הבירה של סיילם: מבשלת Notch

הבירולוגית פועה עלון ביקרה במבשלת Notch האמריקאית, המוכרת יותר בשם מבשלת הבירה של סיילם. מסתבר שמעבר לציד מכשפות, הם גם יודעים להכין שם בירה לא רעה בכלל...

מסיבות מובנות מבשלות רבות פועלות במקומות מבודדים, יחסית, ובאזורי תעשייה למיניהם, ופחות במרכזי ערים ובאזורים מתויירים. לשמחתי הרבה מבשלת Notch ממוקמת במרכזה של אחת הערים האהובות עליי, Salem. סיילם ממוקמת כחצי שעת נסיעה צפונית לבוסטון ומפורסמת בעיקר בשל ציד המכשפות שנערך בה, אבל מעבר לסיפורי המכשפות שהביאו לפרסומה הלא ממש חיובי, לעיר הזאת היסטוריה מרתקת ועשירה.

סיילם היא אחת הערים הראשונות בארצות-הברית אשר נוסדה בשנת 1626 תחת השם Naumkeag (נומקג), אולם התושבים שינו את שמה לסיילם, שהוא בעצם לא אחר מאשר עיוות של המילה העברית "שלום". במחצית השנייה של המאה ה-19 הפכה סיילם לעיר השישית בגודלה בארצות-הברית ותושביה נהנו מההכנסה הגבוהה ביותר לנפש, בעיקר בזכות הנמל הגדול והפעיל שלה. אולם כאמור, מה שהביא לעיר את פרסומה (המפוקפק) היו משפטי המכשפות הדמוניים שנערכו בשנת 1692, אשר במהלכם הוצאו להורג 19 נשים וגברים, אם לא למעלה מכך (...).

הביקור הראשון שלי בעיר סיילם היה ב"ליל כל הקדושים", ואין ספק שעבור שוחרי הז'אנר, סיילם היא ה-מקום לחגוג בו את החג הזה. לא פחות ממאה אלף איש (!) מגיעים מדי שנה לעיר המונה 43,000 נפש, על-מנת לחגוג בה את החג, שהוא מעין פורים, רק בגרסה אפלה ומקאברית, והכיף גדול. גם בימים כתיקונם מתפקדת העיר כבירת ההלואין של ארצות-הברית, אם לא של העולם כולו, עם ברים ומסעדות באווירה אפלה ומסתורית וחנויות רבות המוכרות חפצים ובגדים של מכשפות, מסכות מוזרות, מחוכים, גלימות, תחפושות, עדשות צבעוניות, פאות וכל מה שקשור לכך.

סיפורה של מבשלת Notch מתחיל בשנת 2010, כאשר היזם והמבשל הראשי כריס לורינג מחליט לחזור ולבשל בירה באזור ניו-אינגלנד. לכריס לורינג היה סיבוב קודם בעסקי הבירה כאשר פתח בשנת 1993 את מבשלת Tremont בצ'רלסטאון (עיירה הצמודה לבוסטון). במשך מספר שנים היתה מבשלת Tremont המבשלה השנייה בגודלה במסצ'וסטס, אחרי מבשלת Harpoon שהיא מהגדולות בארצות-הברית. לאחר מספר שנים ואי אלו משברים, החליטו לורינג ושותפיו למכור את המבשלה. לורינג מספר שחזר להיות צרכן בירה מן השורה וחיכה לרעיון טוב, או נכון יותר - להזדמנות הנכונה שתחזיר אותו לעסקי הבירה.

בשנת 2009, בעיצומה של המהפכה ובשיא הפופולאריות של בירות ה-IPA החזקות של ארצות-הברית, גילה כריס שבעצם מה שחסר לו כצרכן זו בירה טובה וקלה לשתייה, או כמו שמכנים את הקטגוריה הזאת כאן - בירת "סשן" (session). הקטגוריה הזו מתייחסת בעיקר לבירות "מהעולם הישן" המגיעות מאירופה ממדינות כמו אנגליה וצ'כיה בהן אחוז האלכוהול הממוצע הנו נמוך יחסית (3.5-4% אלכוהול), והבירה מציגה טעמים מעודנים ומאוזנים שלא משתלטים על החך והקיבה, או במילים אחרות - בירות איתן אתה יכול לבלות "סשן", או ערב שלם, וללגום מהן בכיף כמה ליטרים טובים.

באותם ימים הרעיון של לורינג היה לא פחות מקיצוני, שכן, באותם ימים הבירות השולטות היו IPA ו-Double IPA, בירות חזקות, כשותיות בטירוף ומאתגרות, שהיוו מעין התרסה אל מול סגנון ה"Light Beer" של המבשלות המסחריות הענקיות. עם זאת, חייבים לציין שרבים חשבו שהרעיון שלו פשוט לא יתרומם לעולם. אבל לורינג לא נכנע, ובשנת 2010 החל לבשל את המתכונים לבירות שלו במה שנקרא "Contract Brewing" - שימוש בציוד של מבשלה אחרת. בשנים האחרונות יותר ויותר מבשלים מוכשרים שאין להם יכולת כלכלית להקים מבשלה משלהם, או שאינם מעוניינים בכך, נעזרים בציוד של מבשלה אחרת. למרבה השמחה, שיתוף הפעולה הזה מניב לא מעט בירות מצוינות.

כך למעשה, הקים לורינג את המבשלה / החברה הראשונה בארצות-הברית אשר מתמחה בבירות סשן. כאמור, הרעיון לסגנון נחשב בעיני לא מעט אנשים למעט הזוי, אבל מבשלות בוטיק רבות הבינו את הפוטנציאל הגלום בכך והלכו בעקבותיו של לורינג כשהן מוציאות לשוק לפחות בירת "סשן" אחת, כזאת שאפשר לשתות ממנה כמויות יחסית גדולות מבלי להשתכר או להרגיש כבדים, בעיקר IPA. ה-IPA של Notch מוגדר כ-IPA אמריקאי, על אף שאחוז האלכוהול שלו עומד על 4.3% בלבד ומזכיר יותר מבחינה זו את בירות ה-IPA האנגליות. הטאץ' הכשותי של Citra, Centennial ו-Mosaic בהחלט מהווה נגיעה מקומית ולא בכדי נחשב לאחת הדוגמאות המצוינות והמוערכות בז'אנר.

לא מזמן ביקרתי במבשלה ובביר גארדן שנפתחו בשנה שעברה בסיילם ותפסתי את כריס לורינג לשיחה קצרה. למדתי ממנו שהמבשלה בסיילם היא ה"R&D", כלומר - מרכז המחקר והפיתוח של המבשלה. שמונה בירות מתוך התשע שנמזגות כאן מיוצרות במבשלה, ובשנה הם מגיעים לייצור של קרוב ל-350,000 ליטר. רוב רובו של הייצור נעשה עדיין מחוץ למבשלה, ומתבצע בשתי מבשלות באזור ניו אינגלנד: Two Roads בקונטיקט ו-Von Trapp בוורמונט. יחד עם הייצור שלהן תגיע השנה המבשלה לכ-13,000 חביות אמריקאיות שהן כמעט מיליון וחצי ליטר. בהחלט לא מעט בירה, בעיקר בהתחשב בעובדה שהבירה נמכרת כרגע רק באזור ניו אינגלנד.

לורינג מקיים את הבטחתו והבירות שהוא מייצר אכן קלילות ונמוכות באחוזי האלכוהול שלהן, אך עדיין מצליחות לשמור על אופי וייחוד משלהן. לצד סגנונות מוכרים בגרסה מעודנת ומרוככת, כגון סשן פילז (4% אלכוהול), פייל אייל (4.2% אלכוהול) וסייזון בלגי (3.8% אלכוהול), מצאנו גם כמה בירות מיוחדות יותר כגון: ברלינר-ווייס החמצמצה, שכאן כמו בגרמניה מוסיפים לה סירופ ממותק בטעמים, בירות חיטה כשותיות (סגנון שהופך פופולארי לאחרונה), בירת חיטה פולנית מעושנת, וגם Radler, המקור הגרמני ל"שנדי" המוכר - ערבוב של בירה עם לימונדה מצאנו כאן, משקה מרענן שהרווה את צימאוננו ביום קיץ חמים זה.

שאלתי את לורינג מה התכניות לעתיד של מבשלת Notch, והאם הוא היה רוצה להפוך את הבירה שלו לזמינה בכל רחבי ארצות-הברית. לורינג עונה לשאלתי שכמובן שכן, אבל הוא לא ממהר לשום מקום. הוא מעדיף להתקדם ולגדול לאט, מבלי להיכנס לחובות ולהוצאות עצומות. "הייתי שם פעם", הוא מסביר, "ועכשיו אני מעדיף לגדול בקצב שפוי יותר, כשלצדי השותפים המתאימים". האמת, קשה שלא להבין את האיש.