השבוע חגגנו את יום המשפחה. בעוד יומיים נציין את יום האהבה. אף על פי שבמקור ולנטיינ'ס דיי מסמל אהבה בין בני אדם בכלל, ולאו דווקא בין בני זוג, הוא מהווה הזדמנות למחוות רומנטיות: פרחים, נרות דולקים, מתנות, ארוחה מפנקת במסעדה או בבית. בדרך כלל יצטרפו לחגיגה, איך לא, גם השוקולד והאלכוהול. מטבע הדברים, נתייחס לזוג האחרון.
שוקולד מיוצר במגוון טעמים וצורות - לבבות, עטוף בנייר אדום או בזהב, או כמו שסיכם יהונתן גפן (גם אם בהקשר אחר): "שוקולד קטן ושוקולד גדול/ שוקולד יקר ושוקולד בזול/ שוקולד אגוזים ושוקולד סתם/ לעשירים ולכולם...". אי אפשר להתעלם משוקולד, בטח לא לוותר עליו. יצרני השוקולד, חברות ענק בינלאומיות או בוטיק קטן, משקיעים בחדשנות וביצירתיות. התוצאה - מגוון שוקולדים, גם בטעמים לא צפויים, כמו שילוב של מתוק עם מלוח, פיקנטי ואפילו חריף.
בדרך כלל ההתייחסות לשוקולד מנקודת מבט תזונתית תהיה לאחוז מוצקי הקקאו הגבוה במקרה הטוב, ולתכולת הקלוריות ופרופיל השומנים במקרה הפחות טוב. נתייחס לשוקולד ולרכיביו בסדר הפוך מהמקובל. נתחיל באופן ההכנה ונמשיך ברכיבים. מקור השוקולד הוא בקקאו. פולי הקקאו גדלים על העץ בתרמילים, צבעם ירוק וטעמם מר. לאחר הקטיף יעברו תסיסה וייבוש, שבמהלכם ישחימו ויקבלו את הטעם והריח. אלה מתעצמים לאחר קלייה במפעלי השוקולד.
השלב הבא, לאחר הוצאת הקליפות מהגלעינים, הוא טחינה וקבלת נוזל צמיגי - “ליקר שוקולד". למרות שמו, הוא אינו מכיל אלכוהול או סוכר, אלא כמות גדולה של חמאת הקקאו. היתר הוא אבקת הקקאו. תוספת של חמאת קקאו עם שאר הרכיבים - סוכר, לציטין, וניל במינונים שונים - יוצרת את שלושת הסוגים העיקריים: שוקולד מריר המכיל עיסת קקאו, חמאת קקאו, סוכר, לציטין ווניל; שוקולד חלב המורכב מעיסת קקאו, חמאת קקאו, סוכר, אבקת חלב, לציטין ווניל; ושוקולד לבן המכיל חמאת קקאו, סוכר, אבקת חלב, לציטין ווניל.
כדאי לבחור שוקולד שמכיל לפחות 60% מוצקי קקאו. אחוז מוצקי הקקאו מעיד על איכותו, משום שמקור רוב האחוזים הנותרים הוא סוכר. ואז גם השוקולד מתוק. למעשה, המרירות של השוקולד אינה מוחלטת אלא יחסית לשוקולד חלב.
מחקרים מצביעים על יתרונות בריאותיים בצריכת שוקולד. הם מתקיימים בתנאי שהשוקולד נצרך בכמות מתונה של 35 גרם ביום (שלוש־ארבע קוביות) ומכיל אחוזים גבוהים של מוצקי קקאו. מקור היתרונות התזונתיים הוא בקקאו. רכיב זה, הבולט ביותר בשוקולד, מכיל נוגדי חמצון (פוליפנולים ופלבנואידים) המסייעים בהגנה על תאי הגוף ותורמים להאטת הזדקנותם. סקירה שהתפרסמה בשנת 2012 תמכה בכך ששילוב שוקולד וקקאו בתפריט משפיע לטובה על פעילות הלב ועל לחץ הדם.
על הקשר בין שוקולד למצב רוח כמעט כל אחד יכול להעיד. הגורם הפיזיולוגי שאחראי לכך הוא הסרוטונין שמופרש במוח לאחר אכילה של פחמימות וממתקים. עלייה ברמות הסרוטונין גוררת הרגשת נינוחות ורגיעה.
אז איזה שוקולד הוא המומלץ ביותר? השוקולד נמצא בשורה העליונה בפירמידת המזון. כלומר, הוא בקטגוריית הממתקים, “הקלוריות הריקות". הכוונה למזונות שמכילים כמויות כמעט זניחות או שלא מכילים כלל רכיבים תזונתיים חיוניים כמו ויטמינים, מינרלים או סיבים תזונתיים ביחס לתרומה הקלורית של המזון.
יחד עם זאת, שוקולד הוא חלק מהנאות החיים, ואין לנו עודף בהנאות. לכן בהחלט אפשר לאכול שוקולד בכמויות מתונות, שתיים־שלוש קוביות ביום (לא חובה כל יום), ולבחור בשוקולד ראוי, כלומר טעים או טעים מאוד. פחות מזה, לא שווה את המחיר. מדד הטעם הוא כמובן אישי. יהיו כאלה שיעדיפו את השוקולד שאהבו בילדותם. לעומתם, יהיו כאלה שיבחרו בשוקולד פרימיום מיצרן בוטיק.
מה תזמינו?
רשימת המשקאות האלכוהוליים אינסופית: יין, בירה, טקילה, ערק, וודקה, וויסקי, ג'ין, קוקטיילים ועוד ועוד. אלכוהול שותים באירועים מרובי משתתפים, כמו גם באירועים מצומצמים של זוג ואפילו אדם בודד. מה שותים ומתי? תלוי באזור הגיאוגרפי או בתרבות. בדומה לשוקולד, נתייחס גם כאן לאופן ההכנה ולרכיבים.
משקאות חריפים נוצרים לאחר שעברו תסיסה, כלומר פירוק של סוכר באמצעות שמרים לאתנול (האלכוהול הנפוץ והמוכר) ולגז פחמן דו־חמצני. התהליך מתקיים ללא אוויר, כך שבסיומו הגז מבעבע החוצה ונותרים אתנול ומים. משקאות כמו וודקה, וויסקי, רום וג'ין עוברים בנוסף זיקוק להפרדת האתנול מהמים.
כיוון שנעשה שימוש בסוכר ממקורות שונים, מתקבלים תוצרים שונים של אלכוהול. יין מסוכר ענבים, וודקה מדגנים, מסלק, מתפוחי אדמה ואחרים, בירה משעורה, רום מקנה סוכר או ממולסה, ואחוז האלכוהול במשקה נקבע על פי הטכניקה של ייצורו.
בדומה לשוקולד, המשקאות האלכוהוליים משפיעים על מצב הרוח ותורמים להרגשה טובה. אך להבדיל ממנו, צריכה גבוהה עלולה להשפיע לרעה ולגרום לעייפות ולשכרות. בדומה למשקאות הממותקים, האלכוהול שייך לקבוצת "הקלוריות הריקות", אולם אי אפשר להתעלם ממחקרים שמעידים על יתרונות בריאותיים בשתיית יין.
במקרה של משקאות אלכוהוליים, נחרוג ממנהגנו ונתייחס לתרומה הקלורית. מזון ומשקאות מספקים לנו אנרגיה. קלוריות הן יחידות המדידה של אנרגיה (בדומה לשעות וזמן). מקורות הקלוריות לתפקוד תקין של הגוף הם פחמימות, חלבונים, שומנים ואלכוהול. גרם אחד של פחמימות תורם ארבע קלוריות. חלבונים אף הם תורמים ארבע קלוריות לכל גרם. שומנים תשע קלוריות בגרם, ואלכוהול שבע. התרומה הקלורית של אלכוהול, אם כך, גבוהה וקרובה לתרומה הקלורית של שומן.
בירה בבקבוק או בפחית (330 מ"ל) מכילה כ–140 קלוריות. שוט (60 מ"ל) טקילה כ–170 קלוריות. צ'ייסר (30 מ"ל) כ–85 קלוריות. שוט וודקה, ערק או וויסקי כ–140 קלוריות. תוספת של תפוזים או אשכוליות תעלה את הערך הקלורי ל–200 ויותר. ליקרים כמו אייריש קרים (30 מ"ל) הם בני 90–60 קלוריות. כוס שמפניה, למברוסקו או קאווה כ–130 קלוריות. קוקטיילים המכילים פרט לאלכוהול גם מיצים או שמנת יכילו מעל 200 קלוריות. כוס יין של 150 מ"ל היא בת 140–120 קלוריות.
ואי אפשר בלי להזכיר את הפרדוקס הצרפתי. ידוע היה במשך זמן רב כי בתפריטים הצרפתיים מככבים בשר וגבינות קשות העשירים בשומן ובכולסטרול, אולם שכיחות מחלות הלב וכלי הדם במדינה נמוכה בהשוואה למדינות שבהן הצריכה של שומן רווי מצד האוכלוסייה נמוכה יותר. מחקרים רבים שבחנו את התופעה העידו כי הסיבה לכך היא כנראה צריכה קבועה של יין אדום, המהווה גורם מגן מפני מחלות אלו הודות לנוכחות פוליפנולים, נוגדי חמצון שמצמצמים את הסיכוי לחלות בהן, ואף מפני סוגים של סרטן.
יחד עם זאת, כמו בשוקולד, חשוב להדגיש כי צריכת יין אדום בכמויות גדולות עלולה להוביל לעלייה בסיכון לחלות בסוגי סרטן מסוימים. ניתן ליהנות מהטעם, כמו גם מהיתרונות התזונתיים של השוקולד והאלכוהול ביום האהבה, ובכל ימות השנה, רק בתנאי שהצריכה מאוזנת ומתונה.