מיוחד לסדר: ארבעה בנים כנגד ארבעה מאכלים לפסח

חכם, מה הוא אומר? הבן החכם מייצג את אחד המאכלים הפופולריים של פסח, שסובל בדרך כלל מיחסי ציבור לא מרשימים, בלשון המעטה - ביצה קשה. ולמה חכמה? בביצה רכיבים תזונתיים חשובים ורבים: היא מקור עשיר לחלבון איכותי, לוויטמינים (A ,D ,E ,B1 ,B2 ,B12 וחומצה פולית) ולמינרלים (סידן, גופרית, ברזל, יוד, סלניום, אבץ). היא מהווה מאגר לכולין, שלו תפקיד במערכת העצבים ובהתפתחות המוח. מלבד כולסטרול, מכילה הביצה חומצות שומן טובות וחיוניות לגוף.
 

בעבר נטו לחשוב כי רמת הכולסטרול בביצה משפיעה על רמת הכולסטרול בדם. לכן הייתה הגבלה על מספר הביצים שאפשר לצרוך בשבוע. ואולם מחקרים מהשנים האחרונות לא מצאו קשר ישיר בין צריכת ביצים למחלות לב וכלי דם.
 

לאוכלוסייה הבריאה, במיוחד לילדים, מומלץ לצרוך ביצה אחת ביום. אם קיימת היסטוריה משפחתית של ערכי כולסטרול גבוהים בדם, או בדיקות דם לכולסטרול שאינן תקינות, כדאי להגביל את צריכת הביצים בתפריט לשלושה-ארבעה חלמונים בשבוע. יש לכלול בספירה גם חלמונים שמקורם במזונות המכילים ביצים כמו פשטידות ועוגות.  
 

רשע, מה הוא אומר? פסח הוא חג הטיגון. מאכלים רבים יש לו: מצברייט או פשטידת מצה מטוגנת או קציצות כרישה (פראסה), והרשימה עוד ארוכה. את המאכלים המטוגנים, רבים מהם גרסאות של מצה, אוכלים בבוקר ובצהריים, והמטיילים החרוצים אף מקפידים להכין בבוקר ולקחת לדרך ולארוחת הערב.

מעבר לתרומה הקלורית הגבוהה של השמן, טיגון הוא שיטת בישול שאינה מומלצת. השמן עובר מספר תהליכים הפוגעים באיכותו ובערך התזונתי של המזון. חשיפת השמן לחמצן שבאוויר גורמת לחמצון ולקלקול שלו. שימוש חוזר בשמן, לאחר שהתקרר, מאיץ את התהליך. במהלך הטיגון יוצאים נוזלים מהמזון לשמן ומפרקים חלקים מרכיביו - וגם כך נפגעת איכותו. עלולים להיווצר גם חומרים רעילים שעלולים להיות בעלי קשר למחלות סרטן. כדאי להמעיט בטיגון, אך אם עושים זאת יש להשתמש בשמן המתאים. בחירת השמן לטיגון מושפעת מנקודת העישון שלו: הטמפרטורה שבה השמן מתחיל להתפרק ולהעלות עשן. ברוב השמנים הדבר קורה במעל 200 מעלות.
 

שמן קנולה מתאים יותר לטיגון, והפרופיל התזונתי שלו טוב. שמן זית מתאים לטיגון קל ובעיקר לתיבול. שמן קנולה ושמן זית מאופיינים באחוז שומן רווי נמוך (לעומת שמן דקלים או שמן קוקוס שהם בעלי אחוז שומן גבוה). ברוב ימות השנה אנו פוגשים את שמן הדקלים במוצרי מזון שונים (חטיפים, מאפים, בצקים קפואים). בפסח ניתן למצוא אותו על המדפים בסופרמרקט עבור אוכלוסייה השומרת כשרות ושאינה אוכלת קטניות. עבור אלה אנחנו ממליצות לבחור בשמן אגוזים.
 

תם, מה הוא אומר? להסתדר בפסח זו ממש לא בעיה, את הלחם מחליפה המצה. זו גישת התם. המצה, לכאורה, נראית תחליף של אחד לאחד ללחם. יש מי שיחשוב שהמצה הדקיקה היא מאכל בריא ודל קלוריות.
 

המצה הקלאסית לא תופיע ברשימת המזונות הבריאים או המומלצים. האיכות התזונתית שלה ירודה: היא דלה בסיבים תזונתיים, במינרלים ובוויטמינים. היא לא משביעה ולכן אפשר לאכול כמויות גדולות, גדולות מדי. נסו להמיר כל פרוסת לחם בחצי מצה כדי לשמור על מספר מצות סביר ביום.

שטח הפנים של המצה גדול יחסית לזה של פרוסת לחם ממוצעת, ולכן גם כמות הממרח (שלא לומר חמאה או ממרח שוקולד) גדולה יותר. המצה אינה חלקה כמו הלחם ולכן נביא בחשבון (הקלוריות) גם את הממרח בחריצים. 
 

נוסף לתרומה הקלורית, אכילה מרובה של מצות עלולה לגרום לאי נוחות במערכת העיכול - כאבי בטן, נפיחות ועוד. כדי לצמצם את הבעיה מומלץ לשתות הרבה מים. חלופה מוצלחת נוספת למצה היא לחמניות הפסח שאופים בבית. תוספת המים והשמן מקילה על העיכול.
 

ושאינו יודע לשאול? גם היין הוא אחד מכוכבי ליל הסדר וארוחות החג, ומייצג את הבן שאינו יודע לשאול. חוקרים רבים מרחבי העולם תהו במשך שנים רבות איך הצרפתים, הנוהגים לאכול גבינות שמנות, מאריכים ימים. התופעה מכונה עד היום הפרדוקס הצרפתי. חוקרי תזונה סבורים שהתשובה קשורה ביין האדום. 

יין זה מכיל נוגדי חמצון המכונים "פוליפנולים", שביכולתם לצמצם את הסיכון לחלות במחלות לב וכלי דם ובסוגים מסוימים של סרטן.עם זאת, המינון חשוב. יין בכמויות גדולות עלול לגרום לתוצאה הפוכה - ודווקא להגדיל את הסיכון להתפתחות גידולים סרטניים מסוימים.
 

ליל הסדר יש רק פעם בשנה. לאלה המתקשים לעמוד בשתייה של ארבע כוסות, מומלץ לשלב מיץ ענבים כדי לא להגיע למצב שהם לא יודעים לשאול. ובשאר ימות השנה, על מנת ליהנות מיתרונות היין האדום ניתן לשלב בתפריט עד כוס יין אחת (150־120 מ"ל) ביום.
 

ההתנהלות, שלא לומר ההתמודדות, עם הארוחות והמטעמים במהלך ליל הסדר, ובשאר ימי הפסח, לא עומדות להיות קלות. אבל עברנו את פרעה, נעבור גם את זה. 

נאוה רוזנפלד ושלומית דיליאון, אבוקדוס - קידום בריאות [email protected]