גל'ס קיטצ'ן: בטן חזיר בסאקה

גל סידס מאוד אוהב לבשל עם אלכוהול. כלומר, כל הזמן הוא מבשל עם אלכוהול, אבל רק לפעמים הוא זוכר להוסיף אותו גם לאוכל. והפעם: בטן חזיר בסאקה…

הפעם ראשונה שיצא לי להחזיק ביד בטן חזיר שלמה ולא מבושלת היתה בזכותו של קצב רשע שלא הסכים למכור לי ספייריבס בלי הבטן. ואני, שהסתובבתי כבר כמה ימים בדודא קשה לספייריבס, נעניתי לאתגר ויצאתי הביתה עם חתכ'ת חזיר במשקל 3 קילוגרם ומלא בשאיפות. זה לא שלא הכרתי, או לא טעמתי, את הנתח בעבר. אני לא גר במערה. מסעדת 'דלאל' שבה עבדתי באותה התקופה הגישה בטן חזיר צלויה עם עור פריך על פולנטה – מעדן ששולח אותך ישירות למיטה, שלא לדבר על ה'מו תות' של הבית התאילנדי – קוביות בטן חזיר מטוגנות ופריכות שכנראה מצפים שם בהרואין, אחרת אין לי דרך אחרת להסביר כמה הן ממכרות.

אבל עד אותו היום לא יצא לי "להתעסק" אתו. . אוקיי, זה לא נתח לכל אחד – הוא שומני בטירוף, ובטיפול לא נכון העור יכול להחזיק גשר. ידעתי שבישול איטי הוא התשובה: כיוונתי את התנור על 150 מעלות, תיבלתי ברוטב ברביקיו בסיסי שהכנתי מעגבניות, צ'יפוטלה וגולדסטאר ששרדה את אתמול בערב, כיסיתי את הצלעות, איחלתי לעצמי בהצלחה וירדתי לסלון ברלין לשתות כמה בירות.

הנה משהו שחשוב לדעת בנוגע לבישול בשר מהסוג הזה: חייבים להיות נינוחים ולתת לחום ולזמן לעשות את שלהם. למזלי אני טיפוס די נינוח ובישול מהסוג הזה הוא משהו שאני מסתדר אתו נהדר. יתרון נוסף של טכניקת ה"לשים משהו בתנור ולרדת לבר" היא שאחרי שעתיים-שלוש של לגימה הגונה תוכלו להתנדנד בחזרה לביתכם שיכורים, רעבים ומעט יותר סלחנים כלפי עצמכם במידה והצלחתם לדפוק את המתכון. לא לדאוג, כי עם תיבול טוב, אש נמוכה וקצת סבלנות, אפילו לכם יהיה קשה לדפוק את הנתח הזה.

ובכן, לאחר שעתיים (או יותר) של סביאה שבתי לביתי, נרגש ומוכן לבדוק את התוצאה. החיוך הראשון היה כבר בחדר המדרגות, כי רק לפי הריח הבנתי שכנראה עשיתי משהו בסדר. הבטן שכבה לה מכוסה בתנור מבעבעת באיטיות בנוזלי הרוטב שבינתיים נוספו להם תועפות שומן מותך מתוך הנתח עצמו. הנתח היה רך מאוד אך חיוור, משהו שהשחמה קצרה בלי הכיסוי על אש חזקה ביותר פתרה בצורה מידית והפכה את העור לסוג של פופקורן חזיר משגע.

עכשיו כל מה שהיה חסר לי זה חרדל טוב וחמוצים ומישהו שיעזור לי להתגבר על 2 קילו בשר. עם הזמן הפכתי להרבה יותר הרפתקן עם הנתח הנהדר הזה. לצערי הוא אינו זוכה למספיק כבוד בישראל כמו בשאר העולם, בעיקר לא כמו הרספקט לו הוא זוכה במטבח האסיאתי על רבדיו השונים, שם הנתח הזה הוא כמו מה שחזה עוף הוא אצלנו.

שם: בטן חזיר, אלא מה. שימושים: צלייה איטית בשיטות שונות. קווים לדמותה: ובכן זו הבטן, אז צפו לנתח שמן ויחסית קשה, כמו אצל הרבה בעלי-חיים אחרים. השומן ורקמות החיבור הרבות באזור זה תורמים בטווח הארוך לעסיסיות ולטעמים נהדרים שצריך קצת סבלנות כדי לחלץ ממנו, אז אל תוותרו – תשתכרו. דרכי ביצוע מפורסמות: איטליה – פורקטה – בטן חזיר מתובלת וממולאת, צלויה ארוכות על האש. ארצות-הברית – בייקון - בטן חזיר מומלחת, מעושנת ופרוסה דק. כנראה המאכל הנהדר ביותר בעולם. צ'אשו – בטן חזיר מגולגלת ומבושלת בסויה ותבלינים יפניים, מיועדת בעיקר לאכילה עם ראמן או מרק.

הצ'אשו היא שיטה שאיתה התחלתי להתעסק לאחרונה, על אף שעד לא מזמן זה היה נראה לי סוג של כפירה לקחת נתח בשר ופשוט להרתיח אותו, גיליתי שהטכניקה הזאת מוציאה מהחזיר מתיקות נהדרת וטונות של אוממי והיא הופכת את העור לרך ואכיל, ואת השומן לפשוט נמס בפה.

ושלא תעזו לזרוק את נוזלי הבישול. כרגיל – מדובר בזהב טהור שיכול לשמש בסיס למרקים, רטבים ופרקטיקלי מדובר בסוג של "תיבולית" מלוחה, חזירית ועמוקה בהרבה בטעמיה מאלו שיש בחנות. כמובן שמתכון צ'אשו מסורתי הוא לא מה שתקבלו פה, וגם לא תצטרכו לטרוח בהכנת מרק כדי ליהנות מהנתח הנהדר הזה.

בטן חזיר בסאקה / מתכון

מה צריך?

1.5 קילו של בטן חזיר, חתוכה למלבן יפה חצי כוס סויה חצי כוס מירין חצי כוס סאקה חצי כוס מים 5 בצלים ירוקים 5 שיני שום פלפל שחור מלח ים 2 כפות סוכר חום

1. משכיבים את הבטן (של החזיר) על משטח העבודה עם הצד של העור כלפי מטה. 2. מוזגים שני צ'ייסרים של סאקה. שותים אחד. את הצ'ייסר השני מושחים על הבשר יחד עם כף מלח וכף פלפל שחור גרוס גס. 3. מגלגלים יפה את הנתח כמו לאפה שעשויה כולה מבשר וקושרים יפה-יפה עם חוט קצבים. 4. מדליקים את הגז על אש גבוהה ומחממים מחבת גדולה שתוכל להכיל את כל הנתח עם מעט שמן רגיל. 5. סבלנות (!). תנו למחבת להתחמם קצת - זה נתח גדול של בשר - והשחימו את הבשר יפה-יפה מכל הכיוונים. 6. בתוך סיר בגודל שיוכל להכיל את הבטן בשכיבה יחד עם כל נוזלי הרוטב, אבל לא הרבה יותר מזה, הניחו את הבטן השחומה והיפה יחד עם כל נוזלי הרוטב, שום, בצל ירוק (אין צורך לחתוך כלום) והסוכר. 7. תנו לכל האושר הזה להתבשל במשך פרק אחד בטרילוגיית מלחמת הכוכבים (המנה יוצאת בדרך-כלל יותר טעימה לאחר צפייה בשובו של הג'דיי.), או עד שתוכלו להחדיר שיפוד לתוך הבטן בקלות יתרה. 8. לפני הצפייה בסרט קחו בצל אחד חתוך לטבעות דקיקות והשרו אותו בכוס חומץ עם כף סוכר. שכחו ממנו לבינתיים. 9. הוציאו את הנתח מהסיר וייבשו אותו היטב. בשלב הזה אפשר להיפטר מהחוט והנתח יישאר מגולגל והדוק. 10. מה עכשיו: יש לנו נתח בטן חזיר טעים ורך. אז מה עושים אתו? אפשר לשקר לעצמנו שאנחנו יודעים להכין ראמן ולשים אותו במרק. אפשר לחתוך אותו לסטייקים עבים ולצרוב אותם קצת מבחוץ לפני ההגשה. ואפשר להכין סנדוויץ' בטן חזיר.

1. פורסים את הבטן לעיגולים הכי דקים שאתם יכולים (טעים גם ישירות מהמקרר). 2. מכינים מיונז סריראצ'ה – (מידה סריראצ'ה על שתי מידות מיונז). 3. לוקחים את הבצל שהחמצתם בחכמתכם מקודם ומסננים אותו מהנוזלים. 4. מסדרים על פרוסה מהלחם החביב עליכם (בשבילי זה קסטן בלי הקשה - נסיך), נותנים מריחה נדיבה של מהמיונז ומניחים מעליו את הבשר. מעל הבשר אפשר ללא בושה להניח פרוסה יפה של גאודה או צ'דר ולהמיס בטוסטר אובן כמה דקות. 5. מעל הכל מסדרים את הבצל המוחמץ ועוד קצת בצל ירוק טרי ומסיימים בעוד כפית מנוזלי הבישול מעל הכל. אוכלים בשקט ואומרים סיונארה.