים לצד פרוסות לחם טרי או צנימים.

ירקות צלויים על לַבַּנֶה עם טוסטוני סנט מור

החומרים (ל־6־4 מנות):

• 3 גמבות קלויות

• 1 חציל פרוס לפרוסות וצלוי בתנור

• 1 בצל סגול צלוי

• ¼ כוס עלי נענע קצוצים

• ½ כפית מלח ופלפל

• 300 גרם לבנה

לעיטור:
• 1 פלפל ירוק חריף פרוס דק

• 4 צנוניות פרוסות דק

• שמן זית

להגשה:
• ½ בגט או ג'בטה פרוסים לפרוסות דקות

• 1 גליל סנט מור פרוס

אופן ההכנה:
קוצצים את הגמבות והחצילים, חותכים את הבצל לרבעים, מתבלים אותם במלח ופלפל ומוסיפים נענע. על צלחת הגשה משטחים את הלבנה ומסדרים מעל את הירקות הקצוצים. מעטרים בפרוסות הפלפל החריף והצנוניות. מזלפים מעל שמן זית בנדיבות. צולים בתנור את פרוסות הבגט עם הסנט מור במשך כ־6 דקות ומגישים לצד הלבנה והירקות.