מנהג ה״על האש״ מושרש היטב בתרבות האוכל הישראלית. עם החבר'ה בצבא, בטיולים עם חברים, וכשמארחים בגינה או במרפסת. המקור הוא הברביקיו האמריקאי, ונראה שאנחנו הישראלים לא נופלים מהאמריקאים באהבתנו ובמקצוענות שפיתחנו. נדמה גם שאין מה ללמד את הישראלים איך עושים על האש. לכל אחד הכלים הנוחים לו, המנגל שאותו הוא מטפח ומשדרג לקראת אירועים חשובים, ומתכונים אופייניים לקבב או לסטייק טוב.
 
ובכל זאת, לרגל יום העצמאות, החג הגדול של המנגליסטים, אספנו עבורכם מספר המלצות תזונתיות חשובות. אם עם ישראל היה עושה על האש רק פעם בשנה, ביום העצמאות, סביר להניח שאפילו לא היינו מקדישות לתופעה הקולינרית הזאת מאמר, אבל כיוון שתפריט יום העצמאות רק פותח את עונת המנפנפים, כדאי לנסות לאמץ לפחות המלצה או שתיים.

לקראת הצלייה
בחירת הבשר - לא כולם מודעים לכך שלעתים הם רוכשים בשר בקר קפוא שהופשר (לפעמים גם במחיר של בשר טרי). בשר בקר טרי הוא טעים יותר, בריא יותר ומזין יותר. ההקפאה גורמת לאיבוד של ויטמינים (עד 30%). כמו כן, במהלך ההפשרה של הבשר מופרשים מיצים, המכילים חלבונים, ויטמינים ומינרלים שהיו בבשר הטרי, וכך הוא מאבד חלק מיתרונותיו התזונתיים. כדאי לקנות בשר טחון לאחר שנטחן לפניכם, מול העיניים, כדי להיות בטוחים במה שהוא מכיל.

חשוב להסיר שומן נראה לעין לפני הצלייה, ובעופות להסיר גם את העור. כדאי לדעת: בשר בקר אינו בהכרח מכיל יותר קלוריות, שומן וכולסטרול מבשר עוף, אם נעדיף את הנתחים הרזים - פילה, סינטה (מותן) או שייטל (כנף העוקץ). 100 גרם חזה עוף (מבושל וללא שומן נראה לעין) במשקל 100 גרם תורם כ-100 קלוריות ומכיל כ-1% שומן. 100 גרם בשר סינטה (מבושל וללא שומן נראה לעין) תורם כ-100 קלוריות ומכיל כ-2% שומן. כנפי עוף, אנטריקוט ואיברים פנימיים לא מומלצים.

הפשרת הבשר - יש להפשיר את הבשר במקרר ולא בטמפרטורת החדר (על השיש במטבח), ולצלות או לבשל אותו תוך יממה מזמן ההפשרה. אומנם הפשרה מחוץ למקרר דורשת הרבה פחות זמן, אך השינוי האטי של הטמפרטורה מהמקפיא למקרר יצמצם שגשוג חיידקים וזיהומים אחרים, שאליהם חשוף הבשר בתהליך.

כדאי להציב את הבשר במקרר באזור שבו הטמפרטורה היא הנמוכה ביותר, סמוך לתא המקפיא. כמו כן, חשוב להניח אותו על רשת ומתחתיה צלחת, על מנת להפריד בין הבשר לנוזלים, שכן חיידקים כמו ליסטריה מתרבים גם בטמפרטורה של 4 מעלות, והנוזלים מעודדים זאת.
 
השריית הבשר - חוקרים מאוניברסיטת קנזס סטייט מצאו כי השריה של בשר במרינדה של שמן, חומץ, עשבי תיבול ותבלינים, מצמצמת ב-90%-60% את כמות החומרים המסרטנים בבשר צלוי. נתונים אלה נתמכים על ידי מחקרים נוספים. אף שהמנגנון אינו לגמרי ברור, נראה כי המרינדה חוצצת בין חלבוני הבשר והחום של הגריל, ונוגדי החמצון שבמשרה מפחיתים את ההשפעה של החומרים המסרטנים.

בחירת המנגל - שימוש בגריל גז או בגריל חשמלי עדיף על גריל פחמים. כך נמנעת ספיגה של חומרים מזיקים מהעשן באוכל. חשוב שפסי הרשת של הגריל יהיו עבים. כך נשמר החום טוב יותר, נדרש פחות זמן לצלייה והתוצאה בריאה יותר. שפשוף הגריל במברשת מתאימה וחומרי ניקוי נכונים לפני הצלייה (וכמובן שגם אחריה), מונע הצטברות של חומרים מסרטנים שנותרו על הרשתות. בונוס נוסף שמספק ניקיון הגריל, ואי אפשר להקל בו ראש, הוא שיפור הטעם.

תוך כדי צלייה

ערנות ומיומנות - מי שמופקד על הצלייה צריך להפוך את הבשר בזמן וכך למנוע את חריכתו ושריפתו. החלקים השרופים של הבשר מכילים תרכובות מזיקות, והם לא מומלצים. לכן, אם יש כאלה, מוטב להסירם ולא לאכול אותם.
 
על מנת להשמיד חיידקים אלה, ההמלצות של ה- USDA (משרד החקלאות האמריקאי) הן לצלות בשר טחון בטמפרטורה של 160 מעלות, ולהפוך את הבשר על הגריל בתדירות גבוהה. מחקר שהתפרסם בכתב העת "Journal of Protection״ ממליץ להפוך את הבשר מדי 30 שניות על מנת להגיע להפחתה אופטימלית של חיידקי אי-קולי.

בשר רזה - אם הבשר מכיל שומן שמטפטף על הלהבות, עולה עשן שמכיל רכיבים רעילים כמו הטרוציקלים אמינים (HCAs), המעלים את הסיכון לפתח סרטן במערכת העיכול. בשר רזה, עוף ודגים יכילו פחות שומן, יטפטפו פחות ועל כן פחות עשן ייספג בבשר שאתם צולים.
הגודל כן קובע - חיתוך הבשר לנתחים קטנים או לפרוסות דקות מאפשר צלייה מהירה יחסית. משך הצלייה של דגים קצר בהשוואה לבשר. מומלץ מאוד לשלב בתפריט גם דגים. הם גיוון מצוין ותורמים לגוף גם אומגה 3. בשוק יש מבחר גדול ומגוון לצלייה על הגריל: בורי, לוקוס, מוסר, אדמונית, פורל, לברק, ברבוניה ועוד.
 
Well Done לנשים בהריון ולתינוקות - בין שמדובר בנתח שלם או בבשר טחון (קבב, המבורגר, קציצה), חשוב להקפיד שהדגים והבשר לסוגיהם שמגישים לנשים הרות ולתינוקות עד גיל שנה יהיו מבושלים לגמרי, ללא בשר נא.

לא על הבשר לבדו

ניתן לקיים את ״מצוות החג״ גם ללא אכילת בשר. גם כשאתם עושים ״על האש״, פרגנו לחברים ובני משפחה צמחונים, ולאלו שלא מחבבים בשר. הנה כמה דגשים ורעיונות:

1. שלבו שיפודי ירקות. הם קלים להכנה, צבעוניים וכמובן מזינים. מה לשים על השיפוד? עגבניות שרי, מטבעות קישוא, בצל, פטריות שלמות, שום ופלפלים במבחר צבעים.
2. לצד שיפודי הירקות הניחו גם חצאי חצילים שיתרככו לאחר זמן מה על הגריל. כשיהיו מוכנים, הוסיפו טחינה או יוגורט.
3. אם אתם מכינים גם סלט, רצוי לבחור ירקות במגוון צבעים, לשטוף היטב את הקליפה ולא לקלף אותם. ככל שנחתוך את הירקות לחתיכות גדולות יותר, איכותם תהיה טובה יותר ופחות ויטמינים וסיבים תזונתיים יאבדו.
4. אפשר להוסיף קוביות טופו לשיפודי הירקות ולהכין סלט גם על בסיס קטניות, שיהווה תחליף למנת הבשר עבור הצמחונים ובכלל.
5. סלטים שמכילים ביצים או מיונז מתקלקלים בחום, ועדיף לוותר עליהם בימים חמים מחוץ לבית.
6. אם בשיפודים עסקינן, פירות טריים, חתוכים ומשופדים מעלים את הסיכוי להתלהבות גם בקרב ילדים. ומי ששיפוד פירות נראה לו כטרחה או כדורש התעסקות מרובה, גם מגש פירות העונה צבעוני ודאי יעשה את העבודה.
7. שתייה - עדיף לצרוך מים. תוספת נענע ופלחי לימון יוסיפו לטעם.
 
נקודה אחרונה חשובה. ארוחות על האש לרוב מתמשכות זמן רב. אכילת הבשר מתחילה עוד בזמן ההכנה. לוקחים שיפוד, ורגע, יש גם קבבים. ומה, לא תאכלו סטייק? ויש גם קלחי תירס, פיתה עם חומוס, פיתה עם סלט חצילים. ולקראת הסוף קינוחים: פירות, פיצוחים, גלידות ועוגות. ועוד לא דיברנו על משקאות קלים ומשקאות אלכוהוליים. כך בארוחה אחת אתם יכולים לצרוך מאות ואפילו אלפי קלוריות. אז יום העצמאות חל רק פעם בשנה, ובהחלט יש סיבה לחגוג, אבל בשאר ימות השנה שימו לב למה שאתם אוכלים ועשו את הבחירות הנכונות. חג שמח.