מלחמת הכוכבים: כיצד הפך דירוג המסעדות של מישלן לעניין של חיים ומוות?

בפתח מסיבת העיתונאים השנתית של "מדריך מישלן צרפת 2016" התבקשו מאות העיתונאים ועשרות השפים שהתכנסו במתחם ונדום, בכיכר ונדום היוקרתית בפריז, לקום לדקת דומייה לזכרו של השף בנואה ויוליה, בן 44, שעמד בראש מסעדת "הוטל דה ויל" בקריסיה, פרבר של לוזאן בשווייץ. ויוליה היה אמור להשתתף בארוחה החגיגית, אך נמצא מת בביתו שעות ספורות לפני כן, לאחר שהתאבד בירייה.

מותו של ויוליה הכה את עולם הקולינריה בהלם, בעיקר לנוכח העובדה כי רק כחודש לפני כן זכה בתואר השף מספר אחת בעולם בדירוג המסעדות החדש "לה ליסט", שהורכב ביוזמת משרד החוץ והתיירות הצרפתי. תחילה העריכו הטוקבקיסטים הנסערים שוויוליה התאבד בעקבות הורדה בדירוג, אך עד מהרה התברר כי כבר בסתיו האחרון, במהדורה השווייצרית של מדריך מישלן לשנת 2016, התבשר ויוליה שמסעדתו עדיין נמצאת בין שלוש המסעדות השווייצריות שזכו לדירוג העילית של שלושה כוכבים.

לפי ההערכות, ויוליה, איש צנוע וחביב, שנראה יותר כמורה בית ספר מאשר כשף צמרת, נקלע למשבר נפשי דווקא על רקע הצלחותיו. בשנה שעברה הוא עבר שתי טרגדיות אישיות גדולות כשאביו פרננד ואביו המאמץ, השף השווייצרי פיליפ רושה, שהעביר לידיו את מושכות מסעדת "הוטל דה ויל", הלכו לעולמם בזה אחר זה. ויוליה נהג לצוד בעצמו את חיות הציד שאת בשרן כה היטיב להכין. הרובה היה ידידו הוותיק, עד שהפנה אותו נגד עצמו.

ויוליה, תלמידו של השף הצרפתי האגדי ז’ואל רובישון, היה הצרפתי הראשון שהועמד בראש המסעדה השווייצרית היוקרתית, והוא הגיע אליה כשהוא כבר אוחז בתואר "העובד המצטיין של צרפת" שמוענק למצטיינים בתחומים שונים, כולל הגסטרונומיה. כשפגשנו אותו בעבר בטרקליני משרד החוץ הצרפתי סביב מזנון מקורי ומשובח שהכינו הנבחרים ב"רשימה", ויוליה הדגיש שעבורו הפרסים אינם הכל ושהוא לא עובד למען הפרסים אלא למען הלקוחות. "אי אפשר להכחיש את חשיבות המישלן", אמר. "הכרת אנשי המקצוע היא נפלאה, אבל שביעות הרצון של הלקוח חשובה במקצוע שלנו יותר מכל פרס. הדרך לשמור על הדירוג היא לא לחשוב עליו, אלא על הלקוחות. אנחנו קיימים כדי להשביע את רצונם. הוא הברומטר האמיתי. צריך להישאר עם הרגליים על הקרקע והלוואי שזה יימשך".

על חשיבות מעמדו של ויוליה לרפובליקה הצרפתית תעיד העובדה ששר החוץ לורן פביוס פרסם מיד הודעת אבל לזכרו. עם מינויו לתפקידו, פביוס דרש וקיבל גם את האחריות לתיירות ולסחר חוץ. במהלך כהונתו הפך פביוס את משכן משרד החוץ למתחם מסיבות מבוקש והרבה לערוך בו קבלות פנים והשקות לקידום התיירות לצרפת, בעיקר בתחום הגסטרונומי.

בשירות הגרמנים

"המדריך האדום" של מישלן הוא מדריך תיירות צרפתי המתאר ומדרג בתי מלון ומסעדות, שזכה לכינוי "התנ"ך של האוכל". כיום הוא מסקר שלל ארצות, והדירוג שנקבע בו עשוי להשפיע לטובה או לרעה על הכנסות בית העסק ועל מספר הלקוחות שפוקדים אותו.

המדריך נוסד בשנת 1900 על ידי יצרנית הצמיגים "מישלן" שביקשה להגדיל את הכנסותיה. בתחילת דרכו זה היה מדריך פרסומי שכלל מידע על מוצרים חשובים לנהג. מעט מסעדות הופיעו שם. רק מ־1920 הן החלו לתפוס בו מקום חשוב. המדריך החל להימכר בכסף לנהגים ולנוסעים, ואת הביקורות כתבו הן המבקרים האלמונים של מישלן והן הקוראים. המטרה הייתה לייעץ לנהגים היכן לעצור כדי לתת לצמיגים של מישלן לנוח קצת מהדרך.

ב־1926 החלו להופיע כוכבי המישלן שציינו את המסעדות ששווה לעצור בשבילן. ב־1931 התחיל הדירוג של כוכב אחד, שניים ושלושה. לצד המדריך האדום, שמקיף את הציר המרכזי פריז־ליון־מרסיי, החלו להופיע המדריכים האזוריים הירוקים. לצד המסעדות כולל מדריך המישלן גם רשימת מלונות ומפות מפורטות של האזורים. כשהצבא הגרמני פלש לצרפת ב־1940 היו כל המפקדים בקו הראשון מצוידים במדריכי מישלן כדי להקל עליהם את ההתקדמות. ב־1944 הדפיס הצבא האמריקאי את המהדורה האחרונה של המדריך, משנת 1939, שבה השתמשו גם הגרמנים, כדי להקל על קציניהם להתקדם אחרי הפלישה לנורמנדי על הצירים שהגרמנים דאגו להסיר מהם כל אבן דרך ותמרור.

עם השנים הפך מדריך מישלן למוסד שמוציא מדריכים לאומיים ובינלאומיים שונים. אבל המדריך האדום של המסעדות והמלונות, שמופץ בחצי מיליון עותקים מדי שנה, נותר קודש הקודשים. 85 מבקרים אלמונים עובדים בשירות המדריך האדום בצרפת. רובם ככולם באים מתוך התחום: מלונאות או מסעדנות. הם עושים בממוצע 30 אלף קילומטר בשנה, ישנים 160 לילות במלון ואוכלים 250 פעמים במסעדות, פחות מ־10% מהן מסעדות צמרת. הם שומרים על אנונימיות ומשלמים את החשבון, ורק אם יש להם שאלות נוספות, מותר להם לחשוף את עצמם אחרי ששילמו. לפני צאת המדריך אסור להם לדבר על תוכנו אפילו עם בני משפחתם. מעטים מהם מוותרים מהר על העיסוק המפרך.

התאבדותו של ויוליה לפני אירוע חשיפת דירוג המישלן השבוע אינה הפעם הראשונה ששמו של המוסד היוקרתי נקשר בנסיבות טרגיות. בשנת 2003 התאבד בירייה גם השף האגדי ברנאר לואזו, בגיל 53, אחרי שקיבל ביקורת גרועה על המסעדה שלו "לה קוט ד’אור" ממבקר מסעדות וחשש שמדריך המישלן יוריד לו כוכב. החלטה זו לא פורסמה ולא בוצעה כשנודע דבר מותו של לואזו. מאז נקראת המסעדה על שמו של האב שהתאבד, ובני משפחתו שמרו באדיקות על הכוכב השלישי לזכרו. "עבורי הכוכבים זה לא הכל, כפי שהיו עבור בעלי", אומרת אשתו דומיניק, שמנהלת כיום את המסעדה בשמה החדש "לה רלה ברנאר לואזו". "לאבד כוכב זו הייתה דרמה עבורו, כי הוא נע בין מאניה לדפרסיה".

בתחקיר שערך על התאבדותו של ברנאר לואזו הצביע השבועון הצרפתי "ל’אקספרס" על כך שלואזו קיבל "איום מצד אנשי מדריך מישלן" על כך שיורידו לו כוכב וקרא לחקור את תפקודו "העמום" של המדריך. לאחר מותו של לואזו התברר כי כל המסמכים של מבקרי המדריך שעסקו במסעדתו נעלמו, והעורכים מסרו כי הם "נשמרים במקום בטוח".

באירוע חשיפת מדריך המישלן החדש השבוע נחשף כי אותה מסעדה שבעקבותיה התאבד לואזו, "לה רלה ברנאר לואזו" בעיר סולייה, מוסד האוכל המפואר שמהווה תחנת חובה למטיילים בדרום־מערב צרפת, איבדה כוכב אחד ונותרה עם שניים. דומיניק לואזו הודתה שכששמעה על ההורדה בדרגה היא הייתה "מזועזעת", אבל עכשיו, לדבריה, "צריך לחיות עם זה. אני מאוכזבת. לא קיבלתי שום הסבר. המסעדה שלנו מעולם לא עבדה טוב יותר. הלקוחות מרוצים. בדרך כלל כשמסעדה יורדת בדרגה ממהרים להודיע על כך ברשתות החברתיות. אבל אני מקבלת רק הבעות תמיכה והזדהות". "כוכב במישלן נותן לך הכל", אמר אחד השפים שהגיעו לאירוע. "כשלוקחים לך אותו זה יותר גרוע מסטירה. זה כאילו שלקחו לך הכל".

והיו עוד סנסציות שנקשרו בשמו של המדריך. כך למשל, בשנת 2006, כאשר נמסר לשף הצרפתי אלן סנדרנס כי מסעדתו "לוקאס קרטון" איבדה כוכב מישלן, הוא החזיר את כל כוכביו ויצא לקרב נגד השיטה. לפעמים תוצאות הדירוג גזרו גם על חילופי בעלות ודורות. כך למשל, השף הצרפתי אנטואן וסטרמן קיבל את גזר הדין האכזרי על המסעדה שלו בשטרסבורג והעביר אותה לבנו, שהחזיר לה את הכוכב.

“הכמות ולא האיכות”

שלל שפים, חובבי אוכל, אנשי עסקים וסלבריטאים הגיעו לקוקטייל החגיגי במתחם ונדום לרגל חשיפת מדריך המישלן החדש. המנות הוזרמו באופן קבוע, אבל האווירה הייתה עניינית מאוד. אחרי הברכות וטפיחות הכתף, חגיגה וצהלה גדולה לא הייתה פה. ליד הדוכנים ברחבי האולם, ובתערוכת צילומי השפים

במרתף, התנהלו מגעים על השקעות ומוצרים, נסגרו הזמנות ועסקאות.

במדריך המישלן לשנת 2016 נוספו 54 מסעדות חדשות נושאות כוכבים; שתיים של שלושה כוכבים, מתוך 26, שתיהן במלונות צמרת: זו של אלן דוקס במלון פלזה אתנה ושל כריסטיאן לה־סקוור במלון ג’ורג’ החמישי. כמו כן, נוספו עשר מסעדות של שני כוכבים, מתוך 26, ו־42 של כוכב אחד מתוך 492. כשעשרות הנבחרים המאושרים לובשי החלוקים הלבנים עולים לבמה כדי להודות ולקבל מחיאות כפיים, מגלים שמדובר רק בגברים. נוכחותן של נשים במדריך המישלן נדירה מאוד, ובין המצטרפים השנה לא הייתה אפילו אחת.

התופעה הבולטת השנה במדריך המישלן היא עלייתם של השפים היפנים. בולטת גם נוכחותו של השף הישראלי גלעד פלד בן ה־31, שמסעדת "פרסואר ד’ארז’ן" במלון הגרנד הוטל בבורדו בראשותו ובבעלות השף הבריטי גורדון רמזי זכתה בכוכב מישלן. "גורדון רמזי חותם על תפריט טעים שחוגג את מוצרי אזור אקיטן, והוא מבוצע בצורה היפה ביותר על ידי שף ישראלי", נכתב במדריך המישלן. גם רמזי עצמו פרגן לשף פלד והודה לו ולצוותו באינסטגרם שלו.

פלד, שניהל במשך שלוש שנים את מסעדת הצמרת "פושקין" בתל אביב, עזב את הארץ ב־2011, מאוכזב מחוסר יכולתם של הישראלים לקיים מסעדת עילית. "הישראלים יעדיפו לאכול הרבה חרא במקום קצת ממשהו באמת טוב. הכמות משחקת ולא האיכות", אמר פלד בעבר בראיון. "בארץ", אמר, "כל מי שיש לו פיצרייה או בית שימוש קורא לעצמו שף". בינתיים עבר פלד בכמה מוסדות מפוארים לפני שגויס על ידי גורדון רמזי, שאיתו עבד כבר בעבר.