ג'ואיש בוי אין ניו יורק: לובסטרים ויין

צחי ימין בחר אמנם לפתוח את השנה החדשה בארצות-הברית עם יין מקומי ולובסטרים, אבל גם שם הוא לא שכח להפגין לוקאל פטריוטיות...

הכל התחיל בביקור אצל המשפחה במנהטן. מדי כמה שבועות, כך לימדו אותי, חייבים לצאת מהעיר הגדולה לכמה ימים. אחרת משתגעים. לא לחינם קוראים לזה cityscape, משום שהמטרה היא לברוח כמה שיותר רחוק מהנוף העירוני האפרפר ועטור גורדי השחקים, האוויר המפויח והרעש הבלתי פוסק שמייצרת העיר ניו יורק. היעד המושלם לחופשה שכזו, אם כן, נמצא בליבה של מדינת מיין (Maine) שבצפון-מזרח ארצות-הברית.

אפשרויות המשחק בחומר הגלם המשובח הזה הן מרתקות, ושידוך בין כל מנה ליין הוא מתבקש, גם אם צריך לגמוע אותו מכוס פלסטיק...

המשחק בחומר הגלם הזה הוא מרתק, ושידוך בין כל מנה ליין הוא מתבקש, גם אם צריך לגמוע אותו מכוס פלסטיק... מיין וניו יורק הן הפכים גמורים שביניהן מפרידות רק שבע שעות נסיעה ברכב. בעוד שהראשונה סואנת, מלאת תכונה ומהווה אבן שואבת לתיירים מרחבי העולם, השנייה היא פנינת טבע חבויה ומבודדת שיד האדם לא טבעה בה עדיין את חותמה. 32,000 דונם של יערות, אגמים ונחלים המשתרעים מהאוקיינוס האטלנטי ועד למרגלות הרי הרוקי (Rockies), מצליחים לשחרר מעט מן הלחץ והטירוף האוחזים בניו יורק. ועם כל זאת, הסיבה האמיתית לבקר דווקא במיין, יפהפייה ומרהיבה ככל שתהיה, היא הלובסטרים הנפלאים שבזכותם התפרסמה המדינה. בכל שנה, נמשים ממימי האוקיינוס האטלנטי שלחופיה המפורצים של מיין עשרים אלף טונות של לובסטרים. לא רק הכמות היא שמעוררת קנאה, אלא גם האיכות יוצאת-הדופן שנובעת מתנאי גידול אידיאליים, אותם זרמי מים קרים מהקוטב הצפוני שיוצרים את הטמפרטורה המתאימה לסביבת המחייה של הלובסטרים, או לפחות כך מספרים המקומיים בגאווה. כאמור, מיין-לובסטר הוא מותג בינלאומי בדיוק כמו שרדונה משאבלי או קיאנטי מטוסקנה. צבעם כתום בוהק, ובשרם עסיסי יותר ומתקתק יותר בהשוואה ללובסטרים אחרים. בכלל, ללובסטרים יש טעם ייחודי ויוצא-דופן. זו לא עוד "טריפה" שאפשר חלילה להשוות את טעמה לעוף, וטעמו של לובסטר אינו נרכש - זה או שאוהבים אותו או שאוהבים אותו מאוד. אין באמצע. מה גם שמחירם הנמוך של הלובסטרים הטריים במיין, מאפשר גם לאדם הממוצע לאכול שלוש ארוחות ביום הכוללות לובסטר בלי לפשוט את העור: לובסטר מאודה לצד חמאה רכה ולימון; לובסטר מטוגן או צלוי ומעושן על הגריל; לובסטר-רול; סלט לובסטר קר; סושי לובסטר או בויאבז לובסטרים ופירות-ים; פיצת לובסטרים; המבורגר-לובסטר ואפילו פאי לובסטר מתקתק לקינוח - אלה רק חלק מהמנות שתמצאו במסעדות הפועלים ברחבי מיין. לובסטרים הופכים לחומר גלם נפוץ יותר ויותר במסעדות ובחנויות דגים מובחרות גם אצלנו בישראל. כשם שעד לפני עשור אף אחד לא חלם שפטריות כמהין או זעפרן יהפכו לפופולריים כל-כך במסעדות ואף מטבחים הפרטיים בארץ, להערכתי גם שעת יומם של הלובסטרים בוא יבוא. אפשרויות המשחק בחומר הגלם המשובח הזה הן כה גדולות ומרתקות, ושידוך בין כל מנה ליין הוא כנראה מתבקש, גם אם צריך לגמוע אותו באמצעות כוס חד-פעמית מפלסטיק, כך שבמשך חמישה ימים ניסיתי לשדך יין למנות שונות של לובסטר ולהעלות בפניכם את המסקנות המסקרנות. Pouilly-Fuissé ,Louis Jadot בקבוק
הקלאסי והאינטואיטיבי - שרדונה השרדונה מתאים כאן כל-כך בזכות הפרופיל הארומטי שלו. הדרים, ווניל משתלבים נהדר עם טעמו העדין והסמי-מתקתק של הלובסטר. מלבד זאת, השרדונה, כמו הלובסטר, הוא זן מאוד ורסטילי. אפשר לבקבק את היין לאחר או ללא יישון בחביות עץ אלון – מהלך שיקנה לו גוף ועוצמה. אפשר גם לבקבק אותו לפני או אחרי תסיסה מלולקטית שבמהלכה היין הופך לחמאתי ושמנוני יותר. במקרה של הוורסיה הכי נפוצה - לובסטר מאודה או חלוט, כזו שתפגשו במרבית המסעדות, שרדונה ללא עץ וללא תסיסה מלולקטית הוא אידיאלי. הווה אומר שברוב המקרים עדיף להתרחק מיינות שרדונה המגיעים מקליפורניה הידועים כגדולים ועמוסי עץ לעייפה. את זה יגידו לכם גם האמריקאים הכי פטריוטיים שתמצאו. במקום זאת, מומלץ ללכת לכיוון שרדונה צרפתי מבורגון עם מינרליות טובה ופרי בחזית במקום עץ, אשר ידגישו את טעמיו של הלובסטר במערומיו. בשביל הפרקטיקה: Pouilly-Fuissé ,Louis Jadot שהתיישן בחלקו בעץ לתקופה קצרה. בשביל הפטריוטיות: שנסון לבן של קלו דה גת. ברובו שרדונה, אך עם תוספת של ויונייה וסמיון שהותססו במכלי נירוסטה יחדיו בהרמוניה.

החד והמרענן - פינו גריג'יו

סלט לובסטר קר שאכלתי באחת מארוחות הבוקר הזכיר לי בהתחלה, ולו רק בגלל המרקם והצבע שלו, סלט ביצים. כזה שאוכלים בארוחת שבת. אבל כאן מסתיים הדמיון בין השניים. האיולי והעלים הירוקים לצד קוביות הלובסטר הקר היו פשוט מעדן מלא מרקמים וטקסטורות. רק כוס צוננת של פינו גריג'יו הצליחה לצבוט לי את הלשון בין ביס לביס והבהירה לי שאני לא חולם. הקריספיות והחמיצות הנמוכה נתנו פייט ראוי לאיולי השמנמן שעטף את הסלט. בנוסף, ארומות של אפרסק ומלון הוסיפו מימד לקונצרט החמצמץ-מתקתק שהתנהל בצלחת בין הרוטב ללובסטר.

בשביל הפרקטיקה: Tommasi, Pinot Grigio. מהטובים שעל המדף. מתאפיין בטאנינים רכים, פרחוניות ודבשיות המתכתבים נהדר עם המנה.

בשביל הפטריוטיות: ספרה, פירסט פייג'. בלנד ארומטי ומוחצן של פינו גריג'יו, סמיון וריזלינג, עם טאץ' של עץ.

רזה וטוב לו - מוסקדה אם המבורגר הוא אנטיתזה לנתח בשר אדום משובח ומשויש, כך גם לובסטר-רול עושה יחסי ציבור רעים לטעם האמיתי של הלובסטר. הרבה רשתות מזון מהיר מוכרות רולים כאלה העשויים מנתחים של לובסטר קפוא שהופשר, ומפוצצים אותו במיונז תעשייתי. במידה והתיישבתם במסעדה שמגישה לכם משהו קצת יותר מושקע, נסו לשלב עם הרול כוס של מוסקדה. הרולים בדרך-כלל לא מתוחכמים מדי בטעמם ומקפידים לשמור על טעמו של הלובסטר. המוסקדה דומה מאוד לפינו גריג'יו במובן הזה שהוא חד ומרענן, אך ברוב המקרים הוא יהיה פחות פירותי ועמוק, ולפיכך, המועמד המושלם לצד הלובסטר-רול. בשביל הפרקטיקה: Bergeonnette, Muscadet De Sevre-et-Maine. צירוף מקרים נחמד ששמו של האפלסיון הממוקם בחלקו המערבי של הלואר הוא מיין, כשמה של מדינת הלובסטרים בארצות-הברית, אולם אין קשר בין השניים. בשביל הפטריוטיות: ויתקין, ריזלינג יבש. עד שיגיע הכורם שיעז לנטוע בארץ גפנים מזן מלון דה בורגון (שמהם מופקים יינות המוסקדה), "נתפשר" על הריזלינג של יקב ויתקין. היין אשר התבגר במכלי נירוסטה בלבד הינו מהודק מספיק ובעל בשלות מתונה ומאופקת שבהחלט תתאים למאורע.

בשביל הקונטרסט - ויונייה

את הוויונייה הגיש לי בעל מסעדה אסיאתית. בכלל לא רציתי לאכול לובסטר. רציתי לגוון, לנשנש קצת משהו אחר. פחות רהבתני מלובסטר ויותר צנוע כמו אורז או באן או סתם עוף סצ'ואן. אבל במיין אפילו במקדונלד'ס מגישים כריכים עם לובסטר, אז מי אני שאשמור על צניעות ולא אבחר בוורסיה אסיאתית ללובסטר עם הרבה ג'ינג'ר וקצת חריף. הוויונייה האלמוני מעמק הלואר, בכפוף להמלצת הבעלים, מילא אחר הנדרש והדגיש את הטעמים המתקתקים של הלובסטר והתבלינים האסיאתיים. "זה אמור לעבוד גם עם רוטב קארי", כך גילה לי הבעלים של המסעדה ונדמה שאפשר לסמוך עליו אחרי החוויה המהנה. בשביל הפרקטיקה: Yves Cuilleron, Vin de France. ויוניה כהלכתו עם נגיעה של עץ וארומות של אפרסק ומשמש. בשביל הפטריוטיות: יתיר, ויונייה. מופק מ-100% ענבי ויוניה שנבצרו משני כרמים שונים בדרום-הר חברון. צבע ירקרק מבריק ובן לוויה מושלם ללובסטר האסיאתי.

שרירי וענוג - רוזה לובסטרים ויין אדום זה כמו דוד וגוליית, רק שהפעם גוליית הוא זה שיגבר על יריבו. גם אם מדובר בפינו נואר העדין שבעדינים או בבוז'ולה שנראה כאילו מהלו אותו בקצת מים, טעמו של הלובסטר עדין מאוד מכדי להיעלם. אם לא די בכך, הטאנינים שביין האדום יגיבו ליוד שבבשר הלובסטר ויגרמו לריאקציה שתיצור לכם טעם מתכתי ולא נעים בפה. לכן במנות שדורשות יין בעל גוף עוצמתי יותר, כמו לובסטר ברוטב שמנת, בויאבז לובסטרים או לובסטר חרוך על הגריל עם טעמים מעושנים, רוזה ילך נהדר. גם הרוזה הוא יין שניתן להפיק בהמון בסגנונות, אך כאן נרצה רוזה כבד יחסית, בדומה ליינות הרוזה שמייצרים בטאבל (Tavel) שבעמק הרון בצרפת. בשביל הפרקטיקה: Château de Segries Tavel Rosé. בלנד מוצלח של גרנאש, סנסו, קלרט וסירה מדרום-עמק הרון. בשביל הפטריוטיות: פסגות, רוזה. אם תהיתם מה ליין כשר מה"שטחים" וללובסטרים, אז תשמחו לשמוע שהיקב עבר לאחרונה מתיחת פנים ובראשה כניסתו של היינן יעקב אוריה לתפקיד היינן של היקב. בעוד שהיינות האדומים מהבציר הראשון של אוריה כיינן יקב פסגות עודם מתבגרים בחביות, הרוזה כבר בוקבק והתוצאה מעוררת השתאות. זהו בלנד אינטנסיבי, אך אלגנטי, של מרלו, קברנה סוביניון, קברנה פרנק, סנג'ובזה, סירה ופטי ורדו שיוצר בסגנון טאבל. כל ששת הזנים נבצרו באותו היום לפי ממוצע הבשלה והותססו במכלי נירוסטה. שימו את הדעות הקדומות בצד ופשוט תפתחו בקבוק. יומיים לאחר שחזרתי לניו יורק ניסיתי למצוא לובסטר טרי במחיר שפוי. אז נכון, יש כמה מסעדות מומלצות בטרייבקה ובאיסט ווילג', ועוד אחת מומלצת מאוד בגריניץ' ווילג', אבל בחיי שזה לא אותו דבר. זה לא אותו נוף ציורי, לא אותם שמיים תכולים ולא אותו אוויר צלול שמנקה אותך מפנים. אז תעשו לעצמכם טובה ובפעם הבאה שאתם מטיילים בחוף המזרחי של ארצות-הברית, תעלו צפונה. בניו יורק תמיד תוכלו לאכול צ'יזבורגר או הוט-דוג עם הרבה קטשופ וחרדל, וקנקן בירה שחצי ממנו מלא בקצף, ועדיין תהיו מרוצים, אבל למה לכם אם במרחק נסיעה סביר אתם יכולים להיות מאושרים עד הגג?