ליאור הרגילמעריב אונליין - זכויות יוצרים (צילום: מעריב אונליין)
ליאור הרגיל מציג את הפורטר, בירה בריטית שנולדה ממיקס של שלוש בירות והפכה לחביבת הסבלים הלונדונים ומספר על היום שבו לונדון כמעט טבעה בצונאמי של בירה
סיפור הבירה של בריטניה הוא עניין מרתק. מצד אחד, הבירה הבריטית השפיעה רבות על עולם הבירה האירופאי/עולמי בשל כוח ההמצאה האדיר של הבריטים, העוצמה התעשייתית, הכסף שזרם מן הקולוניות וכמובן תאוות שתייה שלוותה בתרבות פאבים שאין כמוה, אולם מצד שני, עד לפני כמה עשרות שנים נמנעו שם לחלוטין מייצור לאגר, סגנון הבירה הפופולרי ביותר בעולם. פנים רבים לסיפור האייל הבריטי, אבל היום אעסוק בפורטר, בעיקר משום שבדרכה שלה תרמה להיווצרות פורמט תעשיות הענק בבריטניה ובעולם.
אחת החביבות עלינו. לונדון פורטר של פולרס אחת החביבות עלינו. לונדון פורטר של פולרס
עוד הרבה לפני הגעת הפורטר, ניחנו תושבי הממלכה בתיאבון ניכר לשיכר, והכתר שם ידו על חלקו בדמות מיסוי. כאשר ישנו מיסוי מגיעים גם חוקים ואכיפה, אבל שלא כמו בגרמניה, כאן חיפשו יותר לפקח על חאפרים מאשר ליצור חוקי טוהר. הכתר יצר למשל מקצוע בשם Conner שמשמעותו בוחן בשפה העתיקה, שהיה מגיע לפאב לבוש במכנסי עור, משל היה ג'ים מוריסון, מוזג דוגמית מהבירה על מושבו ומתיישב למשך חצי שעה מבלי לזוז. כאשר היה קם, אם לא היה נשמע רעש פרידת התנתקות השיכר היה כשר, אם נשמע קול דביקות מן האייל הרי שנפסלה. תמיד דמיינתי את הסיטואציה המביכה - לשבת כמו פוץ מול מצהלות קהל מבושם, אולם התפקיד היה נחשק מאוד (אגב, אביו של וויליאם שייקספיר זכה במשרת הקונר של סטראטפורד ב-1557 לאחר מאמצים רבים).
ניצניה של המהפכה התעשייתית באנגליה הביאו לעיור מהיר, שגרם גם לגדילתן של המבשלות בערים. המבשלות שהגדילו את נפחי הייצור גילו שהרבה יותר קשה לייצר מוצר אחיד בסדרי גודל כאלו. אחת הבעיות העיקריות הייתה חוסר היכולת לשלוט על טמפ' התסיסה שקפצה מאוד בליבת המיכל הגדול. ב-1714 המציא וויליאם פרנהייט את התרמומטר, ולמרות שאמצעי קירור מודרניים היו עדיין רחוקים, עשו במבשלות שימוש במערכת צינורות שהקיפו את המיכל שהוזרמו בהם מי נהר צוננים, ובעזרת התרמומטר הגיעו לשליטה גדולה יותר ואיתה לכושר ייצור גדול יותר.
כשישים שנה מאוחר יותר הגיע גם ההידרומטר שאיפשר למדוד סוכר בר תסיסה ועזר אפילו יותר לייצר בירות יותר איכותיות ואחידות ועל הדרך הביא לסופו של מקצוע הקונר חביבנו.
לא רק כושר הייצור גדל אלא היכולת לשנע מהר יותר וזול יותר גדלה, כך שפאבים יכלו להחזיק מגוון רחב יותר של איילים, והלקוחות הסקרנים החלו לערב בינם וליצור תמהילים שונים. אחד הפופולריים מביניהם בסוף המאה ה-17 היה entire butt שגם נקרא the three threads. זה היה מיקס של "אולד סטייל" - אייל מתקתקה ללא כשות, אייל קלילה יותר עם כשות, והכוכבת two penny החזקה והיקרה.
ב-1722 הצליחה מבשלת bell of Shoreditch לשחזר את המיקס ולשווק אייל דומה לשמחתם של בעלי הפאבים שעד אז נאלצו לכתת רגליהם מקאסק לקאסק בכדי ליצור את המיקס (ומי שיגיע לקאסק פאב של בני בכפ"ס יבין שזה לא עניין קל).
הבחורה החדשה בשוק לא נעלמה מעינן של המבשלות הלונדוניות הגדולות והן אימצו אותה מהר. גם בעלי הפאבים במטרופולין קפצו על המציאה והלקוחות הנלהבים שהיו הראשונים לאמצה לחיקם היו סבלי וסוורי לונדון וכל הפך שמם – porter, למילה נרדפת לסגנון וכעבור זמן מה נשכחו השמות הראשוניים והעולם קיבל את הפורטר.
הפורטר הביאה הרבה יתרונות לשלושת המעורבים בעניין: לכולם ניתנה בירה מאוד יציבה ומאריכת חיים כך שלא היה צריך לחשוש מבירה שמחוץ לאוקטובר מרץ, קיומה הקל על עבודתו של בעל הפאב והגביר את הרווחיות, הלקוחות קיבלו בירה אהובה וחזקה במחיר נוח והיצרנים נהנו מבונוס נוסף בדמות רמת הקלייה הגבוהה שעזרה לבירה לעמוד בטמפ' תסיסה גבוהות.
היצרנים גם ניסו להכניס בירות קלויות עוד יותר - ממש שחורות - וכך נולדה ה"פורטר אקסטרה סטאוט". בחור אירי שגר בלונדון הבחין בקרייז הלונדוני וחשב לעצמו למה גם באירלנד לא? חשב ועשה והקים מבשלה בדאבלין. שמו היה ארתור גינס והיתר היסטוריה.
צונאמי של בירה
הפורטר של אותם ימים דרשה זמן תסיסה והתייצבות ארוך, וכך החל מרוץ הגדלת מיכלים ע"י המבשלות כדי להשיג יתרון על האחרות. ב-1760, מיודענו סאם וויטברד שאימץ את לואי פסטר, בנה מיכל תסיסה שלא נראה כמותו ואפילו ייסד על הדרך את קונספט אולם המבקרים. המתחרה הנרי ט'רייל הקים אחד גדול יותר ואף אירח בו 100 מוזמנים בחנוכתו. ואז הגיעה גם מבשלת meux horse shoe ובנתה את הגדול מכולם - מפלצת שרוחבה למעלה מ-20 מטר וגובהה כ-8. זמן קצר לאחר מכן הם הוסיפו עוד מיכל. הבעיה הייתה שבסופו של דבר מדובר היה בחביות עץ ענקיות שמחושקות בברזל (על חוזק חומרים עוד לא שמעו) וכך ב-1814 התפוצץ המיכל הראשון על 1/2 מיליון הליטר שלו בקול רעש שנשמע כעשרה ק"מ משם. הפיצוץ הכריע גם את השני, והזרם האימתני הכריע את קיר המבשלה ושטף את מרכז לונדון (טוטנהם קורט רואד על רחוב אוקספורד). בפיצוצים נהרגו כמה עובדים, וצונאמי הבירה שטף עוד עובדים ועוברי אורח שאשכרה טבעו בבירה.
הבלגן המשיך בגלל ההמונים שנהרו לשתות מהביבים מוצפי השיכר בעוד נוספים מגיעים עם כלי קיבול, מה שיצר מהומת אלוהים ודריסה המונית שהביאה לעוד הרוגים. כשפינו את ההרוגים והפצועים גילו שחלקם מתים או פגועים קשות מהרעלת אלכוהול (אלה היו מן הסתם הראשונים להגיע). המהומה לא פסקה גם בבית החולים מכיוון שריח הבירה היה כה חזק עש שפציינטים ממחלקות אחרות, שהיו בטוחים שמחלקים בירה ללא נוכחותם פצחו במהומה אלימה ביותר. אם חשבתם שבזאת הגיע סיפור הבירה הטראגי הזה לסופו אז טעיתם. הרשויות שכרו מחסן ענק להכיל בו את כל הגוויות לשם זיהוין ע"י קרובים אלא שהקהל הלונדוני המסוקרן נהר למקום בהמוניו, ובעל הבית (פעם סיפר לי מישהו, שהיה יהודי, גם אם לא זה די מתאים) החל למכור כרטיסי כניסה. כמות האנשים הגדולה גרמה לקריסת הקומה השנייה וכך, כפי שנכתב בעיתוני התקופה, "חלק מן הקהל שבא לצפות במתים, הצטרף אליהם במהרה".
התאווה למיכלי ענק שככה, אבל הכוח הכלכלי שנצבר ע"י המבשלות הגדולות, ויכולת המינוף שלהן הובילו לכך שטרנד הפורטר בישר בעצם עתידו של עולם הבירה, כלומר - שחקנים מעטים שמחזיקים ברוב השוק. דווקא מזלה של הפורטר לא שפר עליה, העולם אימץ את סגנון הגינס סטאוט מהז'אנר הזה, וגם באנגליה עצמה, עקב מלחמות, מיסוי וטעם קהל שנטה אל הקליל יותר, הועם זוהרה.
צחוק הגורל הוא, שבגלל סלחנותה היחסית לפגמים בייצור, היא הפכה ליקירתם הראשונית של היצרנים הביתיים וכך זכתה לפופולריות מחודשת דווקא בקהילות היצרנים הזעירים.
