הבירולוגים גלית וגדי דבירי סיימו לא מזמן את הלימודים באקדמיה לבירה במינכן וחזרו ארצה עם דיפלומה של סומלייה בירה. לצד הידע הרב שרכשו, הם חזרו גם עם לא מעט תובנות לגבי תעשיית הבירה המקומית...
במהלך השנים האחרונות הולך ומתבסס בתעשיית הבירה באירופה ובארצות-הברית התפקיד של סומלייה בירה (Beer Sommelier). הביקוש למומחים בעלי ידע והסמכה רשמית שיאיישו תפקידים בענף ההסעדה ובמבשלות הבירה, גדל משנה לשנה ומספר מומחי הבירה המועסקים כסומלייה בירה עולה ועולה. אך משום מה, לישראל מגמה זו עדיין לא הגיעה. מאז שנת 2009 מקיימת האקדמיה לבירה Doemens שבמינכן, תחרות דו-שנתית לבחירת סומלייה הבירה הטוב בעולם, במסגרתה נדרשים המתמודדים להראות את כישוריהם ושליטתם בעולם הבירה. בתחרות שנערכה השנה זכה מתמודד מאיטליה בתואר 'סומלייה הבירה הטוב בעולם'. האם יש סיכוי שבעוד כמה שנים יהיה זה מישהו מישראל?
מסתבר שלא מזמן חזרו הבירולוגים גלית וגדי דבירי מלימודים באקדמיה לבירה במינכן בסיומם הוענקה להם דיפלומה של סומלייה בירה. ניצלנו את היכרותנו האישית אתם ותפשנו אותם לשיחה על מזיגה נכונה, איכות בירה וניקיון מערכת המזיגה, וביררנו אתם איך כל אלה ועוד יכולים לשנות את הרגלי הצריכה של צרכני הבירה בארץ.
אז מה זה בעצם סומלייה בירה?
גדי: בפועל, סומלייה בירה אחראי על כל נושאי הבירה הקשורים בצרכן, באחסנה ובהגשה, לפני הייצור ולאחריו. יחד עם הברומאסטר, שאחראי על ייצור הבירה, הוא יתכנן את המתכון על-מנת להגיע לטעמים הרצויים ולאחר הייצור הוא יהיה זה האמון על שמירת איכות הבירה והצגתה ללקוח ברמה אליה התכוון הברומאסטר. מדובר באנשים בעלי תשוקה עזה לבירה שמבינים בבירה. שלא כמו הברומאסטר, שמתרכז בייצור עצמו, הם בעלי ידע גם בתהליך הייצור של הבירה וגם בהגשה, באחסנה ובטיפול בה לאחר הייצור".
לא על היין לבדו
כבר הרבה שנים אתם עוסקים בבירה, מה היה דחוף לכם דווקא עכשיו לקבל את הדיפלומה הזו?
גלית: "אנחנו מסתובבים בעולם כבר שנים רבות, מבקרים במבשלות בירה ולומדים על תהליכי ייצור מיוחדים, מכירים מגוון רחב של מותגי בירה מעניינים, שופטים בתחרויות בירה בינלאומיות וזה היה רק טבעי למסד את כל הידע הזה. כבר בשנת 2006, עוד לפני שהוטבע המונח סומלייה בירה, גדי עבר קורס בארצות-הברית בנושאים דומים והיום עם השינויים וההתפתחות בענף הבירה חשבנו שכדאי לרענן את הידע ולהעמיק אותו".
אז בעצם מה כללו הלימודים במסגרת ההסמכה?
תכנית הלימודים כללה גם פרקים בנושאים של אחסון נכון, בניית מרתף בירה, בניית תפריט בירה בהתאמה לקהל הלקוחות, בניית תפריט בירה יחד עם שף מסעדה להתאמה עם המנות המוגשות, נושא שדורש ידע רב בהבנה של איך הבירה משתלבת עם האוכל, איזה טעמים יעצימו את המנה וישדרגו אותה, ואיזה טעמים יבטלו אותה ויכולים להרוס את חווית הסועד".
אבל יש לא מעט אנשים שמבינים בבירה, אז מה יש בסומלייה בירה שאין בהם?
גלית: "יש צורך לעמוד בסטנדרטים גבוהים על-מנת לקבל את הדיפלומה הזאת. לא כל מי שמבשל בירה בבית או טעם מגוון של בירות יכול לקרוא לעצמו סומלייה בירה. זהו קורס מקצועי, לא פשוט ומאוד מורכב. מעבר ללימודים התיאורטיים, הלימודים גם כללו פרקטיקה מעשית המתייחסת לבישול בירה ופגמים בבירה, בישול עם בירה, התאמה בין הבירה לאוכל ופרזנטציות שונות".
כבר לא מוצר עממי
אז מה, כבר אי-אפשר יהיה לשתות בירה בלי סומלייה צמוד?
כשאתה הולך למסעדה ומזמין מנת פסטה אתה מצפה מהשף שיגיש לך מנה יותר מוקפדת מאשר אתה יכול להכין לעצמך בבית, כי שם טמונה החוויה. אותו עיקרון גם תופס לגבי בירה".
עולם הבירה כבר קיים שנים רבות ללא מקצוע הסומלייה ואנשים נהנו מהשתייה...
גלית: "בעבר, מזיגת בירה היתה מקצוע ואלה שעסקו בו עשו זאת תוך התמקצעות עם הניסיון שרכשו במשך שנים רבות. כיום, העולם השתנה, בירה נמזגת לא רק בבתי בירה ייעודיים אלא גם במסעדות, פאבים וברים, שם היא עוד מוצר לצד מיני רבים שנמכרים במקום. עולם סגנונות הבירה התפתח מאוד בשנים האחרונות ברחבי העולם, והסגנונות נהיו הרבה יותר מגוונים ומתוחכמים ממה שהיו בעבר. הבירה הפכה ממוצר צריכה בסיסי למוצר לייף סטייל וכחלק מההתפתחות הזו נוצר הצורך באיש מקצוע, בדיוק כמו בעולם היין".
איך אתם רואים את תרבות הבירה בארץ ואיך אתם יכולים לקדם אותה עם הידע שרכשתם?
מצד הצרכנים, גם שם אנחנו נתקלים בקושי. הצרכן לא תמיד מודע לאיך אמורה להימזג ולהיטעם בירה איכותית ולכן לא יודע לדרוש את מה שמגיע לו. לא כולם מכירים את הבירה כמשקה מתוחכם ומגוון ובשנים האחרונות, לאט, לאט, חודרת ההכרה שבירה היא אכן משקה כזה הכולל בתוכו מנעד רחב של טעמים, ארומות ואחוזי אלכוהול, וככל שהעולם הזה מתרחב קיים צורך באיש מקצוע שיידע להעביר את המידע, לתווך ולהנגיש אותו לקהל בצורה הטובה ביותר".
רציתם חו"ל? קיבלתם
למה כדאי למסעדות וברים להתייעץ עם סומלייה בירה?
אותו דבר לגבי מזיגה של הבירה ואחסנה שלה. אם אלה יהיו אופטימליים, הבירה שתגיע ללקוח תהיה איכותית יותר וחווית השתייה תהיה כזו שהלקוח יחזור שוב. וכשאני אומרת חוויית השתייה לא מדובר רק בבירה עצמה, אלא בכל הטקס שמסביב: ההגשה, הכוסות, הניקיון ואפילו הידע של המוזג. העבודה שלנו כסומלייה בירה עם בעלי המסעדות, בתי-הקפה והברים, פותחת בפניהם הזדמנות לשדרוג השירות, התפריט והעצמת חווית הלקוח, ממש כפי שנעשה בחו"ל".
אתם באמת מאמינים שבקרוב נתחיל לראות פה גם סומליירים של בירה?
גדי: "זה תלוי במודעות ובהערכה של ידע מקצועי, גם מצד הספקים וגם מצד הצרכנים. מהיכרותנו את התעשייה כבר שנים רבות, אנחנו רואים ומלווים את התהליכים: מהמדבר הצחיח שהיה בארץ ועד לשוק המציע כיום עשרות מותגים של מבשלות מקומיות בשלנים מקומיים לצד מותגי יבוא. אנחנו מניחים שגם פה תהיה לאט, לאט, הכרה בחשיבות התפקיד וכתוצאה מכך גם עלייה במספר הסומליירים. אנחנו מקווים שאלה יהיו סומליירים עם הסמכה רשמית ולא כאלה שהחברים שלהם הסמיכו אותם".