מס שפתיים: כיצד באמת אפשר להלחם במגפת ההשמנה?

האצבע המאשימה שמופנית נגד תעשיית המזון בשנים האחרונות היא בשל אחוזי שומן גבוהים במוצרים ובשל איכותו (שומן רווי, שומן טראנס). בעקבות כך אנחנו עדים לשינוי בנושא: מבחר גדול של מוצרים בעלי אחוזי שומן נמוכים, ללא שומן טראנס, והמרה הדרגתית של שומן רווי (שמן דקלים, למשל) בשמנים לא רוויים (שמן קנולה). אבל זהו פתרון חלקי שהוביל, בין היתר, לעלייה בכמויות הסוכר באותם מוצרים, על מנת לצמצם את הפגיעה בטעם. נראה כי בשנים האחרונות הסוכר הפך לחשוד העיקרי. ואלו חדשות טובות.

 

הספירה לאחור: הקלוריות הן לא הדבר היחיד שחשוב כשעושים דיאטה
 

מספר מדינות, כמו צרפת, ארצות הברית, מקסיקו וחלק מסקנדינביה, ניסו - לא בהצלחה רבה - להגביל את צריכת הסוכר באמצעות הטלת מסים. הבשורה העכשווית יוצאת מבריטניה, שלא ידועה דווקא באיכויות הקולינריות או התזונתיות של המאכלים שלה. כן, אותה בריטניה שהמציאה את הפיש אנד צ'יפס. הפעם לא מדובר על מדינה שמובילה מהלך של מיסוי אלא ארגון בריאות שמסתער על הסוכר, אחד הגורמים העיקריים להשמנה.
 

בדומה לישראל, גם בבריטניה קיימים שירותי בריאות ממלכתיים, במימון המדינה, הניתנים לכל התושבים. הם נקראים NHS - National Health Service. ה־NHS נחשב לאחד המעסיקים הגדולים בעולם, מדורג במקום החמישי - יש בו יותר מ־1.5 מיליון עובדים (לפניו משרד ההגנה האמריקאי, הצבא הסיני, וול־מארט ומקדונלד'ס). מנכ"ל הארגון הענק הזה, סיימון סטיבנס, הכריז באחרונה על ערוץ פעולה חדש על מנת לסייע בהתמודדות עם השמנת יתר: הטלת מס בשיעור של 20% על מזונות ומשקאות מתוקים במסעדות, בבתי הקפה, בחנויות ובמכונות האוטומטיות שבתחומי אחריותו - מוסדות שירות הבריאות הלאומי. 
 

הטלת המס לא תתבצע מיד. סטיבנס נתן לאנשיו זמן התארגנות עד 2020. זו תרומתו לצמצום ממדי ההשמנה והמחלות הנלוות כמו סוכרת, מחלות לב וכלי דם, יתר לחץ דם, לא רק בקרב העובדים אלא גם אצל המטופלים במרפאות ובבתי החולים של הארגון.
 

אין ספק שההשפעה של ארגון כזה על הרגלי התזונה של אזרחי בריטניה היא עצומה. אבל האם העלות הכספית הגבוהה של מוצרים המכילים כמות גדולה של סוכר פשוט לסוגיו (דבש, סילאן, סוכר חום, מולסה, סירופ תירס, פרוקטוז, אגבה) תצמצם את הצריכה ותשפר את הבריאות? 

בואו נדבר קצת על סוכר. המתוק הוא אחד מחמשת הטעמים שקולטנים על הלשון מזהים. ארבעה מוכרים מאוד: מתוק, חמוץ, מלוח ומר. החמישי, אומאמי, מוכר פחות. לתוהים לאן נעלם החריף נבהיר כי הוא אינו טעם אלא תחושת כאב. סרגל הטעמים משתנה מאדם לאדם ומושפע מהרגלים והעדפות, מגיל, מגנטיקה, מרגישות, מצריכת תרופות ואפילו ממצב רוח.
 

במידה זו או אחרת, רובנו אוהבים מתוק. כבר מהיום הראשון אנו נחשפים לטעם המתוק שבחלב האם המכיל ריכוז גבוה של סוכר החלב (לקטוז), הטעם הראשון שהתינוק פוגש. לצריכת מתוק גם תפקיד אבולוציוני: בעבר מתיקות הייתה לרוב ערובה למזון ראוי למאכל ולא רעיל או מקולקל וכן מקור לקלוריות ולאנרגיה זמינה. אבל בעולם המערבי, במאה הנוכחית, אין לנו מחסור בקלוריות אלא בדיוק להפך. הבעיה, אם כך, היא לא בצריכת מתוק אלא בכמות המתוקים שאנחנו צורכים. שהיא הרבה יותר מעבר למומלץ.

הנזק של הסוכר אינו רק בתרומה הקלורית שלו (לשם השוואה, בגרם סוכר יש ארבע קלוריות, בגרם אלכוהול שבע קלוריות ובגרם שומן תשע קלוריות), אלא בנתון נוסף: צריכת סוכר מעלה את רמת ההורמון אינסולין, שתפקידו לפנות את הסוכר לתאים. אינסולין הוא הורמון אנאבולי, הורמון “בונה", בעיקר מאגרי אנרגיה: רקמת שומן וגליקוגן. עלייה ברמות האינסולין גורמת לצבירת שומן, לעיכוב ירידה במשקל וגם לתחושת רעב ולעייפות שגוררות אכילה נוספת, בדרך כלל עודפת. הסוכרים הפשוטים עלולים להגביר רמות של שומנים בדם (טריגליצרידים) ולגרום לכבד שומני. 
 

 

לעומת זאת, ארוחות תכופות, כל שלוש־ארבע שעות, שכוללות פחמימות, שהן שרשראות סוכרים ולא יחידות בודדות של סוכר (לחם, אורז, פסטה, תירס, תפוחי אדמה), ובמיוחד פחמימות מדגנים מלאים (לחם מלא, אורז מלא) מעלות רמות של סרוטונין במוח שמשרה תחושת נינוחות, רוגע ושובע, ומסייע לצמצם אכילה מיותרת.
 

הקשר בין צריכה של סוכר ופגיעה בבריאות (סוכרת, מחלות לב וכלי דם) הוכח במחקרים רבים. חלק מהמחקרים מעידים על כך שלצריכה גבוהה מדי יום של סוכר יש השפעה על המוח. היא מתבטאת בחשיבה, בהתנהגות ובתשוקה למתוק שאף יכולה להתגבר עם הזמן ולהוביל לאכילה התקפית. זהו למעשה מעגל קסמים שבו צריכה קבועה של סוכר גורמת לתאי המוח לרצות לעלות במינונים. ללא אספקה של סוכר נוצרות עצבנות, חרדה ואכילה אימפולסיבית. זהו מנגנון שמזכיר התמכרות.

סוכר ומזונות עתירי סוכר מכונים קלוריות ריקות, כיוון שאינם תורמים רכיבים תזונתיים חיוניים כמו ויטמינים, מינרלים או סיבים תזונתיים, אלא קלוריות. ברור שעוגות, עוגיות, שוקולד, גלידות, ריבות, דגני בוקר, ממתקים ומשקאות קלים (כשבע כפיות סוכר בפחית שתייה) מכילים כמויות גדולות של סוכר. אנו  מודעים פחות לכמויות הסוכר המסתתרות במוצרי חלב ובמשקאות אלכוהוליים, ועוד פחות ידוע שסוכר נמצא גם במזונות שאינם מתוקים, כמו קטשופ, רטבים לסלט או לתיבול בשר, ירקות כבושים (כגון מלפפונים וכרוב), סלטים מוכנים וגם מוצרי דגים ובשר.

ישנם מספר ערוצים להפחתה של צריכת הסוכר: צמצום השימוש בסוכר פשוט (סוכר לבן, סוכר חום, דבש, ריבה, סילאן), קריאת התוויות על גבי אריזות מזון ובחירה בהתאם, שימוש בממתיקים מלאכותיים או טבעיים.

נחזור לסטיבנס, המנכ"ל הבריטי, שכבר פנה בהצעה לפרלמנט הבריטי, כדי לקדם את הטלת המס על מוצרי מזון עתירים בסוכר. הוא נענה על ידי ראש הממשלה דיוויד קמרון כי אינו פוסל “מס סוכר לאומי".

מדינה אחרת שבדקה את יעילות המיסוי על סוכר היא מקסיקו. שם הטילו מס על משקאות ממותקים כבר בשנת 2013. מקסיקו היא אחת המדינות המובילות בשכיחות של סוכרת, עודף משקל והשמנת יתר. מחקר תצפיתי שנערך בשנים 2014־2012 ב־53 ערים בעלות יותר מ־50 אלף תושבים, הראה כי בשנה הראשונה לאחר הטלת המס הירידה הממוצעת בצריכת הסוכר הייתה של 6%. בקרב המעמד הסוציו־אקונומי הנמוך שיעור הירידה הגיע ל־17%. 

מומחים שואלים אם לא מדובר בירידה בצריכה בטווח הקצר בלבד, בדומה להתנהגות צרכנית האופיינית לעליית מחירים של סיגריות ואלכוהול, שלא משפיעה על המעשנים בטווח הארוך. 
 

הטלת מס יכולה לסייע, אבל לטווח הארוך לא ברור למי: לבריאות הצרכן או לקופת המדינה. אם עוסקים במסים, אנו מאמינות שדווקא הפחתת מס על מוצרי מזון איכותיים היא עדיפה. זה חשוב במיוחד עבור אוכלוסיות במצב סוציו־אקונומי נמוך, שיוכלו לאזן ולשפר תזונתית את התפריט.
 

כאשר תהיה אפשרות לכל אדם לרכוש לחם מחיטה מלאה, ירקות, פירות ובשר איכותי, ייתכן שסל המוצרים המשפחתי ישתנה ותפחת התשוקה לאוכל מהיר, לחטיפים זמינים ולמשקאות מתוקים.

נאוה רוזנפלד ושלומית דיליאון, אבוקדו'ס - קידום בריאות [email protected]