נזירים בוואריים, מבשלי בירה צ'כיים ופטריוט צרפתי אחד - כל אלה נדרשו כדי ליצור את הפילזנר, סגנון הבירה הנפוץ ביותר בעולם כיום. ליאור הרגיל מספר איך כל זה קרה
ליאור הרגילמעריב אונליין - זכויות יוצרים (צילום: מעריב אונליין)
נזירים בוואריים, מבשלי בירה צ'כיים ופטריוט צרפתי אחד - כל אלה נדרשו כדי ליצור את הפילזנר, סגנון הבירה הנפוץ ביותר בעולם כיום. ליאור הרגיל מספר איך כל זה קרה
בתחילת המאה ה-15 הבחינו כמה נזירים בוואריים בתופעה מסקרנת – בימים קרים בחורף, בחלק מן הבירות לא נוצר קצף תסיסה שעולה לפני השטח. הנזירים אמנם לא ידעו על קיומם על מיקרו-אורגניזמים שונים שאהבו את הקצף ובאו להשתתף בחינגה אבל הם הבינו את חשיבות הדבר משום שהם ידעו שהקצף הזה - תוצר לוואי של התסיסה - גורם לעיתים לקלקולים של בירה ולכן היו מסירים אותו תכופות (באנגלית אגב הקצף הזה נקרא barmy והפך לכינוי סלנג למשוגע, וכך מתהדרים אוהדי נבחרת אנגליה בקריקט בכינוי "בארמי ארמי"). את הקצף המוסר היו שומרים בכדי "להתניע" תסיסות חדשות וכך לנסות להגיע לאחידות בהתססה (בדומה לשימוש במחמצת לאפיית לחם), כך שמעבר לקלקולים פוטנציאלים הוא גם אסף לחובו שמרים נישאי אוויר וגרם ליצירת בירות לא אחידות. כפתרון חלקי הם פסקו לייצר בירה בחודשי הקיץ החמים והעבירו את מכלי התסיסה למערות קרירות, שאמנם גרמו לבירות לתסוס לאט יותר אך היו אחידות יותר ועם פחות קלקולים.
צלולה, עם תסיסה תחתית. פילזנר צלולה, עם תסיסה תחתית. פילזנר
בבירה המשונה הזו השמרים שקעו לתחתית לאחר מותם, וכך נמנעה אורגיית החיידקים בפנטהאוז שלמעלה. ע"י בידוד דורות של תסיסה הצליחו הנזירים לשחזר את סגנון התסיסה הזה בכל פעם וכך הומצאה בירת הלאגר – מחסן. השם מתייחס לאותן מערות אחסון ולזמן התסיסה וההתייצבות הארוך יחסית ליתר הבירות. האנגלים ,שהיו מהאחרונים בעולם לאמץ את הסגנון, נשארו עם האיילים שלהם וכך השם אייל שהתייחס עד אז לכל סוגי הבירות הפך למונח המפריד בין הלאגר לכל מה שהוא לא.
הנזירים הפיצו למנזרים אחרים באזור את הידע, והאוכלוסייה המקומית של בוואריה ובוהמיה התאהבה במוצר החדש שאומץ ללא שינויים רבים, בעיקר עקב חוק טהרת הבירה שחוקק בדיוק אז (1516) ואסר על שימוש בכל חומר גלם מעבר לדגנים, כשות ומים. החוק מהווה את הסיבה לכך שהלאגר לא עברה מוטציות גדולות. מאחר שללא מקררים אפשר היה להגיע לטמפרטורות תסיסה כאלו (13-7 צלזיוס) רק בחורף, הפכה לבירה עונתית פופולרית מאוד באזורים אלה.
בדילוג נחשוני נגיע ל-1842 לעיר קטנה בבוהמיה (היום בצ'כיה) שם השתעשעו במבשלת העיר בקליית הלתת במכשיר חדש שפיזר אוויר יבש וחם שלא שינה את צבעה הזהוב של השעורה מה שגרם לכך שבפעם הראשונה בהיסטוריה נוצרה בירה זהובה/שקופה. מכיוון שהחבר'ה היו בוהמים הם ייצרו אותה בסגנון הלאגר. לעיר קראו פילזן, לבירה יקראו מעתה פילזנר ותוך כמה עשרות שנים היא הפכה למלכה הבלתי מעורערת של עולם הבירה.התגלית התפשטה מהר בעיקר בשל איחוד גרמניה, התפשטות הרכבת והייצור הסדרתי של כוסות זכוכית זולות שאפשרו לראות את הפלא הבהיר (שכן עד אז רוב העם שתה בקנקני עץ, חרס או מתכת).
ההזנק הגדול הגיע דווקא מיבשת אחרת שלימים תהפוך למעצמת בירה אבל אז עוד בעיקר נודעה בצריכת רום פראית. ב-1850 המציא אוסטרלי תאב בירה קרה בשם ג'יימס האריסון את המקרר (בכך לא השתנה הרבה ועד היום הכינוי האוזי לבירה טובה הוא "קולדי"). לאחר כמה שנים שכלל צרפתי בשם קארה את העניין ומבשלות הלאגר/פילזנר התחילו לייצר את הזהב הנוזלי כל השנה ולהוזיל את מחירו מכיוון שלא היה צריך לשנע בלוקים של קרח מן ההרים.
והנה מגיע הטוויסט האחרון בעלילה, וגם הוא מערב את גרמניה אבל בצורה מוזרה. ב-1871 פרצה מלחמת פרוסיה צרפת. בחור צרפתי בשם לואי פסטר היטיב יותר מכל אחד בזמנו לנצל את שכלול המיקרוסקופ ובין יתר תגליותיו החשובות הוא גם גילה את השמרים. בהיותו פטריוט צרפתי נאמן, הוא החליט לתרום את חלקו למאמץ ולתקוע ברז לתעשיית הבירה המשגשגת והנודעת באיכותה של הגרמנים. פסטר צלל לעולם בישול הבירה מתוך הנחה שבאמצעות המדע הוא יוכל לתרום לעשיית בירות טובות יותר והחל לבודד סוגי תרביות שמרים. את הידע הוא שיתף עם כל לא גרמני שבנמצא כל עוד יציינו שהבירה הוכנה תחת שיטת "הבירה של הנקמה הלאומית". לאחר כמה חודשים וסקפטיות מצד בשלני בירה רבים חצה פסטר את התעלה לעבר הנמסיס הוותיקה והחל לייעץ למבשלת ווייטברד צ'יזוול בלונדון שבשל גודלה היה לה כסף, מעבדות משוכללות ורצון לפתור בעיות קשות קלקולי בירה בדרך לקולוניות. במבשלה הוא הראה כיצד ניתן לבודד זני שמרים ממיקרו-אורגניזמים יריבים וחמש שנים אח"כ הוא מפרסם ספר בשם "מחקרים על בירה" שמשנה את עולם הבירה בכלל אבל עזר במיוחד לתעשיית הפילזן הפורחת.
ב-1883, אחד מתלמידיו של פסטר, אמיל הנסן, שעבד בשביל יקוב יקובסן בעליה של מבשלת קרלסברג, הצליח לבודד תרבית שמרים שיוצרת סופסוף לאגר שמשביע את רצונו של יקובסן. מה שחשוב מכך, הוא מצליח לשמור על אחידות ולגרום לכך שזו תמיד תהיה אותה בירה כי התרבית נשמרה ותורבתה. זמן קצר לאחר מכן, יזם בירה מארצות השפלה, ג'ררד אדריאן הייניקן שמו, נוקט בתהליכים דומים, וב-1886 מצליח עוד תלמיד של פסטר, ד"ר אליון, לבודד זן ראוי בעיניו לפילזנר איכותית. הפריצה של שתי מבשלות אלו בישרה על ניצחונה הגדול של הפילזנר, לא רק על האיילים אלא גם על סגנונות הלאגר הכהים והכבדים יותר של הגרמנים, והיום הפילזן מהווה כ-90% מן הבירה בעולם.
דווקא האזור שהמציא את הפילזן נותר מעט מאחור. הקומוניזם שהשתלט על צ'כיה, אומת הפילזן הגדולה בעולם, מנע מהם לגדול (וזה עוד בלי לדבר על שוד השם הגדול מבודוויזר ע"י האמריקאים). היום פורצים הצ'כים לשווקי העולם עם מותגים כגון פילזנר אורקל (המקורית), בודוויזר (עיירה שכנה) וסטארופראמן (מפראג). הסגנון הצ'כי התווה את כללי הבסיס: כ-5% אלכוהול, מים רכים וטעם כשות בולט (אם כי בנקודה האחרונה ישנה הפחתה ברבים ממותגי העל העולמיים, בעיקר בארה"ב).
גרמניה, שאמנם הצמיחה הרבה מבשלות פילזן כגון בקס, לוונבראו ועוד, המשיכה במקביל לייצר סגנונות לאגר אחרים כמו הפייל לאגר, הדונקל הכהה אך מתונת אלכוהול 6%-4.5% וסגנונות הבוק החזקים יותר (בוק מכילה עד 7.2% אך מתונת כשות, מאיבוק היותר מרירה ודופפלבוק החזקות 7% -12% שאמנם כמעט חפות מכשות אך עם טעמי לתת פירותיים עזים). מהדופפלבוק מייצרים גם את האייסבוק ע"י הקפאת חלק מן המים בכדי לעלות את אחוז האלכוהול ל-13%-9%.
האוסטרים השכנים מתגאים בעיקר באמבר לאגר שלהם שנודעת בגם שם וינה לאגר, אך בעיקר רשומים כאחראים ללאגר החזקה בעולם, בירת קריסמס בשם סמיקלאוס שמכילה 14% מפלצתיים ותועפות סוכר.
