לקראת עידן חדש: סדנת יין

צחי ימין השתתף בסדנת היין "לקראת עידן חדש" של היינן ויקטור שונפלד בפסטיבל "ירדן וינטאג' 2015". והרי התחזית...

יש לא מעט חסרונות בלהיות אח בכור. אמנם בהתחלה אתה זוכה ליחס של מלכים עקב היותך יורש העצר הבא של הממלכה, אך עד מהרה זולג הפוקוס אל אחיך בן הזקונים שגונב את ההצגה בנקל. מצבך רע עוד יותר אם זכית לגדול במשפחה ברוכת ילדים. כך, ככל שחולף הזמן, אתה נתפס יותר כמובן מאליו, וחש צורך כמעט תמידי לעמוד בציפיות הגבוהות ולחדש כל העת על-מנת להתבלט ולהצדיק את מקומך. רק אל תתפסו אותי לא נכון, ילדים זה שמחה...

עדיין אין הוכחות מדעיות חד-משמעיות שאזור מסוים בארץ עדיף לגידול זן ענבים אחד על פני משנהו... (צילומים: יח"צ)

לאיש אין עדיין הוכחות חד-משמעיות שאזור מסוים בארץ עדיף לגידול זן ענבים אחד על פני משנהו... (צילומים: יח"צ) ביקב רמת-הגולן ודאי מזדהים עם הסיטואציה הלא פשוטה הזאת. יינות היקב אמנם נצרבו בתודעה של כל צרכן יין, בארץ וגם מעבר לים, ועם זאת, למעלה משלושה עשורים של פעילות ענפה גרמו לשחיקה מסוימת בתדמית היקב. ולא רק. בזמן הזה יקבי בוטיק הנפתחים ונסגרים חדשות לבקרים, מיטיבים לגרות את יצר הסקרנות כמו גם את החך של השוק המקומי. "סופו של עידן", הבטיחו לנו בהזמנה לפסטיבל "ירדן וינטאג' 2015" אשר התקיים ביקב רמת-הגולן בקול תרועה בשבוע האחרון. במסגרת הפסטיבל לקחתי חלק במספר סדנאות יין מרשימות, שאת רשמיי מהן אעלה כאן על הכתב, ובראשן הרצאתו של ויקטור שונפלד, היינן הראשי של היקב. הרצאתו של ויקטור עסקה במעבר לקראת עידן חדש ובעשייה הייננית שקיבלה תפנית מחודשת בשנים האחרונות. הסדנה, שהתקיימה בחדר החביות הראשי של היקב, כללה הרצאה שבסופה טעימת חביות עיוורת משלל יינות בציר 2014 המצויים עדיין בהתהוותם. היו שם סירה, פטי ורדו, קברנה סוביניון, מלבק וגם קברנה פרנק שהפתיע לטובה. ולקינוח, טעימה של ירדן 2011 מסדרת קצרין, שהפכה במרוצת השנים לאייקונית מבין יינות הפרמיום הישראליים, שהושק באותו ערב לראשונה. בפתח דבריו, נימק היין הראשי את הסיבה העיקרית שבגינה נאלצו ביקב לעשות מספר שינויים כבירים. בשנת 2004 תקף וירוס בשם Leaf-Roll Virus מספר לא מבוטל מחלקות הכרמים של היקב. וירוס זה, אשר כבר גרם לקריסתם של מספר יקבים בעולם, לרבות בקליפורניה, פגע באופן אקוטי בתנובת הגפנים, תוך שהוא מתפשט במהירות וגורם לירידה קונסיסטנטית בצבע ובאיכויות הפרי. הווירוס תוקף זנים אדומים ולבנים כאחד, חמקמק ולא תמיד ניתן לזיהוי בעין בלתי מזוינת. לא פלא, אם כן, מדוע מיהרו ביקב לשלוח דגימות מכל חלקות הכרמים למעבדותיה של אוניברסיטת אדלהייד שבאוסטרליה. במשך כשנה וחצי נערכו סריקות מאסיביות בחלקות הכרמים כדי להתחקות אחר הגפנים הנגועות בניסיון לבלום את התפשטות הווירוס. ב-2006 היו כבר מספר כרמים על סף סכנת הכחדה. לאחר כריתת הכרמים הנגועות נאלצו ביקב להמתין עם הנטיעות החדשות מפאת שנת השמיטה.

בזמן זה נעשו ביקב מספר צעדים על-מנת להבטיח הגנה מווירוסים כמו ה-Leaf Roll ודומיו. לצורך זה נועץ היקב במומחים בעלי שם עולמי בתחום, ביניהם פרופ' ג'רארד פיטרסן, וירולוג (מומחה לנגיפים) של צמחים מדרום-אפריקה. כמו כן, הקימו ביקב חלקת ריבוי חדשה לפיתוח קלונים שיהיו עמידים בפני וירוסים. מהלך זה התבצע תוך שיתוף פעולה הדוק עם ENTAV, שהוא, אם תרצו, בנק הזרע הגדול ביותר של גפן היין בעולם, שם אצורים למעלה מ-1,200 זנים שונים של קלונים וכנות. המגוון הוא האויב הגדול ביותר של האיכות, הדגיש ויקטור. הוא לא התכוון חלילה לריבוי הזנים שמטפח היקב, שכן בתחום זה נעשית עבודה נהדרת באקלום זנים הזרים לנוף הארצישראלי - כמו הסנג'יובזה והמלבק, ויחסית לאחרונה - גם טוריגה נסיונל וטינטה-קאו. אך לצד זה יש גם הצלחות פחות מרשימות - כמו הפינו נואר. הכוונה היא לריבוי המשתנים שעומדים בפני היינן או הכורם בבואם לטעת כרמים חדשים. אתגר זה ניצב בפני צוות הייננים של היקב ב-2009 כשנדרשו לערוך נטיעות רחבות של כרמים חדשים כתוצאה מהתפרצות הווירוס. אחד מהמשתנים העלומים ביותר הוא פענוח הטרואר. ישראל, כידוע, היא מדינת יין בחיתוליה (במובחן מערש היין בהגדרתו התנ"כית הקדומה), ואין עדיין הוכחות מדעיות חד-משמעיות שאזור מסוים בארץ עדיף לגידול זן ענבים אחד על פני משנהו. לכן כאן עשו ביקב רמת-הגולן קפיצת מדרגה כשעברו בשנת 2009 מניתוח דגימות קרקע בשיטה המסורתית של חפירת בורות באופן רנדומלי, למיפוי לווייני של שטחי הגידול. שיטת מיפוי חדשנית זו התבצעה בהדרכתו של ד"ר פיל פריס, שפיתח את השיטה עם לא פחות מאשר נאס"א... על-מנת לסבר את אוזניכם, ד"ר פריס היה המהנדס של הכרמים הראשונים של יקב Opus Oneבקליפורניה. יקב זה הוא פרי שיתוף פעולה בין שני ענקים בעולם היין - רוברט מונדאבי והברון פיליפ דה רוטשילד. בעזרת המערכת ניתן לנתח לעומק את טיב, צבע וצפיפות האדמה בכל חלקה ותת-חלקה. כך ניתן להתאים לכל טרואר את זן הגפנים שישגשג בו, את מרווחי הנטיעות האופטימליים, את הזמירה שתאפשר לשחק עם החשיפה לשמש, את עומק ההשתרשות וכן את משטר ההשקיה. לדברי שונפלד, ליקב רמת-הגולן יש מספר תחנות חיזוי מטאורולוגית שמסייעות לכורמים בתכנון ההשקיה ולייננים בקביעת מועד הבציר של כל זן. הסיכוי האחרון להשפיע על איכות הבציר ולהפוך חומר גלם טוב למעולה הוא בעמדת מיון אשכולות הענבים עם כניסתם ליקב. גם כאן, לשיטתו של ויקטור, צריך להימנע ממגוון, ולהבטיח שרק גרגרי הענבים שהגיעו להבשלה מדויקת יגיעו בסופו של דבר ליין. לדבריו, עד שנת 2013 היו מבצעים ביקב מיון ידני כשמסביב לשולחן החלוקה עומדים 18 פועלים שאמונים על המלאכה המפרכת אך החשובה הזאת. כיום, לעומת זאת, יש ברשות היקב עמדת מיון אופטית וממוחשבת אשר בפרק זמן של מאית השנייה מודדת את מאפייני הענבים - כמו גודל, צבע וצורה - ובעזרת לחץ אוויר מבצעת מיון והפרדה של 10 טון ענבים בשעה. מכונות שכאלה נמצאות בשימוש בקרב יקבים גדולים בצרפת, איטליה ואוסטרליה וזו שביקב רמת-הגולן היא יחידה מסוגה בארץ. המעבר ממיון ידני למיון ממוכן מבטא לטענת אנשי היקב את החתירה למצוינות ולאיכות. הסדנא הראשונה הותירה בי את הרושם שביקב רמת-הגולן עושים הכל למען החדשנות והשמירה על האיכות. וכשאני מדבר על איכות, אני שם לרגע בצד את טעמי האישי, משום שיין טעים ויין איכותי לא בהכרח באים בהלימה אחת. יש שיגידו כי העשייה שפורטה לעיל מביאה ליצירת יין טכני, חסר נשמה ומהוקצע יתר על המידה. ואכן, לוויינים, שיבוט קלונים, חיזוי מטאורולוגי ומכשור אופטי הם אולי לא האסוציאציות הראשונות שעולות בנו כשחושבים על מלאכת הפקת יין, אך אולי זוהי הדרך לשמירה על עקביות בין בציר לבציר כשמפיקים כ-6 מיליון בקבוקים בשנה. עולם חדש - בהחלט תרתי-משמע. מה שבטוח הוא שכמו כל אח בכור, יש מי שיתגלח על זקנו וילמד, לחיוב או לשלילה, מדרכו פורצת הדרך של יקב רמת-הגולן.