תומר אגאי, שף ובעלים של מסעדת 'סנטה קתרינה' בתל-אביב, חושב אדם נולד עם מינון מסוים של חוש טעם ומפתח אותו עם הזמן…
תגיד, מה זה טעם טוב?
"טעם הוא עניין אבסולוטי מצד אחד, ומקרי מצד שני. קח 100 אנשים ותן להם לטעום אוכל טוב – מעל 90 אחוז מהם יגידו שזה אכן טוב. כמו ששמש עושה לך טוב, יש חיבורים של טעמים שעושים לך טוב. יש איזה פיק שבו לימון ומלח מתחברים, ויש מקום שבו הפה חווה ליטוף מדויק ומהנה. צריך להיות בעל מקצוע כדי לזהות את הפיק הזה ולהגיע אליו, ואז כולם, חוץ מהסוטים קולינארית והטיפשים, יאמרו שזה טעים".
אז מה מקרי פה?
"שאני מבשל אוכל שאנשים אוהבים. בעיניי זה מקרי. זה פוקס".
נולדים עם טעם אישי, או רוכשים אותו?
"טעם, כמו ראייה, הוא חוש. אתה נולד עם מינון מסוים של החוש ומפתח אותו עם הזמן. אם אתה מתעסק בו הרבה, אתה זוכה בחוש מיומן והטעם מתפתח. קח לדוגמה כוסברה. יש כאן עניין כימי: המוח תופס טעם של סבון בירק הזה, וזה מה שדוחה את רוב האנשים. לאט, לאט, כשתאכל, אתה תאהב כוסברה".
אגב כוסברה, לך קרה שבניסיון ראשון לא אהבת טעם של משהו, ובהמשך ממש כן?
"אני לא דוגמה טובה. אני אדם פתוח מאוד. אין הרבה דברים שאני לא אוהב. אני לא אוהב אויסטרים ולא אוהב את הקטע של לאהוב אויסטרים. בעיניי, זו חיה שלא אמורה להיאכל. אבל אני מאמין שאין דבר שאי-אפשר לעשות אותו טעים".
היו מקומות או אירועים שהשפיעו על הטעם שלך, עיצבו אותו?
"אני אוהב מאוד טעמים חרוכים באוכל. תהליך הקרמליזציה מתבטא לי טוב בפה. מאיפה זה בא? פעם, פונדק אסא בבית דגן היה כמעט המקום היחיד שהיה בו סטייק לבן. ואותי, כשהייתי מצליח במבחן בבית-ספר, היו לוקחים לשם. האהבה שלי לטעמים חרוכים באה מסטייק על גריל פחמים. לכן טעם הוא גם חינוך. ולכן ילדים של טבחים אוכלים טוב יותר. יש לי ילד בן 16 שאכל עד היום בעשרים מסעדות מכוכבות בעולם. כך הטעם התפתח אצלו".
אפשר, אבל לא סביר במיוחד שאדם יצבור את הניסיון והחוויות שדרושים לגיבוש טעם בזמן קצר. צריך ללמוד כדי להתגבש".
טעם אישי מושפע מאופנה?
באופן כללי, העולם הולך לכיוון של טרנדים בכל התחומים. אז כנראה יש לזה השפעה גם על האוכל. אם, לדוגמה, אומרים לך כל הזמן בעיתון שפילה בקר זה טוב – אתה תאמין בזה".
כשיש למישהו טעם טוב באוכל – יהיה לו גם בתחומים אחרים?
"באוכל יש אלמנט גדול של אסתטיקה – בעדינות החיבור בין הטעמים, באופי של הבישול ועוד. זה מקצוע מאוד רגיש. יש קשר בין אמנות לבין בישול איכותי, בישול שיש מאחוריו מחשבה. אדם שמחובר לזה יהיה בעל זיקה לאסתטיקה, וסביר שהיא תתקיים בתחומים נוספים. סביר שהבית שלו, לדוגמה, יהיה נאה".
יכול להיות לך חיבור קרוב לאנשים בעלי טעם שונה לגמרי משלך?
"בת-הזוג שלי היא גם הסו-שפית שלי. עבדנו יחד שנים במטבחים של חיים כהן. בשלב מסוים היא התחילה להקפיד על תזונה בריאה, ואני מודה שזה עשה לי משהו ברגש. כשהיא היתה בוחרת במסעדה מנות לפי מידת הבריאות שלהן, זה גרם לי לחבב אותה פחות. עם הזמן, הגענו לעמק השווה, ואנחנו, כמובן, חיים יחד מצוין. אם אתה יושב אצלי על הבר ואומר מראש 'אני לא אוהב את זה ואת זה ואת זה', יש לי איקס עליך. אני לא אראה לך את זה, אבל לא יבוא לי לגשת אליך, להיות קרוב. אני לא אוהב שדברים מפריעים לי לבשל. כשאתה בא אלי פתוח, אתה נותן בי אמון ואתה מאפשר לי לעשות את העבודה שלי טוב יותר. לתת לך את האוכל כמו שאני רואה אותו".
מה קל יותר לזהות, טעם טוב או טעם רע?
"טעם רע. כי זה צורם".
טעם של מה אתה הכי אוהב?
"מנגו מאיה. וקולה".
וקולה??
"זה פיצוח של הפיק של הטעם".
וטעם של מה אתה הכי לא אוהב?
"של אוכל רע".
למי בעיניך יש טעם ממש טוב?
"לחיים כהן. החך הכי מפותח בעולם".
- הראיונות עם בעלי הטעם העשיר הם בהשראת קמפיין הקיץ של בירה "טובורג" והסדנאות החווייתיות שלה, המפגישות את הקהל עם עושר הטעמים המרכיבים את הבירה. פרטים באתר טובורג: www.tuborg.co.il.