עשן בלי אש: וויסקי מעושן

מירה איתן החליטה לנטוש את מדורות ל"ג בעומר המסורתיות, להגיף חלונות ולהסתגר בבית עם בקבוקי הוויסקי שלה. מעושנים, אלא מה?

באמת שאני לא זוכרת מתי חל אצלי המעבר בין לצאת לבלות בחוץ בל"ג בעומר לבין הסתגרות מוחלטת בבית עם חלונות אטומים בערב המדורות הלאומי. עם כל החגיגה וההתלהבות סביב ל"ג בעומר, התוצאה הפחות נעימה של החג הזה היא זיהום האוויר הגבוה שנרשם בליל המדורות ברוב אזורי הארץ, העומס שנרשם בחדרי המיון עקב כוויות ובעיות נשימתיות ואחרות, שלא לדבר על רשתות השיווק שסובלות בחג הזה מ'איבוד' חלק מעגלות הסופרמרקט ש'נלקחות' למען העברת קרשים לאתרי המדורות - לתפארת מדינת ישראל וחגיגת ל"ג בעומר הקרובה.

זהו עולם שקשה להישאר אדיש כלפיו, וכמו טעמי אניס או כוסברה - או שאוהבים או ששונאים אותו... (צילומים: יח"צ) אוקיי. עד כאן קיטורים, ומכאן לחלקים הטובים. החלק הטוב ביותר שנשאר לי מזיכרונות הילדות שלי מהמדורות, העשן והחריכה, הוא דווקא הזיכרון החזק של הטעם. מאז ומתמיד חיבבתי את הריחות והטעמים המעושנים: תפוחי-אדמה לוהטים ישר מהמדורה, דגים מעושנים, בשר מעושן, ירקות על הגריל וכמובן... וויסקי מעושן. רבים מחובבי הוויסקי הטועמים בפעם הראשונה וויסקי כזה - מופתעים לגלות את העולם המעושן. זהו עולם שקשה להישאר אדיש כלפיו, וכמו טעמי אניס או כוסברה - או שאוהבים או ששונאים אותו. שתי מילים, שחוברו להן יחדיו כשמדברים על ויסקי מעושן, שגורות תמיד בפיהם של חובבי וויסקי: Smoky - מעושן ו-Peaty - כבולי. שני מונחים שמרמזים על ריחות וטעמים מעושנים בוויסקי. למען הסר ספק, מדובר פה בשתי הגדרות לריחות שונים לחלוטין. ההגדרה אומרת כי כל וויסקי כבולי הוא וויסקי מעושן, אך לא כל וויסקי מעושן הוא וויסקי כבולי. ריח העשן בוויסקי מגיע לרוב משלב ייבוש השעורה, בו היא סופגת את העשן. אם השתמשו במזקקה בפחם בלבד - נקבל וויסקי מעושן ללא כבול. כשמתווסף גם כבול כחומר בערה - מתעצם גם הריח הכבולי, שהוא אדמתי יותר ולעתים גם תרופתי וכמובן - מעושן.

קבלו כמה פרטי טריוויה על כבול: כבול נוצר בקצב של מילימטר בשנה. 10% מהחשמל המיוצר באירלנד מופק מכבול. כ-2,000 טון כבול מאיילה נשרפים מדי שנה עבור תעשיית הוויסקי. בעקבות הביקוש ההולך וגדל לוויסקי מעושן, ניתן כיום למצוא גם באזור הספייסייד, המזוהה עם הוויסקי הפירותיים, יותר מזקקות המייצרות ויסקי מעושן. בתחילת המאה ה-20, אך גם הרבה לפניה, מרבית מותגי הוויסקי הסקוטי היו מעושנים. חומר הבערה באותם ימים היה בעיקר כבול או פחם, שהעניקו לוויסקי את האופי המעושן שלו. מאוחר יותר הלך והצטמצם השימוש בכבול ובפחם כתוצאה ממקורות חדשים של חומרי בערה (גז ואחרים) ומותגי הוויסקי הפכו לפחות מעושנים. לקראת המאה ה-21 חזר לאופנה הוויסקי המעושן, העוצמתי והמורכב, שהחל מספק עניין ואתגר לטועמיו החדשים, וחדל להיות נחלתם של חובבי וויסקי מנוסים בלבד. הערכה הרווחת היא כי כיום מהווים המאלטים המעושנים כ-10% מכלל שוק הפרמיום של המאלטים. אז אם בסקוטלנד ישנן בערך 100 מזקקות מאלט פעילות, כ-10 מתוכן הן מזקקות המייצרות מאלט מעושן. המקום המזוהה ביותר עם וויסקי מעושן הוא האי איילה. אי קטן ומסקרן ביותר במערבה של סקוטלנד, בו פועלות שמונה מזקקות שרובן מייצרות וויסקי מעושן. האי בעל הציפורים הרבות, שידוע גם בשם 'האי המוכה סופות', מכיל מרבצים גדולים של כבול טבעי בעל איכות ייחודית, שמכיל בחובו גם אצות ומלח-ים שנשטפים על אדמת האי בסופות החורף - מה שמעניק לחלק מהוויסקי המיוצר באי ריחות של יוד תרופתי ומלח. את הכבול מייבשים באוויר הפתוח, ובזכות העשבים הרקובים המצויים בו הוא דליק מאוד, ועשן סמיך וריחני עולה ממנו כשהוא בוער. בעזרת העשן מייבשים את גרגרי השעורה לאחר תהליך הליתות וכך סופחים הגרגרים טעם וריח מן הכבול ומהם מייצרים וויסקי מעושן. שלוש מזקקות, הממוקמות בדרום האי, מאופיינות יותר מכולן בטעם המעושן הכבד של הוויסקי שלהן: לגבולין, ארדבג ולפרויג.

לגבולין אחת מהמזקקות היותר מעניינות היא מזקקת לגבולין, שפירוש שמה הוא 'החלל היכן שהמטחנה'. המזקקה נוסדה כבר בשנת 1816 ומאז ומתמיד רוב הוויסקי שמיוצר בה מבוקבק כסינגל מאלט ולא מופנה לבלנדד וויסקי כלשהו, כמו כל שאר מותגי הוויסקי. הזיקוק פה מאוד איטי וארבעה דודי זיקוק עובדים סביב השעון בשלוש משמרות על-מנת לספק את הזהב הנוזלי, המאוד מעושן וכבד הזה למעריציו. בהחלט אפשר לכנות את הוויסקי כזה כמלך האי איילה.

ארדברג מזקקת ארדבג שוכנת כ-400 מטר ממזרח למזקקת לגבולין, על חוף הים. המזקקה, שהחלה לפעול בשנת 1817, נאלצה לסגור את שעריה בשנת 1981, אך בשנת 1977 נחלצה לעזרתם חברת גלן מורנג'י והקימה אותה מחדש. הוויסקי פה קצת פחות מעושן וכבד מאשר לגבולין וקל יותר לשתייה. במזקקה מתגאים בעובדה שהם לא נותנים לכבול להשתלט על טעמי הוויסקי.

לפרויג פירוש השם לפרויג הוא 'החלל היפהפה ליד המפרץ הרחב', תיאור מדויק למיקומה של המזקקה שהוקמה בשנת 1815. מכיוון שהמזקקה נמצאת ממש על חוף הים, אוויר הים וטיפות של מים מלוחים נכנסים לתוכה ואיתם גם טחב ו'אוצרות' נוספים מהים. האוויר במרתפי היישון חודר לחביות ומגיע גם לוויסקי עצמו, כך שכתוספת למאלט כבד ומעושן מאוד אנחנו מקבלים גם מליחות וריחות של יוד, אצות וגופרית. לא קל.

קאול איילה מותג חדש יותר של האי איילה הוא הוויסקי של מזקקת קאול איילה שהוקמה בשנת 1846 ומוקמה בחלקו הצפון-מזרחי של האי. עם שיפוץ המזקקה בשנת ה-70 של המאה הקודמת יועד המאלט לערבוב בג'וני ווקר תווית שחורה, אך עם פרוץ טרנד המאלטים של השנים האחרונות, החליטו לשווק את הוויסקי גם כמאלט בפני עצמו, ובהצלחה גדולה.

באומור במרכז האי איילה, בלב העיירה באומור, שנחשבת לבירת האי, שוכנת מזקקת באומור שהוקמה בשנת 1779 והיתה לאחת המזקקות החוקיות הראשונות באי. באומור היא אחת המזקקות היחידות ששימרה את רצפת הליתות המקורית מאז פתיחת המזקקה (רוב מזקקות המאלט קונות את השעורה כשהיא כבר מונבטת). הלוגו של באומור הוא איור של המזקקה ושחפים החגים מעליה - סמל למיקומה הצמוד לים. הוויסקי של מזקקת באומור קליל יותר יחסית לוויסקי מעושן, וחלק מסוגי הוויסקי אף לא מעושנים.

ברוכלאדיך פירוש שמה של מזקקת ברוכלאדיך שהוקמה בשנת 1881 הוא 'המדרון ליד רצועת החוף'. בשנת 1994 חדלה המזקקה מלפעול לזמן מה, אך חזרה לעבודה בשנת 2001 וטוב שכך. הוויסקי המיוצר במזקקה מעושן לא בכבדות ומאפשר גם למתחילים ליהנות ממנו. במזקקת ברוכלאדיך יש גם מהדורת וויסקי המיושנת בחביות יין של יקבי כרמל.

בונהאבן המותג הפחות מוכר מהאי איילה הוא בונהאבן, שהוקם בשנת 1881 מעט צפונית למזקקת קאול איילה. פירוש השם, שמגיע מכפר קטן השוכן ליד המזקקה, הוא 'פיו של הנהר'. המזקקה נבנתה כמו טירה צרפתית - מבנה מעוגל עם חצר במרכזו. המזקקה מוקפת גבעות ירוקות וסלעי גרניט שמהם מחלחלים מים זכים שאינם באים במגע רב עם כבול המשמשים לייצור הוויסקי. התוצאה היא וויסקי לא כבד והרבה פחות מעושן.

קילכומן בשנת 2005 הוקמה באי מזקקת קילכומן, המזקקה הצעירה ביותר באי והראשונה שהוקמה באיילה מזה 124 שנה. המזקקה משתדלת לייצר את כל הלתת מהשעורה המקומית, ובתהליך הייצור משתמשת בדוד זיקוק קטן מאוד שישמור היטב את העישון בלתת. במזקקת קילכומן מייצרים וויסקי מעושן למחצה שיימכר בשנים הקרובות.

טליסקר טליסקר היא המזקקה היחידה על האי הקטן סקיי - אחד מהאיים ההיברידיים שבמערב סקוטלנד. בתקופה הקדומה כל אזור מערב סקוטלנד היה מצוי בשליטת הוויקינגים - אנשים חזקים וקשים, כמעט כמו הוויסקי עצמו. האי הגדול ביותר בין האיים הוא סקיי, המונה כ-9000 תושבים, זהו גם האי היחידי שיש אליו גישה עם רכב, דרך גשר, מהיבשה. מזקקת טליסקר נוסדה בשנת 1830 ובדרך כלל מייצרים בה וויסקי מורכב, מעושן, כבולי מאוד ומלא בטעמים מן הים.

ג'וני ווקר דאבל בלאק בתחילת שנת 2011 הוציאה חברת ג'וני ווקר לשוק (בעצם לדיוטי פרי) מותג חדש בשם Double Black. מדובר פה בג'וני ווקר תווית שחורה רק מעושן יותר. מותג שפונה לחובבי ג'וני הוותיקים שאוהבים גם קצת עשן בוויסקי שלהם. הבסיס הוא ג'וני השחור, אך באחוזים גבוהים יותר של מותגי ויסקי מעושנים מאזורי החופים המערביים של סקוטלנד, שיצרו ויסקי עמוק, עוצמתי ומעושן.

בלאק בוטל ויסקי בלנדד נוסף, העשוי משבעה מאלטים שונים מהאי איילה (כולם!), הוא Black Bottle, המאופיין בטעם מעושן האופייני לוויסקי מאיילה. המזקקה, שהוקמה בשנת 1879, יצאה עם בקבוק שחור, ומכאן שמו, אם כי היא נאלצה לוותר על הבקבוק השחור ולעבור לירוק כבר במלחמת העולם הראשונה. הוויסקי המעושן הפך לסיפור הצלחה גם עם הבקבוק הירוק.

לדיג הסינגל מאלט Ledaig מגיע ממזקקה מהאי מאל, הממוקם צפונית לאי איילה. המזקקה היחידה באי מאל, שההיסטוריה שלה מתחילה בסוף המאה השמונה עשרה, והספיקה להיסגר, להימכר ולהיפתח שוב בשנות השמונים של המאה הקודמת. התוצאה: וויסקי כבולי ומעושן, אך קל יותר מאחיו מהאי איילה וללא טעם היוד התרופתי.

ארדמור המאלט ארדמור, סינגל מאלט כבולי ומעושן קלות, נמצא בלב ליבו של הבלנדד טיצ'רס, המשלב נוכחות מאלטית ועשן כבול בוויסקי די חלק לשתייה, שהצליח לערבב האדון טיצ'רס בצרכנייה שלו בשנת 1830. מזקקת טיצ'רס נבנתה בשנת 1898 על-ידי בני המשפחה. לוויסקי ארדמור יש נוכחות של כבול, השעורה יובשה מעל הבערה של הכבול והעניקה לוויסקי את טעם העשן שבו.

סמוקהאד וויסקי סמוקהאד הוא סינגל מאלט מעושן מאוד מהאי איילה שיצא בשנת 2006. מקור הוויסקי עלום במקצת, ולא ברור מאיזו מזקקה הוא מגיע, אם כי השמועות אומרות שהוא מגיע כנראה ממזקקת ארדבג. התוצאה היא מאלט מאוד מעושן וכבולי עם כל התוספות הנלוות: אצות ים, מלח ותבלינים.

קונאמרה לחובבי הוויסקי האירי שבטוחים שהוא תמיד היה עדין, קליל ולא מעושן, נכונה הפתעה גדולה שנקראת Connemara - סינגל מאלט אירי המזוקק רק פעמיים, כמו הסקוטים, ומעושן בנעימות. מסתבר שבעבר היה קיים וויסקי אירי מעושן שיוצר לרוב על-ידי המזקקות הפירטיות, לרוב באזור קונאמרה, שהוא אחד מפלאי הטבע של מערב אירלנד. מפגש בין חוף סלעי הנושק לאוקיינוס האטלנטי והרים נשגבים, עם קרקע כבולית ספוגת גשמים ויופי פראי עוצר נשימה. במזקקת Cooley מייצרים את וויסקי קונאמרה החל משנת 1996, וזהו הסינגל מאלט האירי הראשון שיוצא לשוק מזה שנים רבות.