צלחת המדבר: מה חשוב ללמוד משינויי התזונה של הבדואים?

עם זאת, יש המורגלים ב"תנאים של סוכה" כל ימות השנה. הכוונה לאוכלוסייה הבדואית. אומנם תהליך העיור צובר תאוצה, אך עדיין יש אחוז לא מבוטל שגר במבנים המסורתיים. זו הזדמנות להכיר את התזונה המסורתית של הבדואים וההשלכות הבריאותיות בעקבות השינויים באורח החיים, בזמן קצר יחסית, במהלך תקופה בת 60־70 שנה.
 

עד אמצע המאה הקודמת הבדואים בנגב נדדו או שילבו מגורי קבע ונדודים. תזונתם התבססה על מרעה וחקלאות עונתית. לאחר הקמת המדינה, אפשרויות הנדידה הצטמצמו ופחתו. בסוף שנות ה־60 קידמה ממשלת ישראל תוכניות ליישוב הבדואים באזורים עירוניים. כתוצאה מכך החלה תנועה משמעותית לעיור באמצע שנות ה־80.
 

ממחקר מקיף שנערך עולה שהמעבר של יותר ממחצית אוכלוסיית הבדואים מחיי נדודים וחקלאות לערים לווה בשינויים מהירים בתפריט ובדיאטה, ברמת הפעילות הפיזית ובשיעור המחלות הכרוניות.
 

המחקר נערך על ידי ד"ר קתלין אבו־סעד, פרופ' שמעון ויצמן, ד"ר יוניס אבו־רביע, היג'ר אבו שארב ופרופ' דרורה פרייזר מהמרכז הבינלאומי לבריאות ולתזונה ע"ש דניאל אברהם באוניברסיטת בן גוריון בנגב.
 

מחלות כרוניות כמו לב, כלי דם וסוכרת, שהיו נדירות מאוד בקרב אוכלוסיית הבדואים עד שנות השבעים, הפכו לשכיחות יותר. כבר בשנת 1985 התפרסם מחקר שהצביע על כך שגברים בדואים עירוניים הם בעלי סיכויים גבוהים יותר באופן משמעותי לסבול מעודף משקל בהשוואה לבדואים בכפרים הבלתי מוכרים. נמצא שיעור גבוה של רמות כולסטרול LDL, "הכולסטרול הרע" בדם, עובדה המעידה שהעיור והשינויים באורח החיים הגדילו את גורמי הסיכון למחלות לב וכלי דם בקרב אוכלוסייה זו.
 

ד"ר יוניס אבו־רביע, יועץ סוכרת במחוז דרום של שירותי בריאות כללית, מבהיר כי מנהגים בדואיים מסורתיים שונים, הקשורים למזון ולהכנסת אורחים מקשים על יישום ההנחיות וההמלצות של רשויות הבריאות.
 

חקלאות מהווה מרכיב חשוב בכלכלה הבדואית המסורתית. באמצעותה הבדואים ייצרו חלק חשוב מהמזון. 
 

חיטה מלאה - הייתה מוצר בסיסי בתפריט הבדואי. קמח מחיטה מלאה שימש לאפיית סוגי לחם שונים, המפורסםשבהם הוא "חוביז סאג'", בצק דק, בדומה לטורטייה, המוגש בדרך כלל טרי בכל ארוחה. חלק מהחיטה שימש כמרכיב בתבשילים.
 

עדשים - אף הם מהווים את אחד המרכיבים העיקריים של התפריט הבדואי. משפחות עניות יותר היו טוחנות שעורה לתוך הקמח לשם הכנת לחם. בנוסף, "פריקה" נעשתה מחיטה ושעורה שטרם הבשילו. קלו אותן וייבשו ולאחר מכן הן שימשו בתבשיל המזכיר אורז. 
 

ירקות ופירות - בחלקות קרקע קטנות, שבהן נאגרו מי גשמים, בדואים רבים שתלו וזרעו ירקות ופירות כמו עגבניות, בצלים, מלפפונים, דלעת, במיה, מלונים, קישואים, ענבים, שקדים, תאנים ואבטיחים. אלה נאכלו טריים, פרט לעגבניות ולבמיה שהיו מייבשים ומאחסנים לצריכה במהלך כל השנה. 

מן הצאן והבקר - באופן מסורתי, אורח החיים הבדואי עסק בגידול עדרים של כבשים, עזים וגמלים המספקים בשר, מוצרי חלב וצמר. הבשר נצרך רק בהזדמנויות מיוחדות כמו חתונות וביקור של אורחים חשובים (פעם בחודש בממוצע). מוצרי חלב מהווים חלק נכבד מהתפריט של הבדואים. חלב טרי שימש לשתייה ולבישול.
 

ביצים - כיוון שהדבר כרוך בשחיטה של החיה טרם הזדקנותה, משפחות רבות גידלו עופות כמקור לביצים במקום בשר. 
 

התפריט החדש
 

המעבר לעיר גדע את העיסוק בייצור מזון, כיוון שהגידול היה מוגבל בשטח, וכך נוספו עלויות רכישת מזון במהלך השנה כולה. לתפריט התווספו מבחר מוצרים מסוגים מגוונים: שימורים כמו רסק עגבניות וטונה, מוצרי דגנים יבשים מעובדים כמו אורז ופסטה, כמו גם ממתקים, חטיפים ומשקאות ממותקים. 

צריכת המוצרים הטריים החלה לרדת יחד עם העלייה בצריכת מוצרי מזון מעובדים. בנוסף, המשפחות הבדואיות נחשפו לשיטות בישול חדשות ולאמצעים כמו כיריים על גז, תנורים וכדומה. מזונות שנצרכו בתקופה שקדמה לעיור, כמו ירקות מבושלים, סלטים, לחם, אורז, ביצים, תפוחי אדמה ועדשים, עדיין נפוצים בתפריט, אף על פי שהם מוגשים עם כמויות בשר גדולות יותר.
 

ניהול המטבח ומשק הבית בכלל הושפע גם הוא מהשינויים בדפוסי העבודה והשגרה היומיומיים. חלק גדול מהגברים הבוגרים חיפשו עבודה במשק הישראלי. הם שהו רוב היום רחוק מבתיהם ואכלו ארוחה אחת או יותר מחוץ למטבח שלהם. כך הם נחשפו לתפריטים מערביים. גם הילדים נחשפו למזון מעובד, חטיפים ושתייה ממותקת בבתי הספר. 
 

שינויים אלה באורח החיים הביאו לכך שהבדואים בעיר צורכים תפריט הכולל יותר קלוריות ושומנים מהתפריט המסורתי שלהם, ולכך יש השלכות בריאותיות. באוכלוסייה זו נמצאות היום בשכיחות גבוהה יותר סוכרת ומחלות לב. התופעה הזו קיימת גם באוכלוסיות נוספות שהופכות לעירוניות במדינות מתפתחות.
 

הולכים פחות
 

תהליך העיור הביא לירידה משמעותית בפעילות הפיזית של הבדואי. דרישות העבודה שהיו קשורות לרעיית העדרים, לייצור החקלאי ולעיבוד המזון הצטמצמו מאוד. הקרבה לשכנים, לחנויות, לבתי ספר, למרפאות, והגידול בשימוש בכלי רכב, הפחיתו באופן משמעותי את ההליכה ברגל. 

כדי להמחיש זאת, מביא ד"ר אבו־רביע כמה נתונים: המחקר שערך ד"ר בנימין בן אסא ז"ל בשנים 1950־1960 מצא בין 2,000 בדואים רק עשרה מקרים של סוכרת. לעומת זאת, בשנת 2008 שיעור הסוכרת בקרב הבדואים בנגב בני 55־64 היה 30%, בעוד שבכלל הארץ כ־18%. נתוני ההשמנה באותם גילים היו 37% בקרב הבדואים בהשוואה ל22% בכלל ישראל. 
 

מודל הרזון
 

עושה רושם שחל שינוי בתפיסת עודף המשקל בקרב נשים במגזר הבדואי. אם בעבר אישה בעודף משקל נתפסה כבריאה ופורייה, היום הנשים הבדואיות חשופות למודל הרזון ושואפות אף הן להיות אופנתיות ורזות. 
 

עם זאת, על הגורמים המטפלים להבין את השפה התרבותית ולא רק את שפת הדיבור, מציינת שולה ויטקו, דיאטנית קלינית, מומחית לסוכרת, המטפלת בבדואים רבים במרפאת הסוכרת במרכז הרפואי סורוקה. היא מדגימה את פערי דפוסי האכילה: אכילה מצלחת מרכזית ולא מצלחות אישיות, למשל, מקשה על אומדן הכמויות. השימוש בפיתה במקום בכף מעלה את צריכת הקלוריות ובמיוחד את הפחמימות. עם זאת, בנושא זה התרחשה הטבה באופן חלקי, בעוד שרבים עברו לשימוש בקמח לבן, הנרכש בסופר במקום המלא שנטחן עצמאית, יש שהחליפו את הפיתה בלחם מדגנים מלאים ולחם קל. העלייה במודעות לנושא מביאה את חלקם להבין את הצורך בצלחת אישית ואוכל המתאים למצבם הבריאותי.
 

נקודה נוספת: המשקה נמזג מקנקן משותף הממותק בסוכר, ולכן גם אנשים עם סוכרת שותים עם סוכר. בגלל הצניעות, נשים מתקשות לבצע פעילות גופנית בסביבת מגוריהן. יש מביניהן הנוסעות ליישובים יהודיים סמוכים כדי לבצע צעדות.
 

פרט לפעילות שנתית במרפאות, נערכים כנסים שבהם נוטלים חלק אנשי מקצוע בתחום הבריאות, מנהיגים ואנשי דת כמו שיח חמאד אבו־דעאבס, ראש התנועה האסלאמית בדרום, שמסביר את חשיבות השמירה על הבריאות וממליץ למשתתפים להגיע לבדיקות מעקב ולאמץ את הטיפול התרופתי (במיוחד במקרים של זריקות אינסולין). 
 

מניעה היא המפתח לבלימת סוכרת ומחלות לב בקרב הבדואים העירוניים. למשל, על ידי הפחתת גורמי הסיכון של מחלות אלה, כמו השמנה. פעילות גופנית ודיאטה מתאימה הן האמצעים הטובים ביותר למניעת השמנה. 
 

"מניעה היא התרופה הטובה ביותר לטיפול במחלות כרוניות. זה דורש שינוי בפרדיגמה של שירותי הבריאות, במיוחד לקהילה של הערבים הבדואים, שעברו שינוי קיצוני באורח החיים", מסכמת ד"ר קתלין אבו־סעד, חוקרת בכירה ביחידה לאפידמיולוגיה של מחלות לב וכלי דם במכון גרטנר לחקר אפידמיולוגיה ומדיניות בריאות. "המיקוד צריך לכלול תמיכה באורח חיים בריא ברמת הקהילה. צריך לשתף לא רק את שירותי הבריאות, אלא גם את הרשות המוניציפלית, מערכת החינוך ושירותי הפיתוח החברתיים והכלכליים".