בימי פסח זוכה הלחם לעדנה, משום שהוא פחות זמין ומובן מאליו. עכשיו הוא חוזר אלינו. ככריך ללימודים או לעבודה, לצד מרק, מרוח בריבה לארוחה קלה אחר הצהריים או בגבינה לארוחת הערב, הלחם מככב בתפריט האנושות משחר ההיסטוריה: הוא נזכר במקרא כבר בספר בראשית, כאשר אדם מקבל עליו את העונש "בזעת אפיך תאכל לחם". הלחם בסיפורי המקרא ובכלל הוא סמל למזון. על אף שהלחם היה הבסיס לתזונת האדם, רכיביו השתנו לאורך השנים. את הלחם נהגו בעבר להכין בבית והוקדש לכך זמן רב. רכיבי הלחם היו קמח ומים בלבד. סוג הקמח, כלומר הדגן, השתנה מתרבות אחת לאחרת, אבל בכולן נעשה שימוש בדגן המלא.

הלחם עבר גלגולים רבים מימי המקרא, ומאז הימים שבהם נשים עמלו על הכנתו בבית בלישת קמח ומים. המהפכה התעשייתית, יחד עם יציאת הנשים לעבודה, צמצמו את משאבי הזמן להכנת אוכל ובמקביל הביאו את תעשיית המזון לחפש ולמצוא פתרונות לייצור לחם שחיי המדף שלו ארוכים יחסית ללחם הביתי.

גרעין הדגן מורכב משלושה חלקים: קליפה (סובין), אנדוספרם (עמילן) ונבט (מינרלים וויטמינים). עיבוד הדגן המלא והוצאת הנבט שבו, המכיל חומצות שומן, סייעו למנוע התחמצנות מהירה ואפשרו חיי מדף ארוכים יותר. הוצאת הקליפה המכילה סיבים תזונתיים הביאה לשינוי בטעם, שנתפס כמשובח וקליל יותר.

וכך הפך הלחם, מוצר צריכה בסיסי איכותי, למעובד. הפרופיל התזונתי שלו השתנה במידה ניכרת מהלחם המקורי ומכיל פחות סיבים תזונתיים, מינרלים וויטמינים. עוד התווספו רכיבים רבים, והוא מכיל יותר מלח וסוכר, חומרים משמרים ולעתים גם צבעי מאכל. הלחם השתנה אך נוכחותו בתפריט היומי נשמרה ואף התחזקה. את הלחם החלו לייצר במגוון צורות וטעמים מפתים: לחמים מלוחים, לחמניות מתוקות, פיתות, בגטים ועוד.

לחם בתנור, צילום: מיטל שרעבי

בריא או לא?

לא רק סוג הלחם השתנה אלא גם כמויות הצריכה. אוכלים יותר מכל דבר, ולכן אוכלים גם יותר לחם. ולאט–לאט גם היחס ללחם החל להשתנות: לצד החשדנות כלפי מוצרי חלב ובשר, גם הוא עלה לכותרות. נראה כי החשש משילוב לחם בתפריט הגיע במקביל לעלייה בתחלואה ממחלות כרוניות המאפיינות את המאה ה–21: השמנה, סוכרת, יתר לחץ דם ועוד. הלחם המעובד כבסיס בתזונה הוא מקור לנתרן, לסוכר ולמעט רכיבים תזונתיים איכותיים כמו מינרלים, ויטמינים וסיבים תזונתיים. כאשר משרד הבריאות יזם תוכנית להפחתת נתרן במזון, הוא בחר להתחיל ליישם אותה על מוצרי הלחם. הפחתה של כמויות הנתרן בלחם תוביל להפחתה ניכרת בצריכת הנתרן הכוללת.

ובכלל, ההמלצות של גורמי בריאות להפחית בשומנים בעשורים הקודמים גרמו לכך שאנשים אכלו יותר פחמימות ודגנים על חשבון שומנים. עלייה חדה בצריכת הפחמימות הביאה לעלייה בהשמנה וגם בסוכרת. נוסף לאלו, דיאטות אופנתיות כמו אטקינס ופליאו, דיאטות ללא גלוטן ואחרות הוציאו את דיבתם של הדגנים (גם המלאים), ולא מעטים הפחיתו את צריכתם או נמנעים מהם.

דוגמה לשינוי באיכות הלחם כסמל לשינוי באורח החיים ניתן לראות באוכלוסייה האתיופית. העלייה המאוחרת לישראל של יהדות אתיופיה אפשרה לבחון את מידת ההשפעה של מעבר מאורח חיים מסורתי לאורח חיים מודרני על התזונה, ובהמשך על הבריאות. העלייה הזאת חשפה אותנו ללחם המיוחד למדינה - לחם האינג'רה, המבוסס על הגרעין המלא של הטף. הטף הוא דגן איכותי העשיר במינרלים וויטמינים. יהודי אתיופיה עלו לישראל כשהם רזים ובריאים, ולאחר כמה עשורים מצבם הבריאותי השתנה. הם נחשבים למובילים במחלת הסוכרת ובמחלות לב.

מחיר הטף עלה מאוד בשנים האחרונות, ולחלק מאוכלוסייה האתיופית יש קושי להמשיך לצרוך את הדגן. האוכלוסייה הבוגרת מתאמצת לקנות את הדגן ולאפות לחם ביתי מפני שהיא מתקשה להתרגל לטעמים חדשים, אבל יותר ויותר אנשים זונחים את הטף במהלך השבוע ואוכלים אותו רק בסופי שבוע, בבית ההורים.

החשיפה לאוכל עתיר שומן וסוכר הזיקה לאוכלוסייה האתיופית (כמו לאוכלוסייה התימנית לפניה) יותר מאשר ליתר האוכלוסייה בארץ. המבנה הגנטי לא התאים לצריכה גבוהה של פחמימות פשוטות, והן משפיעות עליה לרעה. זאת בנוסף להרגלי תזונה מודרניים אחרים (שתייה מתוקה, אוכל עשיר בשומן, סוכר ונתרן). הסיבות לתחלואה בקרב האוכלוסייה האתיופית מגוונות, אך אין ספק שהשינוי באופן צריכת הלחם, בסיס התזונה, הוא מרכיב חשוב.

בחירה מושכלת

אנחנו בעד לחם, ומאמינות שכמו כל מזון יש לצרוך אותו במתינות. איך בוחרים את הלחם הנכון? תו אפשרי בריא: תו של משרד הבריאות המקנה חותמת ללחם שעומד בדרישה של לפחות 80% דגנים מלאים במוצר מתוך סך הדגנים, עד 400 מ"ג נתרן ב–100 גרם מוצר ועד 250 קלוריות ב–100 גרם מוצר. רשימת רכיבים: כתובה בסדר יורד. הראשון ברשימה הוא זה שתכולתו היא הגבוהה ביותר. יש להקפיד שהרכיב הראשון יהיה דגן מלא: חיטה מלאה, שיבולת שועל או שיפון. כדאי להעדיף מוצר עם רשימת רכיבים קצרה. נתרן: לקרוא את הטבלה התזונתית ולבחור בלחם שמכיל פחות נתרן.