דיאטות ללא גלוטן, ללא לחם ומאפים או ללא חיטה מככבות בעשור האחרון. הפופולריות של החיטה והגלוטן שהיא מכילה יורדת עם השנים. מפורסמים מספרים על תפריט ללא מרכיבים אלה, והרשתות החברתיות מוצפות במתכונים מתאימים. גלוטן הוא אולי הרכיב המזוהה ביותר עם החיטה, אבל למעשה הוא רק חלק ממגוון גדול של רכיבים הקיים בה. ננסה לעשות סדר בעולם המושגים.
גלוטן הוא חלבון מהצומח הנמצא בחיטה אך גם בשעורה, בשיפון ובשיבולת שועל. הוא מצוי במוצרים על בסיס דגנים כמו סולת, קוסקוס, בורגול, לחם, לחמניות, פיתות, קרקרים, מוצרי מאפה מתוקים ומלוחים, פסטה ועוד. בעבר הימנעות מגלוטן הייתה הדיאטה הנדרשת עבור חולי צליאק (או דגנת, השם העברי החדש שניתן למחלה על ידי האקדמיה ללשון העברית), התרופה והטיפול האולטימטיביים במחלה. כאשר חולה צליאק אוכל מזון המכיל גלוטן, מערכת החיסון שלו מופעלת נגד חלבון הגלוטן.
מתחיל תהליך דלקתי במעי הגורם נזק לטווח הארוך ופוגע בעיכול ובספיגת המזון. מצב זה עלול להוביל למגוון רחב של תסמינים: מחסור ברכיבים תזונתיים, ירידה במשקל והאטה בגדילה. לעתים מתלווים סימפטומים של כאבי בטן ופעילות מעיים לא סדירה. עבור אלה הסובלים מאלרגיה לגלוטן ההמלצה היא הימנעות מוחלטת.
נוסף על חולי הצליאק, יש אנשים שאלרגיים לחיטה ולכן נמנעים מאכילת מוצרי חיטה. בניגוד לשאר האלרגיות המתגלות כבר בגיל הרך, השכיחות לאלרגיה לחיטה עולה בגיל שנתיים. אלרגיה לחיטה מתבטאת באחת או יותר מהתופעות הבאות: נפיחות בגרון, כאבי ראש, בחילות או הקאות לאחר הצריכה, ולעתים מדובר בסכנת מוות.
מרבית האוכלוסייה יכולה ליהנות מצריכת חיטה במבחר אופנים ולזכות ביתרונותיה התזונתיים. חיטה היא דגן המכילה בעיקר פחמימות וגם חלבונים ומעט שומן. בחיטה מלאה נמצאים סיבים תזונתיים פרה–ביוטיים שמהווים מצע מזון עבור החיידקים "הטובים" במערכת העיכול, מסייעים בתפקוד התקין שלה ומשפרים את רמת הגלוקוז בדם. נוסף על כך מכילה החיטה גם ויטמינים מקבוצהB , מינרלים כמו ברזל ונוגדי חמצון המגינים על תאי הגוף.
בשנים האחרונות אנו ערים לכך כי יש אנשים שנשללו אצלם צליאק, אלרגיה לחיטה או לגלוטן, ולמרות זאת הם מדווחים על רגישות ואי־נוחות לאחר אכילה של גלוטן. רופאים, דיאטנים ומטפלים רבים קשובים היום הרבה יותר לתלונות אלו של מטופלים.
להקשיב לגוף
יותר ויותר עדויות קליניות ומחקריות מצביעות על כך שנוסף על צליאק קיימים מצבים נוספים שבהם הפחתה בצריכת גלוטן יכולה לסייע. לפי המידע הקיים, אנשים הרגישים לגלוטן יכולים לצרוך מזון המכיל גלוטן בטווח הסיבולת האישית שלהם עד להופעת התסמינים. כלומר, בתוך הקבוצה של האנשים הרגישים לגלוטן יהיו כאלה שרגישים מאוד ואחרים פחות. אלה צריכים להיות קשובים לגופם ולמצוא את הדיאטה הנכונה עבורם.
מגוון הסימפטומים הוא רחב, מתופעות הקשורות למערכת העיכול כנפיחות בבטן, גזים, התכווצויות, כאבים ושינויים במעי הרגיז, ועד עייפות, ירידה בזיכרון וקשיים קוגניטיביים. השם הכולל הניתן לתופעה זו הוא "אי־סבילות לחיטה". זו מתרחשת בעוצמות שונות ובמגוון רחב של תסמינים ואינה רלוונטית רק לגלוטן אלא גם לרכיבים נוספים הקיימים בחיטה: פרוקטן או חלבונים מעכבי אנזימים.
אי–סבילות לחיטה נצפית לעתים קרובות אצל אנשים הסובלים מתסמונת המעי הרגיז, תופעה נפוצה המשפיעה על המעי הגס. היא גורמת להתכווצויות, כאבי בטן, נפיחות, גזים, שלשול ועצירות. עבור אלה מומלצת דיאטת אלימינציה, הבוחנת אם יש הקלה בעקבות הפחתה או הימנעות משילוב מזון זה או אחר בתפריט. דיאטות האלימינציה כוללות סוגים שונים של פחמימות וסוכרים, בהם גם פרוקטן, סוכר המצוי בחיטה. כאן נמנעים מחיטה ובוחנים אם יש הקלה בסימפטומים. אם לא, אין סיבה להימנע מחיטה.
ההמלצה במצבים של מעי רגיז או מחלות אוטואימוניות כמו זאבת (לופוס) היא לבחון את ההשפעה של הימנעות או אכילה מצומצמת של חיטה.
בספרות המדעית אין ראיה לכך שדיאטה ללא גלוטן תורמת לבריאות או נחוצה לירידה במשקל. עבור אנשים בריאים גלוטן אינו מהווה בעיה. להפך, הוא רכיב במוצרי חיטה המהווה בסיס לתזונה. מוצרי מזון על בסיס קמח חיטה מלאה, כפי שכתבנו לא אחת, הם מקור לרכיבי תזונה איכותיים. עם זאת, ויתור על גלוטן מחייב גם ויתור על מזונות בעלי תכולה קלורית גבוהה כמו עוגות ועוגיות, בורקס ופיצות ובכך הוא מסייע לצמצום סך הקלוריות בתפריט ותורם לירידה במשקל.
עבור מי ששומר על דיאטה ללא גלוטן, מסיבה זו או אחרת, חשוב להיוועץ בדיאטנית כדי לקבל פתרונות למזונות חלופיים, בהתאם למצב הבריאותי, לגיל, להעדפות הקולינריות ועוד. כמו כן חשוב שהתפריט יהיה מאוזן תזונתית, כיוון שגלוטן הוא חלבון הנמצא בדגנים (קבוצת הפחמימות), ואלה מהווים מקור לאנרגיה זמינה, לסיבים תזונתיים, לוויטמינים ולמינרלים. איזון התפריט חשוב כדי למנוע מחסור בעל השלכות בטווח הקצר ובטווח הארוך.