איש הבירה יואב עלון חושב שאם תשימו רק לרגע את היין בצד, תוכלו לגלות איך בירה וגבינה יודעות ביחד לעשות אהבה...
ליליד שנות השבעים בארץ קשה לכתוב על בירה וגבינות, כי הרי התחנכנו אי אז על המשוואה האלמותית שגבינות הולכות עם יין (לבן, אמרלד ריזלינג, כמובן...), שגם בשר הולך עם יין (אדום, רק אדום!), אבל לא עם בירה, כי זה בכלל משקה של פועלים קשי יום, כזה ששותים בגופיית סבא לבנה מעוטרת בכתמי זיעת קיץ חמצמצה, או משקה ששותים התיירים הבלונדינים שמתנדבים בקיבוץ... ועוד איזה אחד, רפי נלסון שמו. קיצורו של דבר, לשחוט פרות קדושות זה פחות אני, אבל לאזן קצת את המשוואה הארכאית הזאת, בהחלט אפשר.
יותר ויותר מומחים, וסתם אנשים מרחבי העולם, מבינים וטוענים בלהט כי בירה וגבינות משתדכים יחדיו טוב יותר מאשר יין וגבינות. מגוון הבירות העצום ומנעד הטעמים הרחב שלהן מאפשר למצוא התאמות נהדרות ולזווג זיווגים מוצלחים. שני המוצרים, בירה וגבינות, היו תמיד מוצרי חווה קלאסיים שהלכו יחדיו יד ביד. שאריות הלתת משמשות עד היום כמזון מצוין לפרות, עזים וכבשים, ובאמת ניתן למצוא לא מעט מבשלות בירה שגם מייצרות גבינות. אחת הוותיקות היא 'שימאי' הבלגית - מפעל לייצור גבינות ומבשלת בירה ששייכים למנזר 'שימאי', מנזר של נזירים טרפיסטיים (נזירים שתקנים השייכים לאותה קבוצה אליה שייך המנזר בלטרון) שמתמחים בייצור גבינות חצי קשות ובירה איכותית מעל 150 שנה.
סדרת הבירות של שימאי מיובאות לארץ באופן סדיר, אך את הגבינות קשה יותר למצוא בישראל, אם כי מדי פעם הן פתאום צצות במעדניות. חלק מהגבינות נשטפות בבירה ומקבלות תווית זהה לזו של הבירה, כמו למשל ה'שימאי בלו' ו'השימאי רד'. הבחירה באיזו בירה לשטוף את הגבינות נקבעה בזכות פרופיל הטעם והריח התואם. לחלק מהגבינות ב'שימאי' מוסיפים כשות - אותו צמח שמשמש תבלין חובה בכל בירה בעולם, ויוצרים בכך חיבור נוסף לטעמים ולארומות שיש בבירה. גם הנזירים במנזר מרדסו שבבלגיה אחראים בנוסף לבירה גם על ייצור גבינה שמתיישנת במרתפי המנזר, וכדי שהארוחה תהיה מושלמת מפעילים הנזירים במקום גם מאפיה מצוינת. אגב, לצורך הכנת הבצק ללחם הם משתמשים בחלב וחמאה מהמחלבה שברשותם.
גם בצדו השני של האוקיינוס, בארצות-הברית, כבר כמה שנים שעניין הבירה והגבינות תופס מקום של כבוד בשיח הקולינארי. אמנם נקודת המוצא האמריקנית שונה מעט מזו של הבלגים, אבל התוצאות הן זהות. אם בבלגיה גבינה קשה או חצי קשה מתובלת במלח סלרי הוגשה תמיד בפאבים לצד הבירה, הרי שבארצות-הברית על השאלה: "גבינות הולכות עם...?", מרבית האמריקאים ענו: "כמובן שקרקרים". נדרש שלב ביניים לשכנע את הצרכנים שבירה וקרקרים בעצם דומים מאוד, שכן שניהם עשויים דגנים. כך או אחרת, כיום, כמעט בכל Beer diner שמעבירים שפים ומומחים לבירה בארצות-הברית תופסות הגבינות והבירות חלק נכבד.
ומה בארץ? גבינות ובירות טובות, הן מיובאות והן מקומיות, יש כבר לא מעט. גם שיתופי פעולה בין מבשלות ומגדלי צאן ובקר כבר ישנם. זכור לי ביקור ב'מבשלת הנגב' שכלל טעימת גבינות נהדרות מחוות עדולם, ועד מהרה התברר לי ששאריות הלתת של המבשלה נאספות לעיתים לחווה. לכבוד חג השבועות הרכבנו במסעדת 'פורטר אנד סאנס' מסלול טעימות של 6 בירות שונות והתאמנו להן גבינות. התאמת הגבינות לבירה אינה מסובכת וישנם כמה כללי עזר שבהחלט יכולים לסייע, אבל אי-אפשר באמת לטעות ולגרום, חלילה, לנזק. מקסימום שותים עוד בירה ואוכלים עוד גבינה. אם בא לכם לנסות להתאים בין בירות לגבינות בעצמכם, אז הנה כמה טיפים – אמנם מדובר בקווים כללים בלבד, אבל בדרך-כלל זה עובד יפה:
בירה-פאולנר-כוס - בירות חיטה לא מסוננות יתאימו לגבינות עיזים כמו ברי וקממבר.
- בירות בסגנון IPA ופייל אייל אמריקאי יתאימו לגבינות מיושנות עשירות כמו צ'דר.
- בירות בלגיות כהות יתאימו לגבינות קשות וארומטיות בסגנון גרוייר.
- בירות בלגיות בהירות יתאימו לגבינות בסגנון אמנטל, או גאודה שאינה מיושנת מדי.
- בירות בסגנון פורטר ואימפריאל סטאוט יתאימו לגבינות מיושנות, ולעתים לכחולות.
- בירות פירות ובירות בסגנון Barley wine שווה לנסות לצד גבינות כחולות.
באופן כללי, התאמה טובה מתאפיינת באיזון, לפיכך לפני שמנסים להתאים טעמים, שווה לתאם עוצמות. לגבינה עזת טעם נסו להתאים בירה עשירה ובעלת גוף, וגבינות שמנות יצריכו, בדרך-כלל, בירה חזקה לצדן. רק אחרי שהתאמתם את העוצמה, אפשר להתפנות לשילוב טעמים. בעניין הזה, אין פרות קדושות. פשוט תעזו!