בירה עמיקתא: בירה ממעבה האדמה

גדי דבירי צעד בשבילכם בקור של 2 מעלות בתוך היער של פרנקוניה שבבוואריה כדי לשתות את הבירה הכי טרייה שיש...

באחד ממסעותיי לגרמניה לקחתי מספר חברים לשתות בירה בבית-בירה מקומי באחד הכפרים שבאזור העיר במברג במחוז פרנקוניה. החנינו את הרכב בחניה מסודרת בשולי היער והתחלנו ללכת ברגל, בקור של 2 מעלות בערך, בשביל הנכנס לתוך היער. אני, שהייתי כבר מספר פעמים במקום והכרתי אותו, צעדתי בטבעיות רבה למעבה היער, אולם יתר החברים שהיו אתי, מסתבר, לא ממש הבינו לאן אני הולך. כעבור מספר צעדים שאל אותי אחד מהם בחשש: "גדי, אתה בטוח שאתה יודע לאן אתה הולך?". רק אז הסתבר לי שמה שהיה מאוד טבעי בעיני, לא היה ממש מובן לחבריי. כעבור מספר דקות הליכה הגענו ליעד: ה-Keller של מבשלת am Kreuzberg. "וואו", הוא אמר, "עכשיו אני מבין למה היה שווה לנסוע עד לפה".

בפרנקוניה מעל ל-300 מבשלות בירה, כאשר כמעט לכל כפר או עיירה קיימת מבשלת בירה מקומית משלה... (צלם: גדי דבירי)

בפרנקוניה מעל ל-300 מבשלות בירה, כשכמעט לכל כפר או עיירה מבשלת בירה מקומית משלהם... (צלם: גדי דבירי) אז מהו בעצם ה-Keller הזה? בשיטת ייצור הבירה המסורתית היו מעבירים את הבירה, לאחר הבישול, לתסיסה והבשלה בטמפרטורה נמוכה וקבועה. על-מנת להשיג תנאים אלה, בתקופה בה לא היו עדיין מקררים, נחצבו לצורך זה מרתפים מיוחדים בגבעות בתוך היערות. מרתפים אלה, בהיותם חצובים עמוק בסלע ומוצלים על-ידי עצי היער, הצליחו לשמור על טמפרטורה קבועה וקרירה של 8 מעלות גם בקיץ, כשבעת הצורך היו מביאים למערות גושי קרח גדולים על-מנת שיסייעו בהורדת הטמפרטורה. שיטת עבודה מסורתית זו הביאה לעולם את מוסד ה-Keller (מרתף). ב-Keller שהיה ממוקם בפתחו של מרתף האחסון ביער היו מוזגים ומגישים את הבירה שאוחסנה מתחתיו. הבירה היתה טרייה, לא מסוננת וכמובן שלא מפוסטרת - בקיצור, הדבר הכי טרי שיש. כיום לצד מרתפי האחסון ממוקמות המבשלות עצמן. רוב המרתפים הללו בנויים מספסלי ישיבה ארוכים הממוקמים במעבה היער - מבנה המגביל את פתיחת המקומות רק לחודשי הקיץ. ואכן ברבים ממוסדות אלה מותקנים דגלים שנראים מכיוון הכביש הראשי העובר ליד, כאשר בימים בהם מזג-האוויר מאפשר זאת והמקום פתוח, מונפים הדגלים והקהל יודע כי המקום פעיל. כאשר מזג-האוויר אינו מאפשר ישיבה בחוץ - מקופלים הדגלים.

אזור פרנקוניה נמצא בצפון חבל בוואריה שבגרמניה. תושבי האזור גאים מאוד בהיותם פרנקונים ומקפידים להזכיר זאת ולבדל את עצמם משאר הבווארים, בכל הזדמנות שרק אפשר. אגב כך, פיתחו התושבים הפרנקונים דיאלקט משלהם ומסורת קולינרית המיוחדת להם. פרנקוניה ידועה בשל היינות הלבנים המיוצרים בצפונה, אך בעיקר היא ידועה בשל הבירה שלה. בעוד צריכת הבירה השנתית לאדם בגרמניה עומדת על כ-120 ליטר לאדם בשנה, באזור פרנקוניה לבדו נאמדת צריכת הבירה בכ-200 ליטר לאדם בשנה. לפי הערכות אנשי התעשייה קיימות בפרנקוניה מעל ל-300 מבשלות בירה, כאשר כמעט לכל כפר או עיירה קיימת מבשלת הבירה המקומית שלה - אחת לפחות. הקטנות שבמבשלות בירה מקומיות אלה משתמשות במערכי בישול של 1,000 ליטר למנת בישול. בירה זו נצרכת ברובה במזיגה מחבית בצמוד למבשלה, ואילו השאר נמכר בבקבוקים המשווקים למסעדות ולחנויות מקומיות. אז בואו נחזור ל-Keller של am Kreuzberg וננסה להבין מה כל-כך מיוחד בו. במקור היה מיועד ה-Keller למכירה של בירה בלבד, כאשר את האוכל היו האורחים מביאים אתם בעצמם מהבית. גם היום ברבים ממוסדות אלה לא מוכרים מזון אלא בירה בלבד. אולם ב-am Kreuzberg יש מטבח, מודרני מאוד, אך ההגשה היא עצמית, שלא כמו ב"ביר גארדן" או בית-בירה רגיל, כשבעצם מדובר במין פשרה עם המסורת. התפריט במקום מורכב ממנות פרנקוניות טיפוסיות, ביניהן סוגים רבים של נקניקיות, הרבה מנות בשריות - רובן מבשר חזיר שמן, קרפיונים מטוגנים או אפויים ומנות קטנות לליווי הבירה. מנה אחת טיפוסית היא ה-Obatzda - מרח שבבסיסו גבינת קממבר. האובצדה מוגשת עם לחם שיפון או לחם פומפרניקל. אין ספק שלישראלים כמונו, האוכל אכן משדרג את החוויה במקום - הוא טעים ומתאים בצורה מושלמת לבירה הנמזגת שם כמים. ממרח אובצדה - אווירה
Obatzdaמה צריכים? 100 גרם גבינת קממבר בשלה 100 גרם גבינת שמנת 100 גרם חמאה רכה בצל קטן קצוץ דק בירת חיטה בהירה מלח פלפל פפריקה זרעי קימל כתושים מה עושים? מועכים את כל הגבינות במזלג לממרח אחיד, מוסיפים את הבצל הקצוץ והתבלינים ומערבבים היטב. מוסיפים בהדרגה מהבירה ומערבבים עד לקבלת מרקם רך אך לא נוזלי. יוצקים את הממרח לקערית ומגישים לצד לחם כפרי כהה.