על השולחן: האם מאכלי החג המסורתיים גם טובים תזונתית?

על שולחן הארוחה החגיגית בערב ראש השנה מבחר תבשילים מסורתיים, קבועים, לצד תבשילים חדשים ומקוריים. בבתים רבים מקפידים להניח את צלחת הברכות של ראש השנה בתחילת הארוחה, אם כי היא לא תמיד מכילה את אותם המזונות. דברי האמורא הבבלי אביי: "קרא ורוביא, כרתי, סילקא ותמרי" הם מקור המנהג. זו הזדמנות להציב זרקור על הקשר בין המזונות שמברכים עליהם בראש השנה לבין איכותם התזונתית.
 

תפוח
 

מככב בראש השנה על השולחנות של העדות השונות, כמו גם בשירי החג. סביר להניח ששמעתם את המשפט "An apple a day keeps the doctor away" בגרסה זו או אחרת. כמובן שאין בכוחו של תפוח עץ לבדו ביום או אפילו שניים להבטיח בריאות. יחד עם זאת, צריכה של פירות המכילים ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים תורמת לכך. מבין מגוון הפירות, התפוח נחשב לבעל איכות תזונתית גבוהה במיוחד.

צילום: אינג אימג'
 

תפוחים הם מקור לסיבים תזונתיים, סיבים מסיסים וסיבים בלתי מסיסים. הראשונים, כמו פקטין, מסייעים בהפחתת הספיגה של כולסטרול לדם ולכן יכולים להפחית את הסיכון למחלות לב כליליות. סיבים בלתי מסיסים תורמים לפעילות תקינה של מערכת העיכול. 
 

תפוח בינוני, בגודל כדור טניס, מספק 20% מהכמות המומלצת של הסיבים התזונתיים ביום. בארץ מגוון גדול של תפוחים טעימים, חמוצים או מתוקים, בכל השנה. הם קלים לנשיאה כחטיף מחוץ לבית ומחירם שווה לכל נפש. כדאי לשלב תפוחים בתפריט היומי. 
 

מומלץ לצרוך שלוש־ארבע מנות פרי ביום. תפוח עץ בינוני שווה למנת פרי אחת. אנחנו מרבות לשמוע את המיתוס כי בתפוח עץ אדום ומתוק יש יותר קלוריות מאשר בתפוח עץ ירוק וחמוץ. נכון שטעמו של התפוח הירוק פחות מתוק מתפוח אדום, אך כדאי לדעת כי כמויות הקלוריות והסוכר זהות. 

בתפוח הירוק קיימים רכיבים נוספים שתורמים לטעם החמוץ ולכן פחות חשים במתיקות, אך אלה לא משפיעים על כמות הסוכר והקלוריות. במקרה הזה הגודל הוא שקובע. 
 

כמו ירקות ופירות כתומים אחרים, מהווה מקור מצוין לוויטמין A (בטא קרוטן) נוגד חמצון. שילוב מזונות עשירים בבטא קרוטן בתפריט חשוב לראייה, בעיקר לראיית לילה. בנוסף, הוא עשוי להפחית את הסיכוי לסוגי סרטן מסוימים ולמחלות לב וכלי דם. הדלעת היא גם מקור לוויטמינים נוספים, כמו ויטמין C, ויטמין E ומינרלים כמו אשלגן שחיוני לאיזון לחץ הדם, שמירה על מסת שריר, צפיפות העצם ועוד.
 

 הכוונה כנראה לשעועית שחורה שמקורה בהודו. ניתן לזהות אותה באמצעות נקודה שחורה עליה. יש המפרשים את ה"רוביא" כחילבה, כפול, כשומר וגם כשומשום.
 

ולמרות כל אלה, התרשמנו שבמרבית הבתים מניחים בצלחת ראש השנה תרמילים של שעועית ירוקה. מבחינתנו, כולם בעלי איכות תזונתית. השעועית והפול שייכים למשפחת הקטניות ותורמים סיבים תזונתיים, שלל ויטמינים ומינרלים וגם חלבון. 
 

השעועית הירוקה נחשבת גם היא - בוטאנית - כקטנית, אך תזונתית אנחנו נוהגים לשייך אותה לקבוצת הירקות. 
 

החילבה, הנהוג בעיקר אצל התימנים, נחקר הודות ליכולות הרפואיות שלו בהפחתת הסוכר בדם. השומשום הוא זרע עתיר חומצות שומן איכותיות הידוע בעיקר כתבלין למאכלים רבים (גם לשעועית הירוקה) וכבסיס לטחינה.
 

בין שתאכלו את שעועית העין השחורה ובין שאת זרעי החילבה, תרוויחו מהעושר התזונתי.
 

בדרך כלל על צלחת החג יונחו קציצות כרישה.
 

הכרישה, בדומה לבצל ולשום, שייכת למשפחת השושניים, אך לא נחקרה רבות כמו אחיה למשפחה. היא דומה בצורתה לבצל ירוק גדול ממדים. הכרישה מכילה תרכובות גופרית, ובדומה לבצל ולשום הן האחראיות לחריפות ולדמעות בעיניים בזמן החיתוך. 
 

העוצמה של אותן התרכובות חזקה, והן יכולות לסייע במניעת סוגי סרטן מסוימים ומחלות לב וכלי דם. בנוסף, מכילה הכרישה גם סיבים תזונתיים, ויטמינים כמו חומצה פולית (ויטמין B6) וויטמינים נוספים מקבוצה B וסיבים תזונתיים.
 

לרוב, זהו הירק המועדף על הילדים בצלחת החג. מוחמץ או מתקתק, כל משפחה לפי המסורת שלה. סלק מהווה מקור חשוב לבטאין, נוגד חמצון רב עוצמה, שביכולתו לנטרל את הרכיב הומוציסטאין המגדיל את הסיכון להיווצרות מחלות לב.
 

סלק הוא גם מקור טוב לחומצה פולית, הידועה ביכולת שלה למנוע מומים מולדים במערכת העצבים של העובר וגם בסיוע להפחתת מחלות לב. בנוסף לחומצה פולית, הסלק מכיל את המינרלים ברזל, אשלגן ומגנזיום ויש בו גם סיבים תזונתיים.
 

תמר יבש, תמר לח ותמר צהוב (קפוא) מומלץ לשלב בתפריט לא רק בראש השנה ובט"ו בשבט. בעבר, ייבוש פירות (כמו גם בשר ותבלינים) מנע מחיידקים להתרבות בסביבה לחה. זו הייתה הדרך המקובלת לשימור מזון לאורך זמן ולאכילת פירות לא רק בעונה. ייבוש התמרים, להבדיל מייבוש פירות אחרים, מתבצע טרם הגדיד, על העץ.
 

תמרים הם הבחירה המועדפת על רבים לנשנוש מתוק, בפרט כתחליף לממתקים וחטיפים בשקיות מרשרשות שאינם מכילים אלא קלוריות ריקות - כלומר, רק קלוריות ללא רכיבים תזונתיים מועילים כמו ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים. התמרים שייכים לקבוצת הפחמימות ובזכות תכולת הסיבים התזונתיים תורמים להרגשת שובע. הם כמעט לא מכילים שומן, בוודאי בהשוואה למתוקים אחרים כמו שוקולד, גלידה או מרציפן. 
 

יחד עם זאת, בגלל נפחם הקטן, נוח לאכול אותם מחוץ לבית. זו בחירה מוצלחת לאספקת אנרגיה לעוסקים בספורט מעל שעתיים ברציפות, כמו צעדות או רכיבה על אופניים. הערך הקלורי של פירות מיובשים בהשוואה לזה של פירות טריים גבוה עד פי חמישה. אפשר להגיע לתרומה קלורית גבוהה אם מפריזים בכמות.
 

צילום: מרק ישראל סלם 

במסורת היהודית הרימון מסמל עושר בשל ריבוי הגרעינים. בסדר ראש השנה אנחנו מצווים לאכול רימון כדי ש"ירבו זכויותינו כרימון".
 

הרימון עשיר ברכיבים תזונתיים, בוויטמינים כמו C, B5 ,K ו־E ובמינרלים מגוונים, במיוחד אשלגן. הסגולות הרפואיות והיתרונות התזונתיים המיוחסים לו הם בעיקר הודות לנוגדי החמצון (אנטי־אוקסידנטים) שהוא מכיל. 
 

והנה ההסבר: החמצן, שחיוני לגוף האדם, יכול להיות גם בעל השפעה מזיקה בשל תרכובות כימיות פעילות שיכולות להיווצר מתהליך החמצון. פעולות הגוף היומיומיות, וחשיפתו לזיהומים, כמו זיהום אוויר או עישון, מביאות לייצור של מולקולות הנקראות "רדיקלים חופשיים". אותם רדיקלים חופשיים נוטים לבוא במגע עם חמצן - ולהתחמצן. התחמצנות זו עשויה להוביל להתפתחות של מחלות ולהאצה של תהליכי הזדקנות של התאים. נוגדי החמצון הם מולקולות יציבות, היכולות להגן על הגוף מפני השפעתם המזיקה של הרדיקלים החופשיים ולסייע בצמצום הסיכון לבעיות בריאות ומחלות שונות. 
 

מעבר לנוגדי החמצון שגוף האדם מייצר, בני האדם יכולים לקבל נוגדי חמצון ממקורות טבעיים, מעולם הצומח, כלומר פירות וירקות. 
 

כמו לא מעט תרופות סבתא ורכיבי מזון מסורתיים, גם הרימון זוכה בשנים האחרונות להכרה מדעית מקיפה. ניתן למצוא מחקרים המייחסים לו הפחתת סיכון למחלות ולפגעים שונים: הגנה מפני מחלות לב וכלי דם, תכונות נוגדות דלקת ונוגדות אלרגיה, תכונות נוגדות סרטן (הערמונית, המעי הגס והכבד), הגנה מיקרוביאלית (מפני זיהומים במזון ובמערכת השתן) וריפוי פצעים.