שתיית סאקה מכוסו של אדם אחר נחשבת ביפן לסימן של חברות עמוקה. תחשבו על זה טוב לפני שאתם לוקחים שלוק ממישהו...

עד לפני כשבע שנים סאקה היה משקה מאוד מוזר ולא מובן בעיני. יבוא קטן מאוד של המשקה הגיע לישראל, והבקבוקים הצבעוניים היחידים שהיו פה לא זכו לכיתוב באנגלית. סיפורים על סוגי סאקה שונים ומשונים, מונחים לא ברורים, חומרי גלם שאנחנו לא רגילים אליהם וצורת הגשה אחרת (חם או קר?) בלבלו אותנו עוד יותר. אבל אז החליטו בשגרירות יפן לשנות את המצב והביאו את ארגון הסחר הבינלאומי של יפן ליום טעימות סאקה נרחב בבית השגריר היפני. הרצאה ארוכה עזרה להבין כמה מונחים בסיסיים, ועולם שלם ומסקרן של צורות, גדלים, גוונים וטעמים נפתח לפני בעת הטעימה. וזהו. בהמשך אמנם היבוא גדל קצת, אבל הם שוב נעלמו. עוד טעימה אחרי כמה שנים אכן רעננה את המוצר, ועדיין - יש פה תעלומה די גדולה עבור רוב הציבור.

זה רק עניין של זמן עד שטרנד האיזאקאיות היפניות שכבש כבר את ארצות-הברית ואירופה יכבוש גם אותנו... (צילומים: freeimages.com)
זה רק עניין של זמן עד שטרנד האיזאקאיות היפניות שכבש כבר את ארצות-הברית ואירופה יכבוש גם אותנו... (צילומים: freeimages.com)
זה רק עניין של זמן עד שטרנד האיזאקאיות שכבש כבר רבים, יכבוש גם אותנו... (צילומים: freeimages.com)

האם יש פה מוצר שמקביל ליין, לבירה, לכהילים אחרים? האם זה עשוי מאורז, דגנים או קני סוכר? איך שותים אותו, מתי ולמה? האם הטרנד של האיזאקאיות היפניות שחוגגות בארצות-הברית ובאירופה מתאים גם לנו? האיזאקאיות, אגב, הם ברים יפנים מסורתיים, המשלבים משקאות אלכוהוליים עם מנות קטנות ומגוונות שמטות את הכף בחזרה לטובת הקולינריה היפנית, ומיישרות קו עם המגמה העולמית המכוונת את דעת הקהל לעבר מנות קטנות יותר, שמשלבות שתיית אלכוהול מרובה. כמשתמע, הרבה שאלות נשארו לא פתורות, אבל בואו נתחיל מההתחלה.

הסאקה הוא השיכר של המזרח-הרחוק, ובמיוחד של יפן. הסאקה תפס מקום מרכזי ונכבד בתרבות היפנית ב-2000 השנים האחרונות, כשהידע וטכניקות הייצור מועברים ממבשלה למבשלה בכל פינה ביפן. מתוך הידע על הסאקה ניתן ללמוד הרבה ולהבין את ההיסטוריה היפנית, את התרבות האקזוטית, וגם את החברה והאווירה ביפן עד היום. הסאקה הראשון נקרא Kuchikami. עדויות היסטוריות מספרות כי כבר במאה השלישית לספירה היו אנשי הכפר לועסים אורז, ערמונים ודוחן, לאחר מכן יורקים את העיסה לתוך גיגיות או שפופרות עשויות מבמבוק, מוסיפים לה מים ונותנים לתערובת לתסוס. שתיית המשקה היתה חלק ממסורת הדת היפנית הרשמית - ה"שינטו".

%d7%a1%d7%90%d7%a7%d7%94-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%90-%d7%a6%d7%99%d7%9c%d7%95%d7%9d-%d7%a4%d7%a8%d7%99-%d7%90%d7%99%d7%9e%d7%92-jpg
%d7%a1%d7%90%d7%a7%d7%94-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%90-%d7%a6%d7%99%d7%9c%d7%95%d7%9d-%d7%a4%d7%a8%d7%99-%d7%90%d7%99%d7%9e%d7%92-jpg
כפתרון כלכלי עבור מגדלי האורז, שהרבה פעמים נשארו עם סחורה שלא היו לה קונים, נחקקו במאה ה-19 חוקים מיוחדים שאפשרו לכל אדם בעל ידע וכסף לייסד ולהפעיל מבשלת סאקה משלו. בתקופה ההיא נפתחו כ-30 אלף מבשלות סאקה ביפן. שלטונות יפן שהבינו עד כמה גבוה פוטנציאל התעשרות המדינה מהסאקה, הטילו על המייצרים מסים גבוהים מאוד, וכך, רק המבשלות הגבוהות הצליחו לשרוד במשך הזמן. באופן מסורתי, עד לבקבוקו היה מאוחסן הסאקה בחביות עץ דקורטיביות, אך במאה ה-20, ובהוראת השלטונות, הוחלפו החביות במכלי פלדה, משום שחביות העץ היו סופגות 3% מכמות הסאקה, כלומר, פחות מסים שהועברו לממשל. אמנם במלחמת העולם השנייה קרסו מבשלות סאקה רבות לאחר שהבירה תפסה את מקומן בשוק האלכוהול היפני, אך במאה האחרונה עושה הסאקה קאמבק יפה בעולם המערבי.

הסאקה הוא מוצר תסיסה בדיוק כמו יין ובירה ונקרא שיכר אורז. מרכיבי הסאקה הם מים, המהווים כ-80% מן המשקה, ואיכותם של המים היא הקובעת את רמת התוצר הסופי. ביפן ישנם סוגי אקלים שונים, וסוגים שונים של אורז גדלים בכל אזור ואזור. האזור שממנו מגיע הסאקה קשור באופן עקיף בסוג האורז, כמו הקשר בין מקום גידול הענבים ליין שיופק מהם. האורז המועדף הוא אורז לבן בעל גוף שמן. אל המים והאורז מוסיפים עוד שני מרכיבים: שמרים - המבצעים את תהליך התסיסה, ו- Koji שהוא עובש ונבגים.

%d7%a1%d7%90%d7%a7%d7%94-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%91-%d7%a6%d7%99%d7%9c%d7%95%d7%9d-%d7%a4%d7%a8%d7%99-%d7%90%d7%99%d7%9e%d7%92-jpg
%d7%a1%d7%90%d7%a7%d7%94-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%91-%d7%a6%d7%99%d7%9c%d7%95%d7%9d-%d7%a4%d7%a8%d7%99-%d7%90%d7%99%d7%9e%d7%92-jpg
לייצור סאקה נדרש אורז מיוחד ושונה, שגרגריו עבים וגדולים יותר, והמרכז המעובה שלהם עשיר מאוד בעמילן. האורז עובר שיוף מיוחד הדומה לליטוש. האגדה מספרת כי אבות אבותיהם החרוצים של היפנים נהגו לעשות זאת באופן ידני, גרגר אחר גרגר. פעולת הליטוש מורידה לעתים כ-60% ויותר מכל גרגר אורז בודד ומשאירה ממנו רק את הליבה, אך מכיוון שמדובר פה בעם מאוד יסודי ויעיל - שאר החומר לא מתבזבז, אלא משמש להכנת עוגות, פסטות ונייר.

ככל שהאורז משויף יותר, כך הסאקה שמופק ממנו יהיה איכותי יותר. החלק המשויף הוא הקליפה המכילה חומצות שומן ופרוטאינים שהם הגורם העיקרי לחמרמורת של הבוקר שאחרי ליל שתייה. האורז המשויף עובר שטיפה במים, השרייה ולאחר מכן מאודה ומקורר.

מים הם חומר גלם חשוב בייצור הסאקה, ובתהליך ההכנה נדרשות כמויות מים אדירות, גם כדי לשטוף מספר פעמים את האורז וגם כחלק מובנה במשקה. המים חייבים להיות מאיכות בלתי מתפשרת וללא ברזל. כמו בתעשיית הוויסקי, רוב מבשלות הסאקה משתמשות במי מעיינות זכים, אותם יש בשפע ביפן. אסור שהמים יהיו קשים מדי או רכים מדי, כדי שלא יהיו בעלי טעמים חזקים מאוד או לחילופין דלים מאוד ומלוחים בהתאמה.

את האורז המאודה מאחסנים במשך 40 שעות בחדרי עץ מחוממים ולחים מאוד עד שיצבור עובש ונבגים. ה- Koji - פטריית העובש הירוקה שנוצרת במשך התהליך, יוצרת אנזימים שמופרים ומתרבים באורז והופכים את העמילן שבו לסוכר, אותו מתסיסים ומקבלים אלכוהול. הפטרייה תורמת גם למרקם וגם לטעם של המשקה. הקוג'י מפרק את העמילן לסוכרים, שמהם השמרים מייצרים אלכוהול.

%d7%a1%d7%90%d7%a7%d7%94-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%92-%d7%a6%d7%99%d7%9c%d7%95%d7%9d-%d7%a4%d7%a8%d7%99-%d7%90%d7%99%d7%9e%d7%92-jpg
%d7%a1%d7%90%d7%a7%d7%94-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%92-%d7%a6%d7%99%d7%9c%d7%95%d7%9d-%d7%a4%d7%a8%d7%99-%d7%90%d7%99%d7%9e%d7%92-jpg
את העובש שנוצר מכניסים אל מכלי תסיסה גדולים בתוספת המים, השמרים ואורז נוסף ללא עובש למשך 25 ימי תסיסה. החומר שהתקבל נארז בשקים העוברים דחיסה בלחץ רב במכונות דמויות אקורדיון, הנוזל נסחט ממנו החוצה והמוצקים נשארים בתוך השקים. הנוזל עובר סינון נוסף דרך לוחות פחם, אחריו פסטור, התבגרות בחביות עץ או במכלי נירוסטה, לתקופה של בין חצי שנה לשנה, דילול לחוזק של כ-15%-16% וביקבוק. הסאקה שנוצר הוא חסר צבע. תכולת האלכוהול של סאקה יכולה להיות בין 8% ל-16% ואף יותר. לרוב הסאקה בעל אחוז האלכוהול הנמוך יהיה מבעבע. במבשלות סאקה רבות מוסיפים היצרנים גם כהל ניטרלי וכך מעלים את אחוז האלכוהול – מדובר בהרגל שנוצר בתקופת מלחמת העולם השנייה, כשהיה צריך לחפות על משקאות ירודים באיכותם שנוצרו עקב מחסור ומצוקה כלכלית.

קיימות שלוש קטגוריות של סאקה. ה"מירין" (Mirin) - סאקה המשמש לבישול במטבח היפני, ה"טוסו" (Toso) - סאקה מתקתק ומתובל שהוא המשקה המסורתי לחגיגות השנה החדשה, וה"סייהו" (Seihu) - שהוא הסאקה המעודן המוכר לנו מן המסעדות היפניות במערב. ישנה גם גרסה נוספת אלכוהולית חזקה הנקראת "שושו" (Chochu), שעשויה מאורז, דגנים, תירס ובטטות מתוקות שתססו וזוקקו.

%d7%a1%d7%90%d7%a7%d7%94-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%93-%d7%a6%d7%99%d7%9c%d7%95%d7%9d-%d7%a4%d7%a8%d7%99-%d7%90%d7%99%d7%9e%d7%92-jpg
%d7%a1%d7%90%d7%a7%d7%94-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%93-%d7%a6%d7%99%d7%9c%d7%95%d7%9d-%d7%a4%d7%a8%d7%99-%d7%90%d7%99%d7%9e%d7%92-jpg
ישנם מספר סוגים שונים של סאקה המאושרים גם על-ידי הממשל היפני: Ginjoshu: הסאקה הבסיסי המופק מאורז לבן ש-60% ממנו מלוטש. מכיל אורז, קוג'י ומים ואת מרכיבי בישול האלכוהול. מאופיין בפירותיות, פרחוניות וטעמים נקיים ופריכים. אם האורז המלוטש מגיע ל-50% ומטה - הסאקה ייקרא Dai-ginjoshu. את הסאקה האיכותי הזה נהוג להגיש קר. Junmaishu: סאקה המיוצר אך ורק מאורז לבן, פטריית האורז, הקוג'י והמים. לא מוסיפים לו אלכוהול. האורז עובר ליטוש נמוך יותר, מה שמעניק לו יותר שמנוניות וחומצות אמינו – חלבונים. מאופיין בניחוחות מעודנים אך עשירים ובטעם חלק. את הסאקה הזה אפשר להגיש חם או מקורר. Honjozoshu: סאקה המופק מאורז שרמת הליטוש שלו גם די נמוכה, מגיעה עד ל-70%, קוג'י, מעט אלכוהול ומים. מאופיין בניחוחות מתונים ומאופקים ופריך בפה. נהוג לשתות אותו חם. Nama zake: סאקה שאינו מפוסטר. סאקה יותר ארומטי, צעיר וחיוני, שצריך לאכסן בקירור ולשתות מקורר מיד לאחר הפתיחה.

בדומה לבירה העשויה מדגנים, גם את הסאקה אין לשמור יותר מדי זמן היות שהמשקה אינו משתבח עם הזמן. חיי המדף המקסימליים של הסאקה הינם עד כ-10 חודשים מתאריך ייצורם ולאחר פתיחת הבקבוק רצוי לשתות את הסאקה תוך 4-5 ימים. נהוג לשתות את הסאקה בכוסות המסורתיות העשויות בדרך כלל מעץ או מחרסינה.

הסאקה מוגש ביפן בגביעי חרס נמוכים הנקראים צ'וקו (Chuko) והוא נמזג אליהן מתוך בקבוקוני קרמיקה הנקראים טוקורי (Tukory). נהוג להגיש את הסאקה כמו יין לבן, צונן או עד לטמפרטורת החדר, תלוי בסוג הסאקה ובהעדפה האישית. סאקה קר מדי יאבד את טעמיו. במסעדות יוקרה יפניות מגישים את הסאקה בטמפרטורת הגוף. ג'יימס בונד בסרטו 'חיים רק פעמיים' נהג לשתות את הסאקה בטמפרטורת החדר, לרוב ב-27 מעלות.

%d7%a1%d7%90%d7%a7%d7%94-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%94-%d7%a6%d7%99%d7%9c%d7%95%d7%9d-%d7%a4%d7%a8%d7%99-%d7%90%d7%99%d7%9e%d7%92-jpg
%d7%a1%d7%90%d7%a7%d7%94-%d7%90%d7%95%d7%95%d7%99%d7%a8%d7%94-%d7%94-%d7%a6%d7%99%d7%9c%d7%95%d7%9d-%d7%a4%d7%a8%d7%99-%d7%90%d7%99%d7%9e%d7%92-jpg
אז מה התשובה לשאלה התמידית האם שותים את הסאקה חם או קר? אז ככה, את הסאקה האיכותי רצוי לשתות צונן ואילו את אחיו הזול לשתות חם. במסורת היפנית הקדומה הוגש הסאקה כשהוא חם.

עד לפני כ-30-40 שנה היה הסאקה משקה גס יותר, מלא, מתוק ועצי, וממש לא דומה למשקה המעודן והמתוחכם שאנחנו מוצאים היום. את הסאקה של פעם היה נעים יותר לשתות בעודו חם. כיום הסאקה מותסס במכלי פלדת אל חלד ומאוחסן בבקבוקים, לעומת חביות עץ הארז של פעם. החביות השאירו בשומת חזקה מאוד וגסה והחימום עזר להתגבר עליה.

הסאקה המוכר לנו כיום הוא נטול עץ, מעודן, קליל יותר וחלק ובעל תמצית פירותית ופרחונית. הציוד המשמש להכנתו חדיש יותר, השמרים עברו פיתוח מעבדתי טוב יותר והריח והטעם השתפרו, ואף טכנולוגיית טחנות האורז שודרגה לאין ערוך. כיום ניתן למצוא משקאות סאקה פרמיום מעודנים ובעלי ניחוחות וטעמים אלגנטיים. לחמם את סוגי הסאקה הטובים האלה משמעותם להרוס את הטעמים והניחוחות שעליהם המבשלה עבדה כה קשה.

היחס אל הסאקה בארצות המזרח, הוא בדיוק כמו היחס שלנו ליין. הניחוחות, הטעמים, המורכבות והניואנסים השונים יכולים למשוך ולהקסים את המתרגל אליהם בדיוק כמו יין. בדומה ליין, גם פה קיימת התאמת סוגי סאקה שונים לסוגי מזון שונים. ההתאמה נעשית לפי ניחוחות, מתיקות או יובש, חמיצות, מרקם, רעננות וטריות או ארציות גסה וכבדה, מורכבות ותחכום או פשטות ועוד. או לפי הנוסחה הפשוטה המובילה אותנו גם בעולם היין: ככל שהאוכל יותר דומיננטי, כך הסאקה יהיה יותר דומיננטי.