גל'ס קיטצ'ן: ממבו גמבו טיים

גל סידס מאוד אוהב לבשל עם אלכוהול. כלומר, כל הזמן הוא מבשל עם אלכוהול, אבל רק לפעמים הוא זוכר להוסיף אותו גם לאוכל. והפעם: 'גמבו'…

היום נעשה משהו חדש לחלוטין. חדש בשבילי, בכל אופן. מה אני מבשל? מה שבא לי. למה בא לי? לא יודע. כי שמעתי מחבר, אכלתי במסעדה, ראיתי באינטרנט ואז החלטתי להכין בעצמי. גמבו בחיים לא הכנתי, לא טעמתי ולמעשה, אני לא חושב שאי-פעם הייתי נוכח במוסד שהגיש גמבו. האמת היא שלפני שהכנתי את המתכון הזה אפילו לא היתה לי נקודת רפרנס לטעם של גמבו, אפילו לא משהו ליד. אז למה גמבו דווקא עכשיו? כי התקרר קצת בחוץ, ואפילו שלפני חודש עדיין נשבעתי אמונים לכל מה שמגישים על קרח, אני מתחיל להרגיש קצת געגועים למשהו קצת יותר חורפי.

גמבו משתייך לקבוצת אוכל שעוד לא התעסקנו בה באופן מובהק כאן במדור. אם הסטייקים, הכנפיים והכבדים שהכנתי בעבר במדור הזה היו תענוג של ערב אחד, גמבו הוא אוכל פונקציונלי, אוכל שמוזגים, אוכל שמשביע מזין ומחמם אותך מבפנים. זה אוכל מהסוג שמכינים בסיר גדול ומחממים יום או יומיים (או יותר...) אחרי זה והוא רק נהיה יותר טעים.

לא פיין, אבל שווה

בגדול, מדובר בתבשיל עתיק (200 שנה לפחות) מאזור לואיזיאנה. ואם אתם אוהבים ראגו, חמין, בורגיניון, או כל תבשיל אחר שמתבשל ומסמיך לו באיטיות על נוזליו ושומניו, אתם תמותו על גמבו. מה שאני אוהב מאוד בגמבו היא העובדה שלגמבו יש חוקים שהופכים אותו לגמבו - הוא חייב להתחיל ב-ROUX, והוא חייב להכיל בצל, פלפל ירוק וסלרי - השילוש הקדוש של מטבח הקייג'ון, וכמובן שום - האפיפיור. אחרי זה אפשר להשתגע ולהוסיף לו כל מה שאתם אוהבים ולהפוך אותו לשלכם. קצת כמו עם ראגו חמין ובורגיניון.

אחד הדברים שהכי משכו אותי להכין גמבו הוא שכל גמבו צריך להתחיל עם ROUX. ריבוי המהגרים הצרפתים, או מתוך קולוניות צרפת לאזור לואיזיאנה הביא אתו, מן הסתם, טכניקות צרפתיות שחלקן מבוצעות פר-סה ברחבי המדינה, וחלקן קיבלו את האופי האזורי האיך לומר בעדינות - מעט פחות פיין. כזה הוא ה-ROUX שאנחנו נכין, ולצורך זה אנחנו נשתמש בשמן רגיל וקמח לבן, בלי חמאות ועניינים, ואנחנו נשחים לו את האמא. אנחנו נהיה דקותיים מלשרוף אותו. בחיים שלי לא עשיתי משהו כזה לפני כן וכנראה דווקא הסיכון הזה הוא מה שמשך אותי. והאמת - הלך לא רע בכלל, ואם תקפידו על כמה דברים פשוטים ילך גם לכם.

1. משתמשים בסיר הכי גדול שיש לכם. 2. מרגע שאתם מתחילים לבשל את הקמח אתם לא זזים מהסיר, וגם לא מפסיקים לערבב. 3. הירקות שלכם צריכים להיות חתוכים ובהישג יד, והבירה מוכנה לפעולה. 4. השמן צריך להיות חם. תנו לו להתחמם לפחות דקה על אש גבוהה לפני שאתם מוסיפים את הקמח. מהרגע הזה אתם לא מפסיקים לערבב בעזרת מטרפה. 5. הקמח אמור להתמוסס כמעט מידית בשמן וליצור טקסטורה של טחינה דלילה, שלאט, לאט תסמיך ותשתזף. 6. הצבע שאתם מחפשים הוא צבע של שוקולד בהיר, כמעט אדמדם אפילו. זה יכול לקחת בין רבע שעה ל- 40 דקות, תלוי בחום של השמן שלכם. עוד אינדיקציה טובה היא ריח של פופקורן כמעט שרוף. 7. אתם לא מפסיקים לערבב לרגע.

מעבר לחלק הראשון, גמבו הוא תבשיל פשוט, יחסית, להכנה. כל שצריך לעשות הוא להוסיף את שאר המרכיבים ולשכוח את הסיר על אש קטנה לארבע שעות לפחות. אחרי שהיינו ילדים טובים וצייתנים וייצרנו לעצמנו בסיס איתן לגמבו שלנו, שאר המרכיבים הם כמו שלב הבונוס ופה אנחנו יכולים להשתגע. גמבו דגים ופירות-ים? למה לא. אולי שפונדרה ועצמות מח? בכיף. גמבו חזירים? יותר מהגיוני. נקניקיות וקלמארי? בכיף!

זה מאוד מסורתי לשים בגמבו אנדויי - נקניקיית חזיר חריפה ומעושנת. אני הלכתי על צ'ובאי שאפשר בהחלט למצוא בכל מעדנייה לא כשרה, על נקניקיות חזיר גרמניות ועל פרגיות. רציתי להכין מין גמבו ראשוני ובסיסי כזה. גמבו לבדיקת השטח. אני מרשה לכם בכיף להתגלח על הזקן שלי ולשים בחדווה כל נתח בשר שעולה על רוחכם, כל עוד הוא פרוס עבה ומכיל כמות מה של שומן, אחרת הוא ייהרג בבישול.

אה, והוא מת על בירה. אייל כהה יעשה את העבודה מצוין, הוא ייתן לכל הסיפור קצת מתקתקות וטעם שמרי ולחמי שמתחבר בטבעיות לטעמי הקמח השרוף של ה-ROUX. אני הלכתי על אלכסנדר אמברה של מבשלת אלכסנדר ויצא סבבה. אוקיי, נראה לי שבשלב הזה ההכנה הנפשית שלכם היא ברמה מספיק גבוהה כדי להתחיל לעשות את מה שצריך כדי לייצר פה סיר טוב של גמבו, אז בואו נרד לפרטים היבשים:

גמבו / מתכון

מה צריך? (לסיר גדול של 6-7 מנות)

חצי כוס שמן בישול רגיל חצי כוס קמח 2 בצלים גדולים 2 פלפלים ירוקים גדולים 3 מקלות סלרי עבים 4 שיני שום 3 בקבוקי בירה (1 למתכון והשאר לכם). אני הלכתי על אלכסנדר אמבר אייל. 1 קילו פרגיות (או שפונדרה, או ספייריבס, או שוקי ברווז, ברצינות - תשתגעו) חצי קילו נקניקיות מעושנות, רצוי פיקנטיות ליטר וחצי מים, או ציר כלשהו מעט שמן-זית תבלינים: מלח, פלפל שחור, 3 עלי דפנה, כפית טימין מיובש, 2 כפיות אורגנו מיובש

מה עושים?

1. קוצצים את הבצלים, הפלפלים והסלרי לקוביות בגודל של ס"מ ומניחים בקערה. כותשים את השום ומניחים בקערה נפרדת. 2. פותחים בירה לעצמכם, אם זה לא קרה עד עכשיו, ואחת לגמבו הממשמש ובא. 3. מכינים את ה-ROUX מקמח ושמן כפי שנכתב בהכנה הנפשית שם למעלה. מרגע זה לא מנמיכים את האש עד להודעה חדשה. 4. ברגע שה-ROUX מוכן מוסיפים את הירקות לסיר וממשיכים לערבב. לא לשכוח שהתערובת בסיר מורכבת בין השאר משמן שישב בסיר לא מעט זמן על אש גבוהה, אז ההזעה של הירקות תלך די מהר. 5. כשכל התערובת נראית כמו ירקות מכוסים בבוץ והבצלים הופכים שקופים, מוסיפים חצי בקבוק בירה וטורפים בנחרצות על-מנת שלא ייווצרו גושים. ממשיכים להוסיף את שאר הבקבוק ועוד ליטר וחצי מים (אם יש לכם ציר כלשהו תשתמשו בו!), והכל בהדרגה ותוך כדי ערבוב מתמיד, כן?. 6. במחבת נפרדת ומחוממת היטב עם קצת שמן-זית משחימים את הבשר מבחוץ. נא להשחים בסבלנות, לא לצופף את המחבת ולא לגעת כל שנייה. תסתכלו על זה בתור הרפיה לרכבת ההרים הרגשית שעברתם עד כה. 7. מורידים את הבשר מהמחבת ישר לתוך הסיר. אפשר לחתוך את הנקניקיות לטבעות ואפשר שלא. אפשר לחתוך את הפרגיות לקוביות של ביס ואפשר להכניס אותן שלמות - אתם ראש העיר של גמבו-טאון כרגע. 8. אחרי שסיימנו להשחים את הבשר מקרצפים את המחבת עם עוד איזה ספלאש קטן של בירה ושופכים גם את זה פנימה. זה הרבה טעם! 9. נותנים לגמבו לרתוח יפה במשך 3-4 דקות ומנמיכים לאש הכי קטנה שיש. מכסים ושוכחים לפחות ל-4 שעות. 10. אי-אפשר לבשל גמבו יותר מדי זמן.

אני בטוח שאם הגעתם עד כאן אתם יודעים להכין אורז. אבל אם לא אז נדאג לכם גם לזה: מחממים בסיר שתי כפות שמן בישול על הלהבה הכי גדולה. מוסיפים מלח ופלפל גרוס אל תוך השמן. מוסיפים את האורז (וואלה, בלי לשטוף) ומערבבים עד שהאורז מצופה בשמן ונהיה קצת שקוף.

מוסיפים כוס וחצי מים רותחים ונותנים להכל לרתוח באגרסיביות ורעש איזה חצי דקה. מכסים את הסיר במפית נייר (מפית בד תעשה ריח של כביסה לאורז - וזה במקרה הטוב). מעבירים ללהבה הכי קטנה שיש לכם ונותנים לכל העניין לרוץ איזה רבע שעה. דרך טובה לדעת שהאורז מוכן היא כשהוא ממש טיפונת מתחיל להידבק לתחתית הסיר. זה אומר שסיימנו את הנוזלים בסיר והאורז מבושל לחלוטין.

אורז לבן סופח את כל הרוטב הטוב של הגמבו הזה. כיף לקחת קערה ענקית מלאה אורז ומעליה למזוג מצקת גמבו מלאה בהפתעות. שימו בכלי פלסטיק, קחו את זה לעבודה ותצחקו על חברים שלכם שצריכים לאכול כריך לח ואתם אוכלים גמבו, זה יחזיק אתכם עד הערב. תחזרו הביתה אל בני/ות זוגכם ותעשו אהבה, או שתחזרו לבית ריק ותאכלו עוד קערה עם עצמכם, ותצאו לשתות. זה יופי של אוכל לאכול לפני שהולכים להשתכר, זה גם אוכל מצוין לבוקר של הנגאובר.