הבירולוגית פועה עלון על מהפכת הבירה הנוכחית שכבשה את חובבי הבירה בארצות-הברית. לדבר הבא קוראים 'הארווסט ביר', אז תתחילו להתרגל...
אחת מטכניקות הבישול המזוהות ביותר עם מהפכת הבירה הנוכחית היא ה'דריי הופינג'. דריי הופינג הוא בעצם הוספת הכשות - אותו צמח נהדר שמעניק לבירה מרירות וארומה - בשלב מאוחר יחסית של התהליך, לא בדוד הבישול (שם בהרתחת התירוש רוב רובם של השמנים הארומטיים של הצמח מתנדפים), אלא במכל התסיסה או במכלי היישון בטמפרטורות נמוכות יחסית. פרחי הכשות מוספים לעתים קרובות בעודם שלמים כפי שהם נקצרים ולא דחוסים בטבליות כפי שנהוג להוסיפם בדוד הבישול. טכניקה זו מעניקה לבירה ארומות וניחוחות פרחוניים ופירותיים מלבבים - לעיתים הדריים, לעיתים טרופיים - המשתנים לפי זן הכשות.
קציר הכשות מתרחש בשלהי הקיץ, בין סוף אוגוסט לסוף ספטמבר בחצי הכדור הצפוני. על-מנת לשמור על תכונות הכשות בצורה אופטימלית ולמשך זמן, חייבת הכשות לעבור סוג של ייבוש וקלייה מבוקרים מיד לאחר הקציר, ולאחר מכן אחסון בוואקום במקום אפל וקריר על-מנת שלא תיחשף לחמצן ולשמש.
מבשלי בירה במערב ארצות-הברית, בלב אזור גידול הכשות, גילו ערך מוסף שהם יכולים לנצל ויצרו את ה'ווט הופ' (WET HOP) או 'בירת הקציר' (HARVEST BEER). ב'ווט הופ' המבשלה משתמשת בכשות שזה עתה נקצרה וטרם יובשה, כך שהשמנים והחומצות המצויות בתוך הפרח בשיאם ובמיטבם. למבשלה יש 24 שעות להשתמש בכשות לפני שתאבד מאיכויותיה, לפיכך מיקומה הגאוגרפי של המבשלה במקרה הזה הוא מאוד קריטי.
דוגמה קלאסית לכשות אמריקאית
נדמה שקן גרוסמן, האיש והמוח מאחורי המבשלה, לעולם לא מפסיק לחדש ולהפתיע, ואכן בשנת 1996 הדהים גרוסמן את המבשלים והצרכנים כאשר הציג לראשונה את 'סיירה נבאדה הארווסט אייל'. הכשות בה השתמש הגיעה מעמק יאקימה שבמדינת וושינגטון - אותו עמק מפורסם שמהווה את אחד מאזורי גידול הכשות הפוריים ביותר בעולם. פרחי כשות טריים הגיעו היישר מהשדה לתירוש הבירה והבירה זכתה להצלחה מידית. מטבע הדברים הבירה יוצרה ועדיין מיוצרת במהדורה מוגבלת ועונתית ומשווקת בחודשי הסתיו בלבד.
למקסם את חווית השתייה
חלק מהמבשלות השוכנות בחוף המזרחי משתמשות בכשות טרייה משדות מקומיים, כמו למשל מבשלת 'הארפון' מבוסטון, אשר לצורך יצור בירת ה'גלסייר הארווסט ווט הופ אייל' שלה היא משתמשת בכשות מזן 'גלסייר' אשר מגיע מצפון מדינת ניו יורק. האזור הזה היווה בתחילת המאה העשרים את האזור העיקרי לגידול כשות בארצות-הברית, עד שהייצור עבר ברובו למערב המדינה.
בשל העובדה שאחד הדברים הראשונים שהולכים לאיבוד בבירה הוא הארומות של הכשות, על-מנת למקסם את חווית השתייה מהן חייבים לצרוך את הבירות הללו כמה שיותר טריות. משימה לא פשוטה לשים את היד על בירה כזו, בעיקר מחוץ לארצות-הברית, אולם אם הצלחתם במשימה הזאת ההנאה שלכם מובטחת. אפילו אם אתם לא אחד מחובבי הכשות המושבעים.