לא כרס, כרסת: בירות ללא גלוטן

למרות חילוקי הדעות לגבי הטעם שלהן, קשה שלא לפרגן לניסיונות לייצר בירות ללא גלוטן. לפחות לא גוזרים פה קופון על גבם של החולים...

לפני כחמש שנים התבקשתי לארגן קבוצת בקרה לטעימת בירות ללא גלוטן לצורך בדיקת היתכנות לייבוא מסודר לארץ. לטועמים לא נאמר כי הבירות שהם טועמים הן ללא גלוטן והתגובות שלא איחרו לבוא היו לגמרי לא פשוטות. בגדול אפשר לומר שהרוב המוחלט של הטועמים דחה את הבירות וציין כי לא היו מזמינים בירה כזו ולא קונים כזו. גם לאחר שגילינו להם שמדובר בבירות ללא גלוטן, הם עדיין עמדו בסירובם לרכוש בירה כזו גם אם היו מחויבים להימנע מגלוטן...

"לאחרונה פותחו שיטות המביאות את הגלוטן בבירה לרמה כזו המותרת לצריכה עבור חולי הצליאק..." (צילומים: יח"צ) על מה אנחנו בעצם מדברים? צליאק (דגנת או כרסת, בעברית) היא מחלה הנובעת מרגישות לגלוטן שהוא חלבון הנמצא ברבים ממיני הדגן. אצל הרגישים לגלוטן מזהה המערכת החיסונית בטעות את מרכיבי הגלוטן כחומרים מזיקים לגוף ולכן תוקפת אותם, וכתוצאה מכך נגרם נזק למעי הדק. למחלת הצליאק תסמינים רבים ולעיתים היא אף מופיעה ללא תסמינים חיצוניים מיוחדים, אי לכך - אחוז החולים שאינם מאובחנים כחולי צליאק, או כרגישים לגלוטן ברמה כזו או אחרת, הוא גבוה יחסית. ההערכה היא שאחוז הלוקים ברגישות לגלוטן בקרב האוכלוסייה נע בין 1% ל-2%.

הטיפול במחלה ומניעת תסמיניה כולל בעיקר דיאטה קפדנית הדורשת הימנעות מאכילת מיני מזון ומשקה המכילים גלוטן, ביניהם כמובן הבירה העשויה משעורה. ההימנעות מגלוטן הופכת את שגרת חייהם של הלוקים במחלה למורכבת במיוחד, בשל החיפוש מקורות מזון חלופיים, שגם אם כיום הם בנמצא יותר מאשר בעבר, מחיריהם שערורייתיים, כאשר יצרניות המזון שזיהו את הפוטנציאל הגדול הגלום בכך, מיהרו לעשות קופה על גבם של החולים. גם האכילה מחוץ לבית – במסעדות, בתי-קפה ובאירועים – הנה מסובכת, כאשר לא תמיד ברור האם המנה מכילה גלוטן או לא. אגב, לא מדובר רק על הימנעות מדברי מאפה למיניהם, אלא אף ברמה של תבלינים רבים שמסיבות שונות ומשונות מכילים גלוטן, ואפילו על מזונות נטולי גלוטן, אך כאלה שתהליך הכנתן עשה את דרכו על פס ייצור עליו עלולות להימצא שאריות גלוטן. היצרניות נוהגות לציין על האריזה כי המוצר עלול להכיל עקבות/שאריות גלוטן ובכך מכסת"חות את עצמן, ועל הדרך מגלחות מהתפריט המצומצם ממילא של החולים עוד כמה וכמה מוצרים. בשנים האחרונות הולכת וגוברת המודעות לנושא, בארץ כמו גם ברחבי העולם, ובחלק מהמסעדות ובתי-הקפה ניתן למצוא תפריטים המציינים האם המנה מכילה גלוטן או לא, וכך גם בעולם הבירה. כצפוי, גם מבשלות הבירה בעולם חיפשו דרך יצירתית להתמודד עם הבעיה. עד לא מזמן היצע יבוא הבירה בארץ עבור הנמנעים מצריכת גלוטן היה קטן וכלל בעיקר בירות שיוצרו מאורז או סורגום. כתוצאה מהשימוש בדגנים חלופיים, טעם הבירה היה שונה.

לאחרונה, כתוצאה מהמודעות הגוברת לצריכת מזונות ללא גלוטן, נכנסו לשוק מספר בירות ללא גלוטן מיובאות שחלקן אף מיוצרות משעורה... שעורה? הרי בשעורה יש גלוטן! ובכן, לאחר מחקרים רבים ובעקבותיהם לא מעט ניסיונות הצליחו בעולם לפתח שיטות המביאות את הגלוטן בבירה לרמה כזו המותרת לצריכה עבור חולי הצליאק והתוצאות לא מאכזבות. עם עליית הביקוש והמודעות החל אף ייצור מקומי של בירה ללא גלוטן מגרעינים שאינם דגנים. הרבה ליטרים של בירה נצרכו מאז אותה טעימה היסטורית ונראה כי אין קשר בין טעמה של הבירה דאז לטעמה של הבירה כיום, וזה נאמר לזכותם של המותגים החדשים. הבירות נטולות הגלוטן מתחלקות לשני סוגים: כאלה המיוצרות משעורה ובתהליך מסוים מוציאים מהבירה את הגלוטן, ובירות המיוצרות מלתתים תחליפיים כגון סורגום, כוסמת ו... חומוס. על-פי התקנות ברבות ממדינות העולם, משקה יכול להיקרא בירה רק אם יש בו אחוז מסוים של לתת שעורה, אי לכך לא כל ה"בירות" נטולות הגלוטן יכולות, רשמית, להיקרא בירה. במבשלת 'מידן' המקומית עובדים על-פי כלל זה והמשקאות שלהם המיוצרים מלתת שאינו שעורה נקראים ALE, על שם השמרים בהם משתמשים. מבשלת 'מידן' הוקמה כדי לענות על הצורך ליצירת משקה עבור חולי הצליאק בארץ. מדובר בתחליף הבירה הישראלי הראשון שאינו מכילה שעורה, חיטה או גלוטן. בריאן, הבעלים של המבשלה, אובחן כסובל מצליאק, מה שהביא לשינוים מהותיים בשגרת תזונתו שכללו, בין היתר, אף הפסקה של שתיית בירה. החיפוש אחר תחליף טוב ללא גלוטן הביא אותו לנסות וליצור משקה כזה בעצמו. מתכונים והוראות בישול שמצא באינטרנט ולא מעט התנסויות הביאו אותו אל הטעם שחיפש - אייל בעל טעם חזק של כשות.

בנובמבר 2012 יצאו לשוק הבקבוקים הראשונים של המבשלה, אם כי בצורה מוגבלת מאוד. מאז, ולאחר ביצוע אי אלו שינויים במתכונים והקמת מבשלה חדשה, מייצרים כיום במבשלת מידן שלושה סוגים של איילים נטולי גלוטן. מתוך השלושה טעמנו שניים המבוססים על סוגי דגן תחליפיים. המשקה השלישי, אגב, אינו מבוסס על תחליף דגן אלא על סילאן, ולכן נדבר עליו בהזדמנות אחרת. 'חומוס מאלט אייל' היא בירה בעלת ארומה מטאלית, צבע נחושת, האיזון מתיקות / מרירות נוטה באופן מובהק לכיוון המרירות והגוף קל מאוד. זוהי בירה חדשה וניסיונית והדבר ניכר בטעם. 5.2% אלכוהול. מומלץ לשתות עם פלח לימון. מכיל: לתת חומוס, סוכר חום, סילאן תמרים. ל'כוסמת מאלט אייל' ריח מטאלי וצבע נחושת. זהו אייל יבש מאוד עד חמצמץ, מעט טעם של כלור, וגוף קל מאוד, כמעט מימי. בטעימה שנייה כאשר הבירה התחממה קצת ההערכה היתה שונה לגמרי, ריח הכשות הציץ מעבר למטאליות, המתיקות התאזנה וריח הכלור נעלם. 5% אלכוהול. מכיל: לתת כוסמת, סוכר חום, סילאן תמרים. כל הכבוד על התעוזה והחזון לייצר, בשוק קטן, מוצר שהוא נישתי ומאוד לא פשוט להכנה. בשנת 2004 החלה יצרנית הבירה הספרדית 'דאם' במחקר שמטרתו היתה לייצר בירה עם רמות גלוטן כאלה המותרות לחולי הצליאק. השלב הראשון בפרויקט היה לימוד התהליכים האנזימטיים המתרחשים בגרעין השעורה בזמן ההלתתה וכיצד ניתן לפרק את החלבונים המרכיבים את הגלוטן. השלב השני היה וידוא כי רמת הגלוטן בבירה תישאר כזו שלא תהווה סכנה - רמה הקטנה מ-20 מיליגרם לליטר. במהלך שנתיים של מחקר הצליחה החברה לפתח תהליך המפחית את רמת הגלוטן בבירה לרמה של 6 מ"ג לליטר - הרבה מתחת לרמה הגבולית, עם פגיעה מינימלית בטעמה של הבירה.

וכך, בנובמבר 2006, הוציאה מבשלת 'דאם', לשוק הספרדי את 'אסטרייה דאורה' - בירת לאגר בהירה עם 5.4% אלכוהול ורמות גלוטן מתחת ל-6 מ"ג לליטר המיוצרת מאותם חומרי הגלם מהם מיוצרת בירת ה'אסטרייה דאם' הרגילה. על-מנת להבטיח כי לא תהיה שום בעיה לחולי הצליאק עם צריכת הבירה, כל אצוות ייצור נבדקת על-ידי מספר מעבדות חיצוניות לקביעת רמת הגלוטן על-מנת לוודא כי רמה זו אינה בעייתית. כעבור שנתיים החלה החברה לשווק את הבירה מחוץ לגבולות ספרד ובשנת 2012 עשתה הבירה עלייה לארץ. ל'אסטרייה דאורה' קצף יפה ויציב, צבע זהוב צלול, טעם מעט דבשי, מרירות מאוד נמוכה. זוהי בירה קלה אך קצת "מציקה" כאשר שותים ממנה הרבה, כנראה עקב המתיקות השולטת. 5.4% אלכוהול. מכיל: לתת שעורה ואורז. פירוש המילה 'מונגוזו' הוא "לחיים". מותג הבירה הזה חרט על דיגלו לייצר בירות בטעמים אקזוטיים ומפתיעים, כאשר רוב הסידרה מבוססת על בירות בטעמי פירות, אולם שתיים מתוך הבירות בסידרה הן ללא גלוטן: בירת כוסמת (שעדיין לא מגיעה לארץ), ובירה בסגנון פילזנר - היחידה בעולם שהיא גם נטולת גלוטן, גם אורגנית וגם שומרת על כללי סחר הוגן. ל'מונגוזו פרמיום פילזנר' צבע זהוב צלול ויפה, מעט קצף שנעלם מהר וגוף קל. הבירה מוגזת יפה, והיא כשותית, בהשוואה לבירה רגילה, אך חסרת עומק הטעמים המוכר של הבירה עם הגלוטן, אך עדיין יש בה רמז לטעמי לתת. 5% אלכוהול. מכיל: לתת שעורה ואורז.

כל חובב בירה ששומע את שמה של מבשלת 'ברו-דוג' נאנח בהנאה. כיום זוהי, אולי, מבשלת הבוטיק המוערכת ביותר בעולם על-ידי חובבי הבירה. המבשלה שהחלה את דרכה בשנת 2007, הוקמה על-ידי שני צעירים שמאסו בבירות "המשעממות" שהיו בשוק והחליטו לבשל בירות מעניינות יותר. המאפיין הגדול של המבשלה הוא החדשנות ואי-ההליכה בתלם: מסעות הפרסום שלה מאוד פרובוקטיביים ונון-קונפורמיסטיים, מבחר הבירות גדול מאוד ומכיל בירות קצה עם אחוזי אלכוהול מאוד גבוהים (עד 55%), ואילו הדבר החדשני ביותר הוא דרך גיוס הכסף לפיתוח המבשלה שנעשה בשיטה של מימון המונים, כאשר כיום יש למבשלה כ-15,000 בעלי מניות. על בירת ה'ברו-דוג פייל אייל' נטולת הגלוטן שלהם הם מעידים כי זו בירה בועטת, עם ארומה חזקה של כשות ש"במקרה" גם אין בה גלוטן. לבירה קצף סמיך מאוד ויציב, וארומה כשותית, הדרית, מרעננת. הבירה אינה מימית, הגוף מלא, יחסית לבירות ללא גלוטן האחרות, אך עדיין קל יחסית לבירה רגילה, טעם תפוזי נעים, ואיזון טוב בין המתיקות למרירות. לבירה 4.5% אלכוהול והיא בירה מעולה לשתייה גם למי שאינו נמנע מגלוטן. היצע הבירות ותחליפי הבירה ללא גלוטן, בארץ, אמנם לא ממש גדול, אך המבחר יפה ומנעד הטעמים רחב. אם נוסיף לכך משקאות דומים שאינם מיוצרים עם דגן או תחליף דגן כגון סיידר, תמד, ואייל הסילאן של מידן, נקבל כבר היצע נחמד מאוד. ברוב המקרים, שלא כמו במוצרי מזון נטולי גלוטן אחרים, נמכרות הבירות ללא הגלוטן במחיר דומה למחירן של בירות רגילות. אני בטוח שככל שתעלה הדרישה למוצרים אלו, נוכל לראות בארץ מותגי בירה נוספים מהז'אנר הזה.