בי"ס לבירה: ותודה לשמרים

מה היא תסיסה, איך היא קשורה לבירה ולמה אנחנו חייבים להכיר תודה לכמה בקטריות עתיקות. הפרק הראשון ב"בי"ס לבירה" יענה על כל השאלות הללו

הביולוגים מגדירים תסיסה כ"מטבוליזם אנאירובי" כלומר, יצירת אנרגיה מחומרי מזון ללא נוכחות חמצן. בקטריות תסיסה התפתחו מאוד מוקדם בתוהו ובוהו של כדור הארץ חסר החמצן ובמשך זמן רב (כשני מיליארד שנים) היו צורת החיים היחידה בו. כאשר התפתחו צורות החיים האירוביות (צמחים, פטריות ויונקים), "גילו" בקטריות התסיסה מארחים עתירי מזון וכך נוצרה שותפות גורל נצחית. בעצם, כל קיומנו האנושי מושתת עליהן - מטריליוני הבקטריות שנמצאות בקיבה ועוזרות לפרק את מזוננו ועד בקטריות ברחם שמונעות התפתחות זיהומים.

השמרים הללו לא נמצאים רק עלינו ובתוכנו אלא גם מקיפים את סביבתנו תמידית כך שגם אם נשאיר מזון מספיק זמן בשקית הזבל, כמו שרווקים מסוימים נוטים לעשות, הרי שהשמרים יתחילו לזלול את הסוכרים שבמזון תוך פליטת חום ו-CO2 אך גם יצירת אלכוהול. ישנם סוגי מזון כגון דגנים שאינם זמינים לשמרים מכיוון שהם מכילים עמילנים, אך ברגע שמתחיל תהליך הנביטה, אותם עמילנים הופכים לסוכרים. כנראה הייתה זו תאונה היסטורית מבורכת שבה חיטה קדומה (כזו שעדיין לא בויתה) שנאספה ונאגרה נרטבה, החלה לנבוט ואז נרטבה יותר והחלה לתסוס, אותו אדם קדמון בחר אם מתוך מצוקה ואם מתוך סקרנות, לשתות את אותו נוזל עכור, מקציף ומסריח במקצת. בתחילה לא הבין מן הסתם מה מתחולל בראשו ואולי אפילו נבהל אבל העובדה היא שהוא ניסה לשחזר את התהליך, כלומר - הסוטול מצא חן בעיניו. לא מזמן התגלתה בחפירות בגובקלי טפה, אתר ארכיאולוגי קדום בן כ-12,000 שנים, מעין שוקת שהכילה בירה (הבירה כמובן כבר איננה אך היא דאגה להשאיר אחריה את השמרים הרדומים). השרידים תוארכו כבני 11,500 שנים. האתר מנתץ הרבה מוסכמות; בראשן היכולת של ציידים לקטים להתאגד לצורך בנייה פולחנית, וכמובן שולל בכך את הסברה שהציוויליזציה האנושית היא תוצר של המהפכה החקלאית. שרידי הבירה גם מקדימים בכ-2,000 שנה את מה שנחשבה לבירה הראשונה ומכיוון שהשוקת נמצאה במרכז מקדש ובבירור היוותה עניין מרכזי בפולחן הפליאוליתי הזה, עולה התהייה האם בעצם ערש הציוויליזציה הוא סוטול בירה? ועוד תהייה קנטרנית, האם זה אומר שבירה מותרת לשתייה במסגרת דיאטה פליאוליתית? אותן פטריות מיקרו אורגניזמיות חד תאיות, שידועות גם בשם החיבה הקליט saccharomycetaceae לא היו כמובן ידועות לאותם קדמונים, ולמעשה נצטרך לחכות עד המצאת המיקרוסקופ ולאחד לואי פסטר בכדי לגלותן, אבל לשחזר את ההכנה ידעו וכך עם התפתחות ערי מסופוטמיה וגידול הדגנים, הפכה לא רק למוצר פולחני אלא גם לפחמימות נגישות (הרד בול הקדום, רק הרבה יותר טעים). אותם עיראקים היסטוריים גם למדו היטב את המלאכה וגילו את שיטת הקלייה של הזרע המונבט בכדי לעצור אותו מזלול את הסוכר וגם גילו שדרגות קלייה שונות יוצרות סוגי בירה שונים. הבבלים העריצו את הבירה והיא מופיעה במיתוסים שלהם (גילגמש למשל) ובשירים, הם גם מתארים שימוש בברמניות וחוקקו חוקי בירה (העונש על רמאות במידת הגשה הוא מוות בטביעה - שימו לב ברמני ישראל). הבירה התגלגלה למצרים הפרעונית ומאנליזות למומיות התברר שהמעמד הפרעוני הגבוה לגם כנראה כארבעה ליטר בירה ביום. ואז החלו המכות לנחות על אותם נישואים מוצלחים. בהרי הקווקז התגלה נקטר אלכוהולי בשם יין, והיוונים אימצו אותו בחום, יחד איתם והאימפריה הצומחת שלהם הוא נדד לקצוות העולם העתיק, מחליפיהם הרומאים הפכו את היין לחובה אדמיניסטרטיבית (הם גם כמובן הרוויחו על זה היטב) והבירה החלה להידחק גם ממקומות כמו מצרים. ואז הגיע האיסלאם. אין צורך להרחיב על תוצאות איסור השריעה וכך נראה לרגע שדינה להפוך למשקה אזוטרי כמו תמד (Mead - שיכר דבש), אלא שבמקביל החלה האימפריה הרומית להתפרק ואיתה קרסה רשת המסחר היעילה שלה ואירופה נכנסה לתקופת ימי הביניים. תושבי אזורי הקור של היבשת נתקלו בקשיים לגדל ענבים ליין וחזרו לדגנים כמקור השיכר שלהם. המנזרים באותם אזורים אימצו את המשקה, ומכיוון שהנזירים ידעו קרוא וכתוב הם תיעדו את תהליכי ההכנה באובססיביות וכך טעויות או הצלחות לא נשכחו. מסדרי הנזירים ורשת הקשר ביניהם גם הפיצו את הידע הנרכש. הם גילו למשל שצמח הכשות עוזר לשמר את הבירה זמן רב יותר ומהר מאוד הפך השימוש בו למוסכמת יסוד בתהליך הכנת הבירה. במקביל החל תהליך עיור וגדילת אוכלוסייה מה שהוביל לזיהום מקורות מים. די מהר גילו (מי שיכל לאפשר זאת לעצמו) ששתיית בירה יותר בטוחה וכך נוצרו גם בירות ילדים מעוטות אלכוהול וכך גם צמחה לה תרבות הבירה הצפון אירופאית. בשבוע הבא נדבר על התפתחות הבירה וסוגיה באירופה.