תמי רוז גולשת ברשת ומביאה לכם סיפורים על מבשלי בירה יצירתיים ועל בירות בטעמים לא הכי שגרתיים. והפעם: בירות מים מלוחים…
מים. אחד המרכיבים החשובים ביותר בקיומנו. כ-60% ממשקל גופנו הם מים. שני שלישים משטח כדור-הארץ הם מים. ליתר דיוק - אוקיאנוסים ומי ים. וכמובן - אין שום משקה בלי מים. אבל איזה מים בדיוק? תלוי במטרה. יצרני בירה מקומיים רבים גאים להתברך במעיינות מים מיוחדים, ולדעתם הטעם המיוחד של הבירה שלהם חב תודה לאוצרות הטבע המקומיים. יצרנים בקוטב הצפוני והדרומי מהללים את מי הקרחונים העתיקים שלהם, ומשוכנעים שייחודם בכך. אבל יש גם מי שגאים במי הים שלהם, כמרכיב מרכזי של בישול הבירה המקומית. כן, מי ים מלוחים - ובמקרים מסוימים גם מי מעיינות מליחים. לא, לא מדובר באוהבי בירה, שבהתאם לחיבה הקאריבית הידועה, מעטרים את פי הבקבוק בפלח ליים ובוזקים לתוכו מלח שולחן. מדובר בבירה, שמייצרים אותה עם מים מלוחים, ובנוסף לחמצמצות הטבעית שלה, יש לה גם ארומה מיוחדת שנובעת מהשימוש בגרגרי כוסברה.
ההורים הקדמונים של הסגנון הזה הן בירות גוז - Gose - שם הנגזר משם הנהר הגרמני גוז - יובל לא ארוך במיוחד של רשת נהרות, שבסופו של דבר תזרום אל הים הצפוני. את תהילת העולם קנה היובל הקטן לפני אלף שנה, כשבעיר שבה הוא זורם, גוזלר, החלו לייצר בירת אייל. מדובר באזור מכרות, שאחד המוצרים הנפוצים ביותר שניכרו בו היה מלח. ומדובר בימים רחוקים, שבהם מלח היה שווה זהב, ועובדה זו נותרה חקוקה לעולמים במונחים הלועזיים למשכורת - באנגלית, למשל, Salary. אותו מלח יקר מציאות, שהתמוסס לתוך מי הנהר, קבע את שמה ואת טעמה של הבירה הייחודית של גוזלר.
כוסברה, לא רק בסחוג
בירת גוז, הרוויה מלח וזרעי כוסברה, לא היתה יכולה לעבור את חוקי הטוהר הגרמניים, הגורסים כי בירה יכולה להכיל אך ורק מים, שעורה, כשות ושמרים. אולם אחרי מאבקים לא פשוטים, הסכימו שוחרי הטוהר לכבד גם את הבירה העתיקה הזו ולהעניק לה מעמד מוכר ורשמי. למרות ייחודה - ואולי בגללו - מעטים מאוד הם המקומות שבהם מייצרים אותה.
בסוף המאה ה-17 נחשבה גוז להתמחות לייפציגית טיפוסית, והוגשה במסבאות מקומיות פופולאריות, שנקראו "גוזנשאנקן". אך מעמדה הלך ודעך, ואחרי מלחמת העולם השנייה נסגרה המבשלה האחרונה שיצרה אותה. שנים ספורות לאחר מכן היא חזרה לייצור, באדיבות פרידריך וורצלר, שזכר את המתכון העתיק והעביר אותו לצאצאיו. גוז נעלמה שוב בסוף שנות ה-60 של המאה הקודמת, ו-20 שנים לאחר מכן, שבה וצצה בשטח. הפינג-פונג הזה המשיך ללא הרף, כשבשנים האחרונות פועלות בלייפציג כמה מבשלות גוז.
שלא נשתה מי ים
הטוויסט האחרון בעלילה מגיע מארצות-הברית כשבאחרונה החלה גוז לעניין לא רק בשלנים גרמנים, אלא גם יצרני בירה אמריקנים צעירים. כאלו, למשל, הם בעלי מבשלת 'ליברטיין' - Libertine - שהוקמה ב-2012 במפרץ מורו, כמעט באמצע הדרך בין סן-פרנסיסקו לבין לוס-אנג'לס. הם מייצרים את Pacific Ocean Blue Gose וככה הם מספרים באתר שלהם - http://libertinebrewing.squarespace.com/home - "מתכון הגוז שלנו השתנה פעמים רבות במשך השנים, אבל דבר אחד נותר קבוע: השימוש במי הים המקומיים להשגת המליחות של הבירה". כך, בניגוד ליצרנים רבים אחרים, שאינם יושבים על מקורות מים מליחים או מלוחים, בליברטיין אפשר לעבוד על-פי המתכונים העתיקים, שמחילים עם תסיסה טבעית במכלים פתוחים, לפני שעוברים לשלבי הייצור הבאים. התוצאה - בירה רעננה, לא מאוד חזקה, עם שילוב טעמים מיוחד של מליחות, חריפות וארומת כוסברה.
אבל אנשי מבשלת 'ליברטיין' אינם בודדים עם הגוז שלהם. במבשלת 'בולווארד' מקנזס סיטי מייצרים את הגוז היביסקוס שלהם - שילוב מיוחד של מליחות, חמיצות, חריפות ומתיקות פרחונית. ההיביסקוס גוז שלהם מיוצרת עם זרעי כוסברה, כמקובל, עם מלח ים (חלופה למי ים) ושילוב של פרחי היביסקוס יבשים בסוף התהליך, כדי לקבל את הטעם המיוחד וצבע ורדרד. https://www.boulevard.com/beerinfo/hibiscus-gose. מבשלת 'סיקספוינט' מרד הוק שבברוקלין מייצרת את ג'אמר - גוז עם אקסטרה כוסברה, לאוהבי הטעם. http://sixpoint.com/beers/jammer.
רק בעונת הדובדבנים
חברת הבירה 'סקונד סלף' מאטלנטה ג'ורג'יה מציעה את Maverick and Gose - ולמרות השם, הם לא מחייבים לשתות אותה באופן עצמאי, אלא דווקא מציעים סוג של קוקטייל, עם גוז, טקילה, קואנטרו ועוד: http://www.secondselfbeer.com/maverick-and-gose. ועוד גוז מעניינת במיוחד אפשר למצוא במבשלת 'ויקטורי' מפארקסבורג, פנסילבניה, שם בחרו ללכת על קירש גוז - גוז דובדבנים. אל הטעמים הטיפוסיים של גוז קלאסית, מצטרפים בבירה האדמונית הזו גם הרעננות המיוחדת של דובדבנים חמוצים, וכראוי לבירה שמכבדת את המסורת וההיסטוריה, ניתן להשיג אותה רק בעונת הסתיו, היא עונת הדובדבנים. https://www.victorybeer.com/beers/kirsch-gose.