כך מצאה הבירה את הבעל המושלם שלה - מונגמי, שומר וקצת מריר. כל מה שרציתם לדעת על הכשות
ליאור הרגילמעריב אונליין - זכויות יוצרים (צילום: מעריב אונליין)
כך מצאה הבירה את הבעל המושלם שלה - מונגמי, שומר וקצת מריר. כל מה שרציתם לדעת על הכשות
המאה השמינית לספירה: האימפריה הרומית הגדולה התפרקה, בצידה המזרחי, משתלטת הדת החדשה מחצי האי ערב על המזרח התיכון והמגרב תחת הסיסמה "דין מוחמד בסייף" ובחלקה המערבי מהומת אלוהים שבה שותפים שבטים גרמנים, סקסונים, גאלים ורבים אחרים. בחופים הצפונים פושטות חבורות ויקינגים דנים בספינות קלות על כפרים למטרות ביזה ואונס. בינתיים, במקביל לאובדן הטריטוריאלי שלה במזרח, הבירה חביבתנו מרימה ראשה גם היא ומשתלטת על חלקה הצפוני של אירופה. עוד מעט העניינים יתייצבו ויקומו ישויות פוליטיות יציבות יותר, חוקים יחוקקו ומיסים יוטלו, אבל לעת עתה הבירה מיוצרת באופן ביתי ע"י נשים, ובקנה מידה גדול ומושכל יותר ע"י נזירים.
מרירים ומשמרים. פרחי כשות מרירים ומשמרים. פרחי כשות (שאטרסטוק)
על הבירות הביתיות אנו יודעים מעט מאוד, מכיוון שהמתכונים שלהן לא תועדו כלל, אבל היא הייתה שונה מהבירה של ימינו. מה שכן ברור לגביהן הוא שנעשה שימוש אינטנסיבי בצמחים ארומטיים בכדי להסתיר פגמים בייצור. לא היה צמח ותבלין שלא נוסה לפי עונה ונטיית טעם (היום מתפתח טרנד בשולי התעשייה של חזרה לכל מיני מתכונים עתיקים שכן שרדו). מתי שהוא בנקודת הזמן הזו מגלים נזירים גרמנים שצמח מטפס ממשפחת הקנאביס מחולל נפלאות לבירה - הוא מייצב אותה בתהליך התסיסה, גורם ליצירת קצף נאה וחזק במזיגה, מוסיף ארומות מורכבות וטעימות אם כי מרירות (לא ירחק היום והמרירות הזאת תהיה שם נרדף לטעמי הבירה), וחשוב מכל, מאריך את חייה.
אותם נזירים תיעדו את התהליך והחלו לשכלל את שיטת ההוספה ובעיקר לביית את אותו מטפס, ולמצוא דרכים לשמר את הפרח הרגיש. די מהר "רשת התקשורת" הנזירית הפיצה את המידע לאחים אחרים ולעולמה של הבירה. לאחר שנים רבות של השתרללות בשדות זרים, הפציע הבעל האולטימטיבי: מחבק ואוהב ובעיקר שומר, מונוגמיסט שהגיע בכדי להישאר. אם לא הבנתם עדיין, אנחנו מדברים על צמח הכשות.
לפי האקדמיה ללשון, יש להגות את המילה כשות (hops) עם קמץ, על משקל "חנות", ובכלל השם הרשמי הוא כשותנית, אבל האקדמיה לא הצליחה להנחיל את השימוש ורוב דוברי העברית הוגים את המילה על משקל "תלות".
הכשות הוא צמח מטפס דו-ביתי - מופרד לזכרים ולנקבות. כמו אצל קרובת המשפחה המריחואנה, מגדלים אותו בעיקר לצורכי שימוש בפרחים, כלומר את הנקבות (ישנם מעט גידולי זכר, אך אלו נעשים לצרכי הפרייה). בירות שונות "דורשות" זנים מיוחדים והפרייה (פרח עם זרעים) או הפרדה מוחלטת מזכרים (ללא זרעים). הצמח גדל בשיא הקיץ במהירות מטורפת של 15- 35 ס"מ ליום וצומח לגובה 5 מטר. הוא דורש אדמה שמנקזת מים היטב, ובעיקר הרבה שעות שמש ולכן יכול לגדול כראוי רק בין קווי רוחב 35-55 היכן שיש 12 שעות שמש. ביולי הצמחים מגיעים לשיא גובהם תוך היאחזות על כלונסאות עם שבכות, ואז מתחילים לפרוח. באזור אוגוסט ספטמבר מתבצע הקטיף. בשל רגישותם של הפרחים הם משונעים מיד למתקני ייבוש שם הם נדחסים למעין גלולות שמזכירות אוכל ציפורים. לעיתים, מבשלות קטנות מתקינות בירה עונתית מכשות טרי ששונעה בקירור, מה שנותן אקסטרה טעמים ארומטיים ללא הגזמה במרירות. בארץ נתקלתי בכזאת רק פעם אחת בדנסינג קאמל. אם נתקלים בבירה מסוג זה, נא לא לחשוב פעמיים ולהושיט יד לכיס.
צמחי כשות בגידול מסורתי (שאטרסטוק) צמחי כשות בגידול מסורתי (שאטרסטוק)
הנזירים שגילו את תכונות הפלא של הכשות לא ידעו זאת, אך הצמח עתיר בחומצות אלפא שעוזרות לשמר את הבירה, אבל גם לייצב קצף וכמובן לתת מרירות. ישנם המוני זנים שנבדלים בכמויות החומצה ובארומות שהם נותנים לבירה. זן הסאאז בבוהמיה למשל ניחן בארומות פירותיות ובכמות קטנה של חומצה וכך מבשלי הפילזן מוסיפים כמות גדולה ממנו ויוצרים את הלאגר הצ'כית הפירותית. לעומת זאת, באי הבריטי עם תנאי הלחות הגבוהים, נאלצו להשתמש בזנים עתירי חומצות אלפא ובנקבות מופרות בכדי לקבל צמח עמיד יותר לפטריות ולשאר מרעין בישין שהלחות מביאה איתה. אותם זנים מופרים אחראים לסגנון המריר מאוד שרווח באי (יותר מאוחר לצורכי שינוע לקולוניות, הם אפילו הוסיפו עוד כשות לשימור ויצרו את האינדיה פייל אייל שמגיעה לדרגות מרירות של פי 3 מפילזן). בעולם מודדים את דרגות המרירות בבירה על פי מידות סטנדרטיןת שנקראות international bitterness units או בראשי תיבות: IBU.
לא ניכנס לענייני מיליגרמים פר ליטר אבל נסו לדמיין מרירות או היעדר מרירות בבירות ששתיתם - לאגר מסחרית אמריקאית (נניח באדווייזר) תכיל 5-9 IBU, בפורטר יהיו בין 20 ל-40, בפילזנר בין 30 ל-40, אינדיה פייל אייל 60-80 וטריפל אינדיה פייל אייל 90-120.
שתי היצרניות הגדולות בעולם אגב הן ארה"ב וגרמניה. כאשר מנסים מבשלי בירה של ימינו לא להיות דוגמטיים ולשלב בין זנים שונים בכדי להגיע לקומבינציות ריח, טעם ומרירות, רוב "המשחקים" הללו נעשים עם בירות אייל, בעוד שרוב בירות הלאגר (לפי המוסכמות) ירצו חדות על פני מורכבות. אבל מה היא אייל ומהי לאגר ולמה שוב נחזור לגרמניה - כל זה בפעם הבאה.
