בוקרה פיל מישמיש: אמרטו דיסארונו

המיקסולוג אורון לרנר פגש על הבר את המיקסולוג ג'ורג' באגוס, שגריר אמרטו דיסארונו העולמי, לשיחה על רצינית על קוקטיילים וגוגואים...

לא מזמן פגשתי את ג'ורג' באגוס, שגריר אמרטו דיסארונו העולמי, לשיחה מיקסולוגים צפופה ונזכרתי באינצידנט מן העבר. לפני כמה שנים, באיזו עליית גג מפורסמת בתחום האלכוהול, יצא לי לפתוח צנצנת קטנה ובה היה בעיקר סוכר לח, אבל כמו כל הדברים בעליית הגג הזו, ברגע שפתחתי את המכסה התמלא החדר בניחוחות שקדיים עשירים כל-כך שלא יכולתי שלא לתהות לתוכן הצנצנת. היצרן הסביר שמדובר במיצוי של גוגואים (גלעיני משמש. נקראים גם עג'מים, עאג'ואים, עג'קים ועוד). מתברר שבתוך גלעין המשמש יושב לו משהו דמוי שקד, עם מעט מאוד שמן אגוזי בפנים שמרכז בתוכו כל-כך הרבה ריח וטעם שמזכירים באופן מוזר – שקדים.

יעלה לבמה האמרטו – ליקר השקדים ששלט בתפריטי הקוקטיילים בתקופה בה כל מה שחיפשנו היה "מתוק" בדמות ה'אמרטו-סאוור'. אמרטו, מסתבר, עושים בעיקר מגלעיני משמש המעניקים לו את הניחוח והטעם הכל-כך דומיננטיים האלה, ולא משקדים – אם כי שגריר המותג של דיסארונו, ג'ורג' באגוס, שביקר בארץ לפני כמה שבועות מתקן ואומר שאת ה'אמרטו דיסארונו' עושים גם מגלעיני משמש, אך מוסיפים לו גם שקדים ותמציות טעם אחרות.

ובעוד אנחנו אוהבים לבלבל בין אמרטו (ליקר בטעם שמזכיר שקדים, אך עשוי בעיקר מגלעיני משמש), רוזטה (סירופ שקדים מרציפני מרוכז), או אורז'ה (סירופ שקדים עדין המביא בעיקר את טעמי קליפת השקד הקלוי), אז לכל מי שמתכוון לשבת לטעימת רוחב בין הקטגוריות האלה שיהיה ברור: אין קשר בין השלושה, וכל אחד מביא מקלעת טעמים שונה, מורכבת ובולטת בפני עצמה.

ג'ורג', שהגיע לא מזמן לביקור בארץ כדי להביא אתו בשורה חדשה לגבי מותג האמרטו הנקרא 'דיסארונו', הפך לשגריר המותג כשניצח בתחרות קוקטיילים מטעם דיסארונו בשנת 2010 ומאז הוא מטייל בעולם ומעודד אנשים לשתות מהליקר המתוק הזה. למרות מתיקותו של האמרטו, טוען ג'ורג' שמדובר במשקה מתאים לשתייה לאורך כל היום – נקי, מעורבב, או אפריטיפי.

לא יותר מ-5 מרכיבים

כשגריר המותג, הוא מטייל הרבה בעולם ומפיץ את הידע שלו על המותג, על קוקטיילים ואת פילוסופיית האירוח שלו. ג'ורג' מספר שבעיקר עם דיסארונו, אבל גם בכלל, הוא מעדיף מתכונים פשוטים – קוקטיילים בהם יש לא יותר מ-5 מרכיבים, שזמן ההכנה של המשקה הוא עד 30 שניות. תפיסה זו נובעת מתרבות השתייה שהתפתחה באתונה, יוון – ארץ מוצאו של איש האמרטו – בה במרבית הברים תהיה הישיבה סביב השולחנות הפזורים ולא על הבר.

לפי ג'ורג', כמות האורחים שברמן צריך לספק גדולה בהרבה מכמות הכיסאות שמולו בבר. דגש המהירות אינו מורגש כל-כך אצלנו בארץ, איפה שברי הקוקטיילים דווקא מתמקדים בשירות מוקפד ואישי – אך ג'ורג' לא זכה לבקר בברים המקומיים, למעט משמרת אורח בטבורה של תרבות השתייה, בבר שככל הנראה הוא היחיד משתמש בארץ בדיסארונו כמרכיב בקוקטיילים.

אוזו? אולי בארוחת צהריים

ג'ורג', שראה את התרבות הזו קמה ומתפתחת, מספר שבעוד שבתחילת הדרך היו ברי הקוקטיילים מרוחקים מהקהל ומוקפדים – הרי שכיום ברי הקוקטיילים הם נגישים יותר, עם דגש על שירות ואירוח במקום על חדשנות ויצירתיות בקוקטיילים, כאשר היוקרתיות פינתה את מקומה לתחושת נוחות וקבלה, ואף מחירי הקוקטיילים ירדו – ועומדים על ממוצע של 35 ₪ לקוקטייל (לעומת ה-50+ שבארץ). בכל הנוגע לתרבות השתייה, הוא מספר שהופתע מכמות האוזו שנגמעת בברים ישראליים. מסתבר שביוון האוזו ילווה אולי ארוחת צהריים, וגם זה לא לעתים קרובות ולעולם לא ישתו אותו נקי בצ'ייסרים, כפי שכל-כך מקובל אצלנו.

תרבות שתייה מול יצירתיות

בשיחה יותר מעמיקה על תפקידו כשגריר, דיברנו גם על היותו שופט בתחרות הבינלאומית World 50 Best Bars – מותג חזק מאוד המוכר בקרב בעלי ברים המתמקדים בקוקטיילים (השנה דורגו 2 ברים ישראליים במקומות 56 ו-96 אך אף אחד מהם לא התברג ב-50 הראשונים).

ג'ורג' מספר כי הוא נהנה יותר בברים שלא יודעים שהוא שופט, ולא מעניקים לו יחס שונה, אבל כן נותנים לו להרגיש בנוח עם חווית אירוח אקטיבית יותר. הוא מעדיף להזמין אולדפאשנד או מרטיני יבש – קוקטיילים קלאסיים, עם מעט מאוד מרכיבים בהם הטכניקה קובעת את איכות המשקה הרבה יותר מהיצירתיות של הברמן, ומדבר על קונסיסטנטיות כבסיס לתרבות שתייה ולא יצירתיות, מה שאולי מרמז לברמנים המקומיים שהגיע הזמן להפסיק לעשות שטויות.

לסיכומו של עניין, אני חושב שקיוויתי לבשורה מרגשת בנושא האמרטו – אך הדברים נותרו על כנם. דיסארונו הוא עדיין מותג האמרטו המוצלח ביותר שמגיע לארץ, ואולי בעולם. אבל אמרטו עדיין נשאר ליקר בטעם שקדים, חזק ומרוכז, משתלט ומתוק ביותר שנועד לשבת על הדיספליי ולהיכנס במשורה רבה לאזכורים בודדים בתפריט הקוקטיילים.

אמרטו סאוור / ג'ורג' באגוס

אגב, לא תטעו אם תוסיפו מעט אנגוסטורה וחלבון ביצה (או תחליף הקצפה טבעוני, כזה או אחר). כמות הלימון החריגה מאזנת את המשקה דווקא כחמצמץ, ובהחלט מדובר במתכון שאפשר להכין בכל בר שמחזיק דיסארונו.

מה צריך?

60 מ"ל דיסארונו 45 מ"ל מיץ לימון, סחוט, טרי 7.5 מ"ל מי סוכר

מה עושים? מכניסים את כל המרכיבים לשייקר עם קרח, מנערים היטב, מסננים ומגישים.

קנטקי סאוור / ג'פרי מורגנתיילר

מה צריך?

45 מ"ל דיסארונו 20 מ"ל ברבן, חזק ככל הניתן (אפשר למצוא כמה מותגים מאוד מוצלחים בארץ ב50-65% אלכוהול) 30 מ"ל מיץ לימון, סחוט, טרי כפית סירופ סוכר עשיר (2 כוסות סוכר שהומסו בכוס מים אחת. זה פחות כדי להמתיק את המשקה ויותר כדי להעניק לו מרקם סמיך) 15 מ"ל חלבון ביצה

מה עושים? מכניסים את כל המרכיבים לשייקר, מנערים היטב ומסננים לכוס מתאימה, מלאה בקרח. ג'פרי מאזן את האמרטו סאוור שלו דווקא עם עוצמה אלכוהולית, אבל אל תגלו לברמנים שזה אפשרי. בעוד שמדובר ב'אמרטו סאוור' מעניין מאוד, אני הייתי מעדיף להחליף בין כמויות הברבן והאמרטו.