החבית העממית: פילזנר צ'כי

הבירולוג גדי דבירי קופץ ראש לתוך החבית הכי תוססת בגזרת האלכוהול ועושה לכם קצת סדר בראש וגם בסגנונות הבירה השונים. והפעם: פילזנר צ'כי…

השנה היא 1838, ואזרחי העיר פילזן שבצ'כיה עדים למחזה שיכול לזעזע כל חובב בירה באשר הוא: מבשלי הבירה של מבשלת העיר מגלגלים 36 חביות פילזנר צ'כי, תוצרת של עונת בישול שלמה, לכיכר העיר, אל מול בניין העירייה, ושופכים את תכולתן. לא מדובר בהפגנה או מחאה כלשהי, פשוט המבשלים הגיעו למסקנה שהבירה התקלקלה ואינה ראויה לשתייה.

כן, גם במבשלת העיר פילזן, על 800 שנות הניסיון שלה בבישול , בישולי הבירה היו מדי פעם מתקלקלים ואפילו לעתים קרובות. אך לא עוד (!). ההלם והזעזוע בשפיכה של עשרות אלפי ליטרים של פילזנר צ'כי הביאו את המבשלים להחלטה על בנייתה של מבשלה חדשה שתשתמש לתהליכי בישול בירה ותספק למבשלים ציוד בישול בירה מהמודרניים ביותר לתקופה. את פרויקט הקמתה של "מבשלת האזרחים" הם מטילים על מרטין שטלצר ונותנים לו את המנדט לעשות כל מה שצריך כדי להקים את המבשלה.

אדון מרטין נוקט בקו המנחה שאומר ש"מה שקיים לא צריך להמציא" ומרכז את מאמציו בקבלת השראה ממבשלי הבירה של בוואריה, השכנים ממערב. במסגרת שיטוטיו הוא פוגש את יוזף גרול, מבשל בירה בווארי ושוכר את שירותיו על-מנת שיבוא לצ'כיה וילמד אותם את סודות בישול בירת הלאגר הבווארית הכהה. האגדה מספרת שבמקביל, גונב נזיר קתולי דוגמית שמרי לאגר ממבשלה בבוואריה ומעביר אותה לפילזן. אמת או לא? לכו תדעו.

העובדה היא שכאשר מגיע יוזף גרול לפילזן הוא מוצא במקום שעורה איכותית מגידול צ'כי, ושדות כשות קרובים בהם גדל זן כשות אצילי ומעולה בשם Saaz. בנוסף, המבשלה בפילזן יושבת על מאגר מי תהום רכים מאוד החולש על מערכת מנהרות ענפה החצובה בסלע הגיר שיכולה לשמש כמקום נפלא לאחסון הבירה שהם מייצרים. למרבה השמחה, הזירה כבר היתה מוכנה לבישול הלאגר הבווארי הכהה הראשון בפילזן.

בחמישה באוקטובר 1842 התכנסו אנשי פילזן לראשונה כדי טעום את הבירה החדשה, וכאשר מזגו את הבירה מהחבית התגלתה לעיניהם בירה שטרם ראו עד אז. למרבה ההפתעה לא היתה זו בירה כהה כפי שהיה נפוץ באירופה, אלא בירה זהובה, בהירה וצלולה. וכאשר טעמו אנשי פילזן ממנה הם הופתעו לגלות בירה קלה ומרעננת, שלא היתה כמו הבירות הכהות שהיו מבושלות עד אז.

יוזף גרול השתמש לצורך בישול הבירה אך ורק בלתת מקומי בהיר מאוד וכלל לא בלתת הכהה, שהיה באותם ימים נפוץ מאוד בבוואריה. גרול הוסיף לבירה כמות נכבדה של הכשות האצילי והארומטי המקומי והשאיר את הבירה לתסוס במנהרות שהשתרעו מתחת לעיר. וכשידע בווארי פגש חומרי גלם צ'כיים משובחים, בירה חדשה נולדה ואף סגנון חדש שנקרא על שם העיר בה בושל לראשונה - הפילזנר.

בהיותה בירת הלאגר הבהירה הראשונה שבושלה, זכתה הבירה החדשה - פילזנר צ'כי - לתשומת הלב של העולם כולו. הקלילות והרעננות שהיו חידוש בתחום הבירה כבשו את חכם של שותי הבירה ברחבי העולם והביאו לדרישה של הלקוחות לבישול בירות דומות. אנשי פילזן לא דאגו לרשום פטנט על המתכון, או על תהליך הייצור, וכך נפתח הפתח למבשלות רבות בעולם לייצר בירה דומה ובירת הפילזנר כבשה את העולם.

הופעתה של הבירה הצלולה והיפה גרמה למהפכה גם בכל הקשור לכוסות הבירה. יופייה של הבירה התווסף למכלול המאפיינים של הבירה, יחד עם הטעם והארומה, ומבשלי הבירה שרצו להתגאות במראה הבירה שיצרו החלו למזוג אותה לכוסות זכוכית שקופות ולא לכוסות חרס אטומות וכפי שהיה עד אז, כוסות שהסתירו את המשקעים ואת עכירות הבירה.

נאמן למקור

למעט שינויים ושיפורים שהוכנסו בעקבות התקדמות הטכנולוגיה, מעט מאוד השתנה במתכון בישול בירת הפילזנר המקורית שבושלה לראשונה בשנת 1842. אמנם קיימות וריאציות רבות למתכונים, אך כולם כוללים שימוש בכמות כמעט מוחלטת של לתת שעורה בהיר וכשות אצילי, לרוב מסוג SAAZ הצ'כי. המבשלות המייצרות בירה בסגנון פילזנר צ'כי אף דואגות לרכך את המים בהם הן משתמשות על-מנת לחקות את הרכב המים של פילזן ובכך להדגיש את טעם הלתת ואת ארומות הכשות בבירה.

סגנון הפילזנר יצר את הבסיס וההשראה לבירות הלאגר הבהירות התעשייתיות, ובהערכה גסה ניתן לומר כי כ- 95% מהבירות הנצרכות כיום בעולם הן בירות כאלו. רבות מהן מכנות את עצמן "פילזנר" למרות שהן רחוקות מאוד במאפייניהן ממאפייני בירת הפילזנר הצ'כית המקורית. אגב, אותה בירת פילזנר שבושלה לראשונה בעיר פילזן, משווקת גם כיום תחת שם המותג Pilsner Urquel שמשמעותו היא "הפילזנר המקורית".

שם: פילזנר צ'כי (או פילזנר בוהמי, במקורות מקצועיים) צבע: זהוב צלול. אלכוהול: בסביבות 5%. מרירות: מודגשת ונקייה. גיזוז: מורגש מאוד. שמרים: לאגר. טעמים: טעם מריר ונקי של כשות, מעט מתיקות מאלטית בסיומת. בירה מאוד מרעננת וקלה. טמפרטורת הגשה: 4 מעלות. כוס: פילזנר קלאסית. גבוהה וצרה, לעיתים עם רגל קטנה. מותגים המשווקים בארץ: פילזנר אורקוול, סטארופרמן, בודוויזר בודוואר, ברנרד, זלאטופראמן, קרושוביצה, פרימטור, גמברינוס, קוזל פרימיום.