החבית העממית: בירת חיטה בווארית בהירה

הבירולוג גדי דבירי קופץ ראש לתוך החבית הכי תוססת בגזרת האלכוהול ועושה לכם קצת סדר בראש וגם בסגנונות הבירה השונים. והפעם: בירת חיטה בווארית בהירה...

שורשיה של בירת חיטה נטועים אלפי שנים אחורה באזור הסהר הפורה - אשור ובבל, שהן עיראק של היום. יש אומרים שהבירות הראשונות שבושלו היו בירות חיטה. טענה זו מתבססת על העובדה שחיטה לסוגיה היתה הדגן העיקרי בתקופה ההיא ולכן הבירות העתיקות יוצרו דווקא מחיטה ולא משעורה.

מאז ומתמיד בישלו מבשלי הבירה מבוואריה בירות לא רק מגרעיני שעורה, אלא גם מחיטה ומשיבולת שועל. מכיוון שיבוליי החיטה היו לעתים נמוכים, התפתחה "תחרות" בין מבשלי הבירה לבין אופי הלחם על השימוש ב"משאב" יקר זה. לאחר שהעניינים יצאו קצת משליטה, באו לעזרתם השליטים וחוקקו חוקים המתירים בישול בירה רק משעורה, בעוד את החיטה הם משאירים לשימושם של אופי הלחם, כמו, למשל, חוק טוהר בירה הבווארי שנחקק בשנת 1516.

מבשלת בירת החיטה הראשונה נבנתה בבוואריה במאה ה-15 על-ידי משפחת דגנברגר. גם לאחר העברת חוק טוהר הבירה הבווארי – שאסר הכנת בירה מלתת חיטה, אלא רק מלתת שעורה - היתה משפחת דגנברגר היחידה שקיבלה אישור מיוחד לייצר בירת חיטה. כאשר הלך לעולמו אחרון מבשלי הבירה מבני המשפחה, הועברה השליטה על המבשלה לשושלת הכתר הבווארי שהפכה ליצרנית בירת החיטה היחידה בבוואריה.

פופולאריות בירת החיטה תחת מונופול הכתר עלתה ופרחה ומבשלות בירת חיטה נוספות הלכו ונפתחו, כולן בבעלות הכתר הבווארי. מסופר כי ההכנסות ממכירת בירת החיטה היו כה גבוהות, עד שנטען כי הצליחו לממן את כל הוצאות הצבא הבווארי. לקראת אמצע המאה ה-19 חלה ירידה בצריכת בירות החיטה, בעוד טכניקות הכנת הלתת ובישול הבירה משתכללים, בירות בהירות חדשות מצ'כיה ווינה מוצגות לקהל וייצור הבירות הכהות המסורתיות במינכן הולך ומשתפר.

כל זה מביא את צרכני הבירה לשנות את העדפותיהם ולהחליף את בירת החיטה בלאגרים בהירים כמשקה היומיומי. הירידה הדרמטית בצריכת בירות החיטה הביאה לכך שבשנת 1798 הורה מלך בוואריה, לודוויג השני, להפסיק את ייצור בירות החיטה במינכן ובמקביל החל למכור את זכויות בישול הבירה.

גיאורג שניידר היה אחד ממבשלי בירת החיטה עבור המלך אשר נאלץ לעזוב את מקום עבודתו עקב הפסקת הייצור. שניידר, שהאמין כי לבירת החיטה יש עתיד וניסה להילחם למען המשך ייצור הבירה, רכש את זכויות הייצור ויחד עם בנו החל לייצר לראשונה בירת חיטה שלא תחת זיכיון הכתר.

עד אמצע המאה ה-20 דשדשה צריכת בירת החיטה, ומאז, באופן מפתיע, החלה הצריכה לעלות באופן דרמטי, כאשר כיום כרבע (!) מכמות הבירה הנמכרת בגרמניה היא בירת חיטה. אגב, רבע מכמות צריכת הבירה של בווארי שעומדת על כ-200 ליטר בירה לאדם בשנה, אז תודו שמדובר בכמות לגמרי מכובדת (...).

בירת חיטה בווארית היא סגנון בירה המכילה לפחות 50% לתת חיטה. הבירות הן "מעוננות" עקב תכולת החלבון הגבוהה של החיטה, וגם עקב היותן לא מסוננות, בניגוד לסגנונות בירה מסחריים אחרים, אף כי ניתן למצוא גם גרסאות מסוננות הנקראות "קריסטל וויצן". בשל השימוש בזני שמרים מיוחדים ותסיסה בטמפרטורות גבוהות, מתאפיינת בירת החיטה הבווארית בטעמים וארומות של ציפורן ובננה שמקורם בתסיסת השמרים.

מרירות בירת החיטה היא נמוכה, יחסית, והאיזון לתת / כשות נוטה יותר לכיוון הלתת. צבע הבירה הוא בדרך-כלל בהיר, למרות שקיימות גם בירות חיטה כהות – "דונקל וויצן". החומציות והגיזוז בבירה זו הנם גבוהים יחסית, מה שהופך את הבירה הזו לבירה קיצית מרעננת ולמשקה מעולה עבור אלה המסתייגים מבירות מרירות. ראש הקצף של בירת החיטה הוא לבן, עשיר ויציב, כתוצאה מהגיזוז הגבוה וכמות החלבון הגבוהה.

בארץ ניתן להשיג מספר לא מבוטל של מותגי בירות חיטה גרמניים, כאשר הפופולאריים שבהם הם: 'ווינשטפן', 'פאולנר', 'פרנסיסקנר', 'ארדינגר', 'שניידר', 'מייזלס' ו'בנדיקטינר'. לצד זה מוצעים בשוק מספר מותגים בסגנון בירת חיטה בווארית מתוצרת מבשלות מקומיות, ביניהן: 'מלכה', 'שפירא', 'בזלת', 'ג'מס', 'שריגים', 'פס', 'ללה' ועוד.

סגנון: בירת חיטה בווארית / Hefeweizen / Weissbier צבע: זהוב אלכוהול: 4.3% עד 5.6% מרירות: נמוכה גיזוז: גבוה סוג שמרים: אייל טעמים: מתקתקות מאלטית, טעמי בננה וציפורן טמפרטורת הגשה: 4 עד 7 מעלות הגשה: כוס בירת חיטה מיוחדת צרה וגבוהה למניעה של התחמצנות הבירה, עם הרבה מקום לקצף העשיר