"וחג הקציר ביכורי מעשיך אשר תזרע בשדה" (שמות כג, טז).
חג השבועות, חג הקציר, מסמל את הקשר שלנו לחקלאות, לאדמה ולמזון גולמי ובסיסי. בתקופה זו של השנה, החיטה בשיאה, בשלה ומוכנה לקציר. החיטה, אחת מחמשת מיני דגן, היא הדגן הנמכר ביותר בישראל, ובעולם מדובר בגידול הכי נפוץ לאחר התירס ולפני האורז.
בעשורים האחרונים אנחנו נחשפים יותר לאוכל מהעולם - נוסעים לחו״ל וקונים ממבחר גדל וזמין של מזונות מיובאים. בעקבות זאת, גדלה גם הפתיחות שלנו לטעמים חדשים ולמאכלים לא מוכרים. המודעות לאיכות התפריט וחתירה מתמדת לשיפורו התזונתי, כמו גם מגמות המעודדות אימוץ צמחונות או טבעונות, דורשות פתרונות חלופיים לחלבון האיכותי שמקורו מהחי. כך הישראלים גילו דגנים או ״כאילו״ דגנים נוספים, כמו דוחן, טף, אמרנט, צ׳יה ואחרים, בשלל צורות ומרקמים.
בעגה המקצועית מקובל להשתמש במושג דגנים עתיקים (או קדומים), כדי לתאר את חזרתם של דגנים שגידולם באזור פסק, או שנמצאו ביבשות, במדינות ובאזורי גידול מסוימים וייחודיים, והיום תפוצתם רחבה יותר גם באזורים חדשים בעולם. חלק מהדגנים העתיקים הם גידולים קדומים, שברבות השנים הוחלפו בגידולים מסחריים נפוצים כמו תירס, חיטה ואורז. את הדגנים העתיקים מקובל לחלק לשתי קבוצות: הראשונה, דגנים השייכים בוטאנית למשפחת העשבוניים ובה נמנים שיבולת שועל, סורגום, דוחן וטף. הקבוצה השנייה כוללת ״פסיאודו דגנים״, כלומר ״כאילו״ דגנים, הדומים בתכונותיהם לדגן, אך שייכים למשפחות בוטאניות אחרות, וביניהם כוסמת, אמרנט, קינואה וצ׳יה.
התכונות התזונתיות של כל דגן שונות ותלויות ביחס בין שלושת חלקיו של גרעין הדגן - הנבט, האנדוספרם (עמילן) והקליפה, במגוון הוויטמינים והמינרלים שבהם, באחוז החלבון ובאיכותו. לרוב, דגנים בעלי נבט קטן כמו אורז הודי, טף וקינואה הם בעלי תכולת חלבון גבוהה יותר מדגנים שבהם נבט גדול כמו תירס.
מיהם הדגנים העתיקים?
שיבולת שועל - בשיבולת השועל כמות הסיבים התזונתיים גבוהה במיוחד בהשוואה לדגנים האחרים. אחד הסיבים, רכיב שנחקר רבות בשם בטא גלוקן, מסייע בהפחתת רמות הכולסטרול בדם. מחקרים מעידים כי צריכת שיבולת שועל בקביעות מסייעת לא רק בהפחתת שומנים בדם אלא גם בשמירה על רמות הסוכר בדם, תורמת להרגשת שובע ואף יכולה לסייע לפעילות מעיים תקינה.
מומלץ לחולי צליאק להימנע מצריכה של שיבולת שועל בגלל נוכחות אבנין (חלבון שדומה לגלוטן), העשוי לגרום לתופעות דומות לאלה של הגלוטן. סיבה נוספת לחולי צליאק להימנע מצריכת שיבולת שועל היא החשש מנוכחות גלוטן, כיוון שעיבודו נעשה בסמוך לעיבוד דגנים המכילים גם גלוטן, כמו חיטה.
טף - יש הטוענים כי הטף הוא המתנה השנייה שאתיופיה העניקה לעולם. המתנה הראשונה, למי שתוהה, היא הקפה. הטף, הדגן הלאומי של אתיופיה, שממנו מכינים את האינג׳רה, ה״לחם״ המקומי, עגול ושטוח במרקם ספוגי. הטף מכיל את כל שמונה חומצות האמינו החיוניות, סיבים תזונתיים ומגוון מינרלים כמו סידן, ברזל, מגנזיום וזרחן. בזכות העובדה שאינו מכיל גלוטן, הפך בשנים האחרונות לדגן פופולרי במערב ואהוד גם על צמחונים וטבעונים. הביקוש הגדול לטף בארצות הברית ובמערב אירופה גרם לכך שמחירו האמיר לרמות שאינן מאפשרות לאוכלוסייה החלשה באתיופיה לצרוך אותו כבעבר.
סורגום (דורה) - בשוק המזון ללא גלוטן הסורגום הוא התחליף האופטימלי לחיטה, ולכן הוא מתאים לחולי צליאק. גם לכלל האוכלוסייה מומלץ לצרוך סורגום בזכות תכולת החלבון, הסיבים התזונתיים והמינרלים כמו אשלגן, זרחן, סידן וברזל. גם תכולת נוגדי החמצון שבו גבוהה, אפילו בהשוואה לפירות כרימונים.
גם אם אינו נשמע מוכר, זהו הגידול החמישי הנפוץ ביותר בעולם, אחרי התירס, החיטה, האורז והשעורה. קמח דורה יכול לספוג טעמים בקלות ולשמש תחליף לחיטה במגוון מזונות כמו לחמים ומאפים, כיוון שהוא מאפשר לחקות את הגמישות שמקנה הגלוטן לבצק. בשנים האחרונות מספר ההשקות של מוצרי מזון המכילים סורגום עלה משמעותית.
כוסמת - ברומא העתיקה הכוסמת הייתה הדגן העיקרי שהזין את החיילים. רוסיה מתבלטת בייצור של כוסמת (קאשה) ושימוש בה. בסין משתמשים בכוסמת להכנת נודלס, ביפן תמצאו אותה באטריות הסובה. כדאי לאמץ את הכוסמת, ולא להירתע מהריח שהיא מפיצה במהלך הבישול. אפשר לשלבה בתבשילי קדירה, מרקים, סלטים ומאפים וכתוספת לעיקרית.
מבחינה בוטאנית, החיטה המודרנית המוכרת לנו קרובה לדגנים עתיקים כדוגמת הכוסמת. אחוז החלבון יחסית גבוה וגם הרכבו איכותי. הוא מכיל את כל שמונה חומצות האמינו החיוניות, סיבים תזונתיים, ויטמינים מקבוצה B, ויטמין E, חומצה פולית ומינרלים (אבץ, ברזל, מגנזיום, מנגן וזרחן).
קינואה. צילום: ingimage/asap
אמרנט - בעבר השתמשו בו כמצרך בסיסי בדרום אמריקה ומשם התפשט ליבשות נוספות. באפריקה מערבבים את קמח האמרנט עם הטף להכנת אינג'רה, במקסיקו ובהודו מכינים ממנו ממתק, ובפרו מטגנים ומאדים את עליו ומייצרים בירה. על אף העובדה שאמרנט בעל יתרונות תזונתיים - מכיל חלבון איכותי, סיבים תזונתיים, מינרלים ונטול גלוטן - הוא לא פופולרי ואינו מככב במטבחים של חולי צליאק וטבעונים.
קינואה - מקורה באזור האנדים, תכולת החלבון בה גבוהה במיוחד והיא מגיעה עד ל־50% ויותר מהחלבון באורז או בתירס (כמות מקבילה לזו של החיטה). חלבון הקינואה נחשב לאיכותי במיוחד הודות לפרופיל חומצות האמינו שבו.
בשנים האחרונות הביקוש לקינואה גדל. מדינות הייצור, בוליביה ופרו, התקשו לעמוד בקצב הביקוש ומחירי הקינואה האמירו. התכונות הטכנולוגיות ומרקם הקינואה מאפשרים שימוש נרחב בה במזונות רבים. לא מפתיע שבמכוני מחקר שונים בעולם מייצרים זנים משובחים של קינואה, ונבחנות שיטות מיצוי שונות לרכיביה, כך שבכל פעם תתקבל קינואה בעלת הרכב שונה על מנת לשלבה במוצרי מזון שונים.
צ'יה (מרווה היספנית) - במרכז אמריקה השתמשו בזרעי צ'יה להכנת מזונות מסורתיים ומשקאות. ייחודם של זרעי צ'יה, שמקורם במקסיקו, הוא בתכולה של חומצות שומן אומגה 3 ואומגה 6, ועוד יותר מכך, ביחס ביניהן, לטובת אומגה 3, המסייעת לצמצום הסיכון למחלות לב וכלי דם. לכן מומלץ לשלב בתפריט, כתבלין לסלט או ביוגורט בדומה לזרעי פשתן טחונים.