עכשיו מעונן: בירות חורף

הבירולוג גדי דבירי עם כמה בירות חורף, שגם אם החורף הישראלי לא ממש מדגדג אותן, שווה לכם להפעיל מזגן בפול פאואר כדי ליהנות מהן...

בישול בירות חורף מיוחדות נהוג מזה מאות רבות של שנים ומקורו במנהגים פגאניים עתיקים. מאוחר יותר, אימצו הנזירים, מבשלי הבירה, מנהג זה על-מנת לחגוג את הולדתו של ישו אדונם. בירות חורף הן בירות מסגנונות שונים, בדרך-כלל הן בעלות אחוז אלכוהול גבוה מהרגיל ו/או מתובלות בתבלינים "חמים" כגון: זנגוויל, קינמון, ציפורן ומוסקט. הכל על-מנת לעשות את ימי ולילות החורף נסבלים יותר.

מייקל ג'קסון, לא, לא הזמר, אלא מבקר הבירה והוויסקי שהלך לעולמו לפני מספר שנים, אמר פעם כי "בירות חורף הן יותר מצב רוח מאשר סגנון", כלומר, בירות שיעזרו להפיג את הקור בלילות החורף הקרים. אז הנה לכם עשר בירות שמתאימות לחורף, ואם תנסו לשתות את כולן בערב אחד, ייתכן שתתחילו ללכת את הליכת הירח כמו מייקל ג'קסון השני...

את מבשלת 'א'שופ', אני מניח שכולם מכירים, זאת עם הגמד, אבל את פייר, זה שעמד מאחורי הבירה כמה שנים טובות, אני מניח שלא רבים מכירים. אז פייר עזב לפני כמה שנים את 'א'שופ' ופתח מבשלה משל עצמו, גם היא בהרי הארדנים הבלגיים. לבירה שלו הוא קרא 'לופולוס' שזה מעין משחק מילים על שם הזאבים שחיו פעם באזור המבשלה ושמו הבוטני של צמח הכשות – 'הומולוס לופולוס'.

ה'היברנאטוס', כשמה כן היא, בירת החורף של המבשלה. זוהי בירה כהה עם 9% אלכוהול המתובלת במעט קינמון ועם סיומת קפה. בדרך-כלל בירות כאלה הן כבדות מאוד ולא קלות לשתייה, אולם ההיברנאטוס אינה כזו. הבירה קלה יחסית, ואני מדגיש – יחסית, ונוחה מאוד לשתייה. אבל, ראו הוזהרתם, התוצאות מפתיעות. בכל זאת בירת חורף.

ה'סמיקלאוס' מבושלת פעם בשנה ב-6 בדצמבר, במבשלת 'אגנברג' באוסטריה ומיושנת כ-10 חודשים עד שהיא מבוקבקת. מדובר באחת מבירות הלאגר החזקות בעולם. 14% אחוז אלכוהול של בירה כבדה מאוד, לא משהו לשתות לבד. צבע נחושת עמוק, מתיקות חמימה וגוף סמיך מאוד, עם טעמי פירות יבשים, שזיפים ושוקולד. כל מה שצריך כדי לחמם ערבים קרים.

טוב, כמעט כל מה שצריך. מומלץ לשתות את הבירה כשהיא בטמפרטורה של 10 עד 12 מעלות (וכשבחוץ הרבה פחות), על-מנת ליהנות מכל טעמיה. אל תפחדו מתאריך התפוגה שלה, הארוך גם ככה, היא גם טובה אחרי 10 שנים. מניסיון.

זמן קצר לאחר מלחמת העולם השנייה החליטו במנזר הטרפיסטי St Sixtus להפסיק ולבשל בירה באופן מסחרי וחיפשו מישהו שייקח את הזיכיון לייצור הבירה. הסכם נחתם בין המנזר למר Deconinck, בעלים של מפעל גבינה מקומי בעיירה Watou, הסמוכה למנזר, שבמערב בלגיה – המנזר ייצר בירה לצריכה עצמית, למכירה לציבור בשערי המנזר ולמספר מסעדות איתם היה קשור המנזר ואילו אדון Deconinck יבשל את הבירה, תחת רישיון, לשיווק מסחרי. ליד מפעל הגבינה הוקמה מבשלה שם החלו לייצר את הבירה בעזרת הברומאסטר של המבשלה ממנזר St. Sixtus אשר הביא עמו את המתכונים המקוריים והידע.

בשנת 1992 לא חודש ההסכם וכך מאז 1992 נמכרת הבירה שמיוצרת במבשלה ב-Watou תחת השם St. Bernardus, זכר למסדר ממנו באו מייסדי מפעל הגבינה. אחת מהבירות אותן מייצרת המבשלה במיוחד לחג המולד היא ה'כריסמס אייל'. זוהי בירה המבושלת בסגנון ה'קוודרופל' המנזרי הבלגי, בתוספת תבלינים. התוצאה היא בירה כהה וחזקה באלכוהול, 10%, עם טעמים מחממים של אלכוהול ותבלינים, כגון ליקוריץ, שזיפים, קרמל וכל הארסנל של טעמי בירות החורף.

אומרים שטעמים וריחות הם בעצם זיכרונות. הבירה הזו היא לא בירת חורף טיפוסית, אך ההרחה הראשונה שלה ישר זרקה אותי לחורף בבלגיה. הקגואה היא שיתוף פעולה בלגי – יפני. המבשלה והבישול בלגיים, תכנון המתכון והתיבול יפניים. הקגואה רוז' היא בירה ענברית עם 9% אלכוהול. הריח הראשוני הוא ריח השמרים האופייני כל-כך לבירות הבלגיות יחד עם סיומת הדרית המגיעה מקליפות היוזו היפני ועוד ריח מעניין ובלתי מזוהה הנובע מה- Sansho, שהוא סוג של פלפל יפני שמתבל את הבירה.

הבירה ממש לא כבדה, כפי שאמורה להיות בירת חורף אמתית, ותוספת היוזו מעניקה לה רעננות מסוימת, אך השימוש בלתת הקלוי, שמעניק לה את צבע הנחושת, משאיר בסיומת טעם של שוקולד מריר עדין. משום מה יש לי הרגשה שלהגיש את הבירה הזו חמה יכול להיות דווקא רעיון נחמד. הטעם מזכיר מאוד טעם של יין מתובל כך שחימום יכול להשתלב כאן טוב ולהפוך את הבירה למחממת חורפית רשמית.

שימיי בלו

'שימיי בלו' היא בירה המבושלת במנזר Abbaye de Notre-Dame de Scourmont בבלגיה מאז 1862. הבירות המיוצרות על-ידי המבשלה אינן מסוננות ואינן מפוסטרות. המשושה הטראפיסטי על הבקבוק מעיד על כך כי בירה זו יוצרה במנזר מהזרם הטראפיסטי תחת השגחתם של נזירים, כאשר חלק נכבד מההכנסות ממכירות הבירה מוקדש למעשי צדקה.

השימיי בלו היא בירה כהה עם 9% אלכוהול. אמנם זו אינה בירה המבושלת במיוחד לחורף, אך מאפייניה עושים אותה כזו. צבע כהה, אחוז אלכוהול גבוה, טעמים "כהים" של שוקולד מריר ופירות יבשים. את השימיי בלו אני אוהב ליישן ולשתות אותה כאשר היא יותר מבוגרת, חמש שנים ומעלה, אז הטעמים מתעצמים ונוספים להם טעמי וניל ודבש הנובעים מהיישון הארוך.

סגנון ה'דופלבוק', הוא וריאציה של סגנון ה'בוק' עם אחוזי אלכוהול גבוהים יותר - מעל 7% אלכוהול. חוזק אלכוהולי זה מושג על-ידי שימוש גדול יותר בלתת, ואכן הארומה של הסלבטור מזכירה מאוד לחם כהה, הטעם מאלטי חזק עם עקבות לתת קלוי, שזיפים ופירות כהים אחרים. זו בירה המתאימה מאוד לימי החורף הקרים. ואכן בגרמניה, סגנון בירה זה מיוצר במיוחד לחורף ואפילו יש פסטיבל שלם לכבודו.

סימן היכר של מותגי הבירה בסגנון הדופלבוק הוא הסיומת ator בשמות המסחריים:Celebrator, Maximator, Bajuvator Salvator וכדומה. מקורה של סיומת זו הוא בדופלבוק המסחרי הראשון, שבושל על-ידי מבשלת פאולנר במינכן, שנקרא Salvator – המושיע. ומושיע על שום מה? הנזירים במסדרים הקתולים היו מצווים בתקופות צום ארוכות, בהן מותר היה לשתות נוזלים בלבד. על-מנת להשיב את נפשם פיתחו סגנון בירה עשיר בלתת ומכאן מזין מאוד.

סגנון זה נשען אמנם על סגנון הבוק, אך מכיוון שהיה חזק ועשיר ממנו נקרא דופלבוק – בוק כפול. מבשלת פאולנר במינכן שהיתה הראשונה לייצר סגנון זה בצורה מסחרית, קראה למותג שלה 'המושיע' – זו שהושיעה את הנזירים בזמן הצום. Bock בגרמנית הוא תיש ועל כן תוכלו למצוא על רבים מבקבוקי הבירה בסגנון הדופלבוק, ציור של תיש.

בשנת 725 לספירה ייסד קורביניאן הקדוש, ביחד עם עוד שניים-עשר נזירים, מנזר בנדיקטיני על ראש גבעה, לא רחוק מהעיר פרייזינג של היום. לימים קיבל המנזר את השם 'ווינשטפן' ולאחר תלאות רבות שבין היתר כללו שריפות והריסות על-ידי כובשים כאלו ואחרים, זכה המנזר בזיכיון לייצור בירה.

אחת הבירות המיוצרות כיום על-ידי המבשלה נקראת על שם אותו קורביניאן, מייסד המנזר. קורביניאן היא בירה המיוצרת בסגנון הדופלבוק. בירה כהה וחזקה, 7.4% אלכוהול, בעלת גוף מלא, עם טעמי פירות יבשים, שוקולד ואגוזים. את הקורביניאן ניתן להשיג בארץ, רק בגרסת החבית, בפאבים נבחרים.

בשנים האחרונות, עם פרוץ החורף, פורצת לשוק בירת ה'ווינטר ג'ק' של מבשלת 'שפירא'. בירת חורף מחממת המועשרת בשבבי עץ אלון שהושרו בוויסקי ג'ק דניאלס. לבירה טעם קרמלי מתקתק ועשיר המגיע משימוש בארבעה סוגים של גרעיני לתת מיוחדים, המעניקים לבירה גם את צבעה העמוק.

לא להיבהל, שבבי האלון והוויסקי לא פורצים קדימה ומשתלטים על הבירה, אלא מעניקים לה את טעמם בעדינות ברקע. כאמור, מדובר הבירה חורפית בעלת 8.5% אלכוהול, אך לא כבדה מדי.

תומס הארדי'ז אייל

הסופר תומס הארדי כתב רבות בספריו על הבירה של Casterbridge - העיר הדמיונית המקבילה, ביצירותיו, לעיר הולדתו Dorchester שבאנגליה. מבשלת Eldridge Pope מאותה עיירה החליטה לכבד את הסופר ובישלה לזכרו בירה מיוחדת. הבירה בושלה לראשונה בשנת 1968 ביום השנה ה-40 למותו. מהר מאוד הביקוש וההתלהבות הביאו לכך שהבירה תבושל מדי שנה באופן קבוע.

בשנת 1997 מכרה Eldridge Pope את השליטה במבשלה ובשנת 2000 החליטה ההנהלה החדשה להפסיק ולייצר את הבירה. אולם בשנת 2003, לאור לחץ צרכני בלתי פוסק, נחתם הסכם עם מבשלת O'hanlons לייצר את הבירה. הבירה היא אחת מבירות ה-Vintage - בירות המיוצרות פעם בשנה ומסומנות על-פי שנת הייצור, כאשר כל בקבוק ממוספר ומכיל תערובת בירה של עד שישה מחזורי ייצור.

הבירה הזו הנה בעלת גוף מלא ביותר וגיזוז נמוך, וניתן להבחין בה בטעמים וארומות של פירות כהים. הבירה מיושנת 3 חודשים בחביות ובמהלך חודש שלם נוסף מוסיפים לה כשות. עקב חוזקה האלכוהולי הגבוה מוסיפים לבירה שמרים שלוש פעמים - פעמיים במהלך התסיסה ופעם אחת במהלך ההבשלה. על-מנת לתת לבירה את צבעה וחוזקה (11.7%) הבירה מבושלת במשך 3 שעות.

סצנת הבירה בארץ הולכת ומתפתחת וקהל החובבים מחפש חידושים וריגושים. מבשלת 'אלכסנדר' החליטה להיענות לרחשים אלה ולאחר מספר שנים של בישול בירה במיינסטרים קיבלו את ה"אומץ" להתחיל עם דברים מאוד מיוחדים המיועדים לקהל ההארדקור.

היצירה הראשונה בסדרת הבירות המיוחדות האלה היא בירה בסגנון 'אימפריאל סטאוט' – סטאוט חזק יותר, עשיר יותר ואלכוהולי יותר, כזה שקשה לשתות אותו בימי הקיץ הישראליים החמים, אך יושב בול על ימי חורף.

האימפריאל סטאוט של אלכסנדר הוא בדיוק כזה. בירה כהה מאוד, כמעט שחורה עם טעמים נקיים, קלויים וחמימות אלכוהולית של 10.4%. למרות הפוטנציאל המכביד שלה, הבירה של אלכסנדר קלה יחסית לשתייה, קרמית ומחליקה, אבל עדיין, לא מומלץ לנסות בקיץ.

חוץ מאחוז האלכוהול הגבוה, אין לבירה הזו דבר משותף עם בירות החורף. אך בכל זאת היא כאן משום שעקב היותה בירת שמפנייה, היא מתאימה מאוד להרמת כוסית בסעודת הכריסמס או בחגיגות ראש השנה האזרחי. ומה עושה אותה בירת שמפניה? הבירה מותססת תסיסה ראשונה במכלי נירוסטה ומיושנת בהם לתקופה קצרה. לאחר מכן נכנסת הבירה לבקבוקים ושם מתחיל תהליך יישון ארוך, בדיוק כפי שעוברים בקבוקי שמפנייה.

הבקבוקים מונחים כשצווארם מוטה כלפי מטה. במשך מספר שבועות מסובבים את הבקבוקים באיטיות וזווית העמידה שלהם גדלה עד שלבסוף עומדים הבקבוקים "על ראשם". שיטת יישון זו נועדה לרכז את השמרים בצוואר הבקבוק. לאחר שכל השמרים רוכזו בצוואר, הם מורחקים מהבקבוק בעזרת הקפאה של צוואר הבקבוק. התוצר הסופי הוא בירה עדינה, יבשה ומרעננת עם ארומה פירותית וגיזוז עדין.