"בכל יומיים מופיעים מחקר חדש, מאמר או פסיקה, וזה לא באמת משפיע על מי שאוהב ושותה קפה”, אומר גלעד שמחי, מומחה לקליית קפה והבעלים של “בית הקלייה נגרו”. “גם על כוסות קלקר אמרו שהן מסרטנות ולא הפסיקו לצרוך אותן, במיוחד כשהיו מומחים שטענו שעגבנייה מסרטנת יותר. זה לא יפגע בתעשיית הקפה ולא מטריד את מנוחתי”.
אלא שבקהילת מכורי הקפה בעולם יש מי שדווקא הוטרד מהפסיקה של השופט אליהו ברלה, שופט בית המשפט העליון בלוס אנג’לס, שקבע בשבוע שעבר כי רשתות כמו סטארבקס ואחרות לא הצליחו להוכיח שתהליך קליית הקפה לא מגביר סיכון לסרטן. מתוקף כך, דרש השופט מיצרניות הקפה להוסיף שורת אזהרה על מוצריהן שלפיה קפה עלול לסרטן. מאחורי התביעה עמדה חברה ללא מטרת רווח שתבעה את יצרניות הקפה, המפיצים והמשווקים, בטענה כי על החברות להציג אזהרה כי תהליך ייצור הקפה משחרר כימיקלים העלולים להגביר את הסיכון לסרטן.
עיקר הבעיה שעליה הסתמכו התובעים היא בחומר המופק בעת תהליך ייצור הקפה, הנקרא אקרילאמיד. מדובר בחומר כימי המשתחרר מעמילנים טבעיים כגון סויה או תפוחי אדמה, בשעה שהם באים במגע עם טמפרטורה גבוהה מ־180 מעלות כמו בתהליך טיגון או צלייה. החומר קיים גם בצ’יפס, בקרקרים ובחטיפים, אך עדיין לא ברור מהי רמת האקרילאמיד שמהווה סיכון בריאותי לאדם.
“אקרילאמיד הוא אכן חומר כימי שהוכח כמסרטן אצל עכברי מעבדה כשהוסיפו אותו למי השתייה שלהם”, מסביר פרופ’ רפי קרסו. “לעומת זאת, טרם ניסו זאת על בני אדם, ובנוסף, צריך לראות את התמונה בכללותה. בעבר מצאו חוקרים כי ממתיקים מלאכותיים גורמים לסרטן אצל עכברי מעבדה לאחר שנתנו להם לשתות רק ממתיקים. כשעברו לניסוי בבני אדם, גילו שכדי לגרום לסרטן, אדם צריך לצרוך חצי קילו ממתיק מלאכותי ליום. גם בניסוי האקרילאמיד צריך לבדוק את ההשפעה על האדם, וזה טרם נעשה”.
התמונה המלאה
הפסיקה מעוררת תדהמה וספק גם יחד, בעיקר לנוכח העובדה כי בעשור האחרון התפרסמו מחקרים רבים המוכיחים את יתרונות הקפה והשפעותיו החיוביות על הגוף. המחקר הבולט נערך לאורך 16 שנה בעשר מדינות שונות באירופה כמו איטליה, צרפת, בלגיה ועוד, וכלל קרוב ל־700 אלף איש. תוצאותיו קבעו שמי ששותה ארבע כוסות קפה ביום חשוף ב־12% פחות למחלות לב וסרטן לעומת מי שלא שתה. מחקרים אחרים הצביעו על קשר ישיר בין שתיית קפה לבין הפחתה של 20% בסיכון לדיכאון; יצירת אפקט מגן על הכבד והפחתה בסיכון ללקות בסרטן הכבד; הקלה בתסמיני פרקינסון; הפחתה בשיעורי התאבדויות; הפחתה משמעותית של הסיכון לסוכרת; הגנה מפני בעיות גסטרו; הפחתה בסרטן השד; שיפור לחץ הדם ועוד. יתרה מכך, ארגון הבריאות העולמי הוריד את הקפה מרשימת המזונות המסרטנים.
חשוב לציין כי גם הפסיקה הזו בארצות הברית לא קבעה כי הקפה עצמו מסרטן, אלא רק החומר המשתחרר בתהליך הייצור, וככל הידוע, טרם נעשו כאמור מחקרים בבני אדם המאששים או מבטלים את הפסיקה. “קפה מכיל אנטי־אוקסידנטים וחומרים הידועים כמעכבי סרטן, מגנים על הלב, משפרים תפקוד כלי דם ומונעים טרשת עורקים", מסביר פרופ’ קרסו. “אני חושב שיש פה מהומה רבה על לא דבר. גם אם יוכח שזה יעלה את הסיכון לסרטן בחצי אחוז, הקפה יקטין בהרבה יותר אחוזים את הסיכון למות ממחלות לב, אוטם שריר הלב, פרקינסון, אלצהיימר. צריך להסתכל על התמונה כולה”.
פסק הביניים של ברלה התקבל לאחר הליך משפטי שארך שמונה שנים בקליפורניה ועדיין ממשיך להתנהל. השופט ציין עוד בפסיקתו כי התובעים הגישו נתונים שלפיהם צריכת קפה מגבירה סיכון לנזק לעוברים, תינוקות וילדים.
“ההחלטה מבוססת על חוק משנת 1986 בקליפורניה, שמונה 60 חומרים פוטנציאליים המזיקים לבריאות האדם”, אומר פרופ’ איתן פרידמן, מנהל היחידה האונקוגנטית בבית החולים שיבא. “זה חוק ישן, ומאז הצטברו הרבה מאוד עובדות. עכברים שקיבלו כמויות גבוהות של אכן הראו שינוי בדנ"א וחשד לסרטן, אבל הכמויות שאנו נחשפים אליהן בקפה או בצ’יפס הן נמוכות פי 100 אלף מהכמות הנדרשת לפגיעה בדנ"א, ומעולם לא הוכח שחשיפה אליו בתזונה גורמת לסרטן בבני אדם. שופט הוא שופט; הוא אינו מדען”.
להמציא את עצמם מחדש
למרות העמדות הסותרות, לא באמת אפשר לחזות את התנהגות הצרכנים בארצות הברית ובעולם. האם צרכני קפה ממוצעים יעדיפו לבחור באלטרנטיבות או בהפחתת צריכה רק כדי לחוש בטוחים יותר? “המנגנון שמניע צרכנים הוא קדום מאוד וקשור להתניה פבלובית קלאסית”, אומר פרופ’ אורן קפלן, פסיכולוג וכלכלן ונשיא המכללה למינהל. “מספיק שבעל חיים ילגום או יטעם משהו שיגרום לו לכאב בטן, והוא לא ייגע בו שוב כל ימי חייו. המנגנון קיים גם אצל בני האדם, כמובן. אם נחטוף קלקול קיבה במסעדה, לא נשוב אליה. המנגנון הישרדותי, ולכן ההתרעה על קפה עלולה ליצור רתיעה. זה לא תלוי חשיבה רציונלית שתבחן אם זה אכן מסרטן, אלא יותר חשיבה אסוציאטיבית שתפחית את הרצון של האדם לצרוך את המוצר”.
משברי צרכנים מתעוררים חדשות לבקרים ומאלצים את החברות המסחריות לעמוד בפני התמודדות לא פשוטה. לדברי פרופ’ קפלן, התנהגות הצרכנים כמעט זהה בכל המקרים. “בכל התרעת מזון ושתייה יש נזק”, הוא אומר. “אנשים מפחיתים מיד תחושה וצריכה. יש אנשים שיעמיקו בפסיקה ויש שישמעו על כך ויחברו בין קפה לסרטן, ופשוט יעדיפו להחליף למשהו אחר כמו תה או קולה. ההנחה היא שאם השמועה נכונה ולא אוכל ממילא להוכיח אחרת, אז למה לי להסתכן? מהלך כזה עלול בפירוש ליצור ירידה אוטומטית בצריכה העולמית. תלוי איך הפרשה תתפתח. הבעיה היא שלחברות אין באמת דרך להתנגד אקטיבית. בפרשת התולעים האדומות במקדונלד’ס, החברה יצאה בקמפיין ענק שהראה שאין תולעים בהמבורגר, וככל שהן המשיכו, זה רק החמיר את המצב כי נוצרה יותר חשיפה. גם בפרשת הסיליקון בחלב היה מדובר בחומר עמילני לא רעיל להפחתת ההקצפה, אבל אנשים מיד הפסיקו לצרוך מוצרי תנובה”.
"באופן כללי, טרנד הבריאות מאוד חזק בכל העולם, וכל מוצר צריכה שיש לגביו סימן שאלה, חשוף לפגיעה", אומר רם יאולוס, מנכ"ל קבוצת נירם גיתן NGG ומומחה אסטרטגי לארגונים. "לא מן הנמנע שבדיוק כמו עישון, במקומות שבהם הפסיקה תחייב אזהרת שימוש, תהיה ירידה בהיקפי השימוש. הפתרון יהיה בגיוון של מוצרים. הקמעונאים יהיו חייבים להציע תחליפים, שבהם יודגש שאינם כוללים את המרכיבים הבעייתיים על פי החוק, ואף להיכנס לתחומים חדשים ולהמציא את עצמם מחדש, כחלק ממהלך ארוך טווח".
באופן מפתיע, גורמים בקהילת הקפה המקומית לא רק שאינם מוטרדים, אלא אף חשים שהפרשה הזו תעשה רק טוב לענף בישראל. “ההשפעה על הענף בישראל יכולה להיות רק חיובית”, מסביר אסי קיהן, זכיין קפה VERO מכרמיאל. “לפני כשנה פורסם מחקר שהיה אמור לזעזע את שוק צריכת הקפה בישראל, ונמצא בו כי כמות העופרת שיש בקפה מסרטנת. המחקר הראה שיש כמות חריגה של עופרת הקיימת במים שיוצאים ממכונות הקפה. אחרי בדיקות של משרד הבריאות התקבלה החלטה להפסיק שימוש גורף בכל מכונה שבה רמת העופרת חריגה ועולה על 10 מיקרוגרם לליטר. בנוסף, המליצו גם לנשים בהריון להימנע משתיית קפה ממכונות קפה. זה אומנם גרם להרבה יותר בירוקרטיה בתהליך הרכישה, אבל בפועל יצר עלייה במכירות של מכונות קפה ובהכנסות מהן. המחקר לא פגע בצריכת הקפה בישראל, אלא גרם למודעות גבוהה יותר”.
בינתיים, פרופ' קרסו מצהיר שהוא מבחינתו ימשיך לשתות חמש כוסות קפה ביום. "עד כה מוכח שיש יותר סגולות ויתרונות מאשר חסרונות, אז אני ממשיך עם הקפה שלי", הוא אומר.