סוד הטעם שלי: מוטי טיטמן

מוטי טיטמן, שף ובעלים במסעדת 'מלגו ומלבר' בתל-אביב, טוען טעם הוא כמו שפה משותפת, משום שחוויית אוכל מעוררת רגשות ודברים שבא לדבר עליהם...

את הטעם האישי שלו, השף מוטי טיטמן רכש – ועדיין רוכש - בהדרגה. נקודת המוצא היתה בית ילדותו, מקום שלא עשה עניין מאוכל והגיש בעיקר שניצל וצ'יפס. גלגולים שונים בחיים, בהם שירות בבסיס צבאי בדרום-הארץ ועבודה במסעדות בחבל אלזס, פיתחו את מי שהיום הוא שף מוערך ובעלים במסעדת 'מלגו ומלבר' בתל-אביב לכיוונים שלא הכיר.

מה מגדיר טעם טוב, בעיניך?

"מאוד אינדיבידואלי. אצל הישראלים, למשל, בטעם טוב משתלבים המון טעמים – בדרך-כלל החריף, החמוץ והמתוק. ומחפשים כאן את הטעמים החזקים והאגרסיביים יותר מהטעמים העדינים. הקומבינציה לא תמיד פוגעת, אבל כשהשילוב נכון, הקהל מקבל את מבוקשו. גם באופן כללי, הסוד הוא בשילוב. אני מאמין מאוד בבלאנס בטעמים של אוכל, כמו בכל דבר. גם במרקם אני אוהב שילובים – רך ונוקשה, לדוגמה".

טעם, בכלל, הוא עניין מולד, או רק נרכש?

"אתה נולד עם משהו וההתפתחות תלויה בהתנסות שלך, בשאלה עד כמה אתה מחפש להתקדם. לאט, לאט, אתה רוכש עוד ועוד - כל דבר, לא רק טעם. זו פונקציה של ניסיון ושל סקרנות והרצון לחקור".

לך, באופן אישי, קרה שניסית משהו ולא אהבת ובהמשך דעתך לגביו השתנתה?

"כן, ודאי. אוכל חריף, למשל. גדלתי בבית אשכנזי שלא ראה ולא ידע מה זה חריף. בצבא שירתתי בדרום ונחשפתי אליו לראשונה. נכנסתי לזה, התחברתי והתחלתי להתאהב. פעם, כשהייתי אוכל חומוס, סחוג לא היה קיים מבחינתי. נראה לי לא טוב, לא קשור אליי. היום סחוג זה פצצה, זה אגרסיבי, זה טוב. גם שילובים כמו ג'חנון ודבש הם דברים שהכרתי רק בצבא".

"כשסיימתי את הצבא התחלתי לעבוד במסעדות בארץ, אבל החלטתי שאני לא רוצה ללמוד בישול. אמרתי לעצמי 'אנסה לראות אם זה מתאים לי קודם'. הרי בילדותי אוכל לא היה עניין. קיבלנו בבית שניצל וצ'יפס לארוחה.

נסעתי לצרפת והתחלתי לעבוד במסעדות בשטרסבורג. האוכל האלזסי שונה מאוד ממה שהכרתי: הטעמים שם חזקים, הרבה תיבול, טרגון מאוד אניסי, הרבה חומץ, שומן. ותבשילים, שוקרוט, קודם כל. השהייה שם לגמרי גיבשה אותי. כשחזרתי לארץ התחלתי לעבוד ב'רפאל' ורפי כהן הכניס לי שוב מאוד את עניין החריף".

אפשר לגבש טעם מעוצב כבר בגיל מוקדם?

"זה עניין של זמן, של התנסות, של למידה. מתבגרים לאט, חווים. וככל שחווים יותר, הטעם מתפתח ומתגבש יותר. אני חושב שגם הטעם שלי ישתנה עם הזמן".

הטעם האישי מושפע מאופנות, מטרנדים?

"כן, הוא מושפע. מיתוג ושיוך ועטיפה - יש בהם הרבה עניין. אפילו המבורגר, ברגע שארזת אותו בצורה אחרת, מפתה, גרמת לילד לחשוק בו ולחוש שזהו הטעם הטוב".

טעם טוב של אדם באוכל מעיד על טעם טוב בכלל?

"לא. זה תלוי מאוד באדם, באישיות שלו. עבדתי אצל שף בשטרסבורג שהיו לו שלושה כוכבי מישלן וטעם מדהים, אבל בלבוש הוא היה מוזנח ולא היה לו שום עניין באמנות, באדריכלות, או בתחומים אחרים שבהם הטעם חשוב".

"טעם הוא כמו שפה משותפת, זה חשוב מאוד. חוויית אוכל מעוררת רגשות ודברים שבא לדבר עליהם. אם יושב ליד השולחן אדם שלא אוהב שמיר, לדוגמה, וכל השאר אוהבים מאוד, יהיה לו קשה להשתלב בחברה, בשיחה. אם אשתי לא היתה אוהבת את חוויית האוכל שאני מייצר, היה לי קשה. קשה לגשר על זה".

מה קל יותר לזהות, טעם טוב או טעם רע?

"טעם רע. יש הרבה דברים שאני מסתכל עליהם וקולט דווקא את הרע שבהם. אולי זה סוג של פרפקציוניזם. כמו ילד קטן, שרגיל לגחך על מה שמסביב. זה משרת סוג של התנשאות ילדותית".

על טעם וריח - יש להתווכח?

"לא, אי-אפשר. כי אי-אפשר להגיע לעמק השווה. טעם קשור מאוד למה שאתה אוהב וזה הרי שונה מאוד מאדם לאדם. אז לא משנה מה האחר חושב. אין אפשרות לשכנע בזה".

"לאחי. הוא לא עוסק בתחום, הוא עורך-דין בכלל, ושונה ממני לחלוטין בהתנהגות ובמראה. אבל הוא אוהב מאוד אוכל ונהנה מאוד לאכול. חושב על זה כל הזמן, זה מנהל לו את היום. הוא אוהב אוכל קצת שונה מזה שאני מבשל ואני לומד ממנו הרבה על טעם של אנשים".

טעם של מה אתה הכי אוהב?

"טעם חמוץ. כבושים - מלפפון חמוץ, כרוב חמוץ. זה טעם שנכנס חזק בכל דבר".

ושל מה הכי לא?

"פירות יבשים. שונא דברים שהצטמקו ואיבדו מטעמם. המיצוי וההתכווצות – לא אוהב את זה".

• הראיונות עם אושיות הטעם נערכו בהשראת בירה טובורג, בירת לאגר ענברית המאופיינת בארומות עשירות, טעמי קרמל ומרירות מאוזנת בזכות השימוש ב-3 סוגי לתת ובראשם ה-CARA AMBER הנחשב לאחד מלתתי הבוטיק האיכותיים והטעימים בעולם