חשבתם שבירה וקפה שונים מאוד זה מזה? גם אנחנו חשבנו, אבל טעינו. מסתבר שלשני הדרינקים הפופולאריים האלה יש דווקא לא מעט קווים מקבילים...
גלית ג'ראפי-דבירימעריב אונליין - זכויות יוצרים (צילום: מעריב אונליין)
חשבתם שבירה וקפה שונים מאוד זה מזה? גם אנחנו חשבנו, אבל טעינו. מסתבר שלשני הדרינקים הפופולאריים האלה יש דווקא לא מעט קווים מקבילים...
יש לי וידוי קטן, אני מכורה לקפה. את הבוקר אני פותחת בשלוש כוסות קפה, כוס הקפה הראשונה להזרקת הקופאין, השנייה כדי לשתות קפה, והשלישית היא כבר להנאה. עד אז כולם שומרים ממני מרחק. בנוסף, אני גם הרוסה על בירה. הרי אומרים ש"צריכת בירה בכמות של שליש ליטר ליום זה בריא", אז מי אני שאתלונן? אני מתחילה את היום בקפה ומסיימת עם בירה. בבוקר ניחוח הקפה הקלוי ממלא את החלל ובערב גרעיני הלתת הקלויים מעשירים את טעמה של הבירה שלי.
פולי קפה וגרעיני שעורה מזן מסוים ומאזורי גידול שונים תמיד יציגו פרופיל טעם שונה... (צילומים: גלית ג'ראפי-דבירי) פולי קפה וגרעיני שעורה מזן מסוים ומאזורי גידול שונים יציגו פרופיל טעם שונה (צילום: גלית-ג'ראפי-דבירי)
הכל התנהל על מי מנוחות עד אשר נחתה אצלי כתבה מהמגזין Popular Science שנשאה את הכותרת המבטיחה: "Love beer and coffee? You might be psychopath", קראתי בקול רם בעודי משחיזה את סכיני המטבח (...). הכתבה עסקה במחקר שעיקרו היה הקשר בין העדפת הנחקרים לסוגי מזונות – כגון: מתוקים, חמוצים, מלוחים ומרים - לתוצאות מבדקי אישיות אשר נערכו על אותם נבדקים. תוצאות המחקר העלו כי אלה שאהבו מזונות מרים יותר הראו, במבדקי האישיות, תוצאות המעידות על "Dark personality".
בטבע, ראוי לציין, משמשים טעמים מרים כאזהרה מפני מזונות מסוכנים לאכילה. אבל רגע לפני שאתם נכנסים לפאניקה ובורחים מבני זוגכם אוהבי הקפה והבירה, יש מקום להדגיש שהמחקר נערך רק על 500 נבדקים. ובכל זאת, הרגשתי מסוקרנת ומיד כינסתי ישיבת חירום עם שני מומחים שיכולים לעזור לי לפענח האם קיימים קווים משותפים בין קפה ובירה ובין אוהבי אותם משקאות.
אספרסו או לאגר
%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%95%d7%a7%d7%a4%d7%94-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%90-%d7%a6%d7%99%d7%9c%d7%95%d7%9d-%d7%92%d7%93%d7%99-%d7%93%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%99-jpg-%d7%a2%d7%95לפגישת הפסגה זימנתי את איש הקפה, אילן שנהב, שהביא את הבשורה לארץ לפני כ-22 שנים ופתח את "אילנ'ס" - רשת קפה הנושאת שמו, שהיתה חלוצה בתחום. בחמש השנים האחרונות אילן הוא הבעלים של בית הקפה "חותם הקפה", ברמת-השרון המתמחה, איך לא, בקפה איכותי לשתייה במקום ומכירה של פולי קפה עבור חובבי הכנת קפה משובח בבית.
מולו הושבתי את איש הבירה גדי דבירי, גם הוא חלוץ בתחומו, שהביא לארץ את הבשורה של הכנת בירה בבית וצריכת בירת בוטיק בכלל. ביקשתי מהחברים הסבר קצר על השחקנים הראשיים במחקר: קפה – בירה, מה הסיפור שלהם ומיהם אותם אוהבי המשקאות הללו.
אילן הכין לי 'אייריש קופי' - קפה אספרסו עם וויסקי, שמנת ומעט קליפות תפוז, ומנגד, גדי לא נשאר חייב והכין לי Float – משקה המורכב מבירה הנמזגת מעל כדור גלידה. שני המשקאות היו טעימים להפליא. מסקנה ראשונה שעולה, רק מלהסתכל על שני אלה - בירה וקפה במינונים גבוהים עושים כאב ראש. ועכשיו ברצינות: המידע שקיבלתי היה נרחב ועצום, אך על-מנת להיצמד למטרה שלשמה התכנסנו, בואו נתמקד במספר קווי דמיון.
למי קראת טרואר
לב ליבם של שני המשקאות הללו הוא גרעינים - פולי הקפה וגרעיני הלתת שניהם גם יחד עוברים לאחר הקטיף / הקציר תהליכי "התססה", ייבוש וקלייה. זן פול הקפה או גרעין השעורה ותהליך העיבוד שלו משפיעים באופן ישיר על המרירות, החומציות, הגוף, הקצף (Crema) וטעם המשקה. גם לאזורי הגידול (ה'טרואר') משקל כבד בטעם הסופי ובאיכות המוצר. גרעיני השעורה ופולי הקפה, שניהם חומרי גלם שסופחים בקלות ריחות וטעמים מהסביבה ולכן יש להקפיד על תנאי אחסון נאותים (לא במקרר, אלא במקום קריר ויבש) ותמיד עדיף לטחון אותם סמוך לזמן השימוש.
אילן: "פולי קפה מזן מסוים שמקורם באתיופיה יציגו טעמים שונים מאשר אותו זן הגדל בקולומביה או פפואה. הראשון יהיה יותר ייני, השני יותר פירותי והשלישי יותר שוקולדי".
גדי: " כך גם בנוגע לגרעיני השעורה. יבולים מאזורי גידול שונים - בוואריה, אנגליה, ארצות-הברית - יציגו פרופיל טעם שונה. אלה יהיו יותר מאלטיים בטעמם, לעומת אלה שיהיו חומציים יותר או בעלי תכולת חלבון גבוהה שתשפיע על תהליך ההכנה".
כמו בבירה, כך גם בקפה, ברוב המקרים מדובר בתערובות של גרעינים. ערבוב של זנים שונים באחוז משתנה של כל זן בתערובת ורמות קלייה שונות ישפיע באופן ישיר על המוצר הסופי. מספיק שנשתמש באותם גרעינים בתערובת, אך באחוזים שונים, בכל פעם, נקבל מוצר שונה. כך בקפה וכך גם בבירה. השינויים בטעמי התערובות יכולים להיות משמעותיים כך שכל מי ששותה יכול להבחין בכך, אם כי לפעמים השינויים הם מאוד מינוריים ויורגשו רק על-ידי מי שממש עמוק בעניין.
גדי: "אנשים מבדילים בין בירת סטאוט לבירת פילזנר, אך הרוב המוחלט יתקשה להבדיל בין פילזנר צ'כי לפילזנר גרמני".
אילן: "גם בקפה. אנשים יבחינו בקלות בין קפה שחור לאספרסו, אך ההבחנה בין קפה אספרסו מפולי ערביקה בלבד או מתערובת של ערביקה ורובוסטה, תהיה קשה יותר".
משחקים במגרש הביתי
בתהליכי ההכנה של הקפה והבירה מעורב תהליך של חליטה, תהליך ההכנה של שניהם נקרא באנגלית Brewing. משך הזמן בו נחלט חומר הגלם הוא קריטי לתוצאה הסופית. בשני המקרים הכנה ביתית של מוצר, באיכות טובה, היא לגמרי לא פשוטה. הרבה אנשים רוצים לבצע את כל התהליך של הכנת הבירה או הקפה שלהם לבד בבית: קליית הגרעינים, טחינה, חליטה, בישול, התססה, הקצפת החלב - כולם תהליכים שלכאורה נראים פשוטים, אבל, למעשה, מצריכים התעסקות ממושכת וקפדנית.
אילן: "אספרסו, צריך לזרום ברמה מדויקת של כמות הקפה מול זמן המגע. כמות קפה קטנה, או זמן מגע ארוך, ייצרו מוצר שהוא דלוח או מרוכז בטעמו יתר על המידה. אנשים אוהבים את התהליך של ההכנה בבית, אוהבים להתעסק, אך צריכים להתמודד עם הקצף שמשפריץ, ניקוי תמידי ויסודי של המערכת ואז, לצערי, מחפשים קיצורי דרך".
גדי: "הדבר נכון גם בבירה. זמן ההשריה ישליך על הטעמים שתמצאו במוצר הסופי ואפילו על טעמי לוואי שיתווספו לו. נכון שאנשים אוהבים את ההתעסקות עצמית, את הגאווה ליצור מוצר משלהם, אך גם פה הפרטים הקטנים והמרגיזים הם השולטים ואין מקום לקיצורי דרך".
%d7%a4%d7%a1%d7%98%d7%99%d7%91%d7%9c-%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%91%d7%91%d7%a8%d7%99%d7%a1%d7%9c-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%90-%d7%a6%d7%99%d7%9c%d7%95%d7%9d-%d7%92%d7%93%d7%99-%d7%93אותו טקס בישבן
בשני המשקאות, הגשה נכונה היא חיונית למיקסום ההנאה וחווית השתייה. סוגי הכוסות, ניקיונן וטמפרטורת ההגשה - לכולם השפעה על מראה המשקה, הקצף, הטעם והחוויה. אי-הקפדה על הגשה נכונה ומקצועית תגרום לטעמי לוואי שייגרמו עקב חמצון או זיהום. שני המשקאות יצרו סביבם מערכת שלמה של צורות הגשה, כלים, טקסים ומשקאות נלווים.
אילן: "על-מנת לרכך את המרירות התחילו להוסיף חלב לקפה, ויש גם כאלו שמוסיפים קליפת לימון כדי לעדן את הטעם המר של קפה".
גדי: "במקומות רבים מגישים בירה עם פלח לימון או תפוז על-מנת להעצים את טעם הבירה, או עם מיצי פרי שונים על-מנת לעדן טעמים".
תשכחו מקיצורי דרך
שני המוצרים שאנשים הכי רוצים להכין בבית הם קפה אספרסו ובירת לאגר, אולם דווקא שני אלה הם הקשים ביותר להכנה. יש הרבה פרמטרים שצריך לקחת אותם בחשבון ולהקפיד עליהם, שניהם לא סלחניים לטעויות בתהליך ההכנה והם חשופים מאוד לטעמי לוואי. רוב האנשים מחפשים בעצם את אותו התהליך אך בצורה מקוצרת. ממש לשם כך נולדו בעולם הקפה מכונות הקפה והקפסולות, ובעולם הבירה רכז הלתת. אולם עדיין, גם התהליכים המקוצרים דורשים הקפדה על ניקיון תמידי וחיטוי על-מנת למנוע התחמצנות וקלקול של המוצר הסופי.
אילן: "מטרת שתיית הקפה היא בעצם הפסקה, פסק זמן והנאה. במרוץ היומיומי זה דבר שקשה לביצוע ולכן אנשים פחות נהנים משתיית הקפה".
גדי: "גם בירה היא משקה חברתי של הנאה ובמקומות בהן תרבות הבירה מפותחת - שתיית הבירה נעשית בפאב בחברותא מיד אחרי יום העבודה, מעין הפסקה וחציצה בין העבודה לבית".
%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%95%d7%a7%d7%a4%d7%94-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%95-%d7%a6%d7%99%d7%9c%d7%95%d7%9d-%d7%92%d7%93%d7%99-%d7%93%d7%91%d7%99%d7%a8%d7%99-jpgמי הזיז את הכוס שלי
כמשתמע, יש הרבה קווים משיקים בין עולמות הבירה והקפה, והרבה אנשים שאוהבים את ההתעסקות עם משקה אחד אוהבים גם את ההתעסקות עם השני. עולמות הקפה והבירה הם עולמות מורכבים מלאי טקסיות וניואנסים. מדובר במשקאות שורשיים ולא משנה כמה סגנונות ווריאציות של המשקה קיימות, תמיד אותו אדם, בסופו של יום, יחזור למשקה האהוב שלו.
גם אני, לא משנה לאן אני נוסעת, תמיד, אבל תמיד, תהיה איתי בתיק צנצנת הקפה שלי, כדי שלא יחזור על עצמו אותו מקרה שקרה לי לפני מספר שנים ב'בלו מאונטיין' בג'מייקה. באחד המטעים הוגשה לי ברוב טקס כוס קפה משובח. עצמתי עיניים, לקחתי לגימה וכל מה שהצלחתי לחשוב עליו הוא: "אלוהים אדירים, איך לעזאזל אני יורקת את הדבר המזעזע הזה"...
מכירים את הסיפור על הבחור האירי ששותה כמויות של בירה, אבל רק 'קילקני', ואם אין את הבירה שלו הוא לא ישתה, אפילו לא לגימה אחת קטנה; או את אותו אחד שקם שעתיים מוקדם יותר בבוקר, כדי להספיק לקלות את פולי הקפה ולהכין לעצמו את התערובת היומית ומסתובב כל היום עם השקית הריחנית בתיק? אז זה בדיוק זה. אין ספק שיש לא מעט אנשים שאומרים עלינו, אנשי הבירה והקפה, שאנחנו קצת מוזרים, וגם ימשיכו לזרוק לנו משפטים כמו: "אוי, אתם אנשי הבירה / הקפה...". אבל היי, בסופו של דבר אנחנו די נחמדים.
