הרבה גבות הורמו כששר הבריאות יעקב ליצמן קרא להימנע מאכילת סופגניות, המאכל המסורתי של החג שעומד בפתח. חנוכה הוא, ללא ספק, גם יום חגו של השמן. ואנחנו לא מתכוונות לשימוש בשמן להדלקת פתילות החנוכייה. השמן מככב במטבח, או לפחות במטבחי המאפיות והקונדיטוריות, שבועות רבים לפני הדלקת הנר הראשון ובמהלך החג, שכידוע נמשך שבוע שלם נוסף.
חג שמח ומשמין: זו כמות הקלוריות שתעלה לכם סופגנייה
ואם לא די בסופגניות מטוגנות, הסמל המסורתי הקולינרי הנוסף של החג המטוגן הוא הלביבות. וזאת בלי להזכיר את המאכלים הנוספים, חלקם מטוגנים אף הם, הנלווים לחגיגות בגן, בבית הספר, בעבודה ובערבים בעת הדלקת נרות עם המשפחה והחברים. מה חשוב שנדע על שמן, ומדוע כדאי להימנע או לפחות להפחית באכילת סופגניות?
אי אפשר בלעדיו: השמן הכרחי לתזונה מאוזנת, הוא חיוני לתפקוד תקין. השומנים בגוף משמשים כמאגר אנרגיה, מרפדים איברים פנימיים ומגינים עליהם, מבודדים מקור, משתתפים בתהליכים שונים בגוף ומהווים חלק ממרכיבים שונים כמו הורמונים. בנוסף, הוויטמינים A, D, E ו־K נספגים רק בסביבה שומנית.
עולה ביוקר: הפעם אין הכוונה למחיר הכספי אלא לתרומה הקלורית הגבוהה. לא סתם נמצא אותו במילה “משמין". בגרם אחד של שומן ישנן תשע קלוריות. לעומת זאת, בגרם של פחמימה או חלבון יש ארבע קלוריות, פחות ממחצית.
הטוב והרע: את השומנים מקובל לחלק בצורה גסה לשומנים מעולם החי ולשומנים מעולם הצומח. המקורות מהחי הם חלב ומוצריו (חמאה, שמנת, גבינה, יוגורט), בשר בקר, עוף ודגים. מעולם הצומח - אבוקדו, שומשום (טחינה), שקדים, אגוזים, גרעינים, זיתים והשמנים (זית, קנולה, תירס, סויה). ההבדל בין שתי הקבוצות נובע מההתפלגות בסוגי חומצות השומן. שומן מן החי מתאפיין באחוז גבוה של חומצות שומן רוויות, ואילו שומן מן הצומח באחוז גבוה של חומצות שומן בלתי רוויות.
חשוב יותר לבדוק את אחוז השומן הרווי בתפריט מאשר את סך השומנים. מחקרים מצביעים על קשר בין צריכה גבוהה של שומן רווי לתחלואה. חומצות השומן הרוויות נוטות להיצמד לדופנות כלי הדם וליצור רובד שומני. תופעה זו אינה מורגשת ואין לה סימפטומים גופניים, אך עם הזמן קיים חשש כי הרובד השומני יגדל ויגרום לסתימת כלי דם. לכן צריכה גבוהה של שומן רווי מקושרת לעלייה בסיכון למחלות לב וכלי דם.
לחומצות שומן בלתי רוויות, לעומת זאת, במינונים מתונים, יש השפעה חיובית והן יכולות לסייע בהפחתת הסיכון למחלות אלה. במיוחד חומצות השומן המצויות באגוזים, שקדים, בוטנים, אבוקדו, שומשום וכמובן שמן הזית.
הלא נודע: חומצות שומן טראנס נמצאות באופן טבעי במזונות מהחי כמו בשר בקר ומוצרי חלב, אך גם באופן מלאכותי במזונות מעובדים. שומן הטראנס המלאכותי הוא תוצר של התעשייה. כאשר מקשים חלקית שמן צמחי, בתנאים מסוימים נוצרים תוצרי לוואי - שומן מוקשה חלקית מסוג חומצות שומן טראנס. זה שונה במבנהו הכימי מחומצות השומן הרוויות או הבלתי רוויות שהזכרנו קודם, והמבנה שלו צפוף יותר. לחומצות שומן טראנס יש נטייה להצטבר על דופנות כלי הדם ולגרום לנזק משמעותי. נראה כי חומצות אלו המצויות באופן טבעי במזון אינן מזיקות כמו אלו המלאכותיות.
מן הצומח: שמן הזית נהנה, בצדק, מהילה ומיוקרה, בזכות הארומה שלו והיתרונות הבריאותיים. שמן קנולה, בדומה לשמן הזית, מכיל חומצות שומן חד לא רוויות, התורמות להפחתת הסיכוי למחלות לב ולשבץ. ככלל, יש להמעיט בצריכת שומנים מן החי ולהעדיף צריכת שומנים מן הצומח.
שמן דקלים ושמן קוקוס יוצאי דופן אף על פי שמקורם מהצומח, כיוון שהם עשירים בחומצות שומן רוויות ואינם מומלצים לצריכה. שמן דקלים שכיח לשימוש בתעשיית המזון. הוא נוח לשימוש טכנולוגי, ועלותו נמוכה מזו של שמן הקנולה. בשנים האחרונות יש יותר ויותר מוצרי מזון עם שמן קנולה.
כדאי לדעת כי כאשר מדובר בשמן דקלים, לרוב יסמנו אותו חברות המזון על גבי אריזות המוצרים ברשימת הרכיבים כשמן צמחי, וכאשר מדובר בשמן איכותי כמו קנולה, הוא יופיע בשמו ברשימת הרכיבים. שמן הקוקוס, לעומת זאת, אהוב על שפים מקצועיים וחובבים, והוא רכיב במתכונים רבים. לרוב קונים אותו כאשר הוא מהול במים, מי קוקוס, מה שמסייע להפחית את אחוז השומן הרווי בנוזל. מתוך מגוון השמנים אנחנו ממליצות על שמן קנולה לבישול ושמן זית (או אבוקדו) לתיבול.
שומר בריאותו וגזרתו ירחק מטיגון: מדובר בשיטת בישול שאינה מומלצת ואף מזיקה, בעיקר כאשר השמן מחומם זמן רב או שנעשה בו שימוש חוזר. במהלך הטיגון השמן עובר מספר תהליכים הפוגעים באיכותו ובערך התזונתי של המזון. חשיפת השמן לחמצן באוויר גורמת לחמצון ולקלקול שלו. שימוש חוזר בשמן לאחר שהתקרר מאיץ את התהליך. במהלך הטיגון משתחררים נוזלים מהמזון לשמן, מפרקים חלק מרכיביו, וגם כך נפגעת איכותו. בזמן הטיגון עלולים להיווצר חומרים רעילים שאולי יש להם קשר למחלות סרטן מסוימות.
סופגנייה: חזרנו לנקודת ההתחלה. החג אומנם נחוג שמונה ימים, אבל אנחנו פוגשים את הסופגנייה כבר מספר שבועות לפני תחילתו. סופגנייה רגילה תורמת כ־400 עד 500 קלוריות, והמקור של מרביתן הוא בטיגון. מדובר בערך של כרבע עד חמישית מהצריכה הקלורית היומית הממוצעת.