מכה של הגסטרונומיה

מירה איתן נסעה לסימפוזיון האוכל השנתי של אוקספורד וגילתה מה קורה כשאוכל ותרבות נפגשים (וגם כמה פאבים בלתי נשכחים) רגע לפני המלחמה נסעתי לאוקספורד כדי להשתתף ב- Oxford Symposium on food & cookery. הובילה אותי אל הסימפוזיון אהבת אוכל ועניין בסיפורים שמסביבו, וגם... סקרנות רבה שהתעוררה בי מהרגע ששמעתי על המפעל הזה מרונית ורד ומ"הגרגרנית". הסימפוזיון נוסד בשנת 1979 על ידי אלן דיווידסון, מחבר אנציקלופדיית אוקספורד למזון, וד"ר תיאודור זלדין, היסטוריון חברתי רב מוניטין. זהו כנס שנתי שעוסק כולו בתרבות המזון על כל היבטיה - היסטוריה, מדע, אנתרופולוגיה ואתנולוגיה, מחקרים אקטואליים בנושא ועוד. סוף שבוע ארוך של דיונים, פאנלים וארוחות מפוארות, שנערך בקתרין קולג' באוקספורד בהשראת הנושא השנתי הנבחר.

הסימפוזיון נערך מדי שנה באוקספורד, עיר הקולג'ים היפה והעתיקה כך מצאתי את עצמי בקרב כ-200 צלייני אוכל - אנשי אקדמיה, מדענים, חוקרים בינלאומיים, היסטוריונים, אנתרופולוגים, סוציולוגים, מחברי ספרי בישול, עיתונאי אוכל, שפים, וחובבי גסטרונומיה, שנוהגים לעלות לרגל כל שנה לאוניברסיטה העתיקה באוקספורד. כל שנה מוקדש הסימפוזיון לנושא אחר, והשנה הנושא היה שווקים בעולם. בכל שוק אפשר ללמוד הרבה על המקום בו הוא נמצא, על האנשים והמנהגים. הוצגו פה היבטים היסטוריים, סוציולוגיים ושיווקיים, מדובר על מעשי חליפין כלכליים, על ההתרגשות שבגילוי רכיבים חדשים, ועל ההנאה הצרופה והקסם שבשיטוט בשווקים פתוחים בחלקים פחות מוכרים בעולם, ודרך זה לימוד בלתי אמצעי על חייהם של אנשים במקומות השונים. בסימפוזיון הרצו מומחים על שווקים מהעולם כולו, כשבין כל ההרצאות נערכו ארוחות יוצאות מן הכלל של שפים מיומנים, עם רכיבים שהגיעו משווקים שונים, ארוחה רוסית, ארוחה נורדית, ארוחה ים תיכונית, וארוחת שאריות מרתקת שרקח השף הפיליפיני פפה מהרכיבים שנותרו מהארוחות הקודמות. ארוחות מעוררות השראה, צבעוניות מאוד, שהביאו את השוק אל שולחנות האוכל הארוכים, שאליהם הסבו אנשים בגילאים שונים (25 – 90) ומתרבויות שונות.

בורשט, הארוחה הרוסית

תבשיל טלה באחת הארוחות שנערכו בסימפוזיון הנקודה ישראלית יהודים ואוכל הולכים ביחד כמו יד וכפפה. שלושה מרצים ישראליים הופיעו בסימפוזיון, אבי רוזנר, ד"ר סוזן ויינגרטן וד"ר הארי פריס. אבי רוזנר, שנולדה בוושינגטון, הגיעה לפני 23 שנה לארץ בעקבות בעלה הישראלי ומאז מתגוררת עם משפחתה באלוני אבא ועוסקת בתרגום ובכתיבה. אבי מצאה עצמה מרותקת כשגילתה את נפלאות המטבח הגלילי המגוון והרב תרבותי. אבי קשרה קשרים עם שפים, ייננים וגבנים וביחוד עם בשלניות ביתיות יהודיות, ערביות, בדואיות וצ'רקסיות. היא עורכת סיורים קולינריים מודרכים לתיירים בגליל וכותבת על המטבח הגלילי עם דגש על המטבח הערבי, שהוביל אותה למסע היסטורי מרתק בעקבות השילוש הים תיכוני, חיטה, גפן וזית. ד"ר סוזן ויינגרטן, ארכיאולוגית וחוקרת אוכל יהודי בעת העתיקה, הגיעה לארץ עם משפחתה מליברפול ומתגוררת בצפת. את הפוסט דוקטורט כתבה על הכנת אוכל בעולם העתיק לאור עדויות ארכיאולוגיות ולפי מקורות קלאסיים ותלמודיים. ויינגרטן, שמשתתפת כבר כמה שנים כמרצה בסימפוזיון, מצאה כי המזון של האנשים שחיו באזורנו לפני 1,500 שנה היה דל מאוד וכלל בייחוד לחם, לחם ולחם ותבשיל עדשים, כשמלח הייתה התוספת היחידה עבור רוב האנשים. לתפריט הבסיסי הצטרף גם פרי ליקוט בשדות הבר כמו, עולש בר, ארטישוק וקוצים שונים. בשבתות אכלו לעתים גם דגים ובימי חג לעתים רחוקות אף בשר, שהיה שמור בעיקר לעשירים. לכל אלה הביאה סוזן עדויות מעניינות ביותר אותן היא חוקרת שנים רבות. ד"ר הארי פריס, שעלה לארץ מארה"ב, הוא חוקר במכון הוולקני, מרכז מחקר נווה יער. מומחה ארצי לדלועים, המפתח אותם מזה 30 שנה. המחקר של פריס מתמקד בגנטיקה, אבולוציה תחת ביות, והיסטוריה של גידולי דלועיים. בנוסף, טיפח גם כמה זנים של קישואים ודלעות במטרה לשפר את המראה, התכולה התזונתית והטעם שלהם. המצאתו המוכרת ביותר היא דלעת הערמונים הישראלית. לידיעת המתעניינים: נושא הסימפוזיון בשנת 2015 יעסוק באוכל ותקשורת. יומיים וחצי של סימפוזיון היו עמוסים ומלאים, גם בהרצאות, גם בפגישות עם אנשים מעניינים וגם באוכל, אבל אי אפשר בלי לראות קצת את אוקספורד היפה עצמה, ובלי לסגור את הערב בבר מקומי. The Turf Tavern - למצוא את הבר לא ממש קל, כי הוא מסתתר במרכז אוקספורד בתוך סמטה מתפתלת צרה, בחצר שהכניסה אליה לא מרמזת על קיומו. הבר ממוקם בבית היסטורי שיסודותיו מתקופת המאה ה-13. בר נמוך עם קורות עץ מהמאה ה-17 בחזיתו. במקור המקום נקרא הפרה המנוקדת, אך השם שונה בשנת 1842, כנראה בשל פגישות ההימורים הרבות שנערכו באזור. מקום של סטודנטים מהאוניברסיטאות והקולג'ים באזור. אגדות רבות יש על המקום, ושיאי גינס שהושגו בו. הפאב כולל המון חדרונים, בהם אפשר ללכת לאיבוד, ובימים בהירים הרבה מקומות ישיבה על ספסלי עץ בכל פינה אפשרית, והכל מלא רוב הזמן. מספר בירות נאה מחביות, הנמזגות בשיטת השאיבה הרווחת באנגליה ואוכל ברים אנגלי טיפוסי. 4-5 Bath Place, Oxford OX13SU Tel:01865 243 235 serving food from 11am to 9pm

טארף טאברן. אוכל ברים טיפוסי ואייל מהחבית 1855 – Wine Bar Bistro - שנת 1855 הייתה שנה חשובה לעולם היין הצרפתי. לבקשת נפוליאון השלישי הוכרזה שיטת סיווג היקבים בבורדו לפי רמות איכות, שיטה שעובדת עד היום בשינויים קלים. בין כל הברים העתיקים והחדשים הוקם בשנים האחרונות בר יין אוקספורדי, בהתאם לטרנד ברי היין העולמי. המקום מחזיק כמות נאה של יינות, אם כי הבחירה מעט תמוהה בעיני. המעניין ביותר הוא ריבוי היינות האורגניים וביו דינמיים. אווירה אורבנית חביבה ותפריט אוכל עכשווי. 4 Oxford Castle, New Road, Oxford OX1 1AY Tel: 01865 247 217 Opening Time: Fri: 8.30am –Midnight, Sat: 9am - Midnight