ימי בציר: מדווחים מהשטח

סיירת סנהדרינק יצאה לשטח לפגוש את הייננים במהלך עבודות הבציר, כדי לשמוע מהם כבר עכשיו איך לדעתם ייזכר בציר 2016...

עונת הבציר בעיצומה, ועשרה חודשי עבודה סיזיפית בכרמים מגיעים לשיאם. בישראל, נוהגים לבצור את ענבי היין במשך כחודשיים במהלך החודשים אוגוסט וספטמבר. חודשיים בהם הייננים והעוסקים במלאכה עובדים מסביב לשעון, בעיקר בשעות הלילה ולפנות בוקר, על-מנת לבצור את הענבים בזמן האופטימלי ולשגר אותם כמה שיותר מהר ליקב הממוזג.

למרות הקושי לעבוד בשעות הלילה בכרמים החשוכים, חשיבותו של הבציר הלילי היא עצומה, שכן מספיקה שעת שמש אחת הקופחת על מכולת ענבים שרק נבצרו כדי לפגוע באיכות היין העתידי שיופק מהם. למרות התקופה הלחוצה והמחסור בשעות שינה, תפסנו שישה ייננים חרוצים וביקשנו מהם שיענו לנו, עד כמה שניתן ועל-פי הנתונים עד כה בשטח, איך לדעתם יעריכו את הבציר הזה בעוד מספר שנים.

את דרכו בעולם היין החל ערן גולדווסר, יינן יקב יתיר, באוסטרליה, שלדבריו הנה אחראית יותר מכל מקום אחר בעולם להתקדמות הגדולה שעובר עולם היין בשנים האחרונות. ערן למד באוניברסיטת אדלאיד, שם התמחה במדעי היין והגפן. בחופשות השתתף בבציר ובעשיית יין באזור McLaren Valley שבדרום-אוסטרליה, ולאחר סיום לימודיו עבד כעוזר יינן ביקב Salitager שבמערב אוסטרליה. כשחזר לישראל השתלב ביקבי כרמל, משם המשיך את דרכו ביקב יתיר, שם הוא אחראי לכרמים ולתהליך הפקת היין.

לפי הבציר עד עכשיו, איך היית מגדיר בציר 2016? "עברנו חורף קר וגשום מהממוצע באזור יתיר, מה שתרם להתעוררות אחידה וטובה של הכרמים באביב. חודש יוני היה חם מהרגיל, וזה שוב היה חיובי מאוד לגפנים ותרם לעצירת הצימוח בשלב הנכון ולהתפתחות הצבע בקליפות הענבים. עד כה בתקופת הבציר מזג-האוויר נח, והיבול מצוין, הן מבחינת האיכות והן מבחינת הכמות".

האם יש זן או כרם שמתבלט בצורה יוצאת דופן השנה? "אנחנו עדיין בהתחלה. מהזנים שנבצרו עד כה, זן המלבק מתבלט".

עד כמה שניתן לחזות, איך לדעתך יעריכו את הבציר הזה בעוד כמה שנים? "כל האינדיקציות מנבאות בציר מצוין".

מהי פילוסופיית הייצור שאתה מביא אתך לכרם? "אני מאמין כי היין צריך לייצג את האופי הייחודי של אזור גידולו, ותמיד מעדיף לייצר יינות שהם יותר גסטרונומיים, מתאימים לאוכל, יינות עם יותר חמיצות ופחות פירותיות ועץ. וזה מושך לכיוון סגנון העולם הישן, אם כי גם בעולם החדש אפשר היום לפגוש הרבה יינות כאלה. אלה היינות שאני אוהב גם לצרוך בעצמי".

אסף פז, בעל תואר ראשון בביוכימיה ומדעי המזון מהאוניברסיטה העברית ותואר שני בייננות מהפקולטה לייננות באוניברסיטת בורדו, צרפת, עבד במספר יקבים ברחבי העולם, ביניהם: בצרפת, קליפורניה ואוסטרליה, ולאחר מכן בארץ במספר יקבים גדולים בארץ: פרויקט הבוטיק של כרמל, בנימינה, תשבי וסגל. כיום מנהל אסף את ייצור היין ביקב המשפחתי - יקב ויתקין - שעבר לאחרונה למבנה חדש ומודרני סמוך לנחל אלכסנדר.

לפי הבציר עד עכשיו, איך היית מגדיר בציר 2016? "בציר 2016 התאפיין באביב ותחילת קיץ חמים מאוד, אך לקראת סוף הבשלת הענבים הטמפרטורות התמתנו. לפי קבלות הענבים עד עתה אנו חווים בציר מפתיע באיכויותיו למרות עומסי החום שהעלו בתחילה חששות: הרעננות וריכוז הארומות בענבים הלבנים ברמה מצוינת ובאדומים שקיבלנו עד עתה עוצמות הצבע מרשימות, גודל גרגר קטן (כמו שאנחנו הייננים אוהבים) ובשלות פנולית מצוינת".

האם יש זן או כרם שמתבלט בצורה יוצאת דופן השנה? "בלבנים: קולומבר מכרם מבוגר ביבול של 400 ק"ג לדונם, גוורצטרמינר עשיר וארומטי והגרנאש הלבן הטוב ביותר שבצרנו עד היום. הריזלינג נבצר לפני מספר ימים וקשה לקבוע לגביו, אבל לפי ההבשלה בכרם צפוי גם כאן יין גדול. באדומים שנבצרו עד עכשיו: גרנאש נואר בעל גוון אדום בוהק, פרחוני ופירותי וקריניאן מכרם בוגר שבשל היבולים הנמוכים במיוחד הקדים השנה להבשיל בכמעט חודש".

עד כמה שניתן לחזות, איך לדעתך יעריכו את הבציר הזה בעוד כמה שנים? "רק התחלנו, תשאל אותי בעוד שנתיים...".

‏מהי פילוסופיית הייצור שאתה מביא אתך לכרם? "אני מתייחס לכל כרם לגופו. מנסה לגלות את היתרונות והביטוי הייחודי שכל זן מביא על הטרואר הנתון בשילוב יכולותיו של הכורם. לפי כל אלה אני מנסה לכוון לסגנון יין שיביא לידי ביטוי את ייחוד הענבים והזן בכל חלקה וחלקה, כאשר סגנון היקב תמיד יהווה מגדלור מנחה לכל אלה. ובנימה אישית, זהו לי הבציר הראשון בתור אבא, אז במשקפיים האלה הכל מקבל משמעות מעט שונה".

היינן יעקב אוריה למד והשתלם בשורק, תל חי, אצל איתי להט, ואף ערך ניסוים מעשיים רבים. כיום הוא משמש כיינן של היקבים פסגות ועמק האלה.

לפי הבציר עד עכשיו, איך היית מגדיר בציר 2016? "עד כה מסתמנת איכות טובה ונפח טוב. יחסית חומצות ברמה טובה. תוצאות רק בהמשך".

האם יש זן או כרם שמתבלט בצורה יוצאת דופן השנה? "קשה לומר, אנו רק בהתחלה".

עד כמה שניתן לחזות, איך לדעתך יעריכו את הבציר הזה בעוד כמה שנים? "שוב, קשה לומר, משום שאנחנו עדיין רק בהתחלה. תחושתי היא שהפרי בהבשלה טובה".

מהי פילוסופיית הייצור שאתה מביא אתך לכרם? "לגבי הכרם: חיפוש אחר ממשק הגידול שהגפן תתאזן מבחינת הבשלה וחומצה. לגבי היקב: חיפוש אחר סגנון יין שמחבר בין השיווקי והאיכותי".

עידו לוינסון למד יינות באוניברסיטת מילאנו. עבד בלנגדוק (פיק סט. לו), עמק הרון (קוסטייר דה נים), אוסטרליה (טזמניה) ואיטליה (סאסיקייה). כיום הוא יינן ובעלים של יקב לוינסון, ויינן ראשי יקבי רקנאטי.

לפי הבציר עד עכשיו, איך היית מגדיר בציר 2016? "עד עכשיו היבולים ממוצעים. אירועים קיצוניים נצפו רק בחודש יוני הלוהט, אבל יולי-ואוגוסט ממש לא נוראיים (למרות שלא נראה ככה). האיכויות לדעתי טובות עד טובות מאד, חומצות מפתיעות מאד לטובה, ובשלות יפה, ללא אובר בשלות, ברוב המקומות".

האם יש זן או כרם שמתבלט בצורה יוצאת דופן השנה? "כרגיל, בשנים חמות הזנים ה'חמים' יותר, אלה שיודעים להתמודד יפה יותר עם החום כמו פטיט סירה, סירה, קריניאן ומרסלאן נותנים תוצאות טובות מאד. בזני בורדו האתגר הוא הפער בין רמות הסוכר הגבוהות וההבשלה הפנולית המתאחרת, כלומר פוטנציאל ליינות מאד טאניים אם לא נזהרים אחר-כך במשך ההשריות ביקב".

עד כמה שניתן לחזות, איך לדעתך יעריכו את הבציר הזה בעוד כמה שנים? "לדעתי טוב מאד. ממש לא כמו 2010 ו-2012 החמות מדי".

מהי פילוסופיית הייצור שאתה מביא אתך לכרם? "חלק קטן, אבל חשוב, מהפילוסופיה האישית שלי לפחות הוא הרבה עלים, ואשכולות פחות חשופים לשמש עושים יין טעים יותר".

היינן ערן פיק למד באוניברסיטת דיוויס, קליפורניה והנו היינן של יקב צרעה.

לפי הבציר עד עכשיו, איך היית מגדיר בציר 2016? "2016 נראית כרגע כשנה טובה מאוד מבחינת איכות הענבים. בציר הענבים מוקדם השנה בכשבוע מהממוצע, ומזג-האוויר היה נח מאוד, כלומר ללא אירועי חום קיצוניים ביולי ובאוגוסט – תקופה חשובה מאוד להבשלה תקינה של הענבים".

האם יש זן או כרם שמתבלט בצורה יוצאת דופן השנה? "הזנים האדומים מראים השנה איכות מצוינת והלבנים איכות טובה".

עד כמה שניתן לחזות, איך לדעתך יעריכו את הבציר הזה בעוד כמה שנים? "קשה לדעת".

מהי פילוסופיית הייצור שאתה מביא אתך לכרם? "לנסות למצוא טעמים ייחודיים בכרמים שלנו, וכמובן - לשאוף לאיכות מעולה".

גיא אשל, יינן יקב דלתון, הנו בוגר אוניברסיטת דיוויס, קליפורניה. בעבר עבד אשל ביקבים שונים ברחבי העולם, ביניהם: יקבים בברקלי שבקליפורניה ובעמק נאפה שבצפון קליפורניה, בקנברה שבאוסטרליה, וב- Domaine Francois Villard שבצפון עמק הרון בצרפת. כיום הנו יין יקב דלתון במרום גליל.

לפי הבציר עד עכשיו, איך היית מגדיר בציר 2016? "עד כה הבציר הנוכחי מאוד מפרגן ומזג-האוויר נוח ויציב. אמנם מדובר בשנה מוקדמת מבחינת מועדי בציר, אך אני מרגיש שהענבים מבשילים בקצב טוב, איזון טוב בין רמות חומצה וסוכר, ופרי נקי, כאשר יש מעט מאוד מחלות וריקבונות בכרמים שלנו. לעומת השנה שעברה, שהיתה רבת אתגרים כגון: חגים ושבתות, מזג-אוויר בלתי צפוי וחם מהרגיל, השנה אני מרגיש שהטבע עד כה לצדנו וזה מקנה לי בתור יינן את הביטחון להתערב אפילו עוד יותר פחות, מפני שגם ככה אני משתדל להיות מינימליסט בכל הקשור למניפולציות האנולוגיות".

האם יש זן או כרם שמתבלט בצורה יוצאת דופן השנה? "אני חושב שמוקדם מדי לדעת, אבל אני מאוד מרוצה מהסוביניון בלאן שלנו השנה. ענבי הסוביניון בלאן והסמיון מכרם אלקוש נראים יוצאים מן הכלל, כמו כן גם הסוביניון הוותיק שלנו מכרם בן זימרה. מאוד מסקרן יהיה לראות לאן הם מתפתחים".

עד כמה שניתן לחזות, איך לדעתך יעריכו את הבציר הזה בעוד כמה שנים? "בינתיים הבציר נראה טוב, אבל קשה לי להתעסק בספקולציות בשלב זה. בשנה שעברה חשבתי שהיין לא יהיה מדהים והופתעתי לטובה. אני יכול לדבר רק על עצמי ולומר שאני אזכור את 2016 כבציר הגדול ביותר (מבחינת כמות יין) שניהלתי בקריירה הלא מאוד ארוכה שלי כיינן, כך שכל יום הוא אתגר חדש עבורי, בו אני למד ומתפתח עם היינות הללו. אני מקווה שגם חובבי היין ייהנו מהיין שלנו כמו שאנו נהנים מעשייתו".

מהי פילוסופיית הייצור שאתה מביא אתך לכרם? "בתור יינן יש לי את האפשרות להשפיע על מצב רוחם של אלו שנהנים מן המלאכה שלי. ולכן בין אם מישהו מודע לכך או לא, אני מנסה לשלב בעשיית היין את אהבתי לטבע, שמירה על הסביבה האקולוגית של הכרם ואת השאיפה המתמדת להמשיך ולנסות דברים חדשים. רוגע, ראש פתוח, סקרנות ותשוקה".