תמי רוז גולשת ברשת ומביאה לכם סיפורים על מבשלי בירה יצירתיים ועל בירות בטעמים לא הכי שגרתיים. והפעם: Scratch Brewing Company מאילינוי...
זה מתחיל עם מים, לתת, כשות ושמרים. זה ממשיך בסוגי השמרים - אייל או לאגר, ובטמפרטורות העבודה שלהם: בית החרושת הפנימי של שמרי הלאגר פועל באיטיות ובסבלנות בטמפרטורות נמוכות, ואילו זה של האייל - מהיר יותר ופועל בטמפרטורות גבוהות יותר (טמפרטורות החדר). אבל כאן, בערך, זה נגמר. הסיפור הקלאסי של הבירה. אבל קלאסי זה כבר פאסה. היום הכל יותר מסובך, משתנה בקצב הרבה יותר מהיר ומעודד התנסויות מכל הקשת - החל בהוספת סירופים מתוקים דרך שימוש בתבלינים אקזוטיים ועד עבודה עם חומרי הגלם הכי ביזאריים שאפשר לחשוב עליהם.
הרבה שמרים תססו ויצרו בירה מאז החליט האדם הקדמון להפסיק עם הנדודים, הציד והלקט, ולהתיישב במקום אחד ולהפוך לחקלאי. במשך ההיסטוריה עברה הבירה שינויים גדולים, וסביר להניח שאם היו נותנים לנו היום לטעום את הבירה הקדמונית של השומרים, גם הסבלנים הגדולים ביותר שבינינו היו יורקים אותה בגועל. היום, כשנדמה שתחילת המאה ה-21 כבר רחוק מאחורינו, כולם רוצים חידושים. וחדשנות, כידוע, זה שם המשחק, ורוב מה שקיים (ואפילו מצליח) כבר נתפס כשמרני ואולי אפילו משעמם.
וואלה, מצ'עמם לי
מרבית הבירות הנמכרות בעולם הן בירות מסוג לאגר. בניגוד לגרמניה וצ'כיה, שפיתחו את מרבית תעשיית הבירה המצליחה שלהן סביב הסוג הזה, הלאגריות של ארצות-הברית אינן נחשבות איכותיות (בצדק), ויעידו על כך כינויי הגנאי שהן זוכות להם. זו כנראה אחת הסיבות לשגשוג האדיר של מבשלות בוטיק (גם בארצות-הברית), שהחלו את דרכן עם אייל, והציעו בירה איכותית יותר, שמתאימה להתמקצעות והתובענות של דור ה-X וילידי המילניום.
סביר להניח, שחדירת האייל היתה קשורה גם ליעילות הייצור הגבוהה יותר של בירה, שיכולה להגיע אל הלקוח הרבה יותר מהר. ועם זאת, בשנים האחרונות החלו מבשלות הבוטיק האמריקניות להשתעשע עם חלופות אטרקטיביות של לאגר, הרחוקות מאוד מהנוזל החיוור והדי מאוס של ה"סיקס פאקס" האמריקני הקלאסי.
אבל היצירתיות האמריקנית לא נגמרת רק במבשלות בוטיק, שעושות הכל כדי לתקן את המוניטין הדפוק של הבירה המקומית. היום ניסויים הם שם המשחק של יצרני הבירה האמריקנים, וכך קורה, למשל, שככל שעולה מספר מבשלות הבוטיק, כך גדל השטח החקלאי של גידולי הכשות. את הכשות מגדלים בעיקר במדינת וושינגטון, באורגון ובאיידהו. לדברי החקלאים, מבשלות הבוטיק דורשות לא רק כמות גדולה יותר של חומר גלם, אלא גם טעמים וניחוחות חדשים ומגוונים. סוגי הכשות הללו זוכים לשמות-קוד כמעט מחתרתיים דוגמת HBC 472 או BRU-1.
קח אותה לאט
HBC 472, למשל, שגדל ביאקימה ואלי, הוא תת-זן של כשות "ניאו-מקסיקנוס", שנוצר בהאבקה פתוחה (כלומר, באמצעות רוח או חרקים וללא התערבות אדם). על הכשות הזו מספרים, שכאשר הנוכחות שלה בבירה מסיבית, היא מנפיקה ארומה לימונית או אשכוליותית, אבל ברקע יש לה אופי ייחודי, שמזכיר וויסקי משולב בקוקוס (!).
לאחר ההתנסות בסוגי הכשות השונים, מפתחות מבשלות הבוטיק נוסחאות מנוסחאות שונות לייצור הבירה. היצרנים שומרים בסוד כמוס את שמות הקוד של סוגי הכשות המועדפים עליהם וגם את הנוסחאות המורכבות של שילוב סוגי כשות שונים בשלבים השונים של ייצור הבירה.
סדרת הכתבות הזו תסייר (וירטואלית) בין בירות יצירתיות במיוחד ומבשלות מפתות. כזו היא, למשל, Scratch Brewing Company באילינוי, שהחבורה שמפעילה אותה אינה מסתפקת בהוספה קלאסית של תרכיזי פירות-יער לבירה, אלא מבססת את ההתנסויות החדשות שלה בעיקר על גידולים מקומיים, הקרובים למבשלה. סוג של Slow drink שנשען על מסורת ה-Slow food האירופית החשובה.
גנן גידל דגן
ההישענות על גידולים מקומיים מאפשרת גיוון אינסופי של טעמים וארומות. הצמחים המקומיים מספקים שפע של ניחוחות, והתבססות על העונתיות של הגידולים השונים מרחיבה את קשת הטעמים עוד יותר. המבשלה שלהם ממוקמת בלב היער, קרוב לחומרי הגלם שלהם, ונחשבת לאחת המרהיבות ביותר בארצות-הברית. עם מיקום כזה, אין פלא, שהם יכולים להציע עשרות טעמי בירה, וגם הלקוחות האדוקים ביותר יטעמו בכל ביקור ארומות בירה חדשות ושונות לגמרי.
בשנת 2016 זכו Scratch Brewing Company במקום הראשון בפסטיבל הבירה האמריקני הגדול על ה-Oyster Weiss שלהם - בירה בנוסח הברלינר ווייס הקלאסית, שמבוססת אצלם על פטריות יער. הברלינר וויס הקלאסית, שהיתה הבירה הפופולרית ביותר בברלין, ומאות מבשלות הכינו אותה, זכתה בהגנה גיאוגרפית של האיחוד האירופי, ורק בירות שנוצרו במבשלות בברלין רשאיות להיקרא כך.
אבל היום נותרו שם רק שתי מבשלות, ואילו בצפון-אמריקה ממשיכות כמה מבשלות לשחק עם הבירה הקלאסית הזו - מה שהביא את הפרס הגדול לחבורת ה-Scratch Brewing Company, שבמקום להגיש אותה עם סירופים שונים, כמקובל, בחרו לייצר אותה מלכתחילה עם טעמים ייחודיים.