אוכל של אלכוהול: חלקי-פנים

שף עינב אזגורי, איש שלא מאמין בבזבוז מיותר, נכנס עמוק לתוך הקרביים כדי להוציא לכם החוצה את חלקי הפנים...

משום מה בשנים האחרונות נעלמו קצת חלקי הפנים ממחוזותינו, אני זוכר שבילדותי ניתן היה למצוא אותם בקלות אצל כל קצב. בכל תרבות ישנה מסורת של אכילת חלקי-פנים, אולם כיום, ככל שהתרבות היא מערבית יותר ומודרנית יותר, אנו מוצאים בה פחות ופחות שימוש בחלקי-פנים זה ממש לא המקום להיכנס לסגולות הבריאות של חלקים אלו, או לצדק הנעשה מול כדור הארץ או מול החיה בשימוש בכל האיברים שלה - ולא רק באנטרקוט או בפילה שלה, מה שיותר מעניין אותי הוא השילוב של חלקי פנים ואלכוהול.

חלקי-פנים תמיד מבקשים לידם איזה משקה שקוף, צלול וקר כמו וודקה או משקאות אניסיים - תלוי בתיבול של האוכל כמובן...

חלקי-פנים תמיד מבקשים בצד איזה משקה צלול וקר כמו וודקה או משקאות אניסיים - תלוי בתיבול של האוכל כמובן... אני זוכר ביקור אחד מני רבים בכפר קטן בפרובאנס בו טעמתי לראשונה לשון בקר שבושלה ואז צוננה ונפרסה רק כדי להיזרק לתחמיץ שמן חמניות, חומץ יין, שום צלפים ופטרוזיליה - זה היה אפריטיף נפלא לארוחה פרובאנסלית ממוצעת. את הלשון הגישו כפרוסות דקות על-גבי פרוסות עגבנייה משובחת כשהתחמיץ של הלשון הווה מעין ווינגרט לכל העניין הזה. זו לא היתה מנה גדולה בממדיה והיא הונחה במרכזו של שולחן סביבו ישבו כארבעה אנשים צמאים ורעבים. אני לא מרבה במיוחד בשתיית משקאות אניסיים, אבל משום מה מיד כשראיתי את הצלחת הזו ואת הסלסלה העמוסה בפרוסות בגט קלויות ומרוחות בשמן-זית ושום, מיד הזמנתי לעצמי כוס פסטיס. לא יכולתי אז, ואיני יכול גם היום, לחשוב על משקה אחר שילווה בצורה מושלמת את המנה הזו. מדי פעם אני מכין את הלשון הזו ב'סרווסריה' ונאנח מגעגועים לאותם הימים בהם חייתי ועבדתי במה שלפחות עבורי הוא האזור היפה ביותר בעולם.

אוכל של אלכוהול - אווירה ב - צלם עינב אזגורי

אבל לא צריך ללכת רחוק כדי לראות עוד ביטויים של שימוש בחלקי פנים. צאו לחאמרות הצדדיות בשוק התקווה ובקשו את תבשיל הפאצ'ה העירקי… קיבה ממולאת בשר ואורז שוחה בתבשיל מהביל של עגבניות ותבלינים. מה לשתות ליד? מבט חטוף על השולחנות הפזורים באזור ותראו שעל השולחנות ישנם בעיקר בקבוקי עראק, ומדי פעם בקבוק וודקה פה ושם.

סעו לירושלים, תאכלו מנה בריאה של מעורב ירושלמי ותבדקו מה בה לכם לשתות ליד. אצלי, משום מה, חלקי-פנים תמיד מבקשים לידם משקה שקוף, צלול וקר כמו וודקה או משקאות אניסיים - תלוי בתיבול של האוכל כמובן. על ג'ין אני מוותר ברשותכם, אבל אני מניח שגם קוניאק או ברנדי יכולים להשתלב נהדר בארוחה כזו, אם כי לטעמי הם יותר מתאימים לתבשילי חלקי-פנים ולא לחלקי פנים צלויים - שם אני באמת מעדיף עראק או וודקה. מה לגבי יין אתם שואלים? האמת, קטונתי מלהמליץ על יין, ויש פה אנשים אחרים שיידעו הרבה יותר טוב ממני להמליץ על איזה יין ילך עם מה, אבל אני מתאר לעצמי שצריך פה יין בעל גוף מלא עם המון טעמים, כי חלקי פנים לא מתביישים בטעמים. האמת היא שחלקי-פנים צלויים תמיד ילכו נהדר גם עם בירה קרה, עדיף לאגר. אז בואו ניכנס פנימה, לתוך הבהמה, ונעשה קצת סדר: חלקים פנימיים שטובים לצלייה ישירה (ללא בישול מוקדם או כבישה) יהיו הלב, הכליות, הכבד, האשכים, השקדים, נתח קצבים (כן, זה לגמרי חלק פנימי), המוח, העטינים – המוכרים יותר בשם 'ביז' , ויש עוד כמה שכנראה שכחתי מהם. לעומתם, חלקי-פנים המתאימים יותר לבישול יהיו הקיבה ('טריפה') , הלשון, הטחול (אחרי בישול הוא נהדר בצלייה ומזכיר קצת טעם של נקניק דם), המעיים שמשמשות יותר כשק למילוי דברים טובים, והריאות המצויות בתבשילים רבים במטבחי אפריקה ועד ספרד ואיטליה. וישנו גם ה'האגיס' - אחת מהמנות היותר מפורסמות מהמטבח הסקוטי הדי עני - מעין סוג של קישקע על סטרואידים שהסקוטים גאים בו כמו שהצרפתים גאים ביין שלהם. ה'האגיס' ייפרס בטקס רב הוד והדר וירד במורד גרון עם המון גינס וקצת וויסקי. טוב, לא קצת. בקיצור, שתו כוסית או שתיים ורק אז סורו לקצב שלכם. תאמינו לי, רק דברים טובים ייצאו לכם מזה...