הערכת מזיגה: מתי

סיירת סנהדרינק חורשת את הארץ בחיפוש אחר מזיגת הבירה המושלמת. והפעם: החמארה של 'מתי'…

"מי בא למתי קטן?" – זה הקוד הקבוע שלנו. מתי זה מקום קטן, אבל מתי בכלל לא קטן. אין הרבה מה להוסיף על החמארה של מתי המקלל. כל כתב, כל סופר, כל משורר, כל עיתונאי, כל בלוגר, כל בשלן, שתיין, סטלן ואפילו סתם בדרן, היה, שמע, טעם, קילל, או קולל, ואם לא פינטז, על קללה בשפה זו או אחרת לתיבול הבירה שלו מפי מתי המקלל. ואותו אישית בכלל הכרתי אצלנו בשישקו...

אי-אפשר לייצר את הרוח שיש במקום ואי-אפשר לנסות לחקות את הרומנטיקה שנוצרה מסביב למתי... (צילום: דוד הירשפלד)

אי-אפשר לייצר את הרוח שיש במקום ואי-אפשר לחקות את הרומנטיקה שנוצרה מסביב למתי... (צילום: דוד הירשפלד) אם יש מקום שמפחיד אותי זה 'מתי המקלל'. זה מרגיש שאי-אפשר להיכנס אליו ולצאת ממנו לא שיכורים. בעיקר אי-אפשר להיכנס אליו ולצאת לא שקטים. משהו באווירת הקללות והדחיסות האנושית הזאת פשוט עושה מעין ריסטארט למוח ולרעש הפנימי של אדם. מתי המקלל זה אחד מהמקומות אליהם מגיעים בידיעה מראש שאחרי הישיבה שם יש צורך או אפילו צו אלוהי בשנת צהריים או מנוחה. "בירושלים אין מזיגה איטית", הסברתי לשמוליק לנדשטיין, הנכד של מתי, כשניסה להסביר לי איך למזוג בירה כמו אצל מתי. לקח לי המון זמן להבין את הקונספט. "בגרמניה מוזגים רק לאט", הסביר לי פעם לקוח בבר בירושלים, ורק שנה אחר-כך הבנתי. אצל מתי מוזגים גולדסטאר. אצל מתי מוזגים לאגר. יש שתי דרכים למזוג לאגר: האחת - בהטיה של 45 מעלות וקרוב לברז כך שהבירה מחליקה לכוס בקצב והגיזוז לא נפגם עד שמגיעים לשליש האחרון של הכוס ומנמיכים אותה להשלמת מזיגה ויצירה של ראש הקצף; הדרך השנייה וה"מסורתית" של שתייני העבר היא המזיגה האיטית, והיא נקראת ככה בגלל שהיא דורשת סבלנות. המזיגה היא בעצם פתיחה של הברז מעל לכוס העומדת מתחתיה תוך ניצול מהירות הזרם והפגיעה בכוס כך שהגיזוז יוצר הקצפה. הכוס מתמלאת בבירה מוקצפת שלאט, לאט חוזרת למצבה הנוזלי. על הפעולה הזאת חוזרים עד שהכוס מלאה כראוי והיא בעלת ראש קצף סמיך. במזיגה איטית הגיזוז אמנם נפגע קצת, אבל שתיית הבירה נעשית מהירה יותר בגלל הטקסטורה החלקה הנגלית לשותה. טעמי המשקה קופצים ומקבלים דגש חזק יותר מאשר בשיטת המזיגה השנייה. אז מה היה לנו שם?

מזיגה: החביות נשמרות בקירור ובמרחק מטר וקצת מהברז עצמו - דבר ששומר על טריות הנוזל בצנרת וחשיפה מועטה של בירה לצינורות עצמם. עמדת המזיגה אמנם קטנה, אבל נקייה מסודרת. המזיגה היא מזיגה איטית והמקום מפורסם בה. המזיגה במתי עקבית וללא יוצא מהכלל כל הבירות יוצאות באותה רמת הקפדה.

הגשה: הבירה מוגשת מיד לאחר המזיגה ובכוס ממותגת. לרוב התחתית גם היא ממותגת ובהתאמה. הכוסות הן כוסות תואמות למותג ולסגנון הבירה. הכוסות יוצאות נקיות וקרות.

איכות: ראש הקצף אחיד בכל הבירות המוגשות במקום, כשהוא סמיך ולא נמוך. הבירה מוגשת קרה וטעימה וללא טעמי לוואי של צנרת מלוכלכת או של שאריות.

טעימות: אצל מתי לא מגישים טעימות על חשבון הבית ליד הבירה, אבל כל השולחנות מצוידים בכלבויניק לשאריות הפיצוחים שהלקוחות מביאים אתם. יש במקום תפריט קלאסי של חמארה עם מנות כמו דגים כבושים ופלטת נקניקים וכדומה.

חוויה: אחד הדברים היפים באיזור השוק של לוינסקי הוא החברותא בין באי החמארות הכלל, ואצל מתי בפרט. בגלל דחיסות המקום נוצרת אווירה של אירוח ביתי על-ידי הלקוחות ולא על-ידי עובדי המקום - הם כשלעצמם עוזרים ודואגים להכיר בין הלקוחות ולחבר נכונה את נושאי השיחה המתעופפים בחלל החדר. אחד הדברים הטבעיים המתרחשים אצל מתי, והוא בגדר קסם בתרבות שלנו, הוא תופעת החלוקה. כמעט כל אדם בחמארה מביא אתו למקום נשנוש או איזה הפתעה טעימה, כזאת או אחרת. אצל מתי כולם מכבדים את כולם, מעבירים בין השולחנות את המטעמים ומכבדים את כל אורחי המקום, גם אם זו הפעם הראשונה בה הם פוקדים את המקום.

ציון סופי: מומלץ ואף חובה לנסות יותר מפעם אחת. החוויה היא מעבר לאותנטית. אי-אפשר לייצר את הרוח שיש במקום ואי-אפשר לנסות לחקות את הרומנטיקה שנוצרה מסביב למתי. בעידן שלנו - שבו חוויה, רוח ואווירה הם מילים כל-כך מתוכננות בקפידה בכל הקמה של עסק - פשוט מרתק להגיע למקום שלא מתאמץ להיות והוא פשוט קיים. הבירה המוגשת במקום היא מהטובות בעיר.

לוגו תו איכות - קוביה

החמארה של מתי. מטלון 41 פינת זבולון, שוק לוינסקי, תל-אביב