חשיפה לצפון: מבשלת אנקור

הבירולוגית פועה עלון ביקרה בלא מעט מבשלות בירה, אבל שום דבר לא הכין אותה לחוויה שחיכתה לה במבשלת 'אנקור' - המבשלה המיתולוגית שהתחילה את מהפכת בירות הבוטיק בארצות-הברית...

אחד היתרונות המובהקים של מגורים בארצות-הברית היא הנגישות היחסית לכל מקום בצפון-אמריקה. על כן כשנקרתה בפניי ההזדמנות להגיע לסן-פרנסיסקו שמחתי מאוד מכמה טעמים מובנים, אך בתור חובבת בירה מושבעת לא יכולתי שלא להתרגש מביקור במקום בו נשתלו וטופחו ניצני מהפכת הבירה, הלא היא מבשלת אנקור. אם בעולם המוסיקה נחשב ג'יימס בראון ל'סנדק מוסיקת הנשמה', בעולם בירות הבוטיק התואר הזה שמור ללא ספק לפריץ מייטאג.

משפחת מייטאג היגרה מגרמניה למדינת איווה והצליחה מאוד בעסקיה. סבא-רבא של פריץ ייסד אימפריה של מכונות כביסה וסבו ואביו הקימו עסק מצליח ביותר לייצור גבינות איכותיות. לאחר שלמד במוסד אקדמי נחשב ואף בילה זמן מה ביפן חזר פריץ הצעיר לארצות-הברית והשתקע בסן-פרנסיסקו. השנה היתה אז 1965 והוא היה רק בן 28.

המקום הכי חביב בעיר על פריץ מייטאג היה ה"Old Spaghetti Factory", בר מקומי שהיה מקום מפגש להיפים של התקופה והבירה האהובה עליו היתה Anchor. מדובר בבירה ממבשלת הבוטיק המקומית שהיתה אז היחידה בארצות-הברית, והאחרונה לשרוד את תקופת היובש, המשבר הכלכלי הגדול וההשתלטות של הקונגלומרטים הגדולים.

כשמייטאג שמע מחברו, בעל הבר פרד קו, שהמבשלה האהובה עליו עומדת לסגור את שעריה, הוא מיהר לרכוש 51% ממנה במחיר זעום של 2500 $, מחירה של מכונית משומשת באותם ימים. המבשלה, שהוקמה בשנת 1896, ידעה לא מעט עליות ומורדות, החליפה לא מעט ידיים, נשרפה כליל לא פחות משלוש פעמים, וההתחלה, כפי שניתן כבר להבין, כלל לא היתה פשוטה.

פריץ שהיה, למעשה, חסר כל ניסיון בתחום הבירה בכלל, ובבישול בירה בפרט, תפקד על תקן סוכן מכירות. הוא עבר מבר לבר וממסעדה למסעדה בסן-פרנסיסקו תוך שהוא מנסה לשווק את הבירה המקומית שלו, אך למעט הבר האהוב של חברו לא היו לבירה שלו הרבה קונים והמצב היה כלל לא פשוט. לאט, לאט, למד מייטאג את העסק, אך רק כעבור כמעט עשור החלה מבשלת אנקור להרוויח כסף. בסופו של דבר העקשנות של פריץ השתלמה ובכך, למעשה, הכשיר האיש את הקרקע עבור מהפכת בירות הבוטיק בארצות-הברית.

מייטאג השפיע בדרכים רבות וברבדים שונים על כל התעשייה העתידית, בין אם בהחייאה של ממש של סגנונות קלאסיים שהוחזרו לתודעה האמריקאית ובראשן ה"Liberty Ale" - בירה כשותית שהציגה לראשונה את הכשות המפורסמת "קסקייד" ואת טכניקת ה"דריי הופינג", אולם לא רק היא. גם סגנון הפורטר, שבאותם ימים אפילו באנגליה מכורתו כמעט ונכחד, זכה למקום של כבוד במבשלת 'אנקור' וכל השאר היסטוריה.

בארלי ווין, כריסמס אייל ובירת חיטה היו גם הן מהגילויים של פריץ שטייל ולמד כל מה שיכול היה על בירה. החל משנות ה-70 הפכה 'מבשלת אנקור' למוקד עליה לרגל של מבשלים צעירים מכל רחבי ארצות-הברית שרצו לראות וללמוד איך לבשל בירה בקנה מידה קטן, ומייטאג היה שם, מדריך, מסביר ומשתף מהניסיון העשיר שצבר. הגל הגדול הראשון של המהפכה, שהגיע כמה עשורים מאוחר יותר, באמצע שנות השמונים, צמח רובו ככולו על ניסיונותיו של מייטאג. לאחר יותר מ-40 שנה, פרש מייטאג מעיסוקיו ב'מבשלת אנקור', ומכר בשנת 2010 את המבשלה שלו (ואת המזקקה שהקים בשנת 1993) לבעלים של וודקה "סקאיי".

אז מהו בעצם אותו סגנון מיוחד של הבירה הזו? באנגלית המונח הוא "Steam Beer" (כיום סימן מסחרי של אנקור), או "California Common". שלא כמו רוב הסגנונות המוכרים, זהו סגנון אמריקאי מקורי לחלוטין שתחילתו אי-שם באמצע המאה ה-18, עם תקופת הבהלה לזהב. הבירה הזו התחבבה מאוד על הכורים ובשיאה, בסוף המאה ה-18, היו לא פחות מ-25 מבשלות שייצרו Steam Beer בסן-פרנסיסקו לבדה.

לשימוש במילה Steam מספר הסברים, אחד מהם מתייחס להגזה הגבוהה של הסגנון, הסבר אחר שהנו רווח יותר, מתייחס לתהליך הבישול של הבירה. הסגנון עצמו הוא, למעשה, מעין הכלאה בין לאגר לאייל, כלומר, לאגר התוסס בטמפרטורה גבוהה יחסית. בקליפורניה החמה של טרום עידן המקררים היה קשה מאוד למבשלים לקרר את תירוש הבירה לטמפרטורה הנמוכה הנחוצה לשמרי לאגר. אחד הפתרונות שמצאו המבשלים היה קירור מהיר יותר של התירוש באמבטיות רחבות (Cool Ships). לפי אנשי המבשלה, הקירור המהיר יצר אדים שיצאו מהמבשלה ומכאן השם.

בירת הדגל של המבשלה מתאפיינת בצבע מהגוני, וראש קצף חום בהיר ועמיד. היא קלה ונעימה לשתייה ומעט פירותית עם סיומת כשותית מעודנת. זוהי הבירה שקיבלה את פנינו כשהגענו למרכז המבקרים במבשלה. לסיור כאן חייבים להירשם מבעוד מועד והוא עולה לא מעט – 25 $ לאדם. לאחר שהרווינו את צימאוננו נכנסנו לבקר במבשלה הקטנה. מכיוון שזוהי המבשלה היחידה עושים כאן כמה וכמה בישולים מדי יום על-מנת לעמוד בקצב של 30,000 ליטר ביום (!). אגב, מדובר באחת ממבשלות הבוטיק הגדולות בארצות-הברית (מספר 22 בשנת 2016). בתום הסיור טעמנו לא פחות משש בירות של המבשלה, חלקן חדשות וחלקן קלאסיות.

מה היה לנו כאן

Blood Orange Blond Ale 4.5% - בירה בהירה, כמעט ללא מרירות שמהווה חלק מהמגמה שהזכרתי כאן בעבר של בירות בשילוב הדרים, במקרה הזה מדובר ב"פירה" של תפוזי דם. זוהי בירה קלה לשתייה המתאימה מאוד לקיץ.

Liberty Ale 5.9% - זהו האייל הכשותי המקורי של המבשלה משנות ה-70. הבירה יוצרה לראשונה בשנת 1975 לציון 200 שנה לרכיבה המפורסמת של פול רביר, ממובילי המהפכה האמריקאית. הכשות מורגשת, אך בעיקר בניחוח בשל ה"דריי הופינג". אין ספק שכשהבירה הושקה לראשונה היא נחשבה לבעלת גוף מלא וסיומת יבשה מאוד, אולם כיום היא נחשבת לדוגמה מעודנת מאוד של הסגנון. מדהים לראות כיצד האיי. פי. איי השתנה והפך כשותי יותר ויותר ברבות השנים.

Liberty IPA 6.3% - בירה עונתית אשר יוצרה לראשונה בשנת 2016 ובאמת מתכתבת יותר עם האיי. פי. איי העכשוויים. הכשות הרבה יותר מורגשת, ניחוחות הדריים ואורניים המגיעים מזן כשות ניו זילנדי והסיומת יבשה.

California Lager 4.9% - החייאה של בירה משנת 1876 שיוצרה על-ידי מבשלה בשם "בוקה", בה עושים שימוש בשעורה מקומית ובכשות מסוג "קלאסטר" שהיתה אז הנפוצה ביותר באזור.

Anchor Porter 5.6% - בירה שיוצרה לראשונה בשנת 1972 והציגה את הסגנון לאמריקאים. אכן פורטר מצוינת כיאה לסגנון, בעלת ארומות וטעמים של קלייה, אך אלו מעודנים ומאוזנים במתיקות שוקולדית נהדרת. יצאנו מ'מבשלת אנקור' כשאנחנו מתנדנדים קלות ושמחים מאוד. מבחינתנו, היה זה לא פחות מסיום נהדר לביקור קסום במבשלה ההיסטורית.